Как и сколько солить рыбу для сушки в домашних условиях

Сушка – это один из способов консервирования рыбы, дающий возможность хранить ее максимально долго. Это один из самых древних способов консервации продукта. Важно знать, как правильно засолить рыбу для сушки.

Вы пробовали солить рыбу?
Да
63.16%
Регулярно
17.54%
Нет, не пробовал
19.3%
Проголосовало: 57

Понятие о процессе сушки

В основе сушки лежит обезвоживание. Результатом этого становится полное уничтожение среды, благоприятной для размножения патогенных организмов. Как сушеная, так и вяленая рыба в минимальном количестве содержит воду, а вкус по большей части зависит от подготовки, предшествующей сушке. Нужно знать, как солить рыбку для сушки.

Для сушки подходит свежая, охлажденная, мороженая рыба. Предпочтительней выбирать тушку с жирностью не более 2% – это любая маложирная рыба. Это связано с тем, что при хранении жир будет прогоркать и окисляться, что сделает продукт непригодным для использования в пищу.

Вяление и сушка – это два способа, близких друг к другу. При вялении идет созревание рыбы. Сушка бывает горячей и холодной. При горячей продукт будет сразу готов к употреблению. При холодном способе получится продукт, требующий дополнительной готовки.

Время сушки будет зависеть от движения влаги в продукте. Кроме того, время зависит от температуры окружающей среды, количества влаги в продукте, а также состава определённого вида рыбы.

Как засолить рыбу для сушки
Яндекс картинки

Если рыбка подвешена в месте с излишне высокой скоростью движения воздуха, то продукт может засушиться неравномерно. Медленная скорость, наоборот, не даст нормальной сушки, продукт может испортиться. Лучше всего сушить тушку при относительной влажности воздуха 50-70%. Крупная особь всегда сушится дольше мелкой, так как она теряет меньше влаги.

Самая подходящая для сушки рыба – весенняя и осенняя, в ней содержится достаточно жира для того, чтобы получился высококачественный продукт. Считается, что летняя рыба имеет сухое мясо (запасы жира сведены к минимуму после нереста).

Летом сушка сопряжена с одной проблемой – в этот период много насекомых, от которых продукт приходится тщательно оберегать. Мухи способны быстро отложить личинки, и рыба станет непригодной к употреблению. Зимой сушить продукт не позволяет низкая температура окружающей среды и высокая влажность воздуха.

Как правильно подготовить продукт

Нужно следовать таким рекомендациям:

  • Для сушки подходит совершенно разная рыба. Самый лучший вариант – это плотва, тарань, вобла, уклейка, лещ. Более жесткое и сухое мясо у окуня, судака или щуки, поэтому такой продукт на большого любителя. Желательно, чтобы тело рыбы было плоским, тогда она наиболее качественно просушится.
  • На сушку отбираются тушки с неповрежденной чешуей и кожным покровом, с характерным запахом свежести, имеющие естественную окраску. Нельзя использовать тушку с неприятным запахом, изменением цвета чешуи. Даже незначительные дефекты тушек непременно отразятся на качестве продукта.

    Как засолить рыбу для сушки
    Яндекс картинки
  • Желательно приобретать свежую или охлажденную рыбку. Если сырье было заморожено, его следует бережно разморозить при комнатной температуре, перебрать (на замороженной рыбе часто бывают дефекты вроде облезания кожи, надломов – такая особь непригодна для сушки).
  • Мелкая рыбка может засушиваться с головой и внутренностями, убрать нужно только жабры. Внутрь с помощью шприца нужно впрыснуть рассол. Крупную особь придется полностью выпотрошить, удалить жабры, можно оставить лишь икру и плавательный пузырь. На спине сделать надрезы для наилучшего просаливания. Также соль нужно всегда засыпать в жаберные щели.
  • Самая лучшая рыбка для сушки – весом до 1 кг. Желательно, чтобы партия содержала одинаковую по размеру рыбу – так она вся приготовится одновременно.

Как можно засолить рыбку

Перед сушкой рыба подлежит тщательному просаливанию. Это делается для удаления жидкости из мяса. При засаливании рекомендуется использовать гнет из расчета 15 кг на 1 кг рыбы. Это предотвратит появление пустых полостей, в которых начинают быстро развиваться болезнетворные микроорганизмы. Засоленную рыбку всегда держат в прохладных местах, непосоленные места не будут портиться.

Засолка для сушки может осуществляться одним из указанных способов.

