Как правильно приготовить льезон для рыбы: пошаговый рецепт

Известным термином в кулинарии является льезон. Он относится к категории важных компонентов, которые используются при готовке крем-супов, соусов, паштетов, жареной рыбы и других блюд. Рассмотрим, как правильно приготовить льезон для рыбы.

Расшифровка термина и сферы применения льезона

Непосредственно определение «льезон» пришло в кулинарию из Франции. Термин пишется, как «Liaison». В дословном переводе он означает «связь», «соединение». Указанные значения характеризуют основные свойства льезона. Данный компонент требуется для достижения определенной густоты в блюде, а также качественной связи между несколькими слоями панировки.

Льезон применяется при готовке специальных видов соусов, паштетов и супов, относящихся к категории пюре. Он обеспечивает необходимую стабилизацию жидкой составляющей блюд. Популярен льезон и при приготовлении жареного мяса разных пород животных в панировочном слое. Он используется в роли связующего звена между мясом и панировочным слоем. При этом обеспечивается защита от подгорания мясной продукции. Это сопровождается сохранением сочности и нежности продукта.

Важно! Льезон часто используется при приготовлении курицы и рыбы.

В качестве наглядного примера рассмотрим готовку котлет по-киевски. Их рецептура требует формирования нескольких панировочных слоев. При этом они должны предотвращать вытекание сливочного масла из изделия в процессе обжарки во фритюрнице. Также необходимо добиться сохранения вкусовых свойств обжариваемой курицы. Классическая панировка в процессе обжарки просто разрушится, нарушив целостность защитного слоя. В итоге блюдо будет испорчено.

Очень часто льезон используется в процессе готовки отбивных и рыбной продукции. Он способствует лучшему сцеплению панировочного слоя. На выходе получается не только визуально красивое блюдо, но и аппетитное, сытное и вкусное.

Также широкое применение liaison получил и в кондитерской сфере. Масса используется для обработки наружных поверхностей мучных изделий, которые на следующем этапе подвергаются запеканию. В результате на готовом продукте формируется хрустящая корочка с золотистым оттенком. Помимо этого, льезон способствует легкому и быстрому прилипанию к кондитерским изделиям любого вида посыпки.

Можно смело сделать вывод, что льезон успешно используется практически во всех сферах кулинарии. Этим можно охарактеризовать его значительную ценность. При этом продукт не только облегчает процесс готовки, но и придает блюду великолепные вкусовые качества и презентабельный внешний вид.

Льезон

Есть разные рецепты приготовления льезона. Главным отличием является первоначальный набор ингредиентов. Остановимся на классическом рецепте, который легко и быстро реализуется. На приготовление льезона потребуется всего 5 минут.

Для приготовления льезона требуется минимальное количество компонентов:

• 
  В углубленную емкость вбиваются куриные яйца. По индивидуальным вкусовым предпочтениям добавляется соль.
• 
  В емкость вливается вода или молоко.
• 
  Все хорошенько перемешивается.

Готовую консистенцию не рекомендуется хранить длительное время. Она должна быть использована в кратчайшие сроки. В качестве дополнительных компонентов, усиливающих или добавляющих разнообразие вкусовых показателей, часто используются:

• мелко нашинкованная зелень;
• молотый черный перец;
• чеснок;
• различные специи.

Несмотря на всю простоту приготовления льезона, есть важные правила, которые способствуют достижению наилучшего результата:

• Перед вливанием воды или молока следует некоторое время разогревать указанные компоненты. Но не стоит их сильно перегревать, в противном случае яйца просто сварятся;
• Для взбивания яиц лучше использовать венчик или миксер;
• При выборе емкости под льезон следует отдавать предпочтение широким и углубленным чашам. Это обеспечит не только удобство в процессе готовки, но и в ходе нанесения льезона на обрабатываемый продукт;
• В качестве исходных ингредиентов следует использовать исключительно свежие продукты.

Помимо классической рецепта приготовления льезона, есть другие вариации приготовления с разными загустителями.

Другие виды загустителей

Базовым продуктом для достижения нужной густоты льезона являются яйца. Но в кулинарии допускается использование и других ингредиентов. Рассмотрим детально возможные загустители.

Сливочное масло

Оно способствует формированию необходимой плотности в соусах и супах, относящихся к категории пюре. При этом сливочное масло обеспечивает визуальную привлекательность блюда, создавая характерную глянцевую структуру.

Добавление данного ингредиента в изготавливаемое блюдо выполняется в охлажденном виде. При этом масло добавляется небольшими кусочками и постепенно.

Не стоит прибегать к ускоренным методикам размораживания, а также применять масло в растопленном виде. В противном случае произойдет расслоение сливочного масла. Это приведет к образованию неприятного аромата жира, которым будет пахнуть готовое блюдо.

Крахмал

Для изготовления liaisona могут использоваться такие сорта крахмала:

• аррорут;
• картофельный;
• рисовый;
• кукурузный.

Два первых варианта применяются для сгущения бульонов, в процессе готовки соусов с коричневатым оттенком. Оставшиеся виды крахмала используются при готовке блюд из китайской кухни и для приготовления заправки для сладких изделий.

Перед использованием крахмала следует довести его до требуемой консистенции. Для этого первоначально выполняется гашение крахмала с помощью незначительного количества охлажденной воды. Затем осуществляется взбивание и отваривание смеси до момента формирования густой пасты.

Сливки и яичные желтки

Сливочный загуститель также позволяет получить разновидность льезона. Но он требует соблюдения правильной технологии, предусматривающей процесс выпаривания. Для приготовления данного вида загустителя используются:

• 200 мл – густые сливки (жирность подбирается к виду блюда, которое планируется готовить);
• 8 шт. – желток куриного яйца.

Пошаговый рецепт:

1. Понадобится тщательно смешать представленные компоненты.
2. Далее их необходимо пропарить, поставив емкость на минимальный огонь.
3. Емкость удерживается на плите до момента образования первого пара, после чего огонь нужно выключить.
4. Ни в коем случае нельзя доводить смесь до кипения. Это приведет к превращению желтков в отдельные комки с желтоватым оттенком.

Готовая консистенция придает блюду характерный сливочный привкус, отличающийся невероятной нежностью. Данный рецепт является одним из самых востребованных. В процессе приготовления рекомендуется регулировать не только жирность сливок, но и количество яичных желтков. Все зависит от блюда, которое будет дополняться льезоном.

Указанное количество ингредиентов используется для придания густоты 1 л бульону. Если же необходимо сгустить паштет или соус, то количество сливок и куриных яиц можно уменьшить до 100 миллилитров и 2 штук соответственно.

Жирность сливок в большинстве случаев используется в диапазоне от 20 до 30 процентов. Но допускается применение сливок с жирностью 10-15%. Их применяют при изготовлении блюда, которое само по себе отличается не малой жирностью. Например, если готовится соус или суп, в который добавляется сливочное масло.

Также необходимо учитывать, что процентное содержание жирности напрямую влияет на вкусовых свойствах готового блюда. Чем выше жирность, тем насыщенней будет сливочный оттенок в блюде.

Пшеничная мука

Для достижения желаемой густоты соуса или кремового супа можно использовать предварительно обработанную муку. Ее применение без обработки приведет к формированию клейкой массы. Это негативно отразится на всем блюде.

Обработка муки предполагает обжаривание на сковороде с сухой поверхностью. Это способствует устранению аромата и вкуса сырости муки из пшеницы.

Паста бер манье

Готовка данной пасты ведется с добавлением сливочного масла и муки. Данные компоненты смешиваются в пропорции один к одному.

В процессе постепенного перемешивания следует добиться формирования гладкой пасты, похожей на тесто. Готовая консистенция добавляется в кипящее блюдо на заключительном этапе готовки. После этого останется дождаться повторного закипания соуса или супа и включить огонь под емкостью.

Рыба в льезоне

Многие думают, что приготовление рыбы в льезоне — это классический вариант жарки в кляре. Но на самом деле есть огромная разница между двумя представленными видами блюд.

Для жарки рыбы по французскому рецепту с льезоном следует строго соблюдать последовательность действий. В этом случае рыба будет отличаться нежностью и сочностью. При этом процесс готовки достаточно прост, это позволяет сделать блюдо даже новичку кулинарного дела.

В качестве гарнира к рыбе можно использовать макароны или рис. При этом приготовленная рыбка отлично подойдёт для праздничного стола и для ежедневного рациона.

Ингредиенты

Для готовки рыбы в льезоне понадобится подготовить такой список ингредиентов:

• 250 г – филейная часть рыбы;
• 50 г – мука;
• 1 шт. – куриное яйцо;
• 4 ст.л. – растительное масло;
• соль.

Способ приготовления

Процесс готовки в среднем занимает около 30 минут. Конкретное время приготовления зависит от первоначального вида выбранной рыбы. Это может быть замороженная тушка или филейная часть. В качестве рыбы можно использовать разные виды. В данном рецепте, рассчитанном на 2 порции, используется филейная часть лосося. Также пользуются популярностью такие виды рыб, как минтай и горбуша.

Готовка ведется по рецепту:

1. Филейная часть рыбы разрезается на четыре одинаковых кусочка. В случае использования цельной тушки следует первоначально осуществить ее разделку. Для этого необходимо выполнить потрошение рыбы, удалить плавники, голову, очистить туловище от чешуи и кожицы.
2. На дно чаши с плоским дном высыпается мука и соль. Указанные компоненты тщательно перемешиваются.
3. В углубленной емкости взбивается куриное яйцо.
4. На плиту ставится сковорода, под которой выставляется средний уровень огня. После прогрева в сковороду вливается растительное масло. Его количество значительно меньше, в сравнении с классическим вариантом обжаривания рыбы в кляре.
5. Подготовленные кусочки филейной части обволакиваются в муке. Затем их необходимо поочередно окунуть на несколько секунд в льезон. Это позволит полностью пропитать филейную часть. После извлечения кусков из взбитого яйца следует сделать небольшую паузу. Это позволит дать стечь излишкам льезона.
6. На следующем этапе осуществляется обжарка каждой стороны рыбы на протяжении трех минут. Признаком готовности станет характерный румянец, который образуется на филейной части лосося. После приготовления корочка будет хрустеть в процессе употребления рыбы в пищу.

Важно! Для удаления излишек подсолнечного масла рекомендуется выкладывать обжаренные кусочки рыбы на тарелку, застеленную бумажными салфетками. Готовое блюдо можно украсить зеленью или лимоном.

Калорийность

Показатель КБЖУ рыбы в льезоне, приготовленной по представленному рецепту, составляет – 215 ккал, 9.3, 7.48 и 13.67 г соответственно. Также стоит отметить такие важные показатели пищевой ценности данного блюда:

• холестерин – 8 мг;
• сахар – 0.1 гр.

Льезон позволяет приготовить вкусные и оригинальные блюда. С его помощью улучшаются вкусовые качества и внешний вид продукта. При этом для изготовления льезона не требуется тратить много времени.