Дефростацией является процесс оттаивания и размораживания рыбы и прочих биологических продуктов. На предприятиях пищевой промышленности для этой цели используют специальные приспособления (дефростеры). Технология дефростации предполагает применение тепла и различается типом обработки. Рассмотрим, как выполняется дефростация рыбы.
Дефростация: описание и особенности
Рыбу можно обрабатывать при помощи:
- воздуха (обычного или нагретого);
- пара или водяного тумана;
- воды.
Особенность теплоотдачи и ее интенсивность напрямую влияют на состояние продукции после разморозки.
С точки зрения физики, дефростация предполагает преобразования кристаллов льда в тканях продукта в молекулы воды. В ходе разморозки вода должна распределяться в тканях по естественной схеме. Но реализовать это нелегко. Способность волокнистой структуры удерживать влагу меняется из-за воздействия льда на физические свойства натуральных белков. При условии соблюдения технологии дефростации можно сохранить основные свойства рыбки, не высушить ее.
Использование воздушно-капельного аппарата
Данные приборы создают оптимальные условия для эффективной и бережной обработки рыбки. Физические свойства среды обеспечивают совсем небольшие изменения потребительских качеств продукта после разморозки. Теплоноситель не высушит рыбку, не разрушает волокна и клетки.
Разморозку производят для дальнейшей переработки (изготовления консервов, а также для вяления рыбки). При этом необходимо максимально сохранить исходное состояние пищевого сырья.
Важно! После дефростации продукт имеет температуру 0°С.
Замороженная рыбка делится на I и II сорт. К первому сорту относят чистую рыбу естественного оттенка. Допускаются изменения оттенка кожи в зависимости от вида рыбы. Важно, чтобы пожелтение тушки не было результатом окислительных процессов.
Необходимое оборудование
Самым эффективным оборудованием являются воздушно-капельные приборы. Кроме них используют и водяные аппараты, представляющие собой емкость с циркулирующей жидкостью. Такая технология предполагает существенные потери массы продукта, а также вероятность механического повреждения рыбы в ходе ее разморозки.
Есть дефростеры, работа которых основана на применении высокочастотных токов. Они обеспечивают быструю разморозку. Недостатком таких установок являются потери из-за перегрева наружных тканей продукта.
