Анчоусы — описание рыбы, польза и вред продукта

Многие не знают, что анчоусы — это название рыбы. Любители кулинарии часто используют этот продукт в разных рецептах. Анчоусы приносят большую пользу организму, поэтому их рекомендуется включить в рацион.

Общая характеристика

Анчоус – это пелагическая (обитающая в верхних слоях воды) морская рыба, относится к семейству анчоусовых. В это обширное семейство входит свыше 100 видов рыб. Все это мелкие стайные рыбы, обитающие преимущественно в теплых водах – тропических, субтропических и умеренных.

Так как эта мелкая рыба обитает в верхнем, самом теплом слое воды, основу ее рациона составляет фитопланктон. Это стайная рыба, ее стаи могут быть огромными. На зимовку стаи спускаются на большие глубины, где температура воды составляет около +8 градусов. В этот период рыба практически ничем не питается.

Весной стая снова поднимется к поверхности и начнется ее усиленный откорм. Одна взрослая особь может отложить 20000-25000 икринок, икрометание происходит в 3-4 захода. Мальки, вылупившиеся весной, к осени достигают в длину 3-7 см.

Молодняк и отнерестившаяся взрослая рыба возвращается в привычные места с нерестилищ. При длине тела 10-12 см анчоусы не живут дольше 3 лет. Это связано с тем, что анчоусы сами являются важным звеном в пищевой цепочке: полакомиться ими желают более крупные рыбы, хищные птицы, дельфины, головоногие моллюски.

Анчоусы в больших количествах отлавливаются и представляют собой ценный промысловый объект. По величине отлова именно они удерживают лидирующие позиции. Тем более, что продукт используют не только в пищу для людей. Из анчоусов готовят рыбную муку, которая служит отличной пищевой добавкой в корм скоту и компонентом сельскохозяйственных удобрений. Помимо этого анчоус – это великолепная приманка при ловле тунца.

Что такое анчоусы и как они выглядят

Стандартная длина тела анчоуса составляет 10-12 см, максимальная – не более 20 см. Эта морская рыбка имеет удлиненное тело, покрытое серебристой чешуей. На голове чешуи нет.

Достаточно массивное рыло нависает над крупным ртом, нижняя его челюсть короче верхней. Зубы очень мелкие и острые. На туловище отсутствует боковая линия, а сейсмосенсорные каналы очень сильно развиты. На спине расположен один спинной плавник, он очень нежный, так как в нем нет колючих лучей.

Грудные плавники расположены очень низко, в хвостовом плавнике есть характерная выемка. Окраска чешуи обычно серебристая, присутствуют синий или буро-зеленый оттенок. С виду рыба сильно напоминает сельдь. Мясо отличается маслянистостью и специфическим вкусом, оно имеет определенную схожесть с сардинами.

Чем питается

Анчоусы питаются зоопланктоном и фитопланктоном, этой пищи в избытке содержится в верхних слоях воды. Основой зоопланктона являются мелкие веслоногие рачки. При высокой плотности зоопланктона в воде анчоус плывет, широко открыв рот. Туда в большом количестве попадаются рачки, после чего рыбе остается лишь спустить лишнюю воду через жаберные крышки.

Одиночная охота на рачка тоже входит в повадки анчоусов. Гораздо в более малочисленном количестве анчоусы поедают икру, личинок, мельчайших моллюсков, усоногих ракообразных.

Классификация

Есть такие виды данной рыбы:

• Аргентинский анчоус (или аргентинская анчоита). Ареал обитания – воды у побережья Аргентины, Уругвая, Бразилии. Максимальный размер составляет 17 см, нерестится чаще всего в октябре в прибрежных водах, питается планктоном. Рыба отлавливается в количестве до 50 000 тонн в год.
• Калифорнийский вид. Зона его распространения – восточная часть Тихого океана. Это достаточно крупный анчоус, достигающий в длину 25 см. Это ценный промысловый объект. Держится большими стаями в пределах 30 км от берегов на глубине до 130 м, питается зоопланктоном путем фильтрации.

  

• Капский вид. Максимальное его распространение – атлантические воды у берегов Южной Африки.
• Перуанский вид. Этот вид лидирует по объему уловов среди всех диких рыб. В особенно продуктивные годы отлов может достигать 12 млн. т. Эту разновидность ловят около Перу и Чили. Большая часть улова идет на приготовления рыбной муки и рыбьего жира.

  

• Японский вид. Длина тела – до 18 см, обитает на глубине до 420 м, водится в умеренных водах Тихого океана. Очень схож по виду с европейским анчоусом.

  

• Европейский анчоус. Максимальный размер – 20 см, средний – 12-15 см. Обитает в теплых морях, к примеру, в Средиземном и Черном. Реже встречается в Восточной Атлантике. В летний период может мигрировать в Балтийское, Северное и Азовское море. Этот вид образует отдельные подвиды: азовская и черноморская хамса, а также средиземноморская и атлантическая.

  

Пищевая ценность

Повышенный промысловый интерес не в последнюю очередь связан с полезными свойствами этой рыбы. Ее можно употреблять в пищу целиком (прямо с хребтом) или в консервированном виде.

Полезные свойства

Калорийность анчоуса составляет 135 ккал в 100 г продукта. Особую ценность представляет ценный белок, не уступающий по своим свойствам мясному. Еще одна ценность – большое содержание омега-3.

