Копченая скумбрия в домашних условиях

Скумбрия — это хорошо узнаваемая рыба. Спина зеленовато-голубая с темными полосами, напоминающими зебру, и глубоко вырезанным хвостовым плавником. Брюхо у скумбрии белое. Мякоть твердая и жирная, но довольно сочная и мягкая. Имеет жирный, дымный запах. Она хорошо подходит для приготовления на гриле или запекания и часто продается копченой. Из-за высокого содержания жира скумбрия хорошо сочетается с чем-то кислым: вином, уксусом, хреном или горчицей.

Помимо большого количества Омега-3, она содержит множество витаминов и минералов, таких как: A, D, K, B12 и C, фосфор и магний. Употребляя такую рыбу раз в неделю, вы уже удовлетворяете рекомендуемую суточную норму Омега-3.

Скумбрия копченая — относительно недорогой и легкодоступный вид рыбы. Она продается в любом супермаркете, заведении общественного питания и специализированном магазине, но попробуйте приготовить ее самостоятельно.

Горячего или холодного копчения

Существует два способа копчения скумбрии, которые придают ей особый вкус. Горячего или холодного копчения:

• При горячем копчении (пропаривании) продукт сначала помещают в емкость с рассолом на четыре часа, а затем коптят при температуре от 70°C до 90°C в течение четырех-шести часов. Это делает мясо восхитительно мягким.
• Скумбрия холодного копчения пользуется немного меньшим спросом, чем, приготовленная на пару. Перед копчением ее сначала погружают в ванну с рассолом. Затем помещают в коптильню, где поддерживается температура около 30°C. В течение шести часов дым воздействует на продукт. Из-за низкой температуры она остается более или менее сырой. Цвет мяса рыбы серый и слегка стекловидный. Мякоть намного компактнее и имеет более соленый вкус.

Разницу между горячим и холодным копчением трудно определить внешне. Скумбрия горячего копчения имеет золотисто-желтый цвет и слегка сморщенную форму. Копченая холодным способом – также имеет золотистый блеск и более плотную кожу. Этот сорт пригоден для самостоятельного копчения. Используйте настольную коптильню или барбекю.

Скумбрия копченая в домашних условиях

Если у вас есть своя коптильня, конечно, лучше будет копчение скумбрии самостоятельно в домашних условиях. Процедура не так сложна, как кажется. Нужно только не торопиться, иначе брюшки у рыбы лопнут, и вы потеряете весь полезный жир. Итак, как коптить скумбрию, если нет собственной коптильни?

• 
  Для начала равномерно посыпьте каждое рыбное филе мелкой морской солью, оставьте на 15 минут, затем смойте соль и просушите рыбу чистым чайным полотенцем — это не только приправит рыбу, но и поможет ей укрепиться.
• 
  Чтобы сделать специальную коптильню, поставьте противень на конфорку, разложите на нем чайные листья, рис и выбранные вами ароматические вещества так, чтобы они свободно покрывали дно противня. Положите проволочную решетку внутрь противня и положите на нее рыбу кожей вниз. Накройте противень крышкой, перевернутым противнем для запекания или фольгой, затем включите средний огонь.
• 
  Через пару минут, когда содержимое противня начнет дымиться, оставьте на пять минут, затем проверьте, прожарилась ли рыба. После приготовления выключите нагрев, оставьте остывать, затем охладите и употребите в пищу в течение пяти дней.

Чистка рыбы

Конечно, все начинается со свежей скумбрии, которую нужно почистить.

1. Удалите внутренности и сразу же промойте скумбрию. Также удалите жабры.
2. Если не разрушить сухожилие (которое проходит от брюха до головы скумбрии), рыба будет красиво свисать прямо с копья. Таким образом, даже крупная скумбрия поддается копчению на копье без крючков и проволоки. Если сухожилие все же сломано, очень хорошо его высушите.
3. Удалите черные пленки, хорошо промойте.
4. Подготовленную рыбу оставьте в целом виде или разделите на филе.

Просаливание

Если вы хотите приготовить рыбо в своей садовой коптильне, сначала засаливают скумбрию для копчения. Какой используется рассол? Это раствор воды и соли, в котором рыба вымачивается не менее 6 часов перед копчением и хранится в прохладном месте, например, в погребе или холодильнике. Куски рыбы толщиной 4 см и более замачиваются в рассоле от 8 до 12 часов, для меньшего размера – достаточно 6-8 часов.

