Балык из рыбы — правила и особенности приготовления

Из рыбы готовят много вкусных и известных блюд. Человек употребляет в пищу все части рыбы. Ее жарят, варят, запекают, готовят на пару, а также изготавливают деликатесы с помощью копчения или вяления. Балык из рыбы является деликатесом.

Готовили балык из рыбы?
Да!
0%
Обязательно попробую
0%
Нет
0%
Проголосовало: 0

История появления блюда

Слово «балык» было заимствовано из тюркских языков, в переводе с татарского оно означает «рыба». В Европе о существовании такого блюда не знали до 18 века. Лишь после начала активного развития торговли появились первые упоминания о балыке среди европейцев. В то же время в Европе стали готовить балыки, но из привычного всем мяса – свинины, говядины, курицы. Это делается и по сей день, но максимальную популярность имеет все же рыбный балык.

К приготовлению балыков раньше подходили весьма ответственно. Для этого брали спинные боковые и брюшные части ценных рыб. Считалось, что балыки должны быть приготовлены до наступления жары, поэтому заготовкой занимались весной. Именно в этот период работать с продуктом было проще всего: уже было достаточно тепло, но не настолько, что рыба быстро портилась. К тому же, весной продукт не приходилось сильно солить. Поэтому особенную ценность имели мартовские балыки.

Балык из рыбы
Яндекс картинки

Больше всего славились осетровые и белужьи балыки. Менее популярные – севрюжьи, которые на Куре и в Закавказье назывались джерима. В энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона, изданном в 1890-1907 годах, присутствует описание приготовления балыков. Рыба должна быть непременно крупной, от нее брали лишь спинную часть. Реже готовили блюдо из стенок брюшек рыбы. Такой продукт был очень жирен и назывался тешкой.

Важно было так уложить рыбу в чаны, чтобы куски не соприкасались между собой, а также не касались стенок чана. Выдерживали продукт в смеси соли и селитры на протяжении 9-12 дней, в теплое время – до 15 дней.

Для получения более дорогого продукта добавляли специи (перец, гвоздику, лавровый лист). После просаливания балыки извлекали из чанов. Вымачивали 1-2 дня в воде (предпочтительней всего была малосоленая вода из Азовского моря или пресная). После этого оставалось подвесить продукт под прямыми лучами солнца, а затем убрать в тень на сквозняке и вялить дальше.

Для того чтобы балык полностью поспел, требовалось 4-6 недель. Готовность продукта определяли по появлению плесени (ее отсутствие могло означать сильную пересоленность продукта). Самыми лучшими были балыки темного цвета. Внутри продукт должен быть мягким и нежным, ломтики должны как бы просвечиваться насквозь. В аромате не допускалось и намека на затхлость, прогорклость или гнилость.

Что такое балык

Сейчас этим значением принято обозначать рыбу, приготовленную по особенному рецепту. Это соленая и вяленая спинная часть осетровых или лососевых рыб. Нежная консистенция и приятный специфический аромат – главные отличия данного продукта.

Балык из рыбы
Яндекс картинки

Больше всего сейчас ценится балык из белорыбицы, нельмы и осетровых рыб с высокой жирностью мяса (22-23% и более). Рыба должна быть крупной, с минимальным количеством косточек. Для приготовления необходима самая свежая рыба, чтобы продукт не испортился в процессе вяления.

Пошаговый рецепт

Есть много способов готовки балыка, каждый может вносить в рецептуру какие-то свои коррективы. Но при этом есть некоторые принципы, которые должны оставаться неизменными:

  • Конечный вкус продукта будет зависеть от вяления. Чем сильнее провялена рыба, тем соленей она будет и наоборот.
  • Для засолки следует брать только соль крупного помола, дополнительные примеси в ней не приветствуются.
  • Вымачивание от соли должно занимать столько же дней, сколько и сама засолка.
  • Для того чтобы добиться пряного вкуса, рекомендуется вносить в рассол сахар и специи. Из специй наиболее подходящими считаются гвоздика, имбирь и кориандр.

Алгоритм приготовления балыка включается всегда одни и те же этапы:

  1. Очистка и разделка рыбы.
  2. Засолка сухим посолом или в жидком рассоле.
  3. Затем требуется вымочить рыбу для удаления излишков соли.
  4. Вяление продукта (иногда после этого рыбу отправляют на холодное копчение).

