Сельдь довольно часто называют «матиас». Многие не знают, что обозначает этот термин. Вопреки расхожему мнению, матиас – это не название изготовителя и не наименование сорта сельди.
Что такое матиас
Матиас – это слово, объединяющее в себе сразу несколько характеристик:
- Сельдь, выловленную строго в определенное время года – с мая по июль. Это как раз то время, когда рыба еще не вступила в период размножения. Такая рыба содержит всего 15% жира из-за своей неполной зрелости.
- Ручной посол, при котором не используются никакие механические средства. При этом рассол не должен быть слишком насыщенным, благодаря чему удается добиться нежного вкуса. Замороженное сырье тоже может использоваться, но при условии, что оно хранилось при температуре -20 градусов и не подвергалось частым разморозкам. Перед посолом рыбу потрошат, удаляют кишки и жабры, благодаря этому в готовом продукте не будет горечи. В то же время оставляют печень и поджелудочную железу. Эти органы в процессе засолки выделят особые ферменты, придающие продукту оригинальный аромат.
- Строгое соблюдение выдержки в рассоле – 40 часов в дубовых бочках. Сельдь не укладывают слишком плотно, чтобы она не слиплась. Каждый слой слегка пересыпается солью. Спустя обозначенное время филе отделяется от костей. Бережный посол позволяет получить сельдь с серебристой поверхностью и нежнейшей внутренней частью. При посоле не используют усилители вкуса и аромата, а также всевозможные специи. В данном случае основная цель – передать натуральный вкус и запах рыбы.
Важно! «Матиас» – это название специфического голландского посола, который представители этого народа используют с давних времен.
Правила засолки
Для того чтобы засолить максимально свежую рыбу без заморозки, ее солили прямо в море на борту кораблей сразу после отлова. Чтобы придерживаться рецепта, приходится ловить сельдь в небольших количествах. Однако даже при отлове крупных партий никогда не превышается количество соли в рассоле.
Предпочтительней использовать для засолки лиссабонскую соль. Она имеет мягкую консистенцию, а также она более чистая, менее гигроскопичная. Благодаря этим качествам она не вытягивает из сельди воду, не пересушивает ее.
Голландцы готовили так называемый «кровяной тузлук» для доливки в бочку с сельдью. Для этого на бочку с уложенной слоями рыбой ставили корзину с выпотрошенными внутренностями и жабрами. В корзину регулярно подливали воду, которая просачивалась и попадала в бочку. По мере оседания рыбы в бочке ее докладывали, присыпая верхний слой новой порцией соли.
Важно! Считается, что качка судна, на котором находятся бочки с засоленной рыбой, способствует ее правильному вызреванию.
Норвежцы и голландцы бережно относятся в этому продукту, называют его «серебром моря». Для того чтобы пойманная рыба не была повреждена при отлове, используются кошельковые неводы – этот способ признан самым щадящим. К тому же, при ловле таким способом рыба будет находиться в морской воде вплоть до выгрузки с траулеров.
Считается, что на качество конечного продукта влияет способ отлова рыбы. Чтобы не повредить сельдь, ее перекачивают на сушу специальными вакуумными насосами. На берегу сразу же ее начинают перерабатывать.
Атлантическая сельдь – это наиболее крупная, питательная и жирная разновидность из всех. В ней содержится множество витаминов, микро- и макроэлементов. Если сырье должно быть заморожено, каждая партия маркируется, обязательно указываются все данные о партии и о дате отлова.
