Вареная рыба: правила приготовления

Отварную рыбу рекомендуется включать в свой повседневный рацион каждому человеку. Это полезный для организма продукт, из которого можно готовить много блюд. Рыбное блюдо тоже может быть вкусным и красивым. Отварная рыба используется при диетическом питании и подходит для желающих похудеть, а также для людей, проходящих лечение. Для того чтобы вареная рыба получалась красивой и не разваривалась, важно знать некоторые правила приготовления.

Какую рыбу лучше варить

Всем известно, что рыба — очень полезный и ценный для организма продукт. В ней содержится масса витаминов, микро- и макроэлементов, жирные кислоты омега-3, легко усваиваемый белок.

Рыбу можно готовить в любом виде. Ее запекают, жарят, тушат и, конечно же, варят. В зависимости от способа термической обработки, количество полезных веществ в готовом продукте может быть разным. Варка – это один из самых щадящих способов, позволяющих сохранить практически все витамины и полезные элементы.

Отваривать можно разную рыбу. Морская или речная рыба, выловленная в естественной среде или выращенная в искусственных условиях одинаково хороша в отварном виде.

Для того чтобы получить хорошую вареную рыбку, нужно обратить внимание на такие правила:

• Рыбка должна быть свежей. Мясо должно плотно прилегать к костям, глаза быть выпуклыми и ясными, окраска чешуи и мяса – однородной, без пятен и кровоподтеков. Помимо этого, не допускается наличие нехарактерного запаха. У свежей тушки (за исключением осетровых) всегда ярко-красные или розовые жабры. Практически у всей свежей рыбы может присутствовать некоторое количество слизи на поверхности тушки.

  

• Не каждая рыбка подходит для отваривания. Не рекомендуется варить морской язык. У такой рыбки очень нежное мясо, к тому же в продаже она всегда присутствует в виде филе. При варке такой продукт разваривается. Филе морского языка или палтуса желательно отваривать на пару. Еще один вариант отваривания нежной рыбы – поместить кусочки в мешочек из марли.
• В бульоне лучше всего варить такую рыбу: судака, щуку, семгу, горбушу, чавычу, форель, кижуча. Сельдевые в процессе варки приобретают специфический вкус, поэтому их лучше готовить другим способом. Для варки отлично подойдет любая тушка с плотной мякотью.
• Морская рыба отлично варится и в бульоне, и на пару. Если тушка имеет специфический запах, его можно устранить, добавив в бульон особые компоненты. Обычно это специи или лимонный сок. Пряный отвар отлично перебивает запах тины в речной рыбке и йода в морской. При этом специй не должно быть много, так как основная цель – это сохранить максимально естественный вкус.

  

• Рыбу можно варить и кусками, и целыми тушками. Если тушка очень крупная, ее лучше нарезать на куски или распластовать на филе. Крупная тушка не сможет провариться равномерно, есть вероятность, что пока она приготовится внутри, снаружи мясо уже начнет развариваться.
• Рыбку для диетического питания отваривают без соли и специй. Для того чтобы придать вкус такому продукту, в бульон кладут морковь, корни петрушки или сельдерея, зелень, репчатый лук.
• Перед варкой в бульоне или пряном отваре рыбу предварительно солят и оставляют на несколько минут.

В чем варить

При наличии современной бытовой техники и посуды количество способов получения отварной рыбы существенно увеличилось. В зависимости от вида рыбы и личных предпочтений можно выбрать любой способ варки.

В мультиварке

В первую очередь, рыбу нужно очистить от чешуи, выпотрошить, нарезать на куски, если она слишком крупная, или отделить пласты филе. После этого ее нужно промыть под холодной проточной водой.

Один из способов приготовления в мультиварке – в воде. Для этого нужно следовать такому рецепту:

1. В чашу заливается вода в таком количестве, чтобы она могла полностью скрыть рыбу. В воду нужно добавить соль по вкусу.
2. После этого нужно закрыть крышку мультиварки и дождаться закипания воды.
3. В кипящую воду опускается рыба.
4. Далее нужно выбрать программу «Тушение» (выставляется время 40 минут), «Выпечка/жарка» (минимальное время, так как в данном случае кипение будет очень бурным) или «Варка на пару» (20 минут).
5. После того как пройдет отведенное время, продукт можно извлекать из бульона и использовать по назначению.

Второй способ приготовления в мультиварке – на пару. Это не только очень простой, но и самый быстрый способ, позволяющий сохранить в рыбе все витамины. Он возможен лишь в тех приборах, где есть функция «Приготовление на пару».

Вода заливается в чашу мультиварки до самой нижней отметки. Рыбу нужно разместить на специальной решетке, предварительно посолив и посыпав специями (по желанию). Решетку следует разместить в мультиварке, закрыть крышку, выставить время 20 минут, нажать кнопку «Старт».

