Засолка красной рыбы по принципам Лазерсона

Телевизионная передача «Принцип Лазерсона» активно продвигает необычные способы приготовления блюд. В данной передачи отрицают необходимость точно следовать рецептам. На самом деле, такое мнение имеет право на существование, ведь даже при точном следовании рецептуре блюдо получится совершенно разным у двух разных поваров. То же самое можно увидеть, когда одно и то же блюдо готовит один повар в разные периоды. Согласно мнению Лазерсона, вкуснее блюдо получится у того человека, который лучшее его прочувствует и использует весь свой творческий потенциал. Рассмотрим, как выполнить посол рыбы по принципам Лазерсона.

1. Нужно приготовить засолочную смесь. Для этого в небольшой мисочке требуется смешать 1 стакан крупной морской соли, половину стакана сахара, мелко порубленный пучок укропа без толстых стеблей.
2. В полученную смесь нужно добавить коньяк в таком количестве, чтобы получилась густая кашица без жидкости. Практически весь коньяк впитается в соль и сахар.
3. Подготовить пластиковую или стеклянную емкость такой формы, чтобы туда свободно вошел пласт филе. Емкость следует застелить пергаментной бумагой.
4. На дно емкости, прямо на пергамент, выложить не слишком толстый, но равномерный слой посолочной смеси.
5. Следующий шаг – поместить в емкость прямо на выложенную смесь пласт филе кожей вниз и сверху на него выложить всю оставшуюся смесь, разровнять, распределить ее по всему куску.
6. Сверху продукт плотно прикрыть пергаментом, закрыть крышкой или затянуть пищевой пленкой.
7. Для просолки емкость с рыбой следует убрать в холодильник на 12 часов. Спустя указанное время рыба получается малосольной. Если требуется более интенсивный посол, ее нужно оставить в холодильнике еще на несколько часов.

Обработка и разделка рыбы перед посолом

Для разделки рыбы нужно придерживаться инструкции:

1. Приобретение целой тушки рыбы гораздо выгоднее. С нее не только можно получить самые лучшие куски для засолки, но и полноценный набор для вкусной наваристой ухи.
2. Если это крупная тушка форели, семги или другой красной рыбы, то в первую очередь нужно отделить голову. Это делается с помощью косого среза под жабры. Он проходит на пару миллиметров ниже маленьких плавников, расположенных возле головы. Из головы сразу же нужно удалить жабры – при варке ухи они не нужны.
3. Распластовать тушку на два филе. Для этого потребуется острый тонкий нож. Его нужно упереть в мякоть сразу над хребтом и, подсекая ребра, вести его по направлению к хвосту. Гораздо удобнее это делать, когда тушка слегка подморожена, так не повреждается структура мяса. Два пласта филе отличаются друг от друга: на одном из них отсутствуют ребра (они остались на хребте), на другом они есть. Это обычная практика при пластовании рыбы на филе.
4. Отрезать с пластов филе плавники (они также присутствуют на одном куске). Это можно сделать острым тонким ножом или кулинарными ножницами. На этом же этапе с одного куска срезается живот вместе с плавником. Таким образом после обработки должно получиться два идентичных пласта филе. Кожа вместе с чешуей остается на кусках, она предотвратит расползание мяса при засолке. Также кожа предотвратит пересол рыбы. При желании кожу можно снять, аккуратно продвигая нож между ею и мясом.
5. Пласт, на котором есть реберные кости, должен пройти еще одну процедуру – кости нужно удалить. При достаточной сноровке их можно срезать острым ножом. Если таких навыков нет, можно с помощью пинцета удалить их по очереди каждую. Чем свежее рыба, тем сложнее удаляются кости. После разделки рыба должна немного полежать.

Принципы Лазерсона

При работе с рыбой шеф-повар Илья Лазерсон придерживается нескольких принципов, благодаря чему соленая красная рыба всегда получается вкусной и справиться ее приготовлением могут даже новички.

Принцип №1: посол — это сахар

По мнению шеф-повара Лазерсона, именно сахар, а не соль является главным компонентом при засолке рыбы. Добавив небольшое количество сахара, можно избежать пересола рыбы, потери упругости и эластичности. Кроме того, сахар подчеркивает естественный вкус рыбы и придает ей яркость.

Для маринада или рассола используется такая пропорция сахара и соли: 1:2, то есть соли всегда в два раза больше. Соль берут крупную морскую, она лучше просаливает рыбу и не портит ее консистенцию.

Посол рыбы с укропом и коньяком

• 
  Нужно приготовить засолочную смесь. Для этого в небольшой мисочке требуется смешать 1 стакан крупной морской соли, половину стакана сахара, мелко порубленный пучок укропа без толстых стеблей. В полученную смесь нужно добавить коньяк в таком количестве, чтобы получилась густая кашица без жидкости. Практически весь коньяк впитается в соль и сахар. Подготовить пластиковую или стеклянную емкость такой формы, чтобы туда свободно вошел пласт филе. Емкость следует застелить пергаментной бумагой.
• 
  На дно емкости, прямо на пергамент, выложить не слишком толстый, но равномерный слой посолочной смеси. Следующий шаг – поместить в емкость прямо на выложенную смесь пласт филе кожей вниз и сверху на него выложить всю оставшуюся смесь, разровнять, распределить ее по всему куску.
• 
  Сверху продукт плотно прикрыть пергаментом, закрыть крышкой или затянуть пищевой пленкой.
• 
  Для просолки емкость с рыбой следует убрать в холодильник на 12 часов. Спустя указанное время рыба получается малосольной. Если требуется более интенсивный посол, ее нужно оставить в холодильнике еще на несколько часов.

Слабосоленая семга содержит 209 ккал в 100 г продукта, в этой же порции присутствует 23 г белка и 13 г жира. Соленая форель менее калорийна: в 100 г содержится 186 ккал, а также 20,6 г белка и 10,1 г жира.

С шафраном

Шафран – это пряность, получаемая из цветка крокуса. Это самая дорогая специя в мире. Она представляет собой пучок очень тонких ниточек карминного цвета, реже продается в виде порошка.

Ингредиенты:

• форель (филе 500-700 г без костей, но на коже);
• сахар 0,5 стакана;
• крупная соль для бережного посола – 1 стакан;
• шафран натуральный – примерно 1/8 г.

Мелкая соль очень быстро проникает в рыбу, поэтому продукт можно сильно пересолить. Только крупная морская соль обеспечивает именно медленное и равномерное просаливание. Это неизменно дает прекрасный результат и возможность контролировать степень засолки.

Пошаговый рецепт:

1. Приготовить рыбу, удалив из филе все кости. Если это целая тушка, ее нужно выпотрошить и распластовать на филе. Кожу следует оставить вместе с чешуей.
2. В небольшую мисочку высыпать шафран и залить его небольшим количеством (около 50 мл) кипятка. Вода приобретает оранжевый оттенок, ниточки шафрана набухают. Его нужно перемешивать и дать постоять15-20 минут.
3. В отдельной емкости приготовить основную посолочную смесь из соли и сахара, залить ее шафранной водой. В результате должна получиться желтая ароматная кашица.
4. Приготовить стеклянную или пластиковую емкость подходящей формы, застелить пергаментом. Выложить на дно слой шафранной кашицы, на него уложить филе форели и сверху также присыпать кашицей, равномерно размазывая ее по поверхности.
5. Время засолки зависит от необходимой степени просола. Для получения малосольного продукта потребуется 12 часов засолки в холодильнике, для более сильного посола – нужно еще несколько часов.

С можжевельником и джином

На 500 г филе семги или форели потребуется стакан соли и полстакана сахара, а также сухие ягоды можжевельника и 50-100 мл джина.

Пошаговый рецепт:

1. Ягоды следует размельчить. Для этого их можно завернуть в бумажное полотенце и постучать по пакетику тяжелым предметом. В результате они дадут выраженный можжевеловый аромат и разделятся на фрагменты среднего размера.
2. В отдельной мисочке нужно смешать соль, сахар и раздавленные ягоды можжевельника.
3. Кашицу нужно перетереть руками, добавить в нее джин, перемешать до однородного состояния и обработать ею рыбу так, как указано в двух предыдущих рецептах.

Принцип №2: Подбери аромат

Не каждый продукт и не каждая специя сочетается с рыбой. При выборе сочетания очень важно, чтобы получался гармоничный вкус, не портящий преимущества такого замечательного продукта, как рыба.

Важно! Совершенно не подходят для красной рыбы чеснок, зеленый или репчатый лук. Эти продукты быстро портятся и придают рыбе неприятный привкус.

Красная рыба отлично сочетается с укропом, можжевельником, шафраном, любит также анисовые вкусы, розовый перец, бадьян, апельсиновую цедру.

Очень интересен звездчатый анис (он же бадьян). Эта специя имеет характерную форму, ее добавляют в выпечку, а также она является частым атрибутом в китайских блюдах. Подходит она и к рыбе.

Рассмотрим лучшие специи, которые максимально подходят к красной рыбе.

С бадьяном

На кусок рыбного филе около 500 г потребуется 1 стакан сахара и 0,5 стакана соли крупного помола, а также немного бадьяна (аниса).

Пошаговый рецепт:

1. Звездочки аниса нужно измельчить, упаковав в бумажное полотенце. Точно так же, как в предыдущих способах, готовится душистая бадьяновая смесь. Для того чтобы довести ее до кашицеобразной консистенции, в смесь можно добавить немного холодной воды.
2. Рыба также выкладывается в простеленную пергаментом емкость на слой посолочной бадьяновой смеси, ею же обрабатывается и сверху.
3. Емкость прикрывается пергаментом, крышкой и отправляется на 12 часов в холодильник (можно дольше).

С розовым перцем

Розовый перец – это пряность, получаемая из плодов растения семейства анакардиевых, произрастающего в Бразилии, Парагвае и Аргентине. Оно представляет собой невысокое вечнозеленое дерево с большим количеством мелких красных ягод.

Розовый перец обладает легким цитрусовым ароматом с примесью кедра. Вкус приблизительно такой же, как у знакомого всем и гораздо более распространенного черного перца. При этом он отличается остротой и сладостью. Он не настолько жгучий, как перец чили или кайенский перец, поэтому зерна розового перца вполне можно есть целиком.

Важно! Сушеные ягоды розового перца рекомендуется толочь в ступке перед добавлением в блюдо, так как аромат специи очень быстро выветривается.

Для того чтобы посолить красную рыбу с розовым перцем, потребуется:

• форель или семга – 500 г филе;
• соль 1 стакан;
• сахар – полстакана;
• розовый перец (примерно 20-30 г).

Пошаговый рецепт:

1. Розовый перец нужно измельчить любым удобным способом на крупные кусочки. Сделать это очень просто, так как плоды очень податливые.
2. Затем в отдельной мисочке нужно смешать соль, сахар и измельченный розовый перец, тщательно перемешать.
3. Алкоголь в данном рецепте отсутствует, вместо этого в смесь добавляется немного воды.
4. Рыбу нужно обработать смесью. Затем рыбка закладывается на засолку.

С апельсиновой цедрой

Потребуются такие компоненты:

• красная рыба – 500-700 г филе;
• соль и сахар (1 и 0,5 стакана соответственно);
• 1 апельсин.

Пошаговый рецепт:

1. Для приготовления посолочной смеси нужно в первую очередь снять с апельсина максимально тонкий слой цедры.
2. После этого ее нужно нарубить на мелкие кусочки.
3. В мисочке смешиваются соль, сахар, измельченная апельсиновая цедра.
4. Руками нужно тщательно растереть все компоненты, чтобы цедра выпустила как можно больше сока.
5. Для получения кашицеобразной консистенции к прочим компонентам следует добавить немного воды, еще раз перемешать.
6. Полученной смесью натереть рыбу и оставить солиться.

Принцип №3: нет кислоте при засолке рыбы

Рассмотрев все перечисленные рецепты, можно сделать вывод, что все они почти идентичны – и по основным компонентам, и по приготовлению. Меняется лишь одно – дополнительный компонент. Однако, именно он дает основной вкус и аромат продукту.

При засолке рыбы никогда не используются кислоты – ни лимонный сок, ни уксус, ни лимонная кислота. Кислота в небольшом количестве используется при мариновании, при солении – никогда. Не следует путать эти два способа.

Если на рыбу налить воду вместе с какой-либо из указанных кислот, мясо побелеет. Это свидетельствует о том, что на рыбе выступил свернувшийся белок. Приблизительно такой же эффект дает и вино.

При желании первую пробу с засоленной рыбы можно снять уже спустя 3 часа. Для этого не следует резать рыбу привычными продольными кусками, отделяя мякоть вместе с полоской кожи. Нарезать свежепосоленную рыбу нужно острым ножом, под углом, снимая тонкие пластинки сверху. После этого их нужно укладывать на тарелку. Таким образом постепенно на доске останется одна кожа, с нее будет срезана вся мякоть.

Солить рыбу дома не только просто, но и выгодно. Используя один и тот же рецепт с минимальным набором базовых компонентов, можно получать продукт с разными вкусами только благодаря замене всего лишь одного ингредиента.

Из всех видов красной рыбы для засолки предпочтительней семга или форель. В толще мяса не должно быть слишком много прожилок светлого оттенка – это жир. О высокой жирности продукта свидетельствует также не слишком интенсивная окраска мяса. Не стоит засаливать горбушу, так как это слишком сухая рыба, для нее лучше применять маринование.