Как правильно удалить жабры у рыбы

Жабры – это органы водного дыхания рыб. Они есть у беспозвоночных и позвоночных обитателей рек и морей. Они служат для фильтрации попадающей в организм воды, а также для газообмена. Перед приготовлением рыбы важно знать, как правильно удалить у нее жабры.

Почему нужно удалять жабры у рыбы

Жабры – это естественный природный фильтр, на котором оседает различный мусор, засасываемый рыбой вместе с водой. На них оседает грязь, слизь, микроорганизмы, фрагменты растений, мелкая живность. Именно поэтому гниение тушки всегда начинается с головы – в жабрах всегда скапливается много болезнетворных микроорганизмов, которые после гибели рыбы начинают быстро размножаться.

Если не извлечь жабры перед варкой ухи или обычным отвариванием, можно безнадежно испортить продукт. Жабры не только придадут горечь бульону, но и сделают его мутным и непривлекательным. Зачастую они придают ухе привкус тины. Поэтому их рекомендуют удалять даже из самой свежей тушки. Неприятный запах от жабр исходит вне зависимости от того, морская это рыба или речная.

Где находятся жабры у рыб

Рыба не может дышать воздухом, поэтому она приспособилась получать кислород, растворенный в окружающей ее воде. Так как содержание кислорода в воде всегда достаточное, то и рыба не испытывает в нем дефицита. Количество кислорода в воде зависит от:

• температуры воды (при повышении его количество снижается);
• содержания соли (чем соленее, тем меньше кислорода);
• наличия подводных вулканов;
• уровня загрязненности водоема.

За сутки рыбы отфильтровывают огромное количество воды, тем самым выделяя необходимую для себя субстанцию. Это было бы невозможно, если бы не жабры. Вода попадает в организм через подвижные жаберные крышки. Под этими крышками расположены костные дуги со множеством лепестков, которые буквально прошиты сетью капилляров. Именно через эти капилляры и происходит всасывание освобожденного из воды кислорода. Далее по этим же капиллярам кислород попадает в разные внутренние органы и кровь.

Жабры симметрично расположены с двух сторон от головы. Они начинаются сразу за ротовой полостью. Размеры жаберных крышек и жаберных дуг могут существенно отличаться у особей разных видов, это зависит также от размера рыбок. Некоторым, особенно крупным особям, нужно еще больше воды. Крупные особи и отдельные виды плавают с открытым ртом для наибольшего всасывания воды.

Жабры у разных видов также отличаются своим строением. Поэтому некоторые рыбы могут жить еще какое-то время на суше без привычной среды, а некоторые сразу же после попадания на сушу погибают.

К примеру, известный всем карась, дышит не только жабрами. У него очень хорошо развито кожное дыхание, поэтому караси могут выживать даже в высыхающих водоемах, в которых любая другая рыба давно погибла бы.

Примерно то же самое можно сказать и об угре: в поисках подходящих водоемов он может преодолевать по суше большие расстояния. Правда, передвигаться ему приходится ночью или рано утром, когда на траве есть роса. У некоторых рыб дыхание обеспечивается с помощью плавательного пузыря. Например, у самой крупной пресноводной рыбы – арапаимы – жабрами дышит лишь молодняк до 1 месяца жизни. Затем они начинают дышать с помощью плавательного пузыря.

В общей сложности жабры у рыбы выполняют такие функции:

• Дыхательную – высвобождение кислорода из воды.
• Выделительную. Через жабры организм освобождается от излишка аммиака, углекислого газа, мочевины.
• Обменную. Жабры участвуют в ионном обмене, благодаря которому достигается оптимальное соотношение солей в организме.
• Фильтрационную. Жаберные тычинки, которыми усеяны жаберные дуги, предотвращают засорение дыхательного аппарата. Некоторые виды с помощью этой функции отфильтровывают для себя пищу – планктон, обитающий в толще воды.

