Рыба – это вкусный и полезный продукт, который желательно вносить в рацион хотя бы 2 раза в неделю. Ее употребляют в пищу в самых разных видах – жареном, отварном, запеченном, маринованном и соленом. Подготовка и приготовление рыбы имеет свои секреты, зная которые можно получить прекрасный результат. Важно знать, как быстро определить готовность рыбы.
Как определить готовность рыбы
Профессионалы умеют определять готовность рыбы по множеству внешних признаков. Невозможно каждый раз открывать духовку или извлекать из кастрюли куски рыбы на пробу. В первую очередь, после таких проб рыба будет выглядеть непривлекательно, так как ее нежное мясо очень легко разваливается от внешнего механического воздействия. Кроме того, не стоит лишний раз нарушать температурный режим при приготовлении. Лучше всего ознакомиться с внешними признаками готовности продукта и пользоваться ими.
Жареной
Жареная рыба – очень нежный продукт. Положив порционный кусок, стейк или целую тушку на сковороду, желательно не трогать его лишний раз. Это мешает образованию красивой и вкусной золотистой корочки. В зависимости от размера кусков, рыбу жарят 5-15 минут с каждой стороны (в муке, кляре, панировке). Для мелкой рыбки и маленьких кусков хватит по 5 минут с каждой стороны. Более крупные тушки, стейки и толстые куски плотного филе потребуют по 10-15 минут на каждую сторону.
О том, что жареная рыбка готова, говорит не столько золотистая поверхность, сколько посветлевшее мясо. При надавливании на стейк или порционный кусок ножом у постной рыбки не должно выделяться сока. У жирной рыбы допускается небольшое количество сока при надавливании, но он должен быть не мутным, а прозрачным. Готовое к употреблению мясо у хорошо прожаренной тушки плотное и однородное на срезе.
Если тушка жарилась целиком, то о готовности говорят и побелевшие глаза. Целая тушка при достаточной прожарке меняет цвет – брюшная полость изнутри приобретает более светлый оттенок. У карповых это сероватый цвет, у красной рыбы – светло-оранжевый.
Важно! Вокруг хребта у крупной рыбы не должно быть крови, а мясо легко должно отделяться от костей.
Вареной
Время варки продукта составляет 10-35 минут. Это зависит от размера тушек, плотности и жирности мяса. Если, к примеру, минтаю, скумбрии достаточно 10 минут с момента закипания воды, то морскому окуню, кете потребуется 20 минут, а хеку 35 минут. Исходя из этого можно определить готовность.
Мясо сырой рыбы обычно выглядит как бы прозрачным, вне зависимости от вида. Готовое мясо теряет прозрачность, приобретает рассыпчатость и становится белым, розовым, сероватым. Мясо тоже начинает легко отделяться от костей, глаза белеют. Бульон при этом становится прозрачным, у него появляется тонкий аромат. Вареная рыбка легко разламывается, причем как вдоль, так и поперек волокон.
При варке филе крупной тушки часто на поверхности бульона появляются молочно-белые хлопья. Это свернувшийся мышечный белок, его появление также означает готовность продукта.
Важно! Если небольшие тушки варятся целиком, то о готовности свидетельствует размягчение спинного плавника и легкое его отделение от туловища.
Тушеной
Часто тушение сопровождает жарку рыбы, но иногда это отдельный вид термической обработки. При тушении готовность определяется точно так же, как и при варке. Самые главные показатели готовности продукта: побелевшие глаза, отсутствие жидкости при надавливании, легкое отделение мяса от костей, изменение цвета мяса.
Запеченной
Рыбу запекают в духовке, на мангале, в аэрогриле. В любом случае на поверхности образуется красивая и аппетитная золотистая корочка. Это далеко не всегда указывает на то, что внутри продукт тоже уже приготовился.
О том, что рыбка пропеклась не только снаружи, но и внутри, говорит легко отделяемый от тел спинной плавник – он должен извлекаться буквально в одно движение.
Рыба, запеченная в духовке, подсыхает и слегка желтеет, если термическая обработка была достаточной. Мясо становится рассыпчатым, в нем видно все волокна, оно легко отстает от костей и хребта.
