С давних времен люди использовали холод для сохранения продуктов. С помощью льда не только охлаждали продукты и готовили десерты, но и увеличивали сроки их годности.
Сегодня в этих целях используют холодильные установки. Для более долгого хранения продуктов используют два процесса — охлаждение и замораживание. Если температура в центре продукта составляет от 0 до +4°С, продукт называют охлажденным. Если температура ниже -8°С, то это замороженный продукт. Охлажденные продукты могут храниться от нескольких дней до 8 месяцев. Это зависит от способа охлаждения. Срок хранения замороженных продуктов может достигать нескольких лет.
В таком состоянии хранятся овощи, фрукты, продукты кондитерского производства, также продукты животного происхождения, в том числе, мороженая рыба и мясо.
Какую рыбу реализуют в охлажденном виде
Не все сорта хранятся в таком виде. Из пресноводных охлажденными реализуют сома, сазана, судака, щуку. Из морских — треску и морского окуня.
Как охлаждают
Свежевыловленная рыба хранится около суток. Чтобы увеличить этот срок, ее охлаждают. Температура внутри охлажденной рыбы 0…- 3°С. При этой температуре приостанавливается процесс порчи. Он не останавливается полностью, так как внутри все еще идет деятельность микроорганизмов и ферментов.
Чтобы процесс охлаждения был качественнее, тушки необходимо разобрать по размерам и проверить внешний вид, На чешуе не должно быть повреждений, цвет должен быть натуральным цвет, жабры розовыми, мясо плотным. Может присутствовать кисловатый запах.
Не допускается гнилостный запах и отставание мяса от костей.
После сортировки свежевыловленную рыбу необходимо разделать.
По видам разделки рыба бывает:
- целая;
- охлажденная с головой;
- охлажденная без головы.
Совет: выбирая охлажденную рыбу, лучше остановиться на уже разделанной. За счет разделки срок хранения продлевается на несколько суток.
Как быстро охладится продукт зависит от теплопроводности тканей. Охлаждение рыбы жирных сортов занимает гораздо больше времени.
Также при охлаждении сложно избежать усушки продукта. Чем выше влажность в помещении и меньше жирность рыбы, тем больше процент усушки.
Есть несколько способов охаждения рыбы:
- на воздухе;
- натуральным или искусственным льдом;
- в морской воде.
Охлаждение холодным воздухом портит внешний вид продукта, а сам процесс происходит очень медленно. Поэтому этим способом пользуются достаточно редко.
Чаще охлаждают при помощи льда, используя для этого водный лед. Такой способ не дает рыбе набухать и позволяет сохранить полезные вещества. Количество микроорганизмов во льду небольшое, поэтому процесс проходит в правильных санитарных условиях. При охлаждении во льду, потеря массы тела меньше, чем при охлаждении на воздухе.
Натуральный лед для охлаждения вырубают блоками из замерзших водоемов, или намораживают на специальных площадках с помощью брызгальных установок. Также можно использовать искусственный лед, который производят в льдогенераторах.
После сортировки свежую рыбу укладывают в ящики, на дне которых насыпан лед. Сверху кладется еще один слой рыбы и опять лед. Тара заполняется до конца, но до крышки надо оставить 30-40 сантиметров, чтобы стоящий сверху ящик не повредил содержимое нижнего. Талая вода выводится через отверстия в таре. Температура хранения поддерживается на уровне -2°С. Если температура будет ниже, лед начнет смерзаться, процесс таяния прекратится, охлаждение будет идти гораздо медленнее.
У этого способа есть недостатки — продукт охлаждается неравномерно и неглубоко. Это происходит потому, что невозможно обеспечить плотное прилегание всей поверхности рыбы ко льду. Сроки хранения такого продукта обусловлены его видом, а также условиями хранения. Охлажденная скумбрия может храниться трое-четверо суток, а потрошеная треска — около 15 дней.
Чтобы сделать процесс более эффективным, рыбу можно предварительно охладить в воде при температуре -2°С. На судах ее охлаждают в морской воде и далее хранят во льду или в специальных холодных помещениях при температуре -1…-2°С.
Кроме морского, используются специальный вид льда, который называется чешуйчатым. У него большая поверхность охлаждения, он быстрее снижает температуру и удобен в использовании, так как плотно прилегает ко всей поверхности рыбины.
Еще один способ охлаждения – охлаждение в жидкой среде.
Этот способ называется так, потому что охлаждают с помощью погружения и орошения. В качестве охлаждающей жидкости используют морскую воду либо пресную, в которую добавляют соль. В морской воде обычно содержится небольшое количество микроорганизмов, поэтому ее использование предпочтительнее.
Рыбу, охлажденную в воде с поваренной солью, в последующем нельзя замораживать. Соль, попавшая под кожу, запускает окисление жира.
Температура воды для охлаждения должна быть 0…-2°С. Длительность процесса зависит от температуры воды и скорости ее циркуляции, размера и вида рыбы и конструкции охладительной установки. Процесс может занимать от пары минут до 2 часов. Такой способ охлаждения является самым распространенным.
Отличие от замороженной
Замороженной называют рыбу, температура которой внутри мышц -6…-10°С и ниже. В таком состоянии она хранится при температуре -18°С. Срок ее реализации — около года. Вкусовых качеств она не теряет. Охлажденная рыба хранится при температуре 0…-2°С не более 9 дней. Ее свежесть можно определить по внешнему виду. Она должна быть чистой, без повреждений, с гладкой поверхностью, плотная и упругая на ощупь. Запах должен быть свежим, жабры розоватого цвета, глаза не мутные.
Совет: внимательно рассмотрите лоток, где лежит мороженая рыба. Если там есть вода, значит, продукт не охлажденный, а замороженный. Возможно даже несколько раз.
Если рыба была заморожена, то после разморозки она будет дряблой, с нарушенным тонусом кожи. Если нажать на нее пальцем, то останется ямка, которая не восстановится.
