Рыба чурлака

Удачливые отпускники, отдохнувшие в Краснодарском крае или в Крыму, вернувшись в более северные или восточные места обитания, обязательно расскажут про вкусную жареную рыбку чуларку, соленую чурлаку, тушеного в маринаде ларича, про копченых серенадку или лобаня, про пеленгаса во всех перечисленных кулинарных видах. А в известной песне про Костю-моряка, им будет слышаться «шаланды полные ТЕФАЛИ» — как произносили в рыбных рядах на рынке. Описания рыб и демонстрация копченых образцов могут запутать неопытного рыбака или биолога-первокурсника. Но знающий ихтиолог во всех описаниях легко опознает знаменитую кефаль.

Семейство кефалевых: единство в многообразии

Одно время биологи постоянно путались, пересчитывая виды кефалеобразных. В начале XX века английский биолог Дж. Томпсон провел ревизию и убрал лишние синонимы (в биологии — разные названия одного вида) и насчитал около сотни видов и очевидных подвидов. Но он смог навести порядок только в научной терминологии — местными прозвищами распоряжается народ.

В соответствии с классификацией, кефаль относится к семейству Кефалевых (Mugilidae) в отряде Кефалеобразных. Большая часть видов из этого отряда обитает в тропических морях. Они предпочитают прибрежные акватории, не боятся заходить в пресные воды. Несколько видов освоили Черное и Азовское моря с впадающими в них реками.

Как выглядит тефаль

В Черном и Азовском морях обитают 4 вида кефали: исконные лобан, сингиль и остронос, а также не так давно завезенный с Дальнего Востока и хорошо прижившийся пеленгас.

Лобан

Другое научное название — серая кефаль. Дорастает до внушительного размера: 90 см длиной и весом около 7 кг, хотя вполне приемлемым считается улов весом 1,5 — 2 кг и длиной 35 — 40 см. Особые приметы:

•  Тело вытянутое;
•  Чешуя крупная;
•  По бокам бурые полоски;
•  На нижней стороне головы стреловидное пятно;
•  Пасть маленькая;
•  Губы узкие;
•  Хвостовой плавник с глубоким вырезом похож на хвост ласточки.

Именно такую рыбу и можно считать «классической кефалью», которую покупателю предложат на рынке как «тефаль» или «лобань». Могут еще представить как гаву или черную кефаль.

Обитает эта вкусная рыба по всей акватории Черного моря, гуляет большими косяками, питается мелкими морскими обитателями, нерестится в моревблизи мелководья и устьев рек. Молодь охотно пасется в пресных водах.

Сингиль

По-другому еще называют серенадкой или сарианаком — как и во многих черноморских рыболовно-моряцких терминах слышится греческое наследие.

Самая многочисленная кефаль Черного моря. От лобаня отличается желтым пятном на верхней части жаберной крышки и меньшими размерами: дорастает до 20 — 30 см и редко набирает вес больше 1 кг. Не любит холодной воды: при температуре ниже +8⁰С теряет аппетит и уходит на глубину. Нереститься в открытом море.

Остронос

Он же ларич, он же чуларка, он же чурлака. Самая мелкая кефаль черноморско-азовского бассейна — меньше 20 см при 200 — 250 граммах веса. Не любит пресной воды, но охотно кормится на прибрежных мелководьях, где прочесывает песок в поисках моллюсков, червей и рачков. Нерестится в августе — сентябре на глубине около 200 метров.

Пеленгас

В 70-х годах ХХ века поредевшее поголовье кефали в Черном море решили подкрепить родственным пеленгасом из Японского моря. Дальневосточные рыбаки называли его по-своему: менада или со-юй. Эта рыба из того же семейства кефалевых имеет сходные кормовые пристрастия, но более неприхотлива и быстрее размножается.

Внешне пеленгас похож на лобана, но спина темнее, бока и брюхо серебристые, нижние плавники красноватые. Черноморские условия показались пеленгасу настолько курортными, что он начал вырастать по размеру больше своих предков из Японского моря — до 1 метра с весом до 3 кг.

