Копченый омуль — основные правила приготовления

Омуль – это промысловая рыба семейства лососевых. Длина тела составляет до 65 см, вес доходит до 3 кг. Большую часть жизни рыба проводит в прибрежной зоне Северного Ледовитого океана, на нерест поднимается в реки России, Канады и Аляски. Основу рациона составляют мелкая рыба, ракообразные, зоопланктон. Один из подвидов омуля – байкальский, отличается меньшими размерами. Вкусовые и питательные качества омуля весьма ценятся. В кулинарии он используется в самых разных видах. Его жарят, варят, тушат, солят и, конечно же, коптят. Рассмотрим, как самостоятельно приготовить копченый омуль.

Состав и калорийность копченого омуля

Омуль – настоящий кладезь витаминов и минералов. Даже при копчении сохраняется масса полезных компонентов. В копченом омуле содержатся:

• Витамины А, В, Д, РР, жизненно важные для человеческого организма, без которых снижается иммунная защита и возрастает риск развития разных заболеваний. Эти витамины нормализуют работу нервной системы, участвуют в обменных процессах, улучшают работу внутренних органов, укрепляют иммунитет.
• Калий. Основное его назначение – защита органов, имеющих гладкую и поперечную мускулатуру (в том числе сердце).
• Жирные кислоты омега-3. Этот компонент входит в состав известного всем рыбьего жира и содержится исключительно в рыбе. Кислоты, входящие в состав омега-3, легко усваиваются организмом, препятствуют образованию холестериновых бляшек, делают сосуды более эластичными и здоровыми.
• Фосфор. Очень важный элемент, который в больших количествах требуется для здоровья зубов и костей.

Калорийность копченого омуля составляет 223 ккал (при горячем копчении) и 190 ккал (при холодном копчении). Помимо этого, в нем содержится 15 г и 17,3 г белка, 22 г и 17 г жира соответственно.

Полезные свойства

Основные полезные свойства рыбы:

• Омуль переваривается в организме человека гораздо быстрее любой другой рыбы. Поэтому мясо омуля – это отличный вариант для людей с проблемами ЖКТ.
• В омуле содержится много легкого белка, который по своим качествам не уступает мясному белку, но в организме усваивается гораздо лучше.
• Для усвоения 95% съеденного омуля потребуется всего 1,5 часа. Если сравнивать с мясом животных – через 5 час усвоится лишь 85%.
• В мясе омуля практически нет мелких костей, что делает его употребление еще приятнее.
• После любой термической обработки мясо омуля сохраняет практически все свои полезные свойства. Копченый омуль имеет прекрасный вкус, мясо отличается нежностью и сочностью.
• Омуль безопасен для человека в том плане, что он практически не подвержен описторхозу. Поэтому его можно употреблять даже в сыром виде.

Подготовка к копчению

Для копчения лучше всего подходит свежевыловленный омуль. Можно использовать и замороженного при условии, что он хранился по всем правилам не более 6 месяцев.

Тушки следует подготовить к копчению:

• Если рыба хранилась в замороженном состоянии, ее следует в первую очередь разморозить. Для этого ее нужно оставить при комнатной температуре на несколько часов. Полного размораживания ждать не стоит – рыбу будет сложнее чистить.
• Головы перед копчением желательно удалить. Но если решено коптить с головами, обязательно удаляются жабры. После этого нужно вскрыть брюшко и извлечь все внутренности, а также черную пленку, выстилающую брюшную полость. Затем рыбу нужно тщательно промыть под холодной проточной водой.
• Следующий этап – засолка. Для того чтобы рыба хорошенько просолилась, можно воспользоваться простым способом. Тушки попросту натираются солью, причем как снаружи, так и изнутри. На просаливание тушки укладываются в глубокую емкость, которую следует выставить в прохладное место на сутки. Некоторые считают, что гнет необходим для того, чтобы из волокон мяса вышла жидкость. Если предпочтительней получить сочное мясо, гнет использовать не следует. При желании можно использовать специи, лимонный сок и зелень при засолке, так мясо будет иметь более насыщенный вкус.

Важно! После просаливания стенки брюшины необходимо раздвинуть, используя распорки в виде зубочисток или небольших деревянных палочек. Это позволит дыму добраться до всех частей рыбы и равномерно пропитать ее.

