Стерлядь – это промысловая рыба из семейства осетровых. Она ценна своим мясом и икрой. Обитает стерлядь исключительно в чистых, хорошо обогащенных кислородом водоемах. Благодаря специфическому внешнему виду ее очень сложно спутать с другими рыбами. Рассмотрим, как почистить стерлядь в домашних условиях.
Особенности стерляди
Рыба отличается такими особенностями:
- У стерляди есть длинный, сильно выходящий вперед и немного загнутый кверху нос. Его основание сравнивается с головой рыбы, а конец очень тонкий. Под носом присутствуют усы, иногда достаточно пышные.
- На туловище стерляди, на первый взгляд, отсутствует чешуя, но это не так. У стерляди есть чешуя, она покрыта особым твердым слоем ганоина – вещества, похожего на эмаль. Кожа жесткая, покрытая рядами жестких костных наростов. Это так называемые «жучки», они имеют свое назначение: с помощью этих наростов стерлядь создает углубления в камнях для откладки икры. Помимо этого, жучки выполняют защитную функцию и берегут рыбу от давления воды.
Яндекс картинки - Позвоночник у стерляди отсутствует, как и кости. Позвонки видоизменены в специфические хрящи. Это во многом упрощает разделку данной рыбы несмотря на то, что хрящи достаточно жесткие. Термическая обработка настолько размягчает эти хрящи, что их можно употреблять в пищу вместе с мясом.
- У стерляди есть визига. Это хорда осетровых рыб, представляющая собой непрерывный шнур из плотной пузырчато-клеточной ткани, покрытой плотным слоем волокнистой соединительной ткани. Визига расположена вдоль всего позвоночника рыбы. Хорда считается первичным опорным органом, замещающим позвоночник. При разделке тушки визигу удаляют.
- Несмотря на то, что стерлядь – хищник, у нее отсутствуют зубы. Это не мешает ей охотиться за мелкими беспозвоночными, личинками, червями и поедать их.
- Стерлядь – это источник витаминов и минералов, жирных кислот. Мясо стерляди всегда отличается экологической чистотой, так как в загрязненных водоемах она обитать не будет. Причем важна чистота не только воды, но и грунта. Стерлядь можно встретить в реках, впадающих в Каспийское, Азовское и Черное море, а также в бассейнах Ладожского и Онежского озера.
Как правильно чистить стерлядь в домашних условиях
Средний вес стерляди – 1-2 кг, иногда встречаются настоящие гиганты до 30 кг весом. Чистка стерляди должна происходить по определенным правилам, которые непосредственно связаны с особенностями ее строения. Для разделки следует запастись острым ножом, скребком, разделочной доской достаточного размера.
Далее нужно выполнить такие шаги, чтобы очистить осетра или стерлядь:
- Если рыба еще жива, ее можно либо оглушить, либо поместить в морозилку на 1 час.
- Положить рыбу в раковину или любую другую емкость, куда она поместится полностью. Обдать горячей водой и очистить от слизи.
- Затем нужно промокнуть тушку полотенцем и приступить к удалению наростов. Они достаточно просто счищаются, ели работать остро заточенным ножом, двигаясь от хвоста к голове.
- По коже следует пройтись скребком, это позволит удалить мельчайшие чешуйки.
- После этого рыбу нужно еще раз тщательно промыть под проточной водой, снова высушить полотенцем и приступить к потрошению.
- Многие считают, что проще очистить стерлядь в домашних условиях, сняв с нее кожу. Такой способ возможен, но это зависит от блюда, которое планируется готовить. Для жарки лучше, если рыба будет с кожей. Если же будут готовиться рыбные котлеты, то снятие кожи вполне допустимо.
Как правильно мыть
Туловище стерляди покрывает слой слизи. Она выполняет защитную функцию и жизненно необходима рыбе. Но смыть ее не так-то просто. Сделать это необходимо до того, как приступать к очистке, в противном случае рыбу невозможно будет удержать в руках.
Рыбу следует положить в раковину и окатить кипятком. Так слизь легко смывается, а кроме того, размягчается чешуя и ее легко будет снять скребком. Еще один способ избавления от слизи: посыпать тушку крупной солью и отложить минут на 15-20. После этого промыть обычной теплой водой.
Важно! Чистить стерлядь желательно в плотных перчатках, так как костные наросты могут поранить руки.
Разделка стерляди
Способ разделки осетра непосредственно зависит от того, какое блюдо будет готовиться. После очистки тушки в любом случае срезаются плавники. Это можно делать как острым ножом, так и кухонными ножницами. Нож нужно держать от себя во избежание травм. Голову можно отрезать или оставить, но жабры непременно удаляются – от них мясо станет горьким и будет испорчено. К тому же жабры – это фильтр, в котором скапливается мусор.
На филе
Пошаговая инструкция:
- Если требуется отделить филе стерляди, необходимо выполнять ряд действий. В первую очередь, нужно отделать голову и хвост, так будет проще отделять филе.