По состоянию жабр человек может судить о степени свежести тушки. Для того чтобы это понять, достаточно заглянуть под жаберные крышки:

• Свежая и охлажденная рыбка всегда отличается алыми или розовыми жабрами. Допускаются любые оттенки этих цветов. Более светлый оттенок может свидетельствовать о том, что рыбка была обескровлена в процессе разделки – это тоже считается нормой.
• Темно-бордовые жабры у охлажденной тушки могут говорить о том, что она уже не единожды размораживалась. Вкусовые и питательные качества такого продукта не сильно хорошие. Яркая окраска органов дыхания обусловлена большим количеством капилляров, в которые поступает кровь, обогащенная кислородом.
• О том, что рыбка не первой свежести, говорят тусклые, серо-желтые, серо-розовые, бурые жабры. Налет или слизь на них – это следующий этап порчи.
• Если рыбка была заморожена и хранилась при низких температурах, то вполне допустим бордовый и серовато-розовый оттенок. У такой тушки признаком порчи являются черные, коричневые или синеватые жабры.
• Вне зависимости от вида, жаберные крышки должны плотно прилегать к голове.
• Из-под жаберных крышек не должно исходить отталкивающего запаха. Его наличие свидетельствует о том, что в этих местах уже начали активно развиваться болезнетворные микроорганизмы.

Важно! Жабры у рыб из семейства осетровых имеют темный цвет.

Как удалить жабры

Нужно следовать такой простой инструкции:

1. Положить на стол деревянную доску, чтобы она не скользила по поверхности.
2. Выложить на доску тушку кверху брюшком и постараться надежно ее зафиксировать, чтобы было удобнее работать.
3. Сначала нужно отогнуть жаберную крышку с одной стороны и сделать точный надрез около лобного крепления жаберной дуги. Затем то же самое проделать с другой стороны. Для этого следует применить острый нож с не слишком длинным лезвием или ножницы.
4. Подо ртом есть уздечка, соединяющая обе жаберные дуги. Под нее нужно просунуть нож и отрезать от нее обе дуги.
5. После этой процедуры органы дыхания легко извлекаются со своих мест. Важно извлечь их полностью, чтобы не оставалось их фрагментов.
6. В завершение пустые места нужно тщательно промыть холодной проточной водой в достаточном количестве, направляя струю к тем местам, где располагались жаберные дуги.

Меры предосторожности

При удалении органов дыхания у рыбы следует соблюдать осторожность. Иногда на них присутствуют острые шипы или колючки. Особенно это касается крупных особей.

При удалении такого органа можно сильно травмироваться. Поэтому следует позаботиться о защите рук и работать в подходящих для этого перчатках. Еще одна опасность заключается в том, что на органах дыхания могут паразитировать болезнетворные микроорганизмы. Это связано с большим содержанием в этих местах органических веществ.

Важно! Жабры вместе с кожей и кишечником собирают самое большое количество вредных микроорганизмов.

Нужно ли удалять жабры при запекании

Вне зависимости от способа приготовления рыбы, если она будет готовиться с головой, жабры у нее следует удалять. Это также не зависит и от размера тушки. Их нужно удалять, если голова будет вариться отдельно на уху или заливное.

Жабры придадут любому блюду горечь, к тому же порой они могут быть по-настоящему ядовиты для человека. Считается, что чем крупнее рыбка, тем большую горечь отдадут ее жабры блюду. Даже у той тушки, которая будет запекаться, органы дыхания нужно удалить: при термической обработке вся горечь и вредные вещества будут поступать в мясо.

Некоторые считают, что при запекании жабры не дадут горечь, но проще удалить их, чем рисковать вкусом продукта. Тем более, что голову в основном оставляют на тушке чисто из эстетических соображений – практически ничего съедобного в ней нет.

Особенно важно убрать жабры у рыбы, которая закладывается на длительное хранение и замораживается. После разморозки в жабрах начинают быстро размножаться патогенные микроорганизмы.