Самые вкусные и популярные рецепты засолки рыбы кеты

Кета – это самый распространенный представитель семейства лососевых. Она представляет огромную промысловую ценность. Данный продукт можно засолить и использовать в качестве оригинальной закуски. Рассмотрим пошаговые рецепты засолки рыбы кеты.

Описание рыбы

Средний размер кеты составляет 50-80 см, вес может доходить до 8 кг. Встречается особь в бассейне Северного Ледовитого океана, в западной части Тихого океана. Очень большие популяции присутствуют у берегов Камчатки, Чукотки, Сахалина, Курильских островов.

Кета – это хищник, питающийся моллюсками, мелкой рыбой, ракообразными. Нерестится она один раз за свою жизнь, после чего погибает. На нерест уходит в реки, иногда преодолевая сотни километров. Нерест приходится на осень и продолжается до середины декабря.

В российском рыбном промысле кета разделила свою популярность только с горбушей. Отлов рыбы ведется около побережий и в крупных реках. Зачастую кета становится объектом браконьерства. Кета широко используется в кулинарии, высоко ценится за свои вкусовые и питательные качества.

Как выбрать продукт

При выборе кеты нужно следовать таким рекомендациям:

• Самое главное условие – рыба должна быть свежей. Это может быть как свежевыловленная, так и замороженная рыбка.
• У хорошего заморожено продукта ровная окраска чешуи, отсутствуют повреждения на туловище, царапины и участки, не покрытые чешуей. Ледяной корки тоже быть не должно, как и большого количества снега в упаковке. Жабры у свежей кеты всегда розовые или красные, рыбку с темными жабрами покупать не следует. Неприятный запах – это тоже повод отказаться от покупки.

  

• Тушка должна быть целой, с внутренностями и головой. Считается, если рыба какое-то время полежит в замороженном виде без головы, ее мясо быстро утратит сочность и мягкость.
• Отличный вариант – приобрести кету в вакуумной упаковке. В таком случае можно быть уверенным, что рыба хранилась правильно, к тому же не придется переплачивать за снег и лед.
• Если удалось приобрести только что выловленную кету, ее следует сразу же засолить, не подвергая замораживанию. Такой продукт гарантированно получится вкусным.

Подбираем специи для рыбы

Рыба – это достаточно специфический продукт, который требует особого подхода. Это касается в том числе и выбора специй. Многим кажется, что свежую кету невозможно испортить. Однако, это неверное утверждение.

Неправильно подобранный букет специй может придать рыбе непонятный вкусовой оттенок и полностью перебить ее натуральный вкус. Это касается не только кеты, но и любой другой рыбы – морской или речной.

Проще всего купить в магазине готовую приправу «Для засолки рыбы» – это идеальный вариант. Но если в доме есть специи, можно подобрать что-то подходящее из них. Важно понимать, что для красной рыбы требуются иные специи, чем для белой.

Предпочтение следует отдать таким специям:

• перцу (белый, красный, черный, душистый, чили, халапеньо);
• лавровому листу;
• тмину;
• горчице в семенах;
• мускатному ореху (в минимальном количестве, так как он имеет очень выраженный аромат и дает своеобразный привкус).

Подходят также травы – базилик, петрушка, фенхель. Можно использовать лимон и его сок, лайм, мандарин (на любителя). Соль следует брать крупную, ею труднее пересолить рыбу.

Важно! Для засолки можно использовать морскую и минеральную (розовую) соль.

Есть также целый список специй, которые не следует использовать при работе с красной рыбой. Это сельдерей, корица, гвоздика, кориандр, хрен, куркума, кардамон, бадьян, мята и мелисса, анис, чабрец. Даже один из этих компонентов может перебить нежный вкус красной рыбы.

Способы засолки рыбы

Есть несколько способов засолки рыбы:

• Сухой способ — один из самых простых. Он подразумевает пересыпание рыбы солью и укладку в специальные емкости с дырками в днище для отвода жидкости. Из недостатков этого способа можно выделить только длительное время засолки (до 1 недели, в зависимости от размера рыбы), из достоинств – натуральный вкус при полной сохранности витаминов и полезных элементов.
• Мокрый посол. Чаще всего используют именно его. Он не требует каких-то усилий и специфических кулинарных навыков, к тому же готовый продукт можно получить гораздо быстрее (3-5 суток), чем в предыдущем случае. Жидкость при этом не добавляется, она должна выделиться из рыбы, образовать тузлук. По сути, это соление в собственном соку.
• Тузлучный способ. Здесь тузлук готовят отдельно из воды и соли в соотношении 3:1. После этого полученным тузлуком заливают рыбу и солят 1-2 дня.
• Провесной посол. Берут большую и глубокую емкость, рыбу нанизывают на проволоку и спускают в рассол так, чтобы она не лежала на дне, а находилась в рассоле в вертикальном положении – провесом. При этом каждая рыба не должна касаться ни емкости, ни другой тушки. Время засолки – от 3 дней в зависимости от размеров рыбы. Считается, что такой способ позволяет приготовить изысканный деликатес. Важно, что засолка таким способом возможна лишь при температуре до +12 градусов. В жаре этот способ не используют.
• Пряный посол. В данном случае помимо соли используются пряности на собственный вкус.

Выбор способа зависит от таких факторов:

• личных предпочтений;
• от вида и количества рыбы, ее размера, степени свежести;
• подходящих условий;
• технических возможностей.

