Как правильно выбрать и приготовить копченую рыбу

Копчение – это один из способов консервирования рыбы, в результате которого получается продукт с коричнево-золотистой окраской и оригинальным вкусом. Копченая рыба получается вкусной и питательной, ее можно использовать в праздничном и повседневном меню.

Какую рыбу лучше выбрать

Теоретически, коптить можно любую рыбу. Однако, получить качественный продукт на выходе можно не из любой рыбы. Некоторые виды после копчения приобретают горечь, рыхлую или излишне консистенцию, неприятный запах. Возможность копчения зависит в основном от строения тела и скелета рыбы, качества ее кожи и чешуи, а также от типа мяса. Успех также зависит от вида копчения.

Для горячего копчения предпочтительней рыба средней или малой жирности весом от 500 г. В то же время и не слишком жирная рыба может улучшить свои вкусовые качества после копчения. Примером является треска. Она имеет несколько сухое мясо, но после копчения оно приобретает сочность и маслянистость – это обусловлено выделением желатина из костей в процессе копчения.

С палтусом все происходит наоборот – от горячего копчения он теряет свой жир. Великолепно подходят для такого копчения и другие морские обитатели – камбала, корюшка, барабулька. Очень популярны обработанные горячим дымом представители семейства окуневых. Лидерами являются судак и окунь. Конечно, нельзя не сказать про осетровых – это семейство создано для горячего копчения, особенно осетр или стерлядь. Они являются обладателями плотного и жирного мяса.

Копчение больше всего подходит рыбе, имеющей достаточную жирность. Холодное копчение подходит осетровым и дальневосточным лососям (особенно хороша у них теша). Таким способом коптят многие виды рыб, но наиболее ценятся форель, нерка, ленок, палтус, камбала, барабулька, треска, морской язык.

Если рыбка очень крупная, ее перед копчением разделывают на куски – в таком виде она затем и поступает в продажу. Хорошо, если куски содержат части хребта и реберные кости. Не стоит коптить прессованное рыбье мясо. Для холодного копчения в домашних условиях подходит любая речная рыба, но лучше всего та, которая является более жирной и менее костистой. К таким видам относятся пелядь, муксун, нельма, хариус, ряпушка, омуль, сиг, кета.

Красная рыбка всегда обладает большей жирностью, поэтому она может коптиться любым способом, но обычно горячим. Коптят как целую тушку, так и балыки, крупные куски семги, чавычи, гольца, кеты.

Для белой рыбы редко используется горячее копчение, так как в результате оно дает мясо, больше похожее на отварное. А вот длительная обработка холодным дымом – это то, что нужно. Этот способ сохраняет в мясе все питательные вещества, придает незабываемый вкус и аромат.

Для любого копчения желательно подбирать тушку с минимальным количеством костей, которые не теряют прочной связки в процессе термической обработки, а затем легко отделяются от готового продукта.

Виды копчения рыбы

Копчение – это один из способов консервации рыбы, оно продляет срок хранения продукта в несколько раз. Дым проникает глубоко в волокна мяса, обеззараживает его, выступая в роли надежного антисептика.

Несмотря на достаточное количество витаминов и питательных веществ в копченой рыбе, врачи не рекомендуют употреблять ее чаще 1-2 раз в месяц. Есть несколько видов копчения, каждый из них имеет свои особенности.

Холодное копчение

Отличительная особенность холодного копчения – длительность термической обработки. Помимо этого, потребуется более основательная коптильня, под которую обычно переоборудуются хозяйственные постройки или сооружается новое специальное помещение.

Этот вид копчения имеет свои особенности:

• Первые 12 часов копчения не должны прерываться, поэтому следует запастись всем необходимым, в частности, достаточным количеством щепы. Остальное время копчения может прерываться, но и это нежелательно.
• Оптимальный вариант – щепа из груши, можжевельника, клена, ольхи, виноградной лозы. В остальном все зависит от личных предпочтений. Для придания максимальной привлекательности продукту советуют добавлять щепу граба.
• Тушка коптится в подвешенном состоянии. От того, насколько правильно это будет сделано, зависит равномерность копчения. Обычно тушку подвешивают за голову.
• Продолжительность копчения – не менее 4 дней при температуре +25-+30 градусов. Небольшие тушки весом до 500 г можно употреблять уже спустя сутки.
• Важно следить, чтобы в коптильне не появлялись очаги открытого пламени, таким образом холодное копчение автоматически превращается в горячее.
• По завершении копчения продукт должен полежать в коптильне без дыма несколько дней. Это делается для придания ему привлекательной золотистой окраски и необходимой упругости.
• В конце процедуры следует протереть тушку тряпочкой, смоченной в рыбьем жире или подсолнечном масле.

