Классификация рыбных консервов

На прилавках любого магазина есть большое количество красивых баночек консервов. Все они отличаются видом рыбы и рецептом приготовления продукта. Покупателю важно знать, как выбрать качественные рыбные консервы.

Чего больше всего в Вашем рационе?
Мясо
32.79%
Фрукты и овощи
22.95%
Молочная продукция и яйца
21.31%
Рыба
22.95%
Проголосовало: 61

Чем отличаются пресервы от консервов

Рыба и морепродукты, прошедшие специальную обработку путем стерилизации, готовые к употреблению, принято называть рыбными консервами. Приблизительно то же самое называется термином «пресервы». Но все же эти два продукта имеют ряд отличий:

Консервы рыбные
Яндекс картинки
  • Первое и самое главное – это термическая обработка, которой подвергаются рыбные консервы. Она убивает микрофлору продукта, тем самым продлевая срок его хранения. Пресервы такой обработки не проходят, соответственно, срок их хранения гораздо меньше, но в продукте больше питательных веществ.
  • Консервы могут храниться долгое время даже при комнатной температуре, для нормального хранения пресервов требуется температура от -8 до +7 градусов.
  • Рыбные консервы обладают более натуральным вкусом, пресервы содержат больше соли и специй, так как сырье в процессе подготовки солится или маринуется.
  • По консистенции ближе к естественной будут пресервы – рыба имеет обычную упругость и плотность. Консервы в процессе приготовления сильно насыщаются соком, поэтому мясо рыбы приобретает консистенцию, приближенную к вареной.
  • Готовка консервов включает в себя разделку и фасовку рыбы, стерилизацию и охлаждение.
  • При приготовлении консервов не используются консерванты – их заменяет термическая обработка. Для пресервов консерванты используются всегда, в противном случае они не смогут храниться.

Важно! Приготовление пресервов начинается с засолки или маринования. Только потом рыбу разделывают, фасуют и отправляют на склад.

На какие группы делятся все консервы

В первую очередь, они делятся на две большие группы:

  • Стерилизованные консервы.

    Консервы рыбные
    Яндекс картинки
  • Нестерилизованные – пресервы. Сюда входит две подгруппы. Это натуральные стерилизованные консервы (как в собственном соку, так и в рыбном бульоне). Также в подгруппу входят закусочные стерилизованные консервы. Они используются как самостоятельная закуска, так и для готовки различных основных блюд.

    Консервы рыбные
    Яндекс картинки

Какие есть виды консервов

Есть такие виды консервов и пресервов из рыбы:

  • В масле. В тару помимо основного сырья добавляют растительное масло (обычное или ароматизированное перцем или укропным маслом), соль, специи.
  • В желе. Их готовят из сырой или из пожаренной рыбы. Ее сначала солят, затем складывают в банки. После этого все содержимое заливают раствором желатина или натурального агар-агара (раствор готовят на бульоне или на воде). Помимо этого, кладут лук, соль, уксус, специи.
  • В бульоне. Это то, что называют обычно консервами в собственном соку. Таким образом готовят не только рыбу, но и фрикадельки из фарша трески. В банки с сырьем добавляют различные специи и обязательно бульон (его готовят из голов и хвостов рыбы). К этой же категории консервов относят баночные супы из рыбы.
  • Закусочные. Эта обширная группа включает готовые закуски.
  • Шпроты. Сырье для приготовления – любая мелкая рыба. Она проходит горячее копчение, удаление голов и хвостов, заливку маслом, закатку и стерилизацию.
  • Рыбка, прошедшая процесс копчения. Отличается от предыдущего вида более крупной тушкой, обычно это сардины и атлантическая сельдь.
  • Намазки и пасты. Готовят из разной, предварительно бланшированной острым паром рыбы. После укладки в банки рыбку заливают маслом. Затем к ней обязательно добавляют томатную пасту, а также специи.

Основные показатели качественной продукции

Продукт должен соответствовать таким требованиям:

  • Банки снаружи должны быть чистыми, не деформированными. Этикетка должна быть расположена на своем месте, не порвана, не загрязнена, приклеена прочно. Вся информация на ней должна быть читаема и хорошо различаема.
  • Банки изнутри не должны содержать темных пятен, налета, вмятин, повреждение металла или стекла.
  • Рыба по форме и цвету должна соответствовать своему названию и способу обработки. Но в любом случае куски или тушки должны быть целыми, равномерными. Если кожа рыбки слегка повреждена, это не является критичным.
  • В емкость все рыбные кусочки укладываются срезом ко дну. Мелкая рыба укладывается плашмя.

    Консервы рыбные
    Яндекс картинки
  • Количество рыбок в банке зависит от размера тары. Важно, что прихвостовых кусков было не более одного. Количество мелкой рыбы в банке не нормируется.
  • Окраска мяса зависит от методики обработки продукта. После бланширования, жарки или копчения оттенки мяса могут быть разными, но в любом случае не допускается красный цвет около хребтов. В натуральных консервах нормой считается небольшое количество небольших пятнышек на поверхности или на желе (если это продукция в желе).
  • Бульонная заливка должна быть прозрачной, допускается небольшое помутнение от частиц белка в нем. Окраска томатной заливки – все оттенки оранжевого, красного и коричневого. Растительное масло также должно быть прозрачное с небольшой примесью частиц белка.
  • Для паштетов важна однородность. Окраска – светло-серый, серый или коричневый оттенок. Масло или жир должны быть прозрачными без посторонних примесей.
  • Консистенция мяса – в меру плотная, цельная, не разваренная, может быть немного сухой (из-за вида рыбы). Паштеты и пасты должны легко намазываться тонким слоем.

Вкус и запах могут быть с примесью специй или незначительным привкусом йода, без признаков порчи, плесени.

Важно! Огромное значение имеет процентное соотношение рыбы и заливки. Для разных консервов оно может в таких пределах: 75-90% рыбы и 10-25% заливки.

Содержание соли должно быть 1,2-2,5%, кислотность должна составлять 0,3-0,6%.

Признаки некачественной продукции

В консервах встречаются такие дефекты:

  • Чрезмерная сухость, рыхлость, жесткость, разваренность или волокнистость мяса может являться результатом излишней тепловой обработки. Также это может быть неправильная стерилизация или частое размораживание/замораживание сырья перед приготовлением консервов.
  • Разные виды бомбажа. Может быть микробиологический (из-за электрохимической коррозии в банке, образования углекислого газа или развития микроорганизмов). Также встречается химический вид (результат окисления продукта с выделением водорода). В результате такого дефекта олово со стенок банки переходит в продукт. Есть также физический бомбаж (банки слишком сильно наполнены сырьем, которое в процессе обработки увеличивается и распирает стенки банки).

    Консервы рыбные
    Яндекс картинки
  • Черные или фиолетовые пятна на внутренней поверхности банок. Это результат взаимодействия сернистых соединений, которые появляются после распада белка и его контакта с материалом банок.
  • Изменение цвета продукта и заливки или ферментирование. Обычно это результат неправильной или недостаточной стерилизации. Причиной является нарушение технологии, использование несвежего сырья, замораживание консервов.
  • Хруст. Это дефект мяса, обусловленный наличием кристаллов струвита. Это безопасный компонент, но при употреблении продукта может вызывать неприятные ощущения.

Повреждение кожи в консервах вполне допустимо в небольших количествах, но это может являться следствием неправильной термической обработки.

Антон
Антон/ автор статьи

Рыбалка - это мое хобби, а кулинария - профессия. Главный редактор сайта.

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Морепродукты и рыбы - рецепты, польза и вред
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: