Что можно приготовить из сырой рыбы, как называется блюдо

Некоторые считают, что употреблять сырую рыбу — дико в цивилизованном мире. Русский человек привык видеть на столе поджаренные, запеченные, маринованные морепродукты. Во-первых, это вкусно; а во-вторых, меньше шансов подхватить кишечную инфекцию. Но любопытство и жажда новых вкусовых ощущений заставляет людей пробовать разные способы приготовления продуктов.

Сырая рыба может быть очень вкусной и полезной; но она и коварна. Перед тем, как попробовать кулинарную новинку, нужно узнать тонкости употребления морепродукта в сыром виде и правила приготовления. Рассмотрим популярные блюда из сырой рыбы, которые будут под силу каждому.

Тартар

Название этого блюда появилось от способа нарезки его основного ингредиента — небольшими кубиками (до одного сантиметра). Этот деликатес готовят из морской рыбы. Чаще выбирают красные сорта — лосось, тунец. Но можно использовать и другие, опираясь на свои предпочтения.

Тартар — любимое лакомство французов. Вначале его готовили из сырого мяса, но впоследствии заменили рыбой. Классический рецепт тартара можно менять, добавляя в него разные ингредиенты. Блюдо можно разнообразить фруктами, овощами, моллюсками.

Следует отдать предпочтение красным сортам рыбы с повышенной жирностью.

• 
  Очистить сырую рыбу от кожицы и измельчить на небольшие кубики. Таким же образом порезать авокадо.
• 
  Мелко нарезать половину луковицы и посыпать специями.
• 
  Взять форму и выложить рыбу слоями. Вначале авокадо, затем — мясо, и напоследок — лук. Сверху тартар полить оливковым (растительным) маслом.

---

Блюдо готово. По желанию, его можно дополнить каперсами, чтобы придать кислинки. Вместо авокадо можно использовать другие фрукты или свежие овощи.

Интересно! Тартар — это не только блюдо из сырой рыбы. Одноименное название имеет пикантный соус, приготовленный из яичного желтка и горчицы. Подается с морепродуктами.

Оливковое масло можно дополнить соевым соусом. В этом случае рекомендуется оставить блюдо на 15 минут, чтобы оно пропиталось и имело более насыщенный вкус.

Среднее время приготовления без учета маринада — 20 минут.

Калорийность

В 100г готового продукта содержится 135 кКал. Белков — 10г, жиров — 8,9г, углеводов — 2,6г.

Крудо

Это блюдо из сырой рыбы в переводе с испанского crudo означает «сырое».

Крудо — это свежие морепродукты (моллюски, креветки, кусочки рыбы), приправленные лимонным соком. В качестве основного ингредиента в ресторанах выбирают свежие устрицы, моллюски вонголе, гребешки.

Крудо готовят и из разных видов рыбы: сибас, лосось, дорада, морской черт. В этом случае филе нарезается тонкими полосками, поливается соком лимона или лайма и сбрызгивается каплями оливкового масла.

Вкус блюда можно усилить, если добавить луковые кольца и молотый перец.

Крудо — популярное блюдо в морских странах. Только что выловленные устрицы, моллюски подаются без дополнительных ингредиентов, чтобы ощутить привкус свежего моря.

Можно попробовать приготовить оригинальное крудо самостоятельно.

Из продуктов понадобятся:

• филе сибаса — 0,5 кг;
• сахар — 1 ч.л.;
• соль — ¼ ч.л.;
• соевый соус и кунжутное масло — по 2 ст.л.;
• молотый перец — ¼ ч.л.;
• васаби — 0,5 ч.л.;
• рисовый уксус — 1 ч.л.;

Шаги:

1. Приготовить соус: для этого смешать в блюдце воду (4 ст.л.) с сахаром. Добавить соевый соус, рисовый уксус, васаби, кунжутное масло. Всыпать молотый перец и соль. Все хорошенько перемешать.
2. Нарезать рыбу тонкими ломтиками и полить соусом.