Маринование также практикуется перед копчением омуля. На вкус исходного продукта способ засолки существенно не повлияет.

Для маринования сырого омуля необходим приготовить маринад из воды, соли, лаврового листа. Этот состав нужно покипятить 5 минут, чтобы лавровый лист отдал весь аромат, а соль полностью растворилась. После этого маринад нужно остудить до комнатной температуры и залить им рыбу.

По времени маринование занимает менее суток. Затем рыбу следует подвесить за хвост на воздухе для просушивания. Время просушки зависит от размера рыбы. Только после того, как из рыбы выйдет жидкость, можно начать процедуру копчения.

Холодное копчение

Суть холодного копчения заключается в том, что при уменьшении температуры до +25-+30 градусов увеличивается время копчения. Коптильня должна быть обустроена таким образом, чтобы дым, прежде чем получить доступ к продукту, проходил расстояние 1,5-2 м.

Самый простой способ – приобретение готовой коптильни с дымогенератором. Он позволит без проблем поддерживать температуру дыма, что очень важно, ведь при ее превышении мясо приобретает структуру вареного продукта. Для холодного копчения омуля потребуется несколько дней.

Наилучший материал для копчения – щепа из ольхи. Первые 6-8 часов копчения самые важные, в это время нельзя допускать перерывов. О том, что рыба готова, можно судить по ее красивому золотистому цвету.

Классический рецепт в коптильне

Это очень простой и быстрый рецепт, дающий неизменно прекрасный результат:

1. В первую очередь тушки следует выпотрошить, удалить головы (можно коптить и с головами, но жабры придется убрать). Нужно пересыпать рыбу солью, сложить в глубокую миску и убрать на 3-4 часа в холодильник.
2. Не стоит жалеть соли, так как только плотный слой дает равномерную просолку. В банку с водой нужно насыпать соль (из расчета 100 г на 1 л), уложить туда рыбу, чтобы она была полностью в рассоле. На это уходит не более 1 часа.
3. Перед копчением соль следует смыть с рыбы, промокнуть салфеткой тушку. Если она солилась в рассоле, ее следует извлечь и также просушить салфеткой.
4. Приготовить коптилку, особенное внимание уделить щепе. От нее зависит и вкус, и цвет исходного продукта. Интенсивный вкус дает ива и тополь, изысканный привкус – стружка с фруктовых деревьев.
5. Щепу и опилки нужно немного увлажнить, чтобы они не давали едкого дыма, а потихоньку тлели.
6. Поверх древесины должен быть установлен поддон для стекания жира, сверху на решетке следует разместить рыбу.

Классический рецепт подразумевает горячее копчение омуля при температуре не более +80 градусов в течение 45 минут (не меньше).

Важно! За 15 минут до окончания копчения нужно открыть крышку в коптильне и выпустить пар. Это предотвратит появление горького привкуса.

По-походному

• 
  Выпотрошить рыбу. Если омуль мелкий – можно оставить со внутренностями. Жабры удаляются в любом случае. Засолить рыбу, обильно пересыпав солью, оставить на 2-3 часа, затем промыть и просушить.
• 
  Соорудить конструкцию в виде палатки и конструкцию из двух бревен длиной до 1 м и диаметром около 30 см. Кору с бревен следует снять, одну сторону бревен сделать ровной. Одно бревно надо положить в самодельной палатке ровной поверхностью вверх, по всей длине среза развести огонь. Второе бревно укладывается срезом вниз. Это сооружение будет давать дым для копчения.
• 
  Рыба будет развешиваться в палатке на крючки, крепящиеся к веревке под потолком. От рыбы до нодьи должно быть не менее 2 м. Для приготовления потребуется 10-12 часов. Следует следить, чтобы не возникало очагов открытого огня. Бревен хватит на 4-6 часов, после чего их придется заменить.

В домашних условиях без коптильни

Нужно следовать такой инструкции:

1. Выпотрошить рыбу, пересыпать солью, завернуть в бумагу или газеты плотным слоем, убрать в прохладное место на 3-4 дня.
2. Приобрести «Жидкий дым», приготовить раствор: на 1 л воды 50 мл жидкого дыма. Поместить в этот рассол рыбу на сутки.
3. По истечении указанного времени тушки нужно извлечь, промыть и слегка просушить, затем можно употреблять в пищу.