Как засолить рыбу для сушки
Яндекс картинки

В рассоле

Часто используется мокрый способ. Нужно следовать простой инструкции:

  1. Подобрать подходящую эмалированную или стеклянную емкость, на дно насыпать толстый слой соли.
  2. Используется только соль крупного помола: она не впитывается в мясо и хорошо вытягивает влагу из тушек. Выпотрошенную рыбку следует натереть солью изнутри и укладывать слоями хвост к голове, каждый слой пересыпается солью.
  3. На дно идет более крупная тушка, чтобы сверху оставалась мелочь, если партия содержит разных по размеру рыб.
  4. Толщина каждого последующего слоя соли увеличивается. Сверху нужно насыпать слой соли не менее 0,5 см.
  5. Рыба не должна плотно прилегать к емкости, очень важна циркуляция воздуха.
  6. Нужно сразу закрыть рыбку крышкой и поставить не нее груз. Трехлитровой банки с водой вполне достаточно.
  7. Тушки нужно поставить в холодное место на 3-4 дня (время просолки зависит от размера особей). Соль смешивается с жидкостью, выделяющейся из рыбы, и она засаливается как бы в собственном соку.

Можно применить также тузлучный способ. Он идеально подойдет для маленьких видов рыб.

Пошаговый процесс:

  1. Готовится крепкий соляной раствор. Показателем его крепости служит не тонущее в нем яйцо.
  2. На 3 кг продукта нужно взять около 1 л воды. Рыбу нужно поместить в емкость с рассолом так, чтобы он полностью ее покрывал.
  3. В тузлук можно по желанию добавить лавровый лист, черный и душистый перец горошком, сахар, специи для рыбы, мускатный орех.
  4. Сверху нужно положить тарелку, крышку или дощечку, разместить гнет. Время вымачивания соленой рыбки – около 3 суток.
  5. Рыба готова, если после просаливания надавить на спинку пальцем и образуется ямка. Кроме того, у хорошо просоленной рыбки всегда хрустят позвонки, если растянуть тушку удерживая за хвост и голову.

Сухой посол

Это очень простой способ. Для него нужно выпотрошить рыбу и натереть крупной солью. Затем ее нужно сложить к подходящую емкость, пересыпая каждый слой достаточным количеством соли. Складывать рыбу желательно в плетеную корзину или ящик с отверстиями в днище. Эти отверстия необходимы для оттока лишней жидкости.

Рыба должна укладываться раскрытым брюшком кверху. Требуется также поддон для сбора стекающей жидкости. Сверху емкость нужно затянуть пищевой пленкой во избежание попадания туда насекомых и грызунов.

На 10 кг рыбы уходит примерно 1,5 кг соли. Для просаливания подойдет любое темное и прохладное место. Время просаливания составит 5-7 дней.

Вымачивание и подготовка к сушке

После просолки рыба обязательно подвергается вымачиванию. Это делается для удаления лишней соли. Для любого способа вымачивания соленой рыбы потребуется чистая пресная вода.

Пошаговый процесс:

  1. Рыбу следует извлечь из рассола и дать немного полежать (хотя бы 1 час). Это время требуется для равномерного распределения соли по мясу.
  2. Промыть рыбку под холодной проточной водой, убрать слизь, если она образовалась на поверхности.
  3. Поместить тушку в емкость с холодной водой. Важно знать, сколько вымачивать рыбку после засолки. Вымачивание длится примерно столько же, сколько солилась рыба. Периодически воду следует менять. О том, что пора заканчивать вымачивание, свидетельствует всплывание тушек на поверхность жидкости.
  4. Рыбу нужно достать из воды, разложить на полотенца, чтобы излишняя влага стекла.

Вяление

Рыба нанизывается на крепкую леску или шпагат через голову или хвост. Если тушки средние или крупные, в брюшко обязательно вставляются распорки. Рыбья мелочь может успешно сушиться, если ее просто разложить на решетке.

Для вяления нужно выбрать сухое место, хорошо продуваемое, но надежно укрытое от прямых солнечных лучей. На солнце мясо может либо свариться, либо выплавиться весь жир. Для летнего периода подойдет место в тени или под навесом, зимой – на застекленном балконе.

Для сушки идеально подойдет температура +18-+20 градусов. Тушки не должны соприкасаться друг с другом. Поблизости не должно быть свежеокрашенных предметов или каких-либо других, имеющих специфический химический запах.

Весной и летом в сухую погоду для вяления потребуется 5-8 дней для крупной и средней рыбы и около 2 дней для мелкой. Зимой на это уйдет не менее 1,5 месяца – влага постепенно станет вымерзать.

Важно! При вялении рыбы на застекленном балконе зимой требуется около 7-15 дней.