Полугорячее копчение: секреты

Есть несколько особенностей такого вида копчения:

• При таком способе обработки используются коптильни, которые предназначены для горячего копчения.
• Продукт в первую очередь просушивается при открытом дымоходе в течение 1,5-2 часов.
• Полугорячее (теплое) копчение отличается простотой, это позволяет успешно использовать этот способ даже новичкам.
• Продолжительность теплого копчения составляет 10-12 часов, температура должна быть 50-60 градусов.
• Требуется обязательная предварительная засолка продукта. Для крупных тушек время засолки составляет 18 часов, для более мелких – 12 часов.
• Источник дыма и тепла при таком способе копчение – тлеющие щепы, как и при любом другом способе.

Горячее копчение рыбы

Горячее копчение рыбы имеет такие особенности:

• Перед термической обработкой продукт солят или маринуют. Это делает рыбу более вкусной, нежной, к тому же устраняет рыбный запах. Это позволяет дольше сохранять продукт. Засолка останавливает ферментацию в мясе, что способствует максимально долгому хранению. Крупную тушку солят 3-5 часов, мелкую – 2-3 часа.
• Для того чтобы убрать из рыбных тушек излишки влаги, после засолки рыбу вялят в подвешенном состоянии. Время вяления зависит от размера тушки, для небольших особей бывает достаточно 1 часа.
• В коптильню, поверх щепок, должен быть помещен поддон для стока жира. В противном случае, если жир будет попадать на щепу, получится неприятный запах и едкий дым. Мелкая рыбка подвешивается, более крупную можно уложить на решетки. Расстояние между тушками должно быть 2-3 см.
• В коптильне не должно быть слишком сильного огня, но много дыма. Для этих целей щепу и опилки нужно немного смочить перед закладкой в коптильню.
• Температура копчения составляет 80-90 градусов. Время обработки следует засекать с того момента, как из-под крышки коптильни пойдет первый дым. Обычно время копчения зависит от размера тушек и интенсивности огня. Временной диапазон – 20 минут для рыбной мелочи и максимум 1,5 часа для крупных особей.
• Для копчения подойдет как свежая, так и замороженная рыбка.
• Для горячего копчения лучше всего брать щепу из фруктовых деревьев, ясеня, дуба, клена, ольхи, можжевельник. Хвойные сорта древесины не подходят из-за большого количества смол. Ее немного смачивают перед копчением, чтобы она давала наибольшее количество дыма и не горела.

Коптим рыбу в домашних условиях

Закоптить рыбу можно в домашних условиях. Для того чтобы получить вкусный и ароматный продукт, следует знать некоторые особенности этого процесса.

Подготовка рыбы

Нужно следовать таким рекомендациям:

• Рыбаки обычно коптят свой собственный улов. Если же его нет, то рыбу для копчения нужно купить. Огромное значение здесь имеет личное предпочтение, так как отличный копченый продукт можно получить и из жирной, и из волокнистой рыбы. Важно лишь, чтобы рыбка была свежей. Оптимальное решение – живая рыба, также можно покупать и охлажденную. Покупая ее, можно быть уверенным, что в ней сохранены все витамины, питательные вещества и вкусовые качества.
• Для одной партии копчения желательно брать рыбу, одинаковую по размеру. Если ее много, ее следует перебрать и отсортировать по размеру. От размера зависит время и засолки, и копчения.
• Можно солить и коптить рыбу прям с головами и внутренностями, если тушка мелкая. Многие считают, что рыба с внутренностями имеет более насыщенный вкус и аромат. Но чаще всего они придают мясу горечь и неудобство во время употребления. При потрошении рекомендуют обязательно удалять жабры, черную пленку из брюшной полости и аккуратно извлекать желчный пузырь. Головы обычно оставляют у некрупной рыбы, чтобы за них подвершивать тушки в коптильне. Крупных особей режут на куски, чтобы они быстрее просолились, а затем и прокоптились. Чаще всего крупную тушку режут на стейки или на части вдоль хребта, а затем на куски.
• Чешуя должна оставаться на рыбе в течение всей термической обработки – это своего рода защитный слой. На ней оседают зола, смолы, летучие элементы, которые образуются в процессе копчения. Кроме того, чешуя будет препятствовать вытеканию сока из волокон мяса. Впоследствии чешуя без труда снимается перед употреблением продукта.