Выньте скумбрию из соленой воды и ненадолго погрузите ее в чистую воду. Теперь нанизывайте скумбрию на шампуры по очереди и дайте им стечь. Для этого проткните острым копьем глаза, а также проткнув жаберную пластинку сразу за глазом. Если оставить глаза целыми, то легко будет определить, хорошо ли прожарилась скумбрия, так как глаза становятся приятного оранжевого цвета.

Нежирной рыбе требуется около 50 г соли на литр воды — жирной рыбе около 80 г. Если вы хотите усилить их вкус, замените часть воды белым вином или добавьте немного перца, коричневого сахара или любой другой специи, которую вы любите в рыбе.

Также есть сухой способ засолки, который заключается в натирании рыбы солью. Почему рыбу нужно солить? Несоленая рыба быстрее портится и просто не очень вкусна.

Подсушивание

Пока скумбрия высушивается, разведите огонь в коптильне. Подвесьте вертел со скумбрией в коптильне, когда из нее перестанет капать рассол. Огонь должен быть небольшим, потому что сначала вы хотите дать скумбрии высохнуть при низкой температуре, прежде чем коптить ее самостоятельно. Вы должны держать коптильню хорошо открытой и набраться терпения, потому что скумбрии требуется некоторое время, чтобы хорошо просохнуть.

Если в скумбрии будет слишком много влаги, брюшки будут лопаться, а не такого результата мы добиваемся. Все время поддерживайте температуру на уровне 35-45 градусов Цельсия.

Терпение — самое главное, потому что может пройти от часа до полутора часов, прежде чем вы начнете готовить. Пока скумбрия сушится, начните разводить дым. Сушка скумбрии очень важна для получения хорошего результата.

Когда скумбрия полностью высохнет, постепенно увеличивайте температуру. Следите за тем, чтобы брюшки не открывались слишком далеко. При температуре от 72 до 80 градусов вы готовите скумбрию. Это займет от 10 до 20 минут, в зависимости от толщины вашей скумбрии. Если во время приготовления пищи вы вдруг услышите капли, издающие шипящий звук, быстро загляните в коптильню. Существует большая вероятность того, что брюшки вскрылись из-за слишком высокой температуры. Также возможно, что ваша скумбрия уже хорошо прожарилась и жир вытекает из нее.

Допускается готовить скумбрию дольше при более низкой температуре. Если в течение получаса поддерживать температуру ядра скумбрии выше 63 градусов, опасные бактерии будут уничтожены. Опять же, скумбрия просто готовится. Медленное приготовление дает лучший результат по вкусу и подсушивает продукт.

Мариновка

Еще один вариант маринада для копчения скумбрии включает в себя приготовление маринада, для которого потребуются следующие ингредиенты:

• 120 г соли на 1 литр воды,
• лавровый лист
• перец черный горошком
• и другие специи по вкусу.

Вскипятите воду, положите в нее соль, лавровый лист и другие специи. Когда соль растворится, снимите емкость с рассолом с плиты и остудите ее. Положите подготовленную скумбрию в миску и залейте рассолом так, чтобы рыба была полностью покрыта. На три средние тушки уходит около 1 литра маринада. Хранить в холодильнике в течение двух дней.

По истечении двух дней нужно проверить, как просолилась рыба. Для этого отрежьте небольшой кусочек и попробуйте его на вкус. Если соли слишком много, рыбу вымачивайте около двух часов. Затем тщательно вымойте в проточной воде и подвесьте ее сушиться за хвосты, развернув брюшко и вставив спички.

Подготовка коптильни

Внутри камеры имеются крючки и/или горизонтальные решетки для сырья. Мелкая рыба укладывается на решетки. Крупные размещают пополам или по частям на тех же решетках, иногда их также подвешивают. Лучше всего коптить рыбу в подвешенном состоянии, так как дым равномерно обволакивает тушки со всех сторон.

На дне находится поддон, на который стекает жир. Под поддон укладываются опилки или стружка высотой примерно 2 см. Под камерой создается огонь, который нагревает камеру. В результате опилки или стружка начинают тлеть и выделять дым.

Если вы собираетесь коптить скумбрию в коптильне, знайте, что источником горячего дыма является древесный материал — опилки, стружка, предпочтительно щепа. Используйте различные виды древесины. Все они дают разные вкусы. Вот несколько примеров.

