Матье – это изобретение голландцев. Для приготовления Матье используют крупную и жирную атлантическую сельдь, которая известна на весь мир за свои отменные вкусовые качества. Огромное значение играет место обитания рыбы: чем чище и благоприятнее район моря, тем она вкуснее.
Описание Матье
В оригинале название звучит так «maatjes haring», что дословно переводится как «девственная сельдь». Суть названия заключается в том, что рыба должна быть выловлена в строго определенный период своего жизненного цикла.
В возрасте около 3 лет у сельди наступает период половой зрелости, и она уже готова к воспроизведению потомства. Считается, что мясо такой рыбы особенно нежное и вкусное, не в последнюю очередь из-за максимального содержания в нем жира – 16-25% на 100 г продукта.
Очень важно выловить сельдь до того момента, как икра будет созревать, в противном случае все жировые запасы рыбы пойдут на обеспечение будущего потомства. Молодая рыба, которая не нерестилась – это и есть известная всем селедка Матье.
Приготовление
Рецептом, придуманным в давние времена в Голландии, Швеции и США, пользуются и сейчас. В первую очередь, рыба обескровливается, у нее отделяется голова, удаляются внутренности. Самое главное – оставить на месте желчный пузырь.
После этого рыбу натирают солью и замораживают до температуры от -20 до -30 градусов. Уникальность рецепта заключается в том, что даже в замороженном состоянии, желчь будет появляться. Таким образом выходит, что рыба будет мариноваться в собственном соку, от этого мясо получается необычайно нежным и пикантным на вкус.
Сейчас чаще готовят сельдь по типу Матье, не придерживаясь оригинальной рецептуры. Ее также можно приготовить самостоятельно.
Необходимо подготовить такие продукты:
- Сельдь 4 шт
- Вода 1 л
- Сахар 5 ст. л.
- Соль 3 ст. л.
- Лавровый лист по вкусу
- Перец чёрный молотый по вкусу
- Гвоздика по вкусу
-
Воду необходимо закипятить, добавить туда соль и сахар, дождаться их полного растворения. Затем добавить специи и поварить 2-3 минуты. Затем кастрюлю с маринадом нужно снять с огня и дать ему остыть до комнатной температуры. -
Саму рыбу нужно разморозить, выпотрошить, отрезать голову, хвост и плавники, снять кожу и разобрать на филе. С каждой сельди получается 2 пласта филе. -
Взять глубокую посуду подходящей формы, выложить туда филе и залить рассолом так, чтобы он полностью скрыл сельдь. . Уже спустя сутки можно употреблять сельдь.