Как замариновать рыбу

Рыбу перед копчением солят или маринуют. Это позволяет избавиться от болезнетворных микроорганизмов в тканях, продлить срок хранения готового продукта, получить более насыщенный и пикантный вкус.

Есть несколько способов засолки перед копчением.

Сухой способ

Это очень простой способ, который подойдет любителям естественного вкуса продукта. Специалисты утверждают, что перед копчением нужно отдать предпочтение такому способу засолки, при котором используется минимальное количество ингредиентов. Соль крупного помола, немного лаврового листа и черного молотого перца подчеркнут натуральный вкус рыбы, не перебьют его.

Количество соли зависит от размера рыбы. Точно сказать нельзя, но рыба должна быть полностью обваляна в соли снаружи и изнутри. Так как тушка покрыта чешуей, натирать солью следует так, чтобы она проникала под чешую.

При засолке жирной рыбы ее достаточно поставить в холодильник, затянув емкость пищевой пленкой. Для наилучшей засолки волокнистой рыбы потребуется гнет. В результате под гнетом из сухой тушки выделяется сок и, смешиваясь с солью, хорошо просаливает продукт. Время засолки зависит как от размера тушки, так и от структуры ее мяса (жирное или сухое).

Жидкий рассол

Такой способ особенно хорош в тех случаях, когда работать предстоит с тушкой, имеющей запах тины и водорослей. Обычно это речная рыба.

Для приготовления рассола берется большая кастрюля с водой. Воду нужно довести до кипения, высыпать туда соль и положить специи. Соль берется из расчета 50 г на 1 л воды.

Специи могут быть разными, но обычно это лавровый лист, черный и душистый перец горошком, гвоздика, зерновая горчица. Любители пикантного вкуса кладут в маринад лимонный сок, чеснок.

Если рыба слишком плотная и волокнистая, могут потребоваться агрессивные вещества вроде сухой горчицы и уксуса. Все специи и вещества имеют выраженный вкус, поэтому важно соблюдать меру при их использовании. Рыба погружается в рассол полностью, сверху ее можно слегка придавать тарелкой, чтобы она не всплывала на поверхность. Так отдельные части тушек не просолятся, а лишь заветрятся.

После сухой засолки и после маринования рыбу нужно избавить от излишка соли, вымочив ее в воде. Целесообразность вымачивания зависит от времени засолки. Если рыба находилась в соли 2-3 часа, то этого не требуется.

При длительной засолке около суток вымачивание требуется. Для этого рыба полностью погружается в чистую воду на некоторое время. После этого ее нужно подвесить, чтобы она немного подвялилась (1-1,5 часа в зависимости от размера).

Если в волокнах мяса останется слишком много влаги, оно попросту сварится при горячем копчении, а при холодном в нем начнут быстро размножаться болезнетворные микроорганизмы. После того как из тушки исчезнет излишняя водянистость, можно приступать к копчению.

Подбор древесины

Качество и прозрачность дыма при копчении непосредственно зависит от щепы. В результате высокотемпературного распада древесины появляются элементы, преобразующие вкус и аромат продукта, размещенного в коптильне. Важно, чтобы эти вещества были как можно более безопасными и в них содержалось меньше пиролизных газов.

Если щепа подобрана правильно, то при ее горении все вещества догорают в активной зоне и не попадают на сам продукт. Этого очень сложно добиться в самодельных коптильнях. Из-за этого токсины и канцерогены в больших количествах оседают на продукте.

Вне зависимости от способа копчения, обычно используются щепа, опилки, мелкие ветки, стружка. Важно, чтобы все эти частицы имели необходимую толщину.

Для горячего копчения требуется материал, который будет быстро тлеть и создаст подходящий температурный режим в коптильне. Если стружка будет слишком мелкой и тонкой, она загорится и даст дым с огромным количеством вредных веществ. Даже использование дымогенератора не всегда способно спасти положение. Обычно перед использованием материал слегка смачивают водой – так проще поддерживать нужную температуру тления и не допускать активного дыма.

Важно! Для горячего копчения влажность древесины должна составлять 50-55%, при холодном – 60-65%.