• Фруктовые деревья создают терпкий, сладкий аромат (вишня, груша, яблоко, слива).
• Кленово-ореховая стружка при смешивании усиливает пикантность вкуса.
• Дуб придает легкую горечь. Для любителей. Эти щепки не должны быть основным источником дыма, но являются хорошим дополнением.
• Ольха и рябина в наборе — это решение, с которого рекомендуется начинать, если вкусовые требования еще не возникли и поначалу не хотелось бы экзотики.
• Самый нежный деликатес получается из веток ягодных кустов. Малина, ежевика, черная смородина… Их добавляют к основному топливу в виде высушенных веток.

Продолжительность копчения зависит от количества продукта и размера кусочков, это влияет на интенсивность огня. Обычно время приготовления варьируется от 30 минут до 1,5 часов.

Скумбрия холодного копчения

Копченое мясо, бекон или рыба, привлекает всех, особенно мужчин. Но магазинные продукты по вкусу сильно отличаются от домашних, поэтому предлагаем рецепт приготовления копченой рыбы в домашних условиях. Если у вас нет коптильни, не отчаивайтесь. В интернете есть множество различных способов, как легко и просто построить элементарную коптильню. Самое главное — иметь большое желание, тогда вы сможете разнообразить не только меню своей семьи, но и близких людей, соседей, или даже заработать на этом деньги. Ведь продукты домашнего производства всегда высоко ценятся.

Итак, давайте вернемся к рецепту. Какую рыбу можно коптить? Да, практически любую. Любая рыба холодного или горячего копчения — это просто класс. Самое главное — это качество самой рыбы. Если она была заморожена несколько раз, то для копчения она не подходит. А если рыба свежая, то она обязательно получится очень вкусной.

Ингредиенты

• скумбрия — 6 штук
• соль – 100 г на 1 кг рыбы
• сахар- 10 г на 1 кг рыбы
• специи — по желанию (л лист, чеснок, перец горошком)

Шаги

1. Процесс приготовления такой рыбы довольно прост, нужно только захотеть. Перед копчением рыбу следует очистить от внутренностей, чешуи и плавников. При необходимости отрежьте голову. Затем очищенную рыбу следует хорошо промыть.
2. Теперь, когда вы подготовили рыбу, приступайте к ее приготовлению. Для начала возьмите скумбрии и положите их в глубокую емкость, подойдет кастрюля. Посыпьте рыбу сверху солью и приправой для рыбы (или ничего не добавляйте, если хотите) и хорошо все втирайте. Оставьте солиться на 8-10 часов. Обычно делают это на ночь.
3. Влейте воду в кастрюлю с соленой рыбой и оставьте в таком виде на несколько часов.
4. По истечении этого времени выньте скумбрию из воды и переложите на бумагу. Дайте рыбе высохнуть.
5. Когда ваши рыбки хорошо просушены, выкладывайте их на решетку в коптильне. Время копчения зависит от размера рыбы, но примерно занимает около 5-8 часов. Готовность определяется так: разрежьте одну рыбу и обратите внимание на текстуру мякоти (она должна быть податливой), вкус и аромат. Готовое блюдо достаньте из коптильни и дать время отдохнуть, высохнуть и равномерно напитаться копченым вкусом и ароматом. Обычно это занимает 20-24 часа.
6. Нарежьте копченую скумбрию на небольшие кусочки (или подавайте целиком) и подавайте к столу. Ваша семья и гости будут в восторге от такого угощения.

Горячего копчения

Если у вас есть дача или загородный коттедж, вам не нужно беспокоиться о качестве покупной копченой рыбы, вы можете приготовить ее самостоятельно. Более того, вы даже можете не тратиться на дорогой агрегат, а сделать самодельную коптильню из металлолома. Самое главное, чтобы металлический ящик имел крышку и мог стоять на ровной поверхности. Лучше всего с этой задачей справляется небольшая коробка с сеткой, на которой помещается 3-4 рыбки.

На дно ящика насыпают увлажненную стружку плодовых деревьев. Для копчения рыбы подходит практически любой вид древесины. Экспериментируйте, чтобы найти тот вкус, который вам больше всего нравится. Мы можем рекомендовать древесину ольхи, яблони и вишни. Сверху укладывается смазанная решетка, на которую выкладывается предварительно посоленная скумбрия. Устройство закрывается крышкой и поджигается. Интенсивность жара можно регулировать, увеличивая количество углей или добавляя дополнительные дрова.

Помните, что не нужно класть в домашнюю коптильню совсем мокрые дрова, так как избыток пара может ошпарить рыбу вместо того, чтобы коптить ее.