Рекомендуется подавать крудо с листьями кинзы и зеленого салата.

Сашими

Настоящие ценители блюд из сырой рыбы — японцы. Именно от них русские узнали секреты приготовления нежных суши. Если подготовить рыбу и нарезать ее тонкими ломтиками — задача несложная, то правильно сварить рис для суши — дело непростое.

Сашими в переводе с японского означает «проколотое мясо». Такое название выбрано неслучайно. Только что выловленную у берегов Японии рыбу, прокалывают острым ножом и кладут в лед. В таком состоянии морепродукт может храниться до 10 суток.

Сашими готовить несложно.

1. Филе красной рыбы обертывают в ламинарией (морские водоросли) и помещают в холод на несколько часов. Это нужно для того, чтобы удалить из него лишнюю влагу. Ламинарии придают рыбе особый вкус. Но можно обойтись и без этого пункта, и сразу перейти к нарезке филе.
2. Нарезать сырую рыбу тонкими ломтиками. Чем плотнее мясо, тем тоньше оно должно быть нарезано. В некоторых ресторанах рыбу разделывают таким образом, что кусочки становятся практически прозрачными. В домашних условиях не нужно к этому стремиться. Главное, чтобы филе было до 1 см в толщину.
3. Полить кусочки соевым соусом.
4. Добавить овощи, васаби.

Сашими — это деликатес, который подают перед основными блюдами, «для разогрева». Количество ломтиков должно быть нечетным.

Интересно! В японских ресторанах сашими подается с маринованным имбирем и японским хреном.

Сашими кушают таким образом: рыбный кусочек обмакивают в соусе и неторопливо разжевывают, чтобы почувствовать все вкусовые оттенки.

Татаки

В отличие от предыдущего блюда, в татаки ингредиенты подвергаются легкой тепловой обработке. Это блюдо подойдет тем, кто никак не может смириться с употреблением рыбы в сыром виде.

Для приготовления татаки рыба опаливается на огне. Внутри мясо остается сырым, а снаружи покрыто аппетитной корочкой. Рыбные кусочки можно быстро обжарить на сковороде с двух сторон.

Рыбу, нарезанную тонкими ломтиками, маринуют в кислом соусе, солят и подают на стол с имбирной пастой. Можно встретить и другой вариант сервировки — с соевым соусом, васаби, овощами.

Татаки можно без труда приготовить в домашних условиях. Из ингредиентов необходимо взять:

• филе лосося или тунца — 350г;
• лайм (лимон) — 1 шт.;
• имбирь — 1 небольшой кусочек;
• кунжутное и арахисовое масло — по 1 ч.л.;
• соевый соус — 1 ч.л.;
• кунжут — 1 ст.л.;
• соль, перец — по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Из лайма (лимона) выжить сок.
2. Имбирь очистить и натереть на мелкой терке.
3. Смешать имбирь, лаймовый сок, кунжутное масло; добавить соевый соус.
4. Поставить сковороду, налить арахисовое масло и разогреть на сильном огне.
5. Рыбное филе очистить, натереть солью и перцем.
6. Положить филе на сильно разогретую сковороду и обжарить на большом огне с двух сторон по 20 секунд на каждую.
7. Готовую рыбу положить на тарелку и подождать 5 минут.
8. Разрезать на небольшие тонкие кусочки.
9. Посыпать кунжутом и полить соевым соусом.

Подается татаки к столу с соком лайма.

Поке

Так называется блюдо гавайского происхождения. Его готовят из рыбы, морских водорослей, зеленого лука и приправляют перцем.

Для приготовления поке чаще используется лосось и тунец. Можно заменить рыбу другими морепродуктами.

Так как это азиатское блюдо, в него добавляются традиционные азиатские приправы: кунжут и масло на его основе, соевый соус.

Для поке сырую рыбу разрезают на маленькие кубики; выкладывают на тарелку вместе с морскими водорослями и измельченным зеленым луком. Все это поливается кунжутным маслом. На стол подается с соевым соусом.

Совет! Для поке лучше покупать специальный японский рис. Во время варки он немного слипается.

Нередко в поке добавляют овощи и орехи.

В домашних условиях поке готовится без особого труда.

Понадобятся следующие ингредиенты:

• сырая рыба — 300г;
• авокадо — 2 шт.;
• лимон — 1 шт.;
• соевый соус — 4 ч.л.;
• рис — 300г;
• кунжут — 4 ч.л.;
• перец чили -1 шт.;
• кориандр — пару листьев.

Шаги:

1. Отварить рис и переложить его в большое блюдо.
2. Рыбное филе очистить от кожицы и порезать небольшими кусочками.
3. Авокадо очистить и порезать тонкими ломтиками.
4. Смешать в чаше соевый соус и лимонный сок.
5. Полить полученной смесью сырую рыбу и авокадо. Оставить в холодильнике на 10 минут.
6. Остатки маринада, не впитанные мясом, перелить в рис.
7. Рыбу с авокадо разложить по тарелкам, сверху положить рис.
8. Блюдо украсить кунжутом, перцем, кориандром.

Можно разнообразить рецепт, добавив в него свежий огурец, вареную курицу.

Севиче

Существует версия, что первым блюдом из сырой рыбы было севиче. Необычный деликатес впервые приготовили в Перу. Поварами оказались обычные рыбаки.

Изначально севича использовалась в качестве закуски на корабле. Блюдо стало популярным среди рыбаков и спасало их в долгих плаваниях. Раньше у людей не было холодильников, поэтому хранить долго еду не представлялось возможным. Мясо и молочные продукты быстро портились. Поэтому брать их в длинное морское путешествие было бессмысленно. Рыбаки нашли выход из ситуации. Они брали только что выловленную рыбу, чистили ее и разрезали на мелкие кусочки. Спрыскивали их соком цитрусовых, добавляли чеснок, острый перец, и употребляли в таком виде. Блюдо оказалось не только питательным, но и полезным.

Позже его стали готовить в странах Латинской Америки.

В Перу в честь севиче организуют национальный праздник. Ежегодно его отмечают 28 июня.

Сегодня блюдо любят готовить по всему миру. Рецепты в разных странах могут отличаться. Чаще для приготовления севиче используют такие ингредиенты:

• рыбное филе (лосось, палтус, сибас или другое) — 250г;
• половина красной луковицы;
• перец чили — 1 шт.;
• лайм — 1 шт.;
• оливковое или растительное масло — 1 ст.л.;
• специи и соль — по желанию.

Процесс приготовления:

1. Очистить сырую рыбу, удалив кожу и кости. Нарезать тонкими кусочками.
2. Луковицу очистить от шелухи и нарезать тонкими полукольцами.
3. Добавить к рыбе оливковое (растительное) масло, лук, специи и лаймовый сок.
4. При необходимости посолить.
5. Украсить блюдо измельченной зеленью и томатами.

Сырую рыбу можно заменить креветками, гребешками, моллюсками. В этом случае их нужно немного отварить.

Карпаччо

Основной ингредиент блюда — мясо или рыба. Главное условие в приготовлении — тонкая нарезка.

Название деликатесу дал Джузеппе Чиприани. Он просил поваров нарезать мясо и рыбу очень тонко. Из-за проблем со здоровьем, Джузеппе не мог есть большие куски. Для своего любимого блюда он придумал необычное название «карпаччо» в честь Виттора Карпачо — известного живописца, который творил в эпоху Возрождения. На полотнах художника всегда доминировали красный и белый цвета.

Сегодня карпаччо — блюдо, которое готовят из сырых ингредиентов. Оно считается деликатесом в разных странах. Основная особенность — предварительная подморозка мяса и обязательное наличие заправки.

Изысканное аристократическое блюдо считается символом Венеции. Здесь карпаччо готовят из брандзино — вкуснейшей рыбы, вылавливаемой в лагуне. В ресторанах Венеции карпаччо подают с итальянскими сырами и пряной рукколой.