Для самостоятельного приготовления балыка из рыбы в домашних условиях отлично подойдет такой рецепт:

  1. Выбрать подходящую по всем параметрам рыбу, отделить ее спинную часть. При этом важно избавиться от спинного плавника, не нарушив структуру филе.
  2. Подготовить емкость для засолки и все необходимые компоненты. Соли потребуется из расчета 300 г на 1 кг филе. Более пикантного вкуса можно добиться, добавив сахара. Его берут 100 г на каждые 400 г соли. Соль и сахар нужно перемешать.
  3. Рыбу следует тщательно пересыпать подготовленной посолочной смесью, уложить в емкость, придавить грузом и оставить для просолки на срок не менее 3 дней. Чем дольше продукт будет просаливаться, тем дольше затем сможет храниться.
  4. После тщательного просаливания продукт нужно извлечь, промыть и положить в емкость с чистой водой для вымачивания. От срока вымачивания зависит степень солености исходного продукта. Для получения соленого балыка нужно вымачивать 5-6 часов, для малосольного – потребуется 1-2 дня вымачивания.
  5. Следующий этап – вяление. К этому следует отнестись особенно ответственно. От того, насколько хорошо провялен балык, зависит не только вкус, но и срок хранения. Первые несколько часов продукт нужно вывесить на солнце, это придаст ему красивую корочку, предотвращающую порчу. После этого рыбу нужно убрать в тень, под навес, но так, чтобы это место хорошо продувалось ветром. Для защиты от насекомых продукт можно обернуть марлей в один слой.

Важно! От начала засолки и до полной готовности продукта требуется 4-6 недель.

Как выбрать подходящий продукт

Правильный выбор рыбы для балыка – это залог получения отличного продукта. Это может быть разная рыба. Особь должна быть не меньше 3 килограмм. Это может быть как речная, так и морская рыба. Идеальный вариант – лосось или осетр. Можно использовать жерех весом до 3 кг, выловленный осенью (такой балык очень ценится среди гурманов). Если это сом, форель или судак, их вес должен быть в пределах 3-5 кг.

Балык из рыбы
Яндекс картинки

Можно использовать и рыбу из семейства карповых, толстолобиков, но это должны быть большие особи от 7 кг весом. Белорыбица и клыкач, мясо которых имеет жирность 22-30%, дают отличные и весьма ценные балыки.

Качество готового блюда непосредственно зависит от уровня жирности выбранной рыбки. Например, толстолобик или горбуша имеют толстую жировую прослойку, это придает конечному продукту необходимый вкус. Чаще всего готовят балык из горбуши.

Важно! Окунь, судак и щука менее жирные, но из них тоже готовят балыки. Их оценят любители диетического нежирного мяса.

Правила очистки рыбы

Рыба для балыков может быть любого размера. От этого зависит и способ ее разделки:

  • Большую рыбу обычно разрезают по хребту, отделяют две половинки спинки, после чего каждую из них можно нарезать на куски необходимо размера.
  • Крупная рыба просто разрезается по хребту на два пласта, без деления на более мелкие части.
  • Рыба среднего размера очищается от головы, затем делается разрез по хребту, удаляется хребет, затем продукт разделяется на две половинки.
  • Шкура может оставаться на балыке, но можно ее и снимать. Такой балык приготовится немного быстрее.

Разделка горбуши для готовки балыка в домашних условиях состоит из таких этапов:

  1. С тушки нужно снять всю чешую.
  2. Брюшко нужно аккуратно вспороть по всей длине так, чтобы не задеть желчный пузырь. Внутренности нужно извлечь, удалить черную пленку, выстилающую брюшную полость.
  3. Голова, хвост, плавники удаляются.
  4. После этого нужно сделать продольный разрез на спинке и отделить две половинки балыка. Из него нужно попытаться удалить максимальное количество мелких костей. Для этого можно использовать пинцет. Затем продукт нужно промыть холодной водой. После этого рыба готова к засолке.

Список продуктов

Для приготовления блюда потребуется минимальное количество ингредиентов:

  • Жирная и большая рыба.
  • Сахар и соль.
  • Специи для готовки рыбы.

Способы маринования

Рекомендуется использовать такие проверенные методики маринования:

  • Сухой засол. Для этого в первую очередь смешивается соль с сахаром. В смесь можно добавить немного черного молотого перца. После этого балыки следует тщательно пересыпать посолочной смесью и специями для рыбы. Время сухого засола зависит от того, насколько просоленный продукт планируется получить. Соленый балык получится, если выдержать его в соли 1 неделю. Для малосольного продукта достаточно посолить рыбу в течение 4 дней. Если рыба мелкая, хватит и 1 суток просаливания.