Через 10-15 минут после появления первых клубов дыма снимите крышку, чтобы дать возможность выйти излишкам горения. В то же время можно переворачивать тушки для лучшего обжаривания. После того как крышка снова будет закрыта, отсчитайте 15-20 минут и снимите коптильню с огня. Рыбу слегка охлаждают и подают на стол.

Копченая рыба на мангале

Когда под рукой нет подходящей конструкции, можно обойтись и барбекю. Итак, что нужно чтобы закоптить скумбрию на мангале:

1. Для начала вам понадобится мангал, не имеет значения, это очень дорогая печь или самодельный ящик, лишь бы он имел хорошую регулируемую вентиляцию снизу для кислорода и сверху для выхода дыма и пара.
2. Брикеты в сочетании с древесным углем идеально подходят для создания источника тепла. Древесный уголь сгорает немного быстрее, чем брикеты, но он придает блюду приятный аромат, поскольку температура горения немного выше.
3. Кусок алюминиевой фольги пригодится для сбора жира, вытекающего из рыбы, чтобы он не разбрызгивался на угли. Это предотвращает появление пламени в барбекю во время копчения. Загните края алюминиевой фольги на дно решетки, где будет лежать рыба, так, чтобы она захватывала жир. Своего рода плотная сеть безопасности. В качестве альтернативы используйте поддон или миску для сбора жира.
4. Кроме того, вам понадобятся шампура или решетка для укладки рыбы.
5. О, и, конечно, ваш выбор опилок для копчения. Очень хорошо подходит смесь бука и дуба. Вы получаете приятный сильный аромат дыма и красивый цвет рыбы.
6. Вы подойдет щепа для копчения, которую предварительно за полчаса вымачивают в воде.

Лучше всего использовать комбинацию древесного угля и нескольких брикетов. Зажгите угли, например, с помощью брикетного стартера, чтобы они быстро разгорелись.

Маринованную рыбу, которую вы будете коптить целиком или филе промывайте в холодной воде, чтобы избежать белого налета соли, а затем высушите ее.

Смажьте решетку растительным маслом, чтобы рыба не прилипала. Теперь поставьте решетку на самое высокое место и положите рыбу на решетку. Затем поставьте заполненный щепой ящик для копчения на край углей. Коптильный ящик станет горячим на дне, и появится дым.

Теперь оставьте рыбу подсыхать и готовьте без крышки около пяти минут, в зависимости от толщины рыбы, конечно. Когда оно начнет приятно дымиться, накройте барбекю крышкой и откройте вентиляцию наполовину. Пусть рыба варится и коптится одновременно в течение получаса. Время от времени снимайте крышку, чтобы посмотреть, как она работает.

Всегда следите за температурой. Рыба должна быть приготовлена и иметь приятный копченый аромат. Температура на барбекю будет выше, чем в коптильне. Рыба также будет коптиться на мангале более короткое время. Вы легко определите, что в барбекю снова горит пламя, потому что тогда дым исчезает из вентиляционных отверстий. Затем посыпьте коптильные опилки водой, чтобы пламя снова погасло, и, если необходимо, отодвиньте коптильный ящик от углей.

Копчение скумбрии на костре

Алгоритм действий простой:

1. Разведите костер, предпочтительно из твердых пород дерева. Дайте ему прогореть до углей и разложите их тонким слоем, чтобы уменьшить нагрев и стимулировать копчение.
2. По желанию, но не обязательно, всыпьте щепки из твердых пород дерева.
3. Установите гриль на высоте 10-14 дюймов над углями.
4. Почистите скумбрию и разделайте ее на филе.
5. Посыпьте их приправой по вашему выбору. Я предпочитаю обильное количество крупной морской соли, но некоторые любят добавлять чеснок, перец и паприку.
6. Когда угли остынут настолько, что будет комфортно держать руку над грилем неопределенное время, наступит время копчения. Положите филе кожей вниз прямо на гриль, масло не требуется.
7. Накройте весь гриль фольгой, чтобы сохранить его чистым и без насекомых, и все. Время от времени шевелите угли или добавляйте щепку или две, если они перестают дымить. Время приготовления варьируется от 2-3 часов.

Копченая рыба — отличное блюдо или закуска, а также идеальный ингредиент для многих замечательных рецептов. Самостоятельное копчение в домашней коптильне дает вам массу возможностей, изучите секреты этого искусства, и вы наверняка удивите своих гостей деликатесами, приготовленными самостоятельно.