С конца лета до глубокой осени косяки пеленгаса кормятся вблизи эстуариев. Для прибрежных рыбаков это самый рыбный сезон, т. к. именно этот вид кефали составляет более половины всего улова.

Ловля

Сегодня рыбаки уже редко радуют любителей рыбных блюд шаландами, полными серой кефали — лобана. На рынок попадает рыба, пойманная на донные снасти или на спиннинг. Зато среди охотников с подводными ружьями и острогами крупный неторопливый лобан — самая желанная добыча и самая удобная цель.

Сингиль и остронос неплохо ловятся с прибрежных сооружений (пирсы, молы, волнорезы) или с лодки. Популярный инструмент — бомбарда, оснащенная двухметровым поводком и крюками Овнера (12) с наживкой из нереиса по 5 — 6 мм. Хорошая дистанция при ловле с пирса: 30 — 50 м. Глубина от 3 до 6 метров. Скорость проводки средняя. Поклевки могут быть на всей дистанции.

Для промышленного лова на косяки пеленгаса рыбаки выходят с полным рыболовецким снаряжением.

Полезные свойства

Нежное белое мясо кефали богато витаминами и микроэлементами. Этот морской деликатес по содержанию незаменимых полиненасыщенных жирных кислот сравним со скумбрией и лососевыми. Белок легко усваивается, не создавая напряжения для пищеварительной системы. Вареная или приготовленная на пару кефаль — отличное блюдо для диетического питания, рекомендованное при многих заболеваниях или для профилактики ожирения.

Полезный деликатес

Кефаль готовят всеми способами, придуманными как для лососевых, так и для тресковых рыб. Добытая промышленным способом кефаль чаще всего попадает к потребителю в виде консервов с маслом или томатным соусом. На рынках причерноморских городов ее обычно предлагают в копченом и вяленом виде. Очень хороша соленая кефаль. Счастливый обладатель свежепойманной (или хотя бы замороженной) кефали может приготовить ее сотней разных способов.

Надо учитывать, что летом у кефали, пойманной в устье рек, проявляется характерный рыбный запах, не резкий, но ощутимый. Такую кефаль лучше готовить как лосося. Осеннего и весеннего лобана можно готовить как треску.

Мелких костей в лобани и пеленгасе почти нет, их легко разбирать для салатов и начинок. Даже мелкую жареную кефаль (чуларку или мелкую серенадку) можно с удовольствием поедать, не отвлекаясь посекундно на выборку мелких косточек.

Для обжаривания кефали мелких пород не надо использовать много масла. Рыба довольно жирная. Это будет особенно заметно по окончании жарки: уровень масла в сковородке удвоится. Поэтому рыбу лучше жарить в мучной или сухарной панировке, единственно, с чем можно сравнить жареную чуларку по нейтральному запаху и нежному вкусу — это с невской корюшкой или свежеразмороженной мойвой.

Свежий улов рыбаки готовят на открытом огне, обжаривая на гриле или запекая в фольге. Знатоки хвалят икру лобана и утверждают, что самое вкусное в крупной кефали — т. н. «сало», жировые отложения на брюшке (нечто вроде лососевой теши). Его готовят с с соусом из белого вина и репчатого лука.

В хорошем ресторане гурманам шеф может предложить запеканку из пеленгаса с белыми грибами. Дома ее можно приготовить из любой более менее крупной кефали и шампиньонов.

• 
  С рыбы срезать филе.
• 
  Грибы вымыть и натереть на терке.
• 
  Морковь очистить, натереть.
• 
  Форму для запекания натереть сливочным маслом, засыпать в нее половину натертых грибов и моркови, сверху положить рыбное филе, посыпать оставшейся морковью и грибами, посолить, поперчить и поставить в разогретую духовку (200 градусов).
• 
  Через 15 минут уменьшить температуру до 150 градусов, оставить на 30 минут. Готовую рыбу подать с белым соусом, с гарниром из тушеных грибов и зеленого горошка.