Семга, как и другие лососевые, выделяется вкусным и ценным мясом, в составе которого целый букет витаминов и минералов. И порадовать домочадцев блюдами из семги, мечта каждой хозяйки. Но немногие знают, как правильно разделать свежую семгу.
Купить подготовленную рыбу можно на рынке или магазине, но нет гарантии, что окажется свежий продукт. А если все-таки купить рыбу целиком, то справиться с разделкой сможет каждый. И это обойдется дешевле.
Внимание! Для проверки свежести семгу опускают в таз с водой. Свежая тушка пойдет ко дну.
Как правильно разделать семгу
Вначале выполняются подготовительные действия, без которых разделать рыбу невозможно.
В чем состоит подготовительный этап:
- Если рыба живая, ее оглушают. В противном случае обработка станет затруднительной. Нужно быстро и резко ударить рыбку по голове деревянным молоточком или тупым предметом. Но оглушить семгу нужно сразу, чтобы не доставлять ей мучений. Иногда рыбу помещают в морозильную камеру, что приносит тот же эффект.
- Свежемороженую рыбу перед разделкой размораживают, иначе с семгой будет трудно справиться. Нельзя размораживать в микроволновой печи или другими искусственными путями. Только при комнатной температуре, причем не до конца. Полностью размороженную семгу разделывать трудно.
После этих операций рыбу чистят и потрошат. Процедуры проводят одну за другой, без длительных перерывов.
Чистка и потрошение
Чем крупнее купленная рыба, тем проще пройдет этот этап.
Выполняются следующие действия:
- Очищают семгу от чешуи. Для этих целей подойдет нож или другие приспособления. Чтобы рыба не скользила, хвост придерживают, используя бумажное полотенце или салфетку.
- Промывают водой, смывая оставшуюся чешую и появившуюся кровь.
- Укладывают на разделочную доску и надрезают брюхо.
- Удаляют внутренности. Достают икру. Отделяют черную пленку и снова промывают.
Потрошение проводится с осторожностью из-за желчного пузыря, который легко повредить. Разольется желчь, и семга будет горчить.
Совет. Чешую семги удаляют ножом или вилкой. Но лучше воспользоваться мелкой теркой. Всего несколько движений от хвоста к голове, и рыба чистая и гладкая.
Удаление головки и плавников
Алгоритм действий:
- Голову берут в руку и подрезают на уровне жаберных пластин.
- Если варить ее не планируют, то выбрасывают. Но из головы получится хорошая уха. В этом случае ее откладывают в сторону, предварительно удалив жабры.
- Острым ножом срезают плавники, отрезают хвост. Эти части оставляют вместе с головкой на уху. Хранят в морозилке.
Совет. Если планируется рыбный суп, при разделке оставьте немного мяса на голове, плавниках и хвосте.
Заключительный этап разделки:
- Верхнюю часть тушки режут на ломтики, толщиной 2-2,5 см и оставляют на стейки.
- Нижнюю, хвостовую часть разрезают вдоль хребта, который вытаскивают вместе с остатками мяса. Хребет отправляют к заготовкам для ухи. Остальное мясо пригодится для других целей.
После разделки получилось три заготовки: на уху, стейки, жарку или засолку.
Как разделать семгу на филе
Из филе семги готовят вкусные блюда. И чтобы отделить филе, проводятся следующие действия:
- Рыбью чешую очищают острым ножом с осторожностью, стараясь не зацепить нежное филе.
- Тщательно промывают тушку под краном от загрязнений и остатков чешуи.
- Длинный и острый нож ставят наискосок вдоль жаберных пластин и отрезают голову. Если голова пойдет на бульон, захватывают с полоской филе.
- Хвост отрезают чуть выше нижнего плавника для бульона. В противном случае — ниже него.
- Мясо подрезают вдоль хребта, не съезжая набок и не нажимая на нож и тушку.
- Повторяют те же действия с обратной стороны семги. Затем извлекают хребет.
- Ножом удаляется верхний плавник с хребтовыми костями.
- Срезают брюшко из-за жирности. Но этот этап по желанию иногда пропускают.
- Аккуратно подрезают и снимают реберные кости. Мелкие косточки удаляют пинцетом.
- Шкурка снимается по желанию.
На этом разделка семги на филе заканчивается. Мясо оборачивают тканью или фольгой. Хранят в холодильнике на отдельной от других продуктов полке.
Как разделать семгу для засолки
Для этих целей используется свежая или замороженная рыба, но лучше первый вариант. Разделанную семгу оставляют в больших целых кусках или делят на порционные.
Совет. Чтобы рыба не пересыхала при оттаивании, ее накрывают пленкой или оборачивают бумагой.
Порядок разделки для засолки:
- Аккуратно надрезают и удаляют спинные и брюшные плавники, затем передний и головку.
- Шкурку поддевают в области головы и стягивают в направлении хвоста, который срезают вместе с собранной кожицей.
- Семгу рассекают ножом по хребту и отсоединяют филе от костей.
- Между спинкой и брюшком делают глубокий надрез.
- Аккуратно филе отсоединяют от тушки, стараясь, чтобы мелкие косточки остались на скелете.
- Переворачивают рыбу на другую сторону и повторяют процесс.
- Наконец, проходят ножом вдоль косточек, освобождая мясо.
В результате разделки для засолки получается 4 части филе. Срезанные хвост, хребет, шкурку используют для ухи.
Как разделать семгу на стейки
Разделку на стейки начинают со стандартных процедур. Действуют по следующему алгоритму:
- Тушку очищают от чешуи, потрошат, обмывают с обеих сторон, обсушивают.
- Удаляют голову и плавники, обрезают хвост.
- Рыбу разрезают на порционные куски размерами не менее 2 см. В идеале 3-4 см.
- Позвоночник, кожу и реберные кости оставляют на месте.
- Стейки промывают и обсушивают.
В зависимости от способа использования стейков в дальнейшем, делают разные надрезы. Если планируется жарение, выполняют полный надрез. Для запекания достаточно частичного.
Из хвостовой части стейки делают более толстыми, так как на этом участке мало мяса.
Внимание! При подготовке стейков для запекания хребет полностью перерезают. Форма семги сохранится, а куски будут легко отделяться друг от друга.
Как разделать голову семги для ухи
Алгоритм подготовки головы:
- Головку очищают от чешуи.
- Удаляют глазные яблоки и жабры. Это гарантирует отсутствие горечи в бульоне.
- Перед приготовлением голову полчаса выдерживают в воде. Тогда бульон не пенится.
- После варки голова будет мягкой. Поэтому отделяют филе и возвращают в кастрюльку.
Чтобы бульон получился наваристым и густым, добавляют плавники, хребет и брюшки, которые придадут ухе аромат.
Разделать семгу в домашних условиях не так уж и сложно. А набравшись опыта, справиться с тушкой можно за 15-20 минут. Дешевые виды рыб разделываются так же. А это значит, при любых финансовых возможностях человек сможет обеспечить семью рыбными блюдами, о пользе которых знают все.