Помимо этого, в анчоусах в большом количестве содержатся витамины группы А, В, Д, а также кальций, йод, железо, калий, селен. Благодаря этому употребление рыбы улучшает работу сердца, зрение. Продукт запускает регенерацию клеток и тканей, поддерживает здоровье кожи, костей, способствует снижению веса, нормализует уровень холестерина в крови.

Опасные свойства

Считается, что анчоусы зачастую являются носителями паразитов. Это требует их термической обработки. Рыбу рекомендуется с осторожностью употреблять тем, у кого когда-либо возникала аллергическая реакция (особенно на аналогичные продукты).

Промысел

Анчоусы – это ценный и массовый промысловый объект. Начиная с 70-х годов прошлого столетия, ежегодные отловы рыбы исчислялись миллионами тонн. С 80-х годов уловы резко упали, это было вызвано как чрезмерными отловами на протяжении предыдущего десятилетия, так и неблагоприятными изменениями климата.

В 90-е годы ситуация нормализовалась и объемы уловов вернулись к обычным цифрам. Основную часть уловов сейчас составляет японский и европейский анчоус. Тропические виды данной рыбы имеют значение лишь для тех стран, у берегов которых они обитают.

Важно! Для ловли анчоусов используются кошельковые неводы.

Анчоусы представляют ценность благодаря высокой жирности. Практически по всему миру рыбу идет в пищу, в некоторых странах она известна с античных времен и считается традиционной едой.

Во многих государствах анчоусы используются для приготовления рыбной муки. Этот продукт входит в рацион скота или идет на изготовление удобрений. Помимо этого, японский и калифорнийский вид используется для откорма рыб, выращиваемых в искусственных условиях, а также в качестве приманки при ловле тунца.

Важно! Наибольший интерес представляет японский, средиземноморский, черноморский и азовский анчоус.

Где ловить анчоуса

В России обычно ловят европейского анчоуса – азовского и черноморского. Эта рыба достигает в длину 10-17 см, ее тело имеет серо-голубую окраску и металлический блеск.

Максимальное количество черноморской хамсы приходится на летний период, когда вода хорошо прогрета и в ней содержится множество планктона. Именно в это время хамсу можно ловить в любой точке на побережье Черного моря.

Летом рыба всегда находится в самых верхних слоях воды и очень активна, увлечена поиском пищи. Зимой, наоборот, она уходит в более глубокие воды, ведет малоподвижный образ жизни и практически ничем не питается. Весьма продуктивная ловля может быть и весной, когда анчоусы голодными поднимаются с глубин в поисках еды.

Азовская хамса может встречаться в любой части Азовского моря. Огромные ее косяки выходят осенью в Черное море через Керченский пролив. Образ жизни такой же, как и у черноморской хамсы.

Использование в кулинарии

Анчоус – это очень жирная рыба. Максимальной своей жирности она достигает осенью, после сезона усиленного откорма. В этот период жирность достигает практически 30%.

После зимовки на глубине анчоус имеет наиболее диетическое мясо, его жирность не превышает 7%. При этом более крупный анчоус всегда будет более жирным, а мелкая рыба – тощей. Крупного и жирного анчоуса используют для соления в бочках. Обычно применяется пряный посол, таким же солят и кильку. Солят эту рыбу как в бочках, так и в пластиковых емкостях. Затем ее расфасовывают в стеклянные или жестяные банки.

Атлантический вид зачастую идет на приготовление консервов в масле, паштетов и паст. Ценный продукт готовят в специальном рассоле. Предварительно у рыбы убирают головы, которые придают горечь продукту. После этого продукт должен зреть не менее 1 года, это придает ему уникальные вкусовые качества и позволяет храниться до 15 лет.

Упоминание о соленых анчоусах есть в средневековых книгах. Удивительно то, что и технология засолки практически совсем не изменилась с тех пор. Наиболее популярный способ засолки – в собственном соку с использованием крупной соли.

В разных странах есть собственные традиционные рецепты приготовления рыбы. Иногда продукт едят даже в сыром виде. Но чаще жарят или тушат с овощами, готовят нежные и сочные котлеты.

Часто анчоус путают с килькой, но это совершенно разные рыбы. Для того чтобы в этом убедиться, нужно посмотреть на голову той и другой рыбы. Рот у анчоуса совпадает с концом окружности глаз (если смотреть ровно спереди), а его голова имеет некоторое сходство с головой акулы. У кильки же небольшой аккуратный рот. Второе важное отличие – это жирность. Анчоус всегда жирный и как бы маслянистый на ощупь, а килька – гладкая и сухая.

Салат Нисуаз

• 
  Спаржевую фасоль и картофель в кожуре отварить, нарезать картофель на кубики, фасоль – на отрезки по 2-2.5 см в длину.
• 
  Взять плоское блюдо, на котором будет собираться салат. Отделить листья салата, если они слишком крупные – порвать пополам. Выложить на тарелке. Все остальные компоненты будут располагаться сверху.
• 
  В первую очередь, на салатные листья нужно выложить спаржу и картофель, затем достаточно крупные кусочки яйца и болгарского перца.
• 
  Выложить оливки (если слишком крупные – разрезать пополам) и целые анчоусы.
• 
  В небольшой емкости следует приготовить заправку. Для этого смешивается оливковое масло, горчица, винный уксус (можно заменить на лимонный сок), соль и перец.
• 
  Добавить тунца (его следует поделить на небольшие кусочки), помидоры (примерно в таком же виде, как и перец). Заправкой следует аккуратно полить готовый салат. Блюдо сразу же можно подавать к столу.