Рыба так же, как и мясо, ценный продукт питания: он содержит большое количество белка. Но подобно мясу она может служить и источником заразы для человека, а потому рыбные товары нуждаются в тщательной чистоте во время искусственного выращивания, улова, хранения, транспорта и продажи. Чтобы получить от употребления рыбы в пищу только полезные вещества, нужно знать, как среди общего разнообразия выбрать качественную и свежую продукцию.
Органолептические признаки определения качества
Самая быстрая и простая оценка доброкачественности живой рыбы проводится при помощи органолептических показателей качества (использование органов чувств человека).
Совет: Свежесть рыбы определяется не по одному из признаков, а по совокупности. Если продукт охлаждённый, покупайте целую тушку, обязательно с головой, так как состояние жабр является одним из основных показателей свежести.
| Свежая рыба | Признаки несвежей или больной рыбы | |
| Поведение в воде | Активная, при вылове прыгает и сопротивляется. Плавает в глубине слоя воды |
Вялая, измождённая, плавает у поверхности. Нарушение координации движений свидетельствует о поражении центральной нервной системы |
| Внешний вид |
Естественный цвет рыбы, поверхность чистая. Возможно незначительное покраснение поверхности тела |
Многочисленные кровоизлияния, изменение цвета. Беловатый или бурый пушок на теле является симптомом грибкового заболевания |
| Чешуя | Плотно прилегает и трудно отделяется от тела, имеет блеск (сверху покрыта слизью), нет пятен и повреждений |
Тусклая, легко выдёргивается.
Ерошение чешуи и красные пятна с кровоизлияниями могут говорить о несвежести или заболевании – краснуха карпа. Для человека оно неопасно, нарушается только товарный вид |
| Брюхо |
Белое, плоское, не должно быть вздутым, без пятен. В весенние или осенние месяцы небольшая вздутость брюшка может свидетельствовать о наличии икры |
Брюхо раздутое.
Совет: Недобросовестные продавцы могут уверять вас в том, что рыбу только что покормили. Не верьте: так как перед транспортировкой на продажу её не кормят в течение 1-2 дней. Раздутое брюхо может быть следствием инфекционных заболеваний, кормления плохим кормом или заражения гельминтами |
| Спинка | Мясистая и округлая спинка свидетельствует об упитанности | Заостренная – признак плохо питающейся или истощенной особи |
| Глаза | Выпуклые, прозрачные |
Мутные, впалые глаза с кровоизлияниями
Пучеглазие или наличие паразитов говорит о заболеваниях
|
| Слизь на теле | Тонкий слой прозрачной слизи | Липкая и мутная |
| Жабры |
Закрыты, ярко-красные или розовые У осетровых они тёмно-красные |
Открыты, белесоватые, грязно-серые или почерневшие, в слизи. Помните, продавец может жабры подкрасить |
| Запах (на поверхности и в жабрах) |
Морская имеет запах соли, йода, моря Пресноводная – пахнет рекой, тиной или илом |
Гнилостный, аммиачный или другой резкий запах |
| Консистенция мяса при надавливании пальцем на тушку | Тушка плотная. Ямка не появляется или исчезает через 3 сек. | Ямка от вдавливания остается, не выравниваясь или выравнивается долго |
После проведения органолептического контроля, свежесть рыбы можно проверить определением физико-химических показателей в лабораторных условиях.
Физико-химические показатели:
- Единственный простой физико-химический показатель, по которому покупатель сам может проверить свежесть рыбы, является реакция среды (pH). Для этого потребуется индикаторная (лакмусовая) бумажка. В тушке сделать небольшой разрез, немного отжать сок и приложить индикаторную бумажку. Далее сравните цвет бумажки с цветом на упаковке, и определите кислотность мяса. У свежего мяса реакция будет кислая (pH меньше 7). Щелочная среда (pH больше 7) говорит о несвежести.
- При долгом хранении рыба портится, а в мясе появляются бактерии. С помощью бактериоскопии лаборант определяет точную степень свежести. При бактериологическом исследовании считают микроорганизмы через микроскоп в 1 гамме мяса.
Степени свежести мяса по результатам бактериоскопии:
- Свежая. Микробы в мясе не обнаруживаются или присутствуют единичные кокки и палочки. Разложившейся ткани нет. Сомнительной свежести. Количество микробов от 10 до 50 штук. Присутствуют волокна распавшейся мышечной ткани. Несвежая. Микробов 50-100 шт. Много разложившихся мышечных волокон.
- При долгом или некачественном хранении рыбы, в мясе образуются продукты первичного распада, в том числе аммиак. Для взятия пробы разделывают тушку и обрезают с неё всё мясо, пропускают его через мясорубку. Фарш перемешивают и отбирают 100 грамм. После этого проводят реакцию на обнаружение аммиака с помощью соляной кислоты, в результате образуется облачко хлористого аммония.
Интенсивность реакции может быть:
- Отрицательной (облачко не появляется, значит рыба свежая). Слабо положительной (облачко быстро расплывается и исчезает — это свидетельствует о том, что тушка не совсем свежая). Положительной и резко положительной (устойчивое облачко – рыба несвежая).
- Также степень свежести сырья определяют по присутствию сероводорода. Метод основан на взаимодействии сероводорода со свинцовой солью, который образуется при гниении мяса. О недоброкачественности рыбы говорит появление тёмного окраса пробы.
- По количеству азотистых веществ в мясе также предъявляются требования к качеству рыбы. У свежей тушки количество азота не более 14-18 %; в испорченной рыбе его содержание более 29 %.
- Ещё одним продуктом распада белка являются полипептиды. Их присутствие определяется проведением реакции с рыбным бульоном. В результате, если бульон остаётся светлым или немного мутнеет, то продукция свежая. Но если рыба испорченная, то в бульоне сворачиваются хлопья или оно превращается в студень (чем сильнее стадия разложения, тем более прочным получается студень).
- Реакция на пероксидазу. Смысл реакции состоит в том, что жабры в первую очередь подвергаются порче и накопляют в себе фермент – пероксидазу. По её активности судят о степени свежести рыбы. Если по окончании реакции вытяжка становится синего цвета и переходит через 1 — 2 минуты в буро-коричневый, то тушка свежая. О несвежести свидетельствует сразу же проявление буро-коричневого цвета вытяжки.
- Метод редуктазной пробы основан на том, что микроорганизмы, находящиеся в мясе, продуцируют фермент редуктазу. Чем большее количество микроорганизмов, тем количество выработано ими фермента выше, а значит и более испорченная рыба.
- Наиболее интересный метод проверки доброкачественности рыбного сырья, является применение люминесцентной спектроскопии. Кусочки мышц из спины рыбы исследуют под специализированным и дорогостоящим микроскопом (люминесцентным). Под действием УФ-лучей мышечная ткань становится различного цвета в зависимости от степени качества продукта: Если мышечные волокна сине-голубого цвета, а кровь – тёмно-коричневая, значит рыба свежая. Цвет мышцы тускло-синий с фиолетовым оттенком или сероватый с жёлтым оттенком, а кровь – светло-коричневая, значит не совсем свежая. Мышечные волокна тусклого синего цвета с жёлто-зеленоватым отблеском, а кровь – оранжевая, говорят об испорченности рыбы.
Оценка качества рыбы
Наилучшей по питательности и вкусу является живая рыба. Она сохраняет все полезные свойства и необходимые организму вещества. Покупать в магазине следует ту, которая ещё плавает.
Совет: Попросите продавца в магазине умертвить её, чтобы она не уснула, так как качество снулой рыбы гораздо хуже. При медленном умирании в организме накапливаются компоненты прижизненного распада. Это портит вкус и снижает питательность в результате разложения части белков, жиров и углеводов.
Причин снулости может быть несколько:
- недостаточное количество растворённого в воде кислорода (кислородное голодание);
- если рыбу напугать, то она будет постоянно метаться в аквариуме. Это приведёт к усталости мышц, и она станет вялой;
- различные болезни.
Если большое количество живого товара преждевременно превратилось в снулую, то это приведёт к большим убыткам, так как стоимость её снижается. Такую продукцию следует сразу же вынуть из аквариума, подвергнуть охлаждению и как можно быстрее реализовать. Снулая рыба, которая долго находится в воде, вздувается, у неё разбухают и обесцвечиваются жабры, набухает мясо. Поэтому ее масса может увеличиться до 10 %. Такая рыба называется плавуном и продаже не подлежит.
Если вы покупаете уже мертвую, охлажденную продукцию, внимательно проверьте требования к качеству рыбы.
Для продажи в живом виде используют только здоровых, бодрых, упитанных особей, которые пользуются большой популярностью у покупателей (для быстрой продажи товара): карп, карась, лещ, плотва, язь, жерех, стерлядь, осётр, севрюга, шип, радужная и ручьевая форель, щука, сом и др. При перевозке особи, имеющие травмы, вялые и тощие (непривлекательного внешнего вида), быстро засыпают.
Чаще всего в магазинах живая рыба содержится в аквариумах, на рынках можно встретить бочки или стоящие живорыбные машины для транспортировки. Если это аквариум, нужно обратить внимание на прозрачность и чистоту воды. Посмотреть, установлен ли компрессор или аэратор, ведь без достаточного количества растворённого в воде кислорода рыба долго не проживёт. Если рыба в аквариуме вялая и плавает на поверхности, а на теле имеются повреждения или нарушена целостность чешуи, то покупать такую продукцию не стоит. Возможно были нарушены условия содержания или проявляются первые признаки заболеваний.
Способы хранения рыбы
Если вы купили свежую рыбу в магазине, то лучше сразу её приготовить.
После смерти разложение в мясе происходит чрезвычайно быстро, и для того чтобы она сохранилась вполне свежей, необходимо охладить её как можно скорее. Хранить тушку следует в холодильнике, для надёжности можно просыпать слоем льда. Рекомендуется удалить внутренности у рыбы, поскольку именно они подвержены наиболее быстрому гниению. При удалении внутренностей быстрее происходит общее охлаждение и продукт сохраняет свою пищевую ценность. Обёртывание пергаментом лучше сохранит внешний вид тушки и предотвратит высыхание мяса. Срок хранения потрошёной тушки в охлаждённом виде до двух дней (со льдом 5-7 дней), а непотрошёной – несколько часов.
Если вы хотите дольше сохранить рыбу, то следует её заморозить. Для этого проведите оценку качества рыбы, выпотрошите тушку от внутренностей, тщательно промойте очищенную тушку под проточной водой и обсушите рыбу (чем больше влаги останется, тем хуже она сохранится). От кожи тушку перед заморозкой лучше не очищать, так как кожа предотвращает высыхание мяса и окисление рыбьего жира в тканях. Замороженную рыбу хранят не более 3-4 месяцев. Перед употреблением в пищу рыбу размораживают на нижней полки холодильной камеры 12 часов.