- Затем необходимо сделать продольный надрез вдоль позвоночного хряща – сверху по спинке и изнутри тушки.
- Аккуратно извлечь хребет, стараясь как можно меньше нарушать целостность пластов филе. Можно аккуратно срезать пласты филе острым тонким ножом, максимально близко к позвоночнику. Все отрезанные детали – голова, хвост, хребет – это отличный суповой набор, его можно быть использованы для приготовления ухи.
Для фаршировки
Фаршированная стерлядь на праздничном столе выглядит красиво, богато и неизменно привлекает внимание гостей. Для того чтобы рыба стала пригодной для фарширования, ее следует правильно разделать. Для этого есть такой алгоритм:
- Положить тушку в глубокую емкость и залить кипятком так, чтобы вода покрыла всю рыбу, выдержать в воде 2-4 минуты. Определить, что рыбу пора вытаскивать из воды очень просто – кожа меняет окраску на более светлую и начинает стягиваться.
- Выкрутить каждый жучок, вдавливая их и проворачивая вокруг своей оси.
- Сделать надрез на туловище вдоль головы и вокруг хвоста. Захватить кожу и аккуратно стягивать ее по направлению от головы к хвосту. Если не делать резких движений и подрезать острым ножом мясо, то кожа снимается буквально «чулком». Для фарширования важно, чтобы кожа была максимально целой, не имела повреждений.
Для ухи
Есть несколько способов разделки стерляди для ухи. Среди них есть и простые, и сложные.
Если все происходит на природе и рыба только выловлена, достаточно просто тщательно помыть ее, удалить жары и нарезать на куски такой величины, чтобы поместились в кастрюлю или котелок для варки. Вопреки расхожему мнению, хорда ничем не помешает – она не ядовита, как ошибочно считают многие, но при желании и достаточной сноровки ее можно удалить.
Важно! Для того чтобы в ухе не было горечи, важно максимально аккуратно избавиться от желчного пузыря и черной пленки, выстилающей брюшину.
Профессиональная разделка на уху включает в себя такие этапы:
- Помыть осетра или стерлядь, очистить слизь, отрезать голову и хвост. Из головы аккуратно извлечь жабры.
- Сделать надрез вдоль позвоночника, отделить два пласта филе. Кожа может остаться на пластах (иногда оставляют даже жучки, после варки снять их еще проще), а можно и снять.
- Голову, хвост и позвоночник поставить варить – так получают первый бульон. После этого в ту же кастрюлю добавляют филе, нарезанное на порционные куски. Их нужно поварить не более 15 минут. Такой способ позволяет получить густую наваристую уху с насыщенным вкусом.
Для шашлыка
Пошаговая инструкция:
- Тщательно помыть рыбу, полностью избавившись от слизи, срезать жучки.
- Выпотрошить рыбу, удалить голову, хвост.
- Если рыба свежая или только что выловленная, кожу можно оставить. Если она уже достаточно долго была заморожена, кожу и подкожный жир предпочтительней снять – они могут придать горечь блюду.
- Для шашлыка рыбу можно просто нарезать на стейки или полустейки, если рыба крупная, а можно разделить на два пласта филе и порезать их на порционные куски. После этого можно приступить к маринованию продукта. Процесс приготовления шашлыка из стерляди должен всегда находиться под контролем, так как он готовится гораздо быстрее шашлыка из мяса. К тому же, нежное мясо стерляди может очень быстро подгореть, исправить это будет уже невозможно.
На копчение
Пошаговый алгоритм:
- Разморозить рыбу при комнатной температуре.
- Очистить стерлядь от слизи, выпотрошить и тщательно промыть проточной водой снаружи и изнутри. Голова и даже жучки на коже обычно оставляются на стерляди, предназначенной для копчения – так готовый продукт выглядит максимально привлекательно.
- Если стерлядь слишком крупная, перед копчением его можно нарезать на стейки толщиной 4-5 см. Еще один вариант при работе с крупной рыбой – отделить два пласта филе и разрезать каждый из них на 2-3 части.
Стейки
Стейки из стерляди можно печь на мангале, аэрогриле, обжаривать на сковороде, готовить в мультиварке, запекать в фольге или в рукаве в духовке, тушить на пару. Неизменно получается очень вкусное и привлекательное блюдо.
Под стейками следует понимать куски шириной 3-4 см вместе с хребтовым хрящом. Причем на стейки идет только средняя часть тушки – места около головы и хвоста считаются менее пригодными для стейков.
Средняя часть тушки всегда самая низкокалорийная, сочная и вкусная. Именно поэтому стейки из рыбы стоят гораздо дороже. Из одной тушки может получиться разное количество стейков. Это зависит как от размера рыбы, так и от толщины стейков.
Чистка тушки на стейки имеет ряд особенностей:
- Рыбу следует тщательно отмыть от слизи, срезать жучки с поверхности кожи, очистить чешую скребком.
- Промыть тушку, просушить салфетками или бумажным полотенцем.
- Отрезать голову, плавники, хвостовую часть вместе с частью туловища примерно 5 см, которая не подходит для стейков.