Интересно! Чтобы усилить вкус карпаччо, в него добавляют зеленый лук.

Чтобы приготовить карпаччо, нужны следующие ингредиенты:

• филе сырой рыбы — 300г;
• оливковое или растительное масло — 1 ст.л.;
• один лимон;
• соль и специи — по вкусу.

Шаги:

1. Филе предварительно заморозить. Это необходимо для его последующего разделывания — на очень тонкие ломтики.
2. Подмороженноую рыбу разрезать, полить лимонным соком и оставить на 4 минуты.
3. Готовые кусочки аккуратно разложить на тарелке, посолить (лучше морской солью), поперчить, спрыснуть оливковым (растительным) маслом.

Готовое блюдо можно засервировать с помощью красного лука, оливок, тонко нарезанного огурца.

Строганина

Блюда, в которых применяется сырое мясо и рыба, — основа кухни северных народов. Строганина — это древний рецепт якутов, эскимосов. Только что пойманная рыба (живая) помещается на 30-градусный мороз. Выдерживается на холоде 10 часов. Употребляют рыбу тоже в замороженном виде. Ее разрезают на небольшие куски. Перед употреблением макают в смесь из соли и перца.

Для строганины нужно выбирать северную рыбу: омуль, чир, муксун.

В Якутске в честь строганины каждый год организуют фестиваль с одноименным названием. На нем приводятся соревнования по определению лучших «строгальщиков».  Правила фестиваля достаточно жесткие:

• запрещено брать мертвую рыбу (только живую);
• глазированный морепродукт хранить только во льду;
• запрещено размораживать;

Нельзя допускать, чтобы рыба оттаяла, а потом вновь была заморожена. Блюдо из такого морепродукта получается ледянистым и теряет вкус.

В классическом рецепте для приготовления строганины нужно взять:

• омуль — 2 кг;
• перец и соль — по 1 ст.л.

Процесс приготовления:

1. Свежую рыбу положить в морозильник на трое суток.
2. Достать тушку и острым ножом срезать кожу. Удалить голову и плавники.
3. Дать филе немного подтаять.
4. Разрезать мякоть на длинные тонкие ломтики.
5. Положить рыбные «полоски» на разделочную доску и отправить в холод на 1 час.
6. Приготовить солено-перцовую смесь, соблюдая пропорции 1:1.

Сырую рыбу нужно подавать к столу прямо из холодильника. Ее следует красиво разместить на тарелке, поместив в центр маленькое блюдце с пряно-соленой смесью и дольками лимона.

Интересно! Соляно-пряная смесь, в которую окунают рыбу перед употреблением, называется «маканина».

Когда рыба для строганины нарезается тонкими полосками, они сами скручиваются и приобретают эффектный вид. Поэтому блюдо оригинально смотрится на праздничном столе.

Сугудай

Это — аналог севиче. Его часто называют сагудай, что означает сибирский «микс» из только что выловленных и предварительно охлажденных рыб. Чаще это нельма, семга, сига, леш, мускун.

В переводе слово «сугудай» означает «есть сырую рыбу».

Только что пойманный морепродукт моется, охлаждается, разрезается на небольшие куски толщиной до 4 см. Кусочки помещаются в маринад из растительного масла, уксуса, лука и перца. В таком виде они должны настояться в течение 20 минут, после чего подаются на стол. Сугудай можно хранить в холоде несколько дней.

Иногда перед подачей в блюдо добавляют тертое яблоко.

На заметку! Чем жирнее рыбное филе, тем вкуснее получается сугудай.

Закуска прекрасно сочетается с вареным картофелем, ржаным хлебом и крепкими напитками.

Приготовить сугудай в домашних условиях несложно. Следует подготовить продукты:

• сырую рыбу — 300г:
• лук — 60г;
• яблочный уксус — 2 ст.л.;
• растительное масло холодного отжима — 40 мл;
• соль и перец — по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Рыбное филе нарезать небольшими ломтиками и выложить в глубокую тарелку.
2. Удалить шелуху с лука и порезать тонкими кольцами.
3. Смешать рыбу с луком и добавить перец, соль.
4. Влить яблочный уксус и подсолнечное масло.
5. Все хорошенько перемешать и поместить в холодильник на пол часа.