Время приготовления идет с того момента, как закипит вода. Если рыба не слишком мелкая, на ее приготовление уйдет менее 20 минут – это нужно проверять, чтобы продукт не разварился.

В пароварке

Пароварка – это бытовой кухонный прибор, оснащенный специальной кастрюлей или решеткой и позволяющий готовить продукты на пару. Считается, что такой способ приготовления рыбы сохраняет все ее вкусовые и питательные свойства. Еще одно его преимущества – это сохранение плотной структуры мяса.

Инструкция по приготовлению:

1. Сначала рыба проходит подготовку – ее чистят, потрошат, режут при необходимости на порционные куски.
2. Перед закладкой в пароварку рыбу нужно посолить, поперчит, посыпать любимыми специями или сбрызнуть соком лимона. Можно дать немного полежать, чтобы все это хорошенько впиталось в мясо.
3. В пароварку заливается вода, в нее можно добавить ароматные травы, специи, вино, лимонный сок.
4. После того как решетка с рыбой размещена в пароварке, крышку следует плотно закрыть. Конденсат, который будет образовываться при варке, не даст мясу стать сухим.

Важно! Готовка в пароварке занимает не более 15-20 минут. Это зависит от размера тушки и степени плотности мяса.

Варим рыбу частями

Рыба может отвариваться полностью или в разделанном на куски виде. Кастрюли или бытовые приборы вроде пароварки или мультиварки неспособны вместить в себя крупную рыбу, поэтому чаще всего ее перед варкой разделывают.

Филе

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Работать с филе сложнее, чем с целыми тушками, так как при варке оно может развалиться. Поэтому пласты филе всегда режут на порционные куски под углом 90 градусов, на шкурке делают небольшой поперечный надрез.
2. В кастрюлю, где будет вариться филе, добавляют небольшое количество воды так, чтобы она лишь немного скрывала рыбу.
3. Куски филе всегда опускают в кипящую подсоленную воду, так они будут меньше развариваться. В воду по желанию можно добавить лавровый лист, специи, вино, овощи (их режут кубиками), но уже в процессе варки.
4. Для того чтобы минимизировать разваливание, в воду при варке филе рекомендуется добавлять немного лимонного сока.
5. Важно, чтобы в процессе варки не было слишком интенсивного кипения. После того как филе готово, его не следует сразу же доставать из бульона. Это делается непосредственно перед подачей на стол.

Икра

Рыбная икра – это продукт, содержащий еще больше витаминов и минералов, чем сама рыба. Поэтому очень важно сохранить их все в неизмененном виде. Отваривание – самый бережный способ приготовления.

Нужно следовать такой инструкции:

1. Икра аккуратно извлекается из рыбы, при этом важно не повредить пленки, в которых она находится. После этого пласты икры нужно промыть под холодной проточной водой.
2. В кастрюлю налить небольшое количество воды с таким расчетом, чтобы она полностью скрыла икру. Воду следует подсолить, добавить специи, репчатый лук, нарезанный кубиками, немного белого хлебного мякиша. Все это должно закипеть.
3. После того как вода закипит, туда следует опустить икру. Ее варят 10-15 минут, отсчитывая время с момента закипания воды после погружения в нее икры.
4. После того как икра будет готова, ее нужно извлечь из воды, украсить свежей зеленью и подавать к столу.

Молоки

Молоки – это мужские семенные железы рыб, в зрелом состоянии они имеют молочно-белую окраску (отсюда и название). Их употребляют в пищу так же, как и любые другие части рыбы. Они обладают насыщенным вкусом и содержат те же питательные вещества, что и сама рыба. Несмотря на их нежную консистенцию, они идеально подходят для готовки, в том числе для отваривания.

Свежие молоки отличаются слегка розоватым или бело-серым оттенком, не слишком свежие – желтоватым или серо-коричневым. Их варят такими же способами, как и рыбу.

Рассмотрим основные способы приготовления:

• В кастрюле. Молоки следует извлечь из рыбы, промыть под холодной водой. Кастрюлю нужно выбрать небольшую, налить в нее немного воды, поставить на огонь и дать закипеть. После этого подсолить и при желании добавить специи. Затем можно опускать молоки в кастрюлю. Когда вода закипит, огонь нужно убавить. Интенсивного кипения допускать не нужно, вода должна лишь немного двигаться на поверхности. Крышкой кастрюлю закрывать не нужно. Время варки молок составляет 5-8 минут, после чего их можно извлекать. В вареных молоках содержится очень много белка. Поэтому такой продукт идеально подходит для спортсменов и людей, занимающихся регулярными физическими упражнениями.
• В мультиварке. Алгоритм такой же, как при варке рыбы. Воду в чашу нужно налить до нижней отметки, затем на решетку выложить предварительно посоленные и поперченные молоки. Затем крышку следует плотно закрыть, выставить время на 15 минут. После этого продукт готов к употреблению.
• В микроволновке. Подготовленный продукт нужно положить в посуду, предназначенную для СВЧ-печи, залить небольшим количеством воды, закрыть крышкой. На дисплее нужно выбрать максимальную мощность, выставить время 2-4 минуты. Еще один вариант приготовить молок в микроволновке – положить их в полиэтиленовый пакет, спустить с него излишки воздуха, завязать и поместить в микроволновку на 3-5 минут.

