Жирная сельдь с лучком, отварной картошечкой и черным хлебом – это настоящий пир для русской души. Однако, удовольствием лакомиться нежным солоноватым вкусом мяса сельди люди обязаны голландскому рыбаку с длинным именем Виллем Якоб Бейкельцон. Это он в 80-х годах XIV века придумал для того, чтобы рыба не испортилась, солить ее сразу же на корабле.
Селедка пришлась по вкусу не только голландцам. Уже в XVII веке она стала частой гостью на русском народном столе, продаваясь тысячами бочек в год. Привозная рыба была очень дорогой для большинства населения, но впоследствии оказалось, что самая крупная и жирная сельдь водится в прибрежных водах России. Улов местных рыбаков оказался не только дешевле, но и вкуснее, поэтому Голландия потеряла не только российский, но и часть европейского рынка.
Сорт крупной и жирной сельди
Под названием «сельдь» скрывается более 50 видов рыбы, обитающих, как в тропических широтах, так и в холодных морях. Сорта этой рыбы могут значительно отличаться размерами и вкусовыми качествами, например, салака и килька – это тоже разновидности, относящиеся к виду лучеперых рыб семейств сельдевых.
Основные критерии, которые имеют значение при промышленной заготовке сельди – это ее размер и жирность. Если с размером все более или менее понятно, то жирность бывает:
- Низкой и средней (до20%). В эту категории попадает атлантическая, балтийская, беломорская, мурманская, сахалинская, камчатская, охотская, долгинская, донская и другие сорта сельди.
- Жирная. В сентябре у некоторых сортов крупной сельди жирность достигает 34%. В категорию жирной рыбы относят полярную и исландскую, а также жупановскую и олюторскую, которые ловятся в районе камчатки. Однако, самой жирной и самой крупной является каспийская (отборная) сельдь Кесслера, более известная в простонародье, как залом и обитающая в Каспийском море.
Интересный факт! Всем известная селедка иваси на самом деле не является селедкой. Это дальневосточная сардина, которую незаслуженно причисли к этой группе рыб. В Советском Союзе иваси вылавливали в огромных количествах, поэтому после истощения ее запасов был сделан перерыв в промысловом отлове на четверть века.
Описание и промысловое значение
У сорта самой крупной и жирной сельди кроме научного названия сельдь Кесслера есть еще несколько интересных названий, которыми ее одарил народ: бешенка, залом, черноспинка. Бешенкой рыбу называют за сильное плескание и выпрыгивание из воды во время нереста. Залом – из-за того, что крупные экземпляры попросту не помещались в бочку для засолки, и тушки приходилось заламывать, складывая пополам. А название черноспинка рыба получила из-за окраса ее толстой спины.
Средняя длина самой крупной из волжских сельдей в среднем составляет от 36 до 44 см, но встречаются отдельные экземпляры до 52 см. Вес одной особи достигает 2 кг. Высота головы равна 7/9 от общей длины туловища. Брюхо немного сжатое с боков и имеет сильно выраженный киль, который тянется от горла до анального плавника. Окраска тела в течение года черная, а весной становится темно-фиолетовой.
К сожалению, запасы каспийской сельди значительно истощились, поэтому она не имеет огромного промыслового значения. Продажа рыбы на рынках и в магазинах с названием залом или черноспинка – просто маркетинговый ход. Как правило, это атлантическая сельдь – самый популярный и распространенный промысловый вид. Справедливости ради, стоит отметить, что она тоже достаточно крупная (до 45 см в длину и весом до 500 г), а также обладает прекрасным рыбным вкусом и нежным мясом.