Простой способ

Свежая кета очень вкусная, поэтому даже самый простой способ посола дает возможность получить изысканное блюдо, не оставляющее никого равнодушным. Можно сказать, это базовый рецепт, которым могут воспользоваться даже новички. После того как этот способ освоен, можно вносить в него свои коррективы.

• 
  Если тушка заморожена, ее следует аккуратно разморозить, но не до конца. Хорошо, если в районе хребта она будет немного подморожена – так будет проще ее аккуратно разрезать на филе. Голову, хвост, плавники нужно отрезать, внутренности извлечь, не повредив желчный пузырь.
• 
  Отделить от хребта два пласта филе с помощью остро заточенного ножа. Поперечные кости знающие люди выдергивать не советуют, так как это может испортить структуру филе. В завершение разделки нужно промыть рыбу под холодной водой из-под крана и просушить филе бумажными полотенцами.
• 
  Приготовить посолочную смесь, смешав сахар и соль, тщательно натереть ею филе со всех сторон.
• 
  Переложить рыбу в подходящую по размеру емкость мякотью вниз, добавить немного лаврового листа и черного перца горошком, сверху прикрыть крышкой или затянуть пищевой пленкой.

Важно! Рыбу требуется выдержать в холодном месте не менее 3 дней.

Кета – достаточно калорийная и жирная рыба. Вне зависимости от способа засолки, калорийность составляет 184 ккал в 100 г продукта (для сравнения в свежей – 127 ккал). В этой же порции содержится 24,3 г белка и 9,6 г жира.

Быстрая технология засолки кеты

Ингредиенты:

• кета – 1 кг;
• немного соли и сахара;
• лимон – ½;
• лавровый лист, душистый перец, можно немного острого молотого перца.

Приготовление:

1. Очистить кету от чешуи. Однако, многие солят прямо с чешуей, она никак не влияет на исходное качество продукта, просто не каждому нравится, когда чешуйки попадают на мясо при его употреблении.
2. Очистить рыбку от внутренностей и промыть холодной водой из-под крана.
3. Отделить пласты филе, аккуратно сделав длинный надрез острым ножом вдоль позвоночника. Ребра удалять не стоит, чтобы филе не распалось.
4. Смешать соль с сахаром, при желании добавить туда немного острого перца.
5. Натереть пласты филе полученной смесью, уложить их в подходящую по размеру посуду, сверху положить лавровый лист, душистый перец, а также немного сбрызнуть рыбу соком лимона.
6. Рыба должна постоять при комнатной температуре минимум 30 минут, затем ее следует избавить от соли и можно нарезать для подачи на стол.

В рассоле

Ингредиенты:

• филе кеты – 1 шт;
• вода – 1 л;
• соль – 4 ст.л;
• сахар – 2 ст.л.;
• специи на свой вкус.

Пошаговый рецепт:

1. Для приготовления рассола воду нужно закипятить, затем высыпать туда соль и сахар, довести до полного растворения.
2. Затем выложить специи и покипятить еще 2-3 минуты.
3. Рассол должен остыть до комнатной температуры.
4. Рыбу после этого нужно положить в глубокую емкость из стекла или пластика, можно в кастрюлю эмалированную, залить рассолом на 8-12 часов.

С горчицей

Ингредиенты:

• кета – 1 кг (лучше филе);
• семена горчицы желтой – 20 г;
• вода – 1 л;
• соль и сахар – по 20 г;
• лавровый лист, душистый перец горошком.

Пошаговый рецепт:

1. Рассол готовится таким же способом, как и в предыдущем рецепте. Семена горчицы добавляются в рассол в тот момент, когда он остынет до комнатной температуры.
2. Затем рыба заливается и солится в течение 3-4 часов, после чего можно уже снимать пробу.

Желтые семена горчицы обладают самым мягким вкусом, они дают умеренную остроту. Поэтому в данном рецепте она служит альтернативой черному острому перцу горошком.

В маринаде

Ингредиенты:

• килограмм рыбы;
• лимон;
• немного хрена;
• сахар и соль;
• три луковицы;
• чесночные зубчики;
• немного масла и воды.

Приготовление:

1. Нарезать рыбку, затем положить в посуду, где она будет мариноваться.
2. В отдельную кастрюлю вылить воду, растворить в ней сахар и соль, добавить все остальные ингредиенты, покипятить 2-3 минуты, дать остыть.
3. В завершение влить в маринад оливковое масло и залить полученной жидкостью рыбу. Туда же выложить лук, нарезанный кольцами, и выдавить сок лимона.
4. Маринование будет происходить в холодильнике в течение 3 суток.

Пряного посола

Ингредиенты:

• одна тушка рыбы;
• немного сахара и соли;
• чеснок и масло;
• немного гвоздики.

Приготовление:

1. В данном случае также потребуются 2 пласта филе. Их нужно натереть смесью из соли и сахара.
2. Зубчики чеснока нужно нарезать и нашпиговать этими кусочками филе кеты.
3. Гвоздика, лавровый лист и перец следует уложить сверху на пласты филе, также сверху рыбу нужно слегка смазать оливковым маслом.
4. Рыбу нужно положить в подходящую посуду, накрыть тарелкой, поставить груз и мариновать 1 час при комнатной температуре.

В конце нужно снять груз, поставить продукт в холодильник и выдержать еще 1 час.