Вывешивать рыбу на вяление нужно в ночь, когда нет мух, чтобы за это время тушки успели покрыться корочкой. Каждая тушка должна быть обернута марлей (если это мелкая тушка, можно обернуть целую партию одним куском).

Конструкции для вяления

Подойдут такие конструкции:

  • Для вяления мелких тушек вполне подойдет сетка, на которой рыбу можно будет разложить без подвешивания. Еще один вариант – расстелить на подоконнике фольгу, поверх нее чистую бумагу и выложить сверху тушки. Сверху нужно прикрыть марлей или бумагой.
  • На проволоке из нержавейки. Продевать тушку стоит через жабры или глаза. Между тушками должно быть пространство не менее 1 см. Проволоку следует надежно закрепить между двумя опорами и защитить рыбу от мух марлей.
  • На чалках. Эта конструкция представляет собой более толстую проволоку длиной около 0,5 м, с одной стороны которой создан крюк для 3-7 рыб. На другом конце делается петля для подвешивания чалок на гвозди в стенах. Чалки также можно разместить на горизонтальных перекладинах или плотной проволоке.
  • Каркасы. Это может быть конструкция любой формы – в виде пирамиды, конуса, параллелепипеда, цилиндра. Их делают их прочной проволоки или прута, которые могут держать форму. Тушка нанизывается в несколько ярусов на веревки или проволоку, натянутые между гранями каркаса. Важно, чтобы между тушками были свободные места для циркуляции воздуха. Конструкцию нужно обтянуть москитной сеткой для защиты от насекомых и мусора, укрыть от осадков и прямых лучей ультрафиолета.
Как засолить рыбу для сушки
Яндекс картинки

Где можно выполнять сушку

Сушка в естественных условиях может быть весьма успешной, если на улице нормальная влажность, температура и есть защита от мух.

Есть такие варианты вяления в естественных условиях:

  • На улице под навесом, где будет свободная циркуляция воздуха, защита от дождя и солнца.

    Как засолить рыбу для сушки
    Яндекс картинки
  • На чердаке. Это практически то же самое, что и на улице, важно лишь, чтобы на чердаке было не слишком пыльно.
  • В погребе. Как правило, в таких помещениях бывает не слишком подходящая влажность воздуха. К тому же, в погребе отсутствует необходимое передвижение воздушных масс. Поэтому для нормального провяливания рыбы погреб не слишком подходит, ее можно вывесить в погребе для дозревания после сушки.
  • На балконе. Это неплохой вариант при условии, что рыбка не будет там замерзать.
  • В жилом помещении. Если приходится прибегать к такому способу, тушки нужно развешивать ближе к окну или вытяжке, над плитой. Под тушки следует поставить поддон для сбора жидкости.

Использование бытовой техники

При отсутствии возможности провялить рыбу любым из описанных способов, можно использовать бытовую технику. Это подходит для мелкой рыбы.

Нужно следовать такой инструкции:

  1. Дать тушке стечь после вымачивания в течение достаточного количества времени.
  2. Противень из духовки нужно застелить плотной пергаментной бумагой и выложить на нем тушки в один слой.
  3. Выставить в духовке температуру 40-50 градусов и режим конвекции, поместить туда противень. Можно немного приоткрыть дверцу, чтобы выходила влага и процесс сушки шел эффективнее.
  4. Через несколько часов, в зависимости от размера рыбы, нужно перевернуть тушки и выдержать еще примерно столько же времени.
  5. После извлечения тушки следует нанизать на проволоку и подержать для дозревания в естественных условиях.
Как засолить рыбу для сушки
Яндекс картинки

Еще один вариант использования бытовой техники – сушка в электросушилках. Особенно хороши модели, которые имеют в меню такую функцию.

Хранение готового продукта

Самое длительное хранение вяленой и сушеной рыбе сможет обеспечить только холодильник и морозильная камера. Перед закладкой на хранение рыбу нужно хорошо завернуть в газеты или пергаментную бумагу, а затем в полиэтиленовый пакет или пленку.

Герметичность – это очень важно. Если ее не соблюсти, все соседние продукты быстро пропахнут рыбой.

Важно! Хранить в холодильнике рыбу можно в стеклянных банках или пластиковых емкостях с крышками.

Как засолить рыбу для сушки
Яндекс картинки

При комнатной температуре сушеная рыба хранится меньше. Для этого нужно также завернуть ее в бумагу, положить в деревянный ящик с крышкой или пластиковый контейнер. Емкость нужно убрать в прохладное, защищенное от солнца помещение.

Антон
Антон/ автор статьи

Рыбалка - это мое хобби, а кулинария - профессия. Главный редактор сайта.

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Морепродукты и рыбы - рецепты, польза и вред
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: