Пищевая ценность и химический состав рыбы

Рыба – неотъемлемый продукт полноценного питания, содержащий в себе множество жизненно важных для организма веществ. Благодаря высокой пищевой ценности и уникальному химическому составу, рыба подходит как для питания здоровых людей, так и для тех, кому следует соблюдать диету.

Химический состав рыбы

Химический состав во многом зависит от конкретного вида рыбы, среды обитания, а также множества других факторов, однако можно выделить ряд общих особенностей.

Рыба состоит из воды, белков, жиров, минеральных веществ и витаминов. При этом количество воды и жира взаимосвязано: чем больше жира, тем меньше влаги, и наоборот. Суммарное содержание влаги и жиров является постоянной величиной и составляет около 80 % от веса рыбы.

Жиры

Количество жира зависит от конкретного сорта, колеблясь в пределах от 0,2 до 34 %. В зависимости от количества жира в тушке, принято делить рыбу на следующие категории:

1. Тощие (например, треска) – менее 2 % жира.
2. Средней жирности (такие, как лещ или сазан) – 2-8 % жира.
3. Жирные (такие, как осетр) – 8-15 % жира.
4. Особо жирные (угорь, палтус и другие) – более 15 % жира.

Рыба является продуктом здорового питания, однако из-за большой разницы в количестве жиров, не все её виды подходят для людей, сидящих на лечебной диете. Вопрос употребления конкретного сорта следует обсудить с лечащим врачом.

Химический состав рыбы и окисление жиров

Более 80% рыбьего жира содержит ненасыщенные жирные кислоты. Наличие этих веществ хорошо влияет на организм человека, улучшая обмен веществ и удаляя избыток холестерина, однако из-за же них рыба быстро окисляется, теряя витамины и даже становясь токсичной. Для того чтобы избежать окисления, необходимо правильно хранить рыбу и ни в коем случае не употреблять прогоркший рыбий жир или продукты, его содержащие.

Протеины и аминокислоты

Протеины в рыбе представлены белками, содержание которых колеблется от 14 до 22%. В связи с этим выделяют следующие категории рыбы:

1. Низкобелковые – до 10 %.
2. Среднебелковые – 10-15 %.
3. Белковые – 15-20 %.
4. Высокобелковые – более 20 %.

Белки из рыбы усваиваются на 98%. Благодаря лёгкой усвояемости белка, рыба переваривается значительно лучше, чем мясо.

Рыба также содержит множество аминокислот, например таурин и метионин, способствующих профилактике болезней сердца, щитовидной железы и нервной системы.

Минеральные вещества и витамины

Рыба содержит витамины A, D, Е, К, практически все витамины группы В, а также витамин С.

3% от мяса рыбы составляют минеральные вещества, к числу которых относятся:

• фосфор;
• калий;
• натрий;
• магний;
• кальций;
• железо;
• сера;
• хлор;
• марганец;
• медь;
• йод;
• кобальт;
• цинк;
• фтор;
• бром.

Морская рыба более богата микроэлементами, чем речная, поэтому считается более полезной. Так как содержание витаминов и минералов сильно отличается у представителей разных видов, при выборе рыбы необходимо учитывать особенности конкретного сорта.

Таблица содержания минеральных веществ и витаминов в рыбе (в миллиграммах на 100 г продукта)