Классификация рыбных консервов

На прилавках любого магазина есть большое количество красивых баночек консервов. Все они отличаются видом рыбы и рецептом приготовления продукта. Покупателю важно знать, как выбрать качественные рыбные консервы.

Чем отличаются пресервы от консервов

Рыба и морепродукты, прошедшие специальную обработку путем стерилизации, готовые к употреблению, принято называть рыбными консервами. Приблизительно то же самое называется термином «пресервы». Но все же эти два продукта имеют ряд отличий:

• Первое и самое главное – это термическая обработка, которой подвергаются рыбные консервы. Она убивает микрофлору продукта, тем самым продлевая срок его хранения. Пресервы такой обработки не проходят, соответственно, срок их хранения гораздо меньше, но в продукте больше питательных веществ.
• Консервы могут храниться долгое время даже при комнатной температуре, для нормального хранения пресервов требуется температура от -8 до +7 градусов.
• Рыбные консервы обладают более натуральным вкусом, пресервы содержат больше соли и специй, так как сырье в процессе подготовки солится или маринуется.
• По консистенции ближе к естественной будут пресервы – рыба имеет обычную упругость и плотность. Консервы в процессе приготовления сильно насыщаются соком, поэтому мясо рыбы приобретает консистенцию, приближенную к вареной.
• Готовка консервов включает в себя разделку и фасовку рыбы, стерилизацию и охлаждение.
• При приготовлении консервов не используются консерванты – их заменяет термическая обработка. Для пресервов консерванты используются всегда, в противном случае они не смогут храниться.

Важно! Приготовление пресервов начинается с засолки или маринования. Только потом рыбу разделывают, фасуют и отправляют на склад.

На какие группы делятся все консервы

В первую очередь, они делятся на две большие группы:

• Стерилизованные консервы.

  

• Нестерилизованные – пресервы. Сюда входит две подгруппы. Это натуральные стерилизованные консервы (как в собственном соку, так и в рыбном бульоне). Также в подгруппу входят закусочные стерилизованные консервы. Они используются как самостоятельная закуска, так и для готовки различных основных блюд.

  

Какие есть виды консервов

Есть такие виды консервов и пресервов из рыбы:

• В масле. В тару помимо основного сырья добавляют растительное масло (обычное или ароматизированное перцем или укропным маслом), соль, специи.
• В желе. Их готовят из сырой или из пожаренной рыбы. Ее сначала солят, затем складывают в банки. После этого все содержимое заливают раствором желатина или натурального агар-агара (раствор готовят на бульоне или на воде). Помимо этого, кладут лук, соль, уксус, специи.
• В бульоне. Это то, что называют обычно консервами в собственном соку. Таким образом готовят не только рыбу, но и фрикадельки из фарша трески. В банки с сырьем добавляют различные специи и обязательно бульон (его готовят из голов и хвостов рыбы). К этой же категории консервов относят баночные супы из рыбы.
• Закусочные. Эта обширная группа включает готовые закуски.
• Шпроты. Сырье для приготовления – любая мелкая рыба. Она проходит горячее копчение, удаление голов и хвостов, заливку маслом, закатку и стерилизацию.
• Рыбка, прошедшая процесс копчения. Отличается от предыдущего вида более крупной тушкой, обычно это сардины и атлантическая сельдь.
• Намазки и пасты. Готовят из разной, предварительно бланшированной острым паром рыбы. После укладки в банки рыбку заливают маслом. Затем к ней обязательно добавляют томатную пасту, а также специи.

Основные показатели качественной продукции

Продукт должен соответствовать таким требованиям:

• Банки снаружи должны быть чистыми, не деформированными. Этикетка должна быть расположена на своем месте, не порвана, не загрязнена, приклеена прочно. Вся информация на ней должна быть читаема и хорошо различаема.
• Банки изнутри не должны содержать темных пятен, налета, вмятин, повреждение металла или стекла.
• Рыба по форме и цвету должна соответствовать своему названию и способу обработки. Но в любом случае куски или тушки должны быть целыми, равномерными. Если кожа рыбки слегка повреждена, это не является критичным.
• В емкость все рыбные кусочки укладываются срезом ко дну. Мелкая рыба укладывается плашмя.

  

• Количество рыбок в банке зависит от размера тары. Важно, что прихвостовых кусков было не более одного. Количество мелкой рыбы в банке не нормируется.
• Окраска мяса зависит от методики обработки продукта. После бланширования, жарки или копчения оттенки мяса могут быть разными, но в любом случае не допускается красный цвет около хребтов. В натуральных консервах нормой считается небольшое количество небольших пятнышек на поверхности или на желе (если это продукция в желе).
• Бульонная заливка должна быть прозрачной, допускается небольшое помутнение от частиц белка в нем. Окраска томатной заливки – все оттенки оранжевого, красного и коричневого. Растительное масло также должно быть прозрачное с небольшой примесью частиц белка.
• Для паштетов важна однородность. Окраска – светло-серый, серый или коричневый оттенок. Масло или жир должны быть прозрачными без посторонних примесей.
• Консистенция мяса – в меру плотная, цельная, не разваренная, может быть немного сухой (из-за вида рыбы). Паштеты и пасты должны легко намазываться тонким слоем.

Вкус и запах могут быть с примесью специй или незначительным привкусом йода, без признаков порчи, плесени.

Важно! Огромное значение имеет процентное соотношение рыбы и заливки. Для разных консервов оно может в таких пределах: 75-90% рыбы и 10-25% заливки.

Содержание соли должно быть 1,2-2,5%, кислотность должна составлять 0,3-0,6%.

Признаки некачественной продукции

В консервах встречаются такие дефекты:

• Чрезмерная сухость, рыхлость, жесткость, разваренность или волокнистость мяса может являться результатом излишней тепловой обработки. Также это может быть неправильная стерилизация или частое размораживание/замораживание сырья перед приготовлением консервов.
• Разные виды бомбажа. Может быть микробиологический (из-за электрохимической коррозии в банке, образования углекислого газа или развития микроорганизмов). Также встречается химический вид (результат окисления продукта с выделением водорода). В результате такого дефекта олово со стенок банки переходит в продукт. Есть также физический бомбаж (банки слишком сильно наполнены сырьем, которое в процессе обработки увеличивается и распирает стенки банки).

  

• Черные или фиолетовые пятна на внутренней поверхности банок. Это результат взаимодействия сернистых соединений, которые появляются после распада белка и его контакта с материалом банок.
• Изменение цвета продукта и заливки или ферментирование. Обычно это результат неправильной или недостаточной стерилизации. Причиной является нарушение технологии, использование несвежего сырья, замораживание консервов.
• Хруст. Это дефект мяса, обусловленный наличием кристаллов струвита. Это безопасный компонент, но при употреблении продукта может вызывать неприятные ощущения.

Повреждение кожи в консервах вполне допустимо в небольших количествах, но это может являться следствием неправильной термической обработки.