Горячее копчение

Основное отличие горячего копчения – высокая температура в пределах +80-+170 градусов и сокращение сроков копчения. Исходный продукт получается очень привлекательным, окраска непосредственно зависит от концентрации дыма, температуры и времени копчения.

Рыба, копченная таким способом, может дольше храниться, так как дым имеет выраженные бактерицидные и антиокислительные свойства. Мясо рыбы при такой обработке становится более плотным, белок несколько меняет свои свойства, жир перераспределяется в тканях. Калорийность такой рыбы увеличивается.

Классическое копчение в коптильне

Нужно следовать простой инструкции:

1. Рыбу выпотрошить, удалить головы. Более мелкие тушки можно не потрошить и оставить головы, но жабры нужно убрать.
2. Засыпать рыбу солью и дать постоять в прохладном месте. Потребуется 1-3 часа в зависимости от размера рыбы. Также можно засолить в рассоле, его готовят из расчета 100 г соли на 1 л воды.
3. Промыть рыбу от соли, просушить бумажными полотенцами, уложить на решетку коптильни на 40 минут. Для копчения используется щепа фруктовых деревьев, ивы или тополя. После копчения рыба должна отдохнуть в холодильнике 2-3 дня.

На костре

Даже находясь на природе, можно соорудить самодельную коптильню и быстро приготовить вкусную копченую рыбу. Для этого необходимо:

1. Развести костер с использованием не слишком толстых дров. Он должен практически догореть. Важно, чтобы оставались хорошие угли.
2. Параллельно с этим следует заняться рыбой – выпотрошить, засолить, пересыпав крупной солью. После этого его нужно сполоснуть в воде и просушить полотенцем.
3. Роль щепы вполне могут выполнять сухие листья без веток, потребуется достаточно большая охапка. Хорошо, если они будут лишь наполовину сухие, так они будут тлеть, а не гореть.
4. Угли от костра нужно разровнять палкой, выложить на них слой листьев толщиной 8-10 см, не утрамбовывать.
5. Прямо на листья нужно выложить рыбу, сверху накрыть ее примерно таким же слоем листьев (желательно ивы). Важно, чтобы рыба лежала в костре с подветренной стороны.
6. Костер должен обильно источать дым, в то же время нельзя допускать возникновения очагов пламени. Копчение не займет более 15-30 минут, после чего рыбу можно доставать и есть, не оставляя на хранение.

На мангале

Ингредиенты:

• омуль – 4 шт;
• соль – 2 ст.л.;
• сахар – 1 ст.л.;
• джин – 4 ст.л.

Приготовление:

1. Тушки очистить от чешуи и выпотрошить, промыть под холодной водой, просушить бумажными полотенцами.
2. Каждую рыбу полить джином из расчета 1 ст.л. на 1 тушку.
3. Приготовить смесь из соли и сахара, натереть ею рыбу внутри и снаружи, положить для просаливания в отдельную емкость. Сверху затянуть емкость пищевой пленкой.
4. Рыбу извлечь из холодильника, промыть от соли, развесить для просушивания на сквозняке на сутки.
5. По истечении указанного времени подготовить мангал. Раскалить в нем угли.
6. Когда они достаточно прогорят, поместить на них щепу (вишня или яблоня), далее расположить решетку и положить на нее рыбу.
7. Предварительно в каждую рыбу вставить распорки – брюшко должно хорошо прокоптиться изнутри. Мангал сверху нужно закрыть и оставить рыбу на 20 минут.
8. Затем омулей нужно перевернуть и коптить еще столько же. После этого рыбу можно подавать к столу, но для длительного хранения такая рыба не годится.

Правила хранения

Продукт холодного копчения хранят до 4 месяцев, горячего – не более суток в прохладном месте. Оптимальный вариант – хранить в закрытой упаковке. Для хранения в холодильнике каждую тушку нужно завернуть в бумагу или газеты.

Замораживать копченые продукты можно, но после разморозки их нужно сразу съесть, повторные замораживания не допускаются. На хранение может закладываться только рыба, приготовленная по всем правилам, без посторонних запахов.