- Не вскрывая брюшка, следует аккуратно извлечь желчный пузырь, его разрыв сделает мясо горьким. Желчный пузырь у стерляди расположен за грудными плавниками. Если получится, можно вытянуть все внутренности через этот же срез. Если при разделке обнаруживается икра, то брюшко придется вскрыть традиционным способом, чтобы извлечь ее целым ястыком.
- Нарезать тушку на стейки необходимой толщины, затем из каждого нужно извлечь внутренности и удалить черную пленку.
- В завершение стейки нужно промыть холодной проточной водой и можно приступать к их приготовлению.
Как правильно потрошить
Нужно следовать такой инструкции:
- Подготовленную тушку положить на разделочную доску и сделать длинный надрез от головы до хвоста.
- Аккуратно извлечь внутренности, особенное внимание уделив желчному пузырю – он не должен порваться. Если это произошло, следует быстро промокнуть желчь с мяса и обильно посыпать место ее разлива солью. Если в тушке есть икра, ее нужно аккуратно достать и отложить в сторону, она пойдет на засолку.
- Отрезать голову от туловища, сделав надрез прямо за жабрами. Если тушку планируется готовить целиком, то нужно обязательно удалить жабры.
- Отрезать хвост, отступив примерно 1-2 см от хвостового плавника.
- Извлечь визигу. После того как отрезаны хвост и голова, она становится хорошо видна. Ее необходимо поддеть иглой или кончиком ножа, захватить рукой и аккуратно тянуть. Очень удобно вытягивать визигу пассатижами. Если рыба очень крупная, на спинке нужно сделать несколько глубоких надрезов и извлекать визигу по частям.
Дальнейшая разделка зависит от того, какое блюдо планируется приготовить.
Строганина
Строганина – это блюдо, которое готовят из только что пойманной или свежезамороженной рыбы. Стерлядь отлично подходит для строганины, так как относится к благородным сортам рыбы и является одной из наиболее экологически чистых рыб. Кроме того, в стерляди нет костей, даже хребет состоит из хряща, который также можно употреблять в пищу.
В первую очередь, с тушки нужно снять кожу, удалить визигу. Затем острым тонким ножом можно приступать к снятию стружки. Для удобства следует предварительно подержать рыбу в морозилке, пока она не станет подмороженной.
Строгание рыбы подразумевает снятие тонкого слоя мяса со спинки и брюшка. Стружка должна быть настолько тонкой, чтобы сворачивалась в кольцо. Важно, чтобы на каждой стружке оставалось немного подкожного рыбьего жира. Стружки нужно выложить в тарелку, посыпать солью и перцем и употреблять в пищу.
Как чистить стерлядь от слизи
Слизь – это защита рыбы, она препятствует попаданию бактерий, улучшает свертываемость крови, способствует быстрому заживлению повреждений на туловище. Помимо этого, слизь упрощает перемещение рыб в толще воды.
Вне зависимости от того, будет стерлядь готовиться с кожей или без нее, в первую очередь рыба очищается от слизи. Для удаления слизи нужно залить рыбу кипятком или натереть крупной солью, выдержать ее в таком виде 2-3 минуты. После этого нужно помыть рыбу теплой водой.
Извлечение визиги
Есть два способа:
- Первый способ заключается в удалении визиги через хвост. Возле хвоста нужно сделать надрез, визига становится хорошо видна в месте среза. Ее нужно поддеть острым предметом, захватить рукой или пассатижами и вытянуть.
- Второй способ – извлечение визиги через брюшину. Предварительно рыбу нужно выпотрошить, промыть, визига становится отчетливо видна. У головы и хвоста нужно сделать глубокие надрезы внутри тушки. После этого визигу нужно аккуратно вытягивать.
Хранение очищенной стерляди
Нужно следовать таким рекомендациям:
- При комнатной температуре стерлядь может храниться не более нескольких часов. Если она уже лежала в тепле, ее следует как можно скорее готовить, но уже не замораживать.
- Рыбу не стоит заворачивать в пленку, лучше положить рыбу или куски в пластиковый контейнер или кастрюлю, обязательно с крышкой – стерлядь имеет свойство быстро заветриваться. Можно просто разложить рыбу на подносе и обложить кусками льда или поместить в подсоленную воду.
- Для сохранения сочности и нежности поверхность разделанной рыбы рекомендуется смазать растительным маслом.
- Нельзя хранить стерлядь рядом с копчеными или другими сильно пахнущими продуктами в холодильнике.
- Заморозке или охлаждению подлежит только потрошеная рыба. Внутренности придают продукту горечь.
- На хранение нельзя закладывать стерлядь, на которой образовался плотный налет, липкость или если кожа приобрела неприятный оттенок.
Если свежую стерлядь выпотрошить, промыть, обсыпать мелким подсоленным льдом и заморозить, то ее можно успешно хранить 5-6 месяцев, не размораживая. После размораживания нужно сразу употребить продукт в пищу.