Для копчения не используется ель, сосна, береза, рябина, самшит, облепиха, а также любая древесина с эфирными маслами. Отлично подходит:

• материал из фруктовых деревьев;
• ольха и осина (эти два дерева дают красивую золотистую корочку);
• дуб (у него высокая температура сгорания, поэтому его используют в основном при наличии дымогенератора;
• бук (универсальный вариант, имеет схожесть с щепой груши или вишни).

Сколько коптить рыбу в коптильне

Время копчения зависит от таких факторов:

• Размер тушек, объем партии. Крупная рыба или толстые куски коптятся дольше, так как процесс обезвоживания в данном случае более продолжительный.
• Жирность рыбы. Для наиболее жирной рыбы предусмотрено самое длительное время копчения, от этого будет зависеть вкус исходного продукта.
• Тип древесины. Порода дерево, фракции опилок или щепы влияют на качество тления, следовательно, на продолжительность копчения.
• Особенности коптильни. В самодельных коптильнях невозможно отрегулировать подачу дыма, поэтому предсказать время копчения невозможно. Готовые заводские конструкции более предсказуемы в данном случае, в них можно контролировать интенсивность тления древесины и регулировать время копчения.

В горячей коптильне

На горячее копчение уходит меньше времени, это связано с более высокой температурой обработки. При высокотемпературном способе копчения идет изменение структуры волокон. Время горячего копчения зависит от размера и жирности рыбы.

Важно! Минимальное время горячего копчения составляет 30 минут, максимальное – 3-4 часа.

Меньше всего требуется времени на горячее копчение лосося, лещ, окуня, мойвы и щуки, оно занимает от 20 до 40 минут. Около 1-3 часов уйдет на копчение скумбрии и налима.

Если в копчении нет еще достаточного опыта, продукт рекомендуется проверять на готовность. При работе с высокими температурами это особенно важно.

Оптимальная температура горячего копчения составляет 90 градусов с погрешностью 10 градусов. Иногда, если рыба хорошо просолена и нет намерения ее сильно коптить, достаточно всего лишь нескольких минут в горячей коптильне. Максимальная температура при горячем копчении составит 140 градусов.

В коптильне холодного копчения

Более низкие температуры и продление времени копчения – это отличительные особенности данного способа. В зависимости от совокупности факторов время может колебаться от 18-20 часов до 4-5 суток. Более длительная обработка требуется крупных и жирным тушкам.

В завершение процесса копчение рекомендуют проводить при открытой крышке или дверцах в коптильне – это предотвращает перегрев продукта. Также можно подержать рыбу в остывающей коптильне в течение нескольких часов, это требуется для созревания мякоти.

Как хранить копченую рыбу

Нужно следовать таким рекомендациям:

• Потрошеные тушки без голов или копченые рыбьи спинки можно хранить, упаковав в бумагу или в вакуумные пакеты при температуре 0-+2 градуса до 40 суток. Если у рыбы есть головы, их желательно отрезать, так как все процессы начинаются именно с голов.
• Крупные куски или филе в копченом виде хранят в вакуумных пакетах до 3 месяцев при температуре -4-8 градусов.
• Рыба холодного копчения в картонной упаковке может храниться при температуре 0-5 градусов в течение 7-30 суток. Если в тушках холодного копчения массовая доля влаги составляет более 60-65%, их хранят при температуре 0-5 градусов не более 10 суток.
• Рыба горячего копчения хранится до 72 часов при температуре -2-+2 градуса или до 48 часов при температуре +2-+6 градусов.
• Замороженная рыба горячего копчения сохранится в морозилке в течение месяца.

На длительное хранение может закладываться хорошо прокопченная рыбка, предварительно отдохнувшая и остывшая после копчения, упакованная в отдельную упаковку. При наружных повреждениях кожи или обнаружениях источника неприятного запаха продукт закладывать на хранение не стоит.

В процессе хранения тушки следует периодически проверять. Если обнаруживается неприятный запах, изменение цвета кожи, отделение мяса от костей, образование слизи на поверхности тушки, следы прогорания жира, тогда такие тушки следует сразу же отбраковывать. От них может начать портиться хорошая рыба.

Если копченая рыба длительное время хранилась в морозилке, ее следует очень бережно размораживать. Для начала ее помещают на верхнюю полку холодильника на 3-6 часов, где температура достигает +3-+6 градусов. Только после этого можно окончить разморозку при комнатной температуре. Это позволит избежать быстрой разморозки, когда вся влага выделяется из тушек и стекает наружу, снижая качество продукта. После этого рыбу можно употреблять в пищу.