    Балык из рыбы
    Яндекс картинки
  • Использование рассола. Он готовится из расчета 55 г соли на 1 л воды. Его нужно приготовить так, чтобы он полностью покрыл рыбу. Для этого нужно в первую очередь закипятить воду, высыпать туда необходимое количество соли и сахара, добавить специи, поварить 3-4 минуты. Затем кастрюлю с рассолом надо снять с огня, остудить до комнатной температуры. Балыки нужно уложить в специальную емкость, залить рассолом и поставить в холодильник на 4-6 дней.

    Балык из рыбы
    Яндекс картинки

Как правильно вялить рыбу

Балык вялится в два этапа:

  1. На открытом солнце. Это короткий период, обычно он не занимает больше 4-6 часов. Результатом этого этапа должно стать образование корочки на поверхности продукта.
  2. В тени под навесом, но с отличной циркуляцией воздуха. Для вяления огромное значение имеет время года. К примеру, зимой не удастся качественно провялить рыбу (на улице в это время низкая температура и высокая влажность воздуха, а в доме продукт высохнет). Лучше всего вялить весной или осенью. Так как осенью мясо рыб отличается максимальной жирностью – это наилучшее время для вяления. Летом очень важно защитить продукт от длительного воздействия солнечных лучей, поэтому потребуется подходящее место и защита от насекомых.

Особенности готовки разных видов рыб

Толщина кусков балыка, вне зависимости от вида рыбы, не должна превышать 2-2,5 см. Мариновать следует в стеклянной посуде или деревянных ящичках (если это сухой посол). Для этого категорически нельзя брать посуду из металла.

Для того чтобы балык получился более привлекательным, при засолке на него нужно положить груз. Готовность после провяливания можно определить, надавив на продукт пальцем. Если выступила влага, следует вялить еще. Если влага не появляется, то продукт готов.

Балык из белой рыбы

Белая рыба имеет среднюю жирность. На балык лучше подойдет скумбрия и сом от 3 кг, а также карп. Предпочтительней осенние тушки. При засолке нужно добавлять специи, придающие продукту красивый оттенок. Очень часто балыки из этих рыб коптят после вяления.

Балык из рыбы
Яндекс картинки

Использование красной рыбы

Из нее готовят традиционный балык. Чаще всего его делают из осетра, лосося, форели, семги. У этих рыб жирное мясо с высокими вкусовыми качествами. Это исключает необходимость в каких-то специальных пряностях. Главное, правильно разделать этих рыб. Для засолки хватить соли и сахара.

Балык из рыбы
Яндекс картинки

Польза и вред

Главная опасность в балыках, приготовленных самостоятельно – это микроорганизмы, провоцирующие заболевания ЖКТ. Они могут появиться в продукте, если была нарушена технология приготовления. Кроме того, могут появляться бактерии, вызывающие ботулизм (они развиваются при отсутствии кислорода и отличаются невосприимчивостью к любой термической обработке).

В копченых балыках могут содержаться канцерогены, не самым лучшим образом воздействующие на организм человека.

Балыки, изготавливаемые в специализированных цехах, могут также содержать вредные вещества. Они добавляются к рыбе для таких целей:

  • придания упругости;
  • обезвоживания;
  • быстрого приготовления;
  • уменьшения срока тепловой обработки;
  • для придания привлекательного оттенка мясу;
  • улучшения вкуса.
Балык из рыбы
Яндекс картинки

Помимо вредных качеств, балык обладает и полезными свойствами:

  • В балыках, приготовленных правильно, сохраняются практически все полезные вещества.
  • В продукте много витаминов и минералов.
  • В 100 г балыка из рыбы содержится около 194 ккал, а также 20,4 г белка и 12,5 жира. Благодаря этому вяленые балыки подойдут при организации диетического питания, но при условии их умеренного употребления.

Как хранить

Обычно продукт сохраняется 3 месяца. Оптимальный вариант – хранение в холодильнике, предварительно каждый балык нужно упаковать в пергаментную бумагу. Она убережет от развития плесени, но при этом не заберет из продукта жир и влагу.

Если срок хранения нужно продлить, балыки требуется натереть растительным маслом. Важно периодически просматривать каждую рыбу и отбраковывать балыки с затхлым запахом. В пищу такой продукт уже не используется.

Антон
Антон/ автор статьи

Рыбалка - это мое хобби, а кулинария - профессия. Главный редактор сайта.

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Морепродукты и рыбы - рецепты, польза и вред
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: