Дефростированная рыба

Дефростацией является процесс оттаивания и размораживания рыбы и прочих биологических продуктов. На предприятиях пищевой промышленности для этой цели используют специальные приспособления (дефростеры). Технология дефростации предполагает применение тепла и различается типом обработки. Рассмотрим, как выполняется дефростация рыбы.

Дефростация: описание и особенности

Рыбу можно обрабатывать при помощи:

Дефростация рыбы
Яндекс картинки
  • воздуха (обычного или нагретого);
  • пара или водяного тумана;
  • воды.

Особенность теплоотдачи и ее интенсивность напрямую влияют на состояние продукции после разморозки.

С точки зрения физики, дефростация предполагает преобразования кристаллов льда в тканях продукта в молекулы воды. В ходе разморозки вода должна распределяться в тканях по естественной схеме. Но реализовать это нелегко. Способность волокнистой структуры удерживать влагу меняется из-за воздействия льда на физические свойства натуральных белков. При условии соблюдения технологии дефростации можно сохранить основные свойства рыбки, не высушить ее.

Использование воздушно-капельного аппарата

Данные приборы создают оптимальные условия для эффективной и бережной обработки рыбки. Физические свойства среды обеспечивают совсем небольшие изменения потребительских качеств продукта после разморозки. Теплоноситель не высушит рыбку, не разрушает волокна и клетки.

Разморозку производят для дальнейшей переработки (изготовления консервов, а также для вяления рыбки). При этом необходимо максимально сохранить исходное состояние пищевого сырья.

Важно! После дефростации продукт имеет температуру 0°С.

Замороженная рыбка делится на I и II сорт. К первому сорту относят чистую рыбу естественного оттенка. Допускаются изменения оттенка кожи в зависимости от вида рыбы. Важно, чтобы пожелтение тушки не было результатом окислительных процессов.

Необходимое оборудование

Самым эффективным оборудованием являются воздушно-капельные приборы. Кроме них используют и водяные аппараты, представляющие собой емкость с циркулирующей жидкостью. Такая технология предполагает существенные потери массы продукта, а также вероятность механического повреждения рыбы в ходе ее разморозки.

Есть дефростеры, работа которых основана на применении высокочастотных токов. Они обеспечивают быструю разморозку. Недостатком таких установок являются потери из-за перегрева наружных тканей продукта.

Антон
Антон/ автор статьи

Рыбалка - это мое хобби, а кулинария - профессия. Главный редактор сайта.

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Морепродукты и рыбы - рецепты, польза и вред
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: