Провесная сельдь — это одна из разновидностей вяленой рыбы. Сельдь, предварительно разделанная, недолгое время подвяливается и в результате получается деликатес с высокими вкусовыми качествами. Для того чтобы получить продукт необходимого качества, используют жирные виды рыбы – скумбрию, ставриду, окуня, прочие жирные сорта. Вяленая сельдь готовится довольно быстро и просто.
Правила приготовления
Для изготовления провесной сельди используют стандартную разделку. Отделяют балык, тешу, полуспинку и боковник. Далее идет укладка тушек плотными рядами в специальные емкости, на дно которых насыпают слой соли в 1-2 см.
Разные части рыбы следует укладывать в разные емкости, так как балыки должны солиться 2-4 суток, а теши всего лишь 1 сутки. Спустя указанный срок сельдь заливают раствором, который готовят из расчета 250 г соли на 1 л воды. После того как емкость заполнится, нужно положить груз так, чтобы рассол полностью покрыл рыбу.
Срок мокрого посола зависит от нескольких факторов: от жирности рыбы, ее размера, температуры посола. Далее следует этап отмочки, для этого рыбу держат незначительное количество времени в обычной воде.
После этого можно вялить рыбу. Это происходит при естественных условиях (температура 15-25 градусов). Тушка при этом должна быть в подвешенном состоянии. В помещениях должна быть хорошая вентиляция. Этот процесс очень важен, так как именно он способствует удалению части влаги и перераспределению жира.
Во время вяления продукт дозревает. Иногда вяление длится на протяжении месяца, в результате чего получаются балыки, превосходящие по гастрономическим достоинствам даже копченые. Считается, что только после такого длительного вяления наступает полное созревание продукта и раскрывается целый букет новых вкусов.
Важно! Рыбу холодного копчения тоже иногда провяливают, на это требуется не более 5-7 дней. В данном случае не требуется созревание.
Приготовление провесной сельди
Для того чтобы приготовить провесную сельдь в домашних условиях, используется специальный рецепт. Для него понадобится атлантическая или тихоокеанская сельдь с массовой долей жира в мясе не менее 12%. Рыба может иметь незначительные механические повреждения. Важно, чтобы она была максимально свежей или правильно замороженной. Еще нужна пищевая поваренная соль не ниже 1 сорта, помол 2 или 3, а также питьевая вода.
- Сельдь 1 шт
- Соль 250 г
- Вода 1 л
-
Если рыба заморожена, ее следует аккуратно разморозить в естественных условиях. После этого тушку разделывают, удаляют внутренности, головы, хвосты. Вялят сельдь в основном целыми тушками или в виде двух половинок филе. Иногда от рыбы отделяют балыки и тешу, солят и подвяливают их потом по отдельности. -
После этого рыбу следует засолить в стеклянной посуде. Для этого ее нужно с обеих сторон обсыпать солью с добавлением любимых специй. Посуду с сельдью нужно убрать на сутки в холодильник. -
Далее можно приступать к вялению. Для этого продукт нужно подвесить, поместив под ним поддон, так как может капать жидкость.
Важно! Сушиться рыба должна в естественной среде при температуре 15-25 градусов.
Уже спустя сутки рыбу можно попробовать, но для получения идеальной структуры ее следует выдержать 2 суток. После этого продукт можно убирать в холодильник и использовать в рецептах.
Сельдь, приготовленная таким способом, может использоваться в чистом виде, а также в составе разных салатов. В холодильнике провесная сельдь хранится до 2 недель.