Сугудай на быструю руку готов.

Тала

Это традиционное блюдо дальневосточных народов. Для его приготовления используются как свежие, так и замороженные морепродукты. Традиционная тала готовится из сиговых: омуль, сиг ряпушка, муксун. Иногда ее делают из речных рыб, например, щуки. Но по вкусовым качествам речные обитатели отличаются от морских.

В приготовлении талы важно соблюдать 3 закона:

1. не размораживать и не потрошить рыбу;
2. не использовать алюминий;
3. добавлять только соль, молотый перец, уксус и лук.

Раньше блюдо готовили только зимой. Заморозка при очень низких температурах позволяет убить в сырой рыбе паразитов. Неудивительно, что блюда из сырой рыбы придумали северные народы. Большую часть года они живут в холоде. Поэтому они приспособились готовить блюда, соответствующие погодным условиям их стран.

На заметку! Свежий сиг — красивый: отливает серебром. При покупке нужно обращать внимание на глаза рыбы — они должны быть ясными, а не помутневшими. На шкуре не должны присутствовать желтоватые пятна.

Чтобы приготовить тала, нужно собрать ингредиенты:

• сиговая рыба — 2 шт.;
• мелкая соль, черный молотый перец — по вкусу;
• лавровый лист — 2 шт.;
• чеснок — 1 зубчик.

Процесс приготовления:

1. Разделать рыбу, удалив кожу, хребет и кости. Порезать на небольшие кусочки.
2. Посолить и поперчить каждый кусок с обеих сторон.
3. Лавр размельчить в ладонях и посыпать филе.
4. Чеснок измельчить и отправить к рыбе.
5. Сложить кусочки в глубокую емкость и поместить в холодильник на 12 часов. Лучше подержать сырую рыбу в холоде одни сутки для усиления вкусовых качеств.

Перед подачей тала можно украсить измельченной зеленью.

Гравлакс

Это традиционная холодная закуска Скандинавии. Ее, как и севиче, придумали рыбаки, чтобы не тратить время на приготовление сложных блюд. В переводе со скандинавского «гравлакс» означает «закопанный лосось». Только что пойманную рыбу натирали солью и закапывали мариноваться в песок.

Современный рецепт гравлакса не предполагает использование песка. Вместо этого филе натирают приправами и специями. Гравлакс готовят из лосося. Он получается нежным, ароматным и очень полезным.

Из ингредиентов понадобятся:

• сырая рыба — 1 кг;
• крупная соль (лучше морская) — 2 ст.л.;
• сахар — 1 ст.л.;
• перец в горошке — 6 шт.;
• зелень (укроп) — 1 пучок.

Шаги:

1. Обработать филе: очистить от кожуры, промыть под холодной водой и дать обсохнуть или промокнуть бумагой.
2. Разрезать рыбу вначале пополам, а после поперек.
3. В глубокой миске размять горошины перца, добавить сахар. Всыпать соль и все хорошенько размешать.
4. Выложить в миску лосося; смазать пряно-соляной смесью с обеих сторон.
5. Сверху кусочки щедро посыпать измельченной зеленью. Накрыть другими кусочками филе. Получиться «рыбный бутерброд».
6. Завернуть рыбу в пищевую пленку, положить в контейнер и оставить мариноваться при комнатной температуре на протяжение двух часов.
7. Придавить рыбу легким гнетом и поместить в холод на двое суток.
8. Кусочки нужно переворачивать, чтобы они хорошо пропитались.

Готового лосося следует освободить от пленки и почистить ножом от пряностей и укропа. Дать кусочкам немного обсохнуть и порезать тонкими ломтиками.

Главракас можно употреблять отдельно или использовать для бутербродов. Маринованные рыбные филе идеально сочетаются с творожным сыром.