Иные части

Под иными частями рыб подразумеваются, как правило, головы, хвосты, позвоночники после пластования тушек на филе. Все эти части, особенно головы, варятся по-разному, в зависимости от их размера.

Для того чтобы достаточно крупная голова отдала в бульон весь свой вкус и навар, хватает 30 минут. Головы могут придавать бульону не слишком приятный привкус и аромат. Для того чтобы свести его к минимуму, рекомендуется при варке добавлять несколько капель молока (5-10 на 3 л воды) или сбрызнуть головы лимонным соком перед варкой. Кроме того, в бульон добавляют зелень, корни петрушки или сельдерея, соль, специи.

Перед варкой из голов нужно обязательно удалить жабры и тщательно промыть места, где они находились. То же самое касается и глаз. Головы и другие части рыб варятся на среднем огне, после закипания воды огонь нужно убавить. После того как пройдет указанное время, головы и прочие части извлекаются из бульона.

С огуречным рассолом

• 
  Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, отрезать головы и хвосты. Если рыба крупная, ее нужно поделить на порционные куски или распластовать на филе. Так как в данном случае вместо воды используется огуречный рассол, его следует налить в небольшую кастрюлю и довести до кипения, добавить туда специи для рыбы по желанию.
• 
  Солить не нужно, так как огуречный рассол сам по себе достаточно соленый. Для придания пикантности рекомендуется добавить корень петрушки или сельдерея, укроп или листья хрена.
• 
  В кипящий рассол помещается рыба. После того, как жидкость закипит, следует снять пену и убавить огонь. С этого момента рыбу варят 12-15 минут.
• 
  После того как рыба сварится, ее нужно извлечь с помощью шумовки.

В пряном отваре

Пряным отваром является вода с добавленным в нее вином, лимонным соком или уксусом (по желанию), а иногда даже и молоком. Помимо этого, в него вносятся специи и пряности.

Ингредиенты:

• рыба – 300 г;
• лук-порей – 100 г;
• морковь – 1 шт;
• петрушка, стебли сельдерея, зонтики укропа, фенхель, перец душистый и черный молотый;
• лавровый лист;
• огуречный рассол – 50 мл;
• соль – 1 ч.л;
• гвоздика, имбирь (по желанию).

Приготовление:

1. Пряный отвар – это отличный способ скрыть запах тины в речной рыбе или йода в морской. Поэтому таким способом можно готовить совершенно разную рыбу целыми тушками, кусками или филе. Для приготовления отвара в кастрюлю следует налить воду, закипятить ее, добавить травы, специи, соль.
2. Овощи нужно резать крупно: морковь – кольцами, лук-порей – кусками, петрушку и укроп – тоже не слишком мелко. Выложить их в кастрюлю и дать закипеть, после чего вылить отмеренное количество огуречного рассола.
3. Отвар должен повариться без рыбы 10-15 минут на медленном огне под крышкой. После этого туда можно помещать рыбу.
4. В зависимости от плотности мяса и размера кусков или тушек рыбу варят до 25 минут (с момента закипания воды).
5. Когда рыба будет готова, ее можно извлекать. Отвар после этого не используется, рыбу подают к столу с любым гарниром.

Вареная мойва

Мойва – не слишком крупная рыба, принадлежащая к семейству корюшковых и пользующаяся большой популярностью в России. Она привлекательна не только небольшой стоимостью, но и огромным содержанием витаминов, микро- и макроэлементов. Ее можно готовить любыми способами, в том числе и отваривать. Вареную мойву используют для приготовления вторых блюд, закусок, а также как отдельное блюдо с любым гарниром. При приготовлении мойвы есть свои нюансы, к примеру, при ее варке в кастрюлю добавляют пакетик чая или кубик Магги – это устранит характерный рыбный запах.

Ингредиенты:

• мойва – 400 г;
• соль, черный молотый перец;
• лавровый лист.

Приготовление:

1. Рыбу не потрошат и не отрезают головы. Все, что нужно сделать – это промыть ее под холодной водой.
2. После этого мойвы выкладывают в кастрюлю, заливают холодной водой, ставят на огонь и доводят до кипения.
3. После закипания воды к рыбе добавляют соль, перец и лавровый лист.
4. После закипания нужно снять пену и убавить огонь, накрыть кастрюлю крышкой.
5. Мойва должна вариться 8-9 минут, но не более 10 минут.
6. Сразу же после того, как рыба приготовится, ее нужно откинуть на дуршлаг. Если оставить ее в бульоне, она может очень быстро развариться.

Важно! Вареную мойву подают с любым гарниром, соусом или сливочным маслом. Также мясо вареной мойвы можно использовать в салатах.

На пару с травами

Ингредиенты:

• мойва – 500 г;
• соль, перец;
• душистые травы.

Приготовление:

1. Рыбу разморозить, выпотрошить, отрезать головы, тщательно промыть под холодной водой.
2. После этого ее нужно посолить и посыпать травами, дать постоять в течение 15-20 минут. Затем выложить в специальную емкость пароварки достаточно плотно, но, чтобы оставалось место для циркуляции пара.
3. В емкость пароварки нужно налить немного воды – до нижней отметки, добавить туда немного душистых трав, лавровый лист, затем установить решетку с рыбой.
4. Плотно закрыть пароварку крышкой и время выставить на 25-30 минут.
5. После того как прозвучит сигнал об окончании приготовления, рыбу можно извлекать и подавать к столу в качестве самостоятельного блюда или с гарниром.

Диетические шарики

Ингредиенты:

• филе рыбы (подойдет любая, но предпочтительней морская, без большого количества мелких костей) – 600 г;
• рис – 60 г;
• лук – 1 шт;
• укроп – 1 пучок;
• сливочное масло – 50 г;
• соль и молотый черный перец.

Приготовление:

1. Распластовать рыбу на филе, убрать реберные кости, пропустить через мясорубку. Туда же прокрутить и репчатый лук.
2. Рис отварить до готовности, остудить, добавить к предыдущим компонентам.
3. Укроп мелко нарубить и добавить в общую массу. Затем туда же нужно добавить по вкусу соль и перец, тщательно перемешать массу, скатать из нее небольшие шарики.
4. Рыбные шарики можно отварить в воде или приготовить на пару в течение 15 минут.

По-армянски

Ингредиенты:

• рыба морская или речная – 2 шт (в общей сложности около 1,5 кг);
• ядра грецких орехов – 200 г;
• чеснок – 4-5 зубчиков;
• репчатый лук и морковь – по 1 шт;
• корень петрушки – 2 шт;
• лавровый лист, черный перец, соль.

Пошаговый рецепт:

1. Рыбу очистить от чешуи, убрать кишки, жабры, головы, промыть холодной проточной водой.
2. Опустить рыбу в доведенную до кипения воду. Нужно, чтобы вода скрыла рыбу примерно на 2 см.
3. После того, как вода закипит, туда нужно добавить лавровый лист, соль и перец по вкусу, репчатый лук, мелко порубленный чеснок и корень петрушки. Все это должно вариться около 10 минут.
4. Очистить грецкие орехи, отмерить необходимое количество, измельчить любым удобным способом (на мясорубке, блендером или раскатать скалкой).
5. Выложить ореховую массу в небольшую мисочку, добавить немного бульона из кастрюли с рыбой, перемешать до получения кремообразной массы.
6. Добавить полученную смесь к рыбе в кастрюлю, поварить еще 10 минут.
7. После этого выключить огонь и подавать рыбу к столу со свежими, отварными или паровыми овощами.

С польским соусом

Ингредиенты:

• тунец – 500 г;
• фасоль консервированная – 200 г;
• помидоры и картофель – по 2 шт;
• сок виноградный – 100 мл;
• лук – 1 шт;
• растительное масло – 2 ст.л;
• соль, перец, укроп.

Приготовление:

1. Тунца отваривать в течение 10 минут в небольшом количестве воды.
2. Спустя указанное время влить виноградный сок, добавить фасоль и тушить еще 5 минут.
3. Лук и картофель нарубить на кубики, посолить по вкусу, добавить перец и растительное масло.
4. Все вместе готовить еще 10 минут, чтобы рыба хорошенько потушилась в полученном соусе. К столу рыбу подают вместе с соусом.

С чайной заваркой

Ингредиенты:

• свежемороженая рыба (любая, но лучше морская) – 1 кг;
• лук – 2 шт;
• чеснок – 4-5 зубчиков;
• заварка в пакетиках – 2 шт;
• лимон – 1 шт;
• сливочное масло – 70 г;
• соль и черный перец.

Приготовление:

1. Выложить предварительно выпотрошенную и очищенную рыбу в сковороду, туда же добавить кусочек сливочного масла.
2. Добавить мелко порубленный лук, измельченный чеснок, выжать лимонный сок, посолить и поперчить по вкусу.
3. Заварку заварить в небольшом количестве воды (не более 100 мл) и вылить в сковороду.
4. После этого поставить рыбу на слабый огонь на тушение.

Блюдо нужно подать к столу в горячем виде.