Вкусное копчение путассу в домашних условиях

Путассу относят к семейству тресковых рыб, населяющих водные толщи морей. В ее составе присутствует много полезных микроэлементов, которые обязательно должны поступать в человеческий организм с пищей. Готовить рыбку можно разными способами, из которых наиболее востребована путассу копченая.

Полезные свойства и калорийность

Калорийность путассу холодного копчения составляет от 70 до 100 ккал к 100г рыбы. Это нормальный показатель для плотного белого мяса с большим содержанием жиров и белка. Рыбу отличается отсутствие углеводов с наличием комплекса витаминов:

• «А»;
• «В»;
• «D»;
• «E»;
• «C».

Помимо них в белом мясе много минералов, поэтому продукт включают в меню диетического питания. Тушки легкоусвояемой рыбы можно готовить разными способами:

• варка;
• тушение;
• жарка;
• копчение;
• маринование;
• засол;
• вяление и прочее.

Особенным спросом пользуется копченая рыбка, впитывающая в себя аромат окружающих специй, способных раскрыть ее вкус. Коптить белое мясо можно как горячим, так и холодным способами, соблюдая необходимые этапы разделки, и придерживаясь технологиям готовки.

Подготовка к копчению

Прилавки большинства рыбных отделов в магазинах полны мороженной путассу. Другого способа быстро приобрести такой продукт для жителей больших городов пока не предвидится. При покупке рыбки в замороженном виде следует обращать внимание на:

• запах продукта;
• внешние характеристики;
• целостность упаковки;
• количество льда.

Если продукт был заморожен в свежем виде, то на тушках будет присутствовать минимальное количество льда. Так следует покупать особей с прозрачными глазками, так как их мягкие ткани поддаются гниению одними из первых, а значит, у таких рыб органы зрения будут мутными.

Приобретая охлажденные морепродукты рекомендуется проверять наличие на их поверхностях слизи. При ее присутствии можно смело судить что продукт испорчен, а значит, для здоровья он может быть опасен. Внимательно следует рассматривать и упругость мякоти, так как чрезмерное ее отсутствие говорит о том, что путассу была переморожена несколько раз. Приняв к сведению приведенные рекомендации можно смело отправлять в магазин за рыбкой для домашнего копчения!

Перед копчением путассу следует подготовиться к данному виду готовки. Для этого необходимо:

1. Разморозить при комнатных условиях замороженные продукты.
2. Перепотрошить рыбные тушки, освободив их от жабров, хвоста и головы.
3. Обязательно следует удалить из брюшной зоны внутренние органы животного, аккуратно сохранив целостность желчного пузыря. Содержащиеся в нем ферменты могут попасть на окружающие мышцы и придать белому мясу горьковатый вкус.
4. Промыть готовое филе с просушиванием на дуршлаге.
5. Соление путассу перед копчением также имеет место быть. Такая процедура поможет равномерно распределить соль между волокнами мяса, придав ему своеобразный вкус. Допускается и маринование морепродуктов, особенно если их потом планируется коптить холодным методом.

Разные способы копчения и их особенности

На сегодняшний день путассу коптят горячей и холодной технологией. Горячий способ предусматривает использование высоких температур коптильного дыма, благодаря которому в течение получаса осуществляется приготовление рыбки. В некоторых случаях такой способ приводит к формированию на мясе трещин и мягкости. Горячее копчение способствует гибели бактерий и других микроорганизмов, попавших в белое мясо.

Алгоритм осуществления копчения указанным способом выглядит так:

1. Укладывание ольховых щепок на основание коптильни.
2. Раскладывание в один слой по решетке приготовленных тушек путассу, которые не соприкасаются друг с другом.
3. Накрывание аппарата специальной крышкой.
4. Засекание времени при тлении щепы.
5. Проверка готовности путассу спустя 27 минут с момента тления щепы. При этом отделяют небольшой участок плавника, обращая внимание на его отслоение. Легкое отделение свидетельствует о готовности мяса, которое следует извлекать.

Технология холодного копчения также базируется на использовании ольхового дыма, но с низкими температурами (до 30°C). В результате образуется продукт с повышенным сроком хранения и сохраненной целостностью мышечных волокон. Упругое мясо насыщено приятным ароматом и неповторимым вкусом.

Коптильня для холодного копчения не похожа на ту, что используется при горячем способе. Здесь есть:

• топка;
• емкость для продуктов;
• дымоход (соединяет топку с емкостью, на которой лежит рыба).

Желательно использовать коптильню промышленного изготовления, но если такой под рукой не оказалось, можно обойтись и самодельным вариантом.

Горячее копчение

Готовя путассу горячего копчения необходимо перед самим процессом рыбу посолить либо замариновать. В обоих случаях получается не пресный продукт, внутри которого равномерно распределена соль.

«Важно» При горячем копчении используемые опилки (щепки) следует предварительно вымачивать, минуя тем самым их воспламенение при нагревании.

• 
  Рыбу потрошат, удалив внутренности, голову, плавники и хвост. Тщательно промывают полученные тушки струей проточной воды и хорошо обсушивают, выложив на бумажное полотенце.
• 
  Каждую тушку обильно смазываю солью с пряностями (лавровый лист, черный перец горошком, прованские травы и прочее). Здесь уважается желание и предпочтение тех людей, которые будут кушать приготовленное блюдо! Рыбку в пряностях укладывают в отдельную миску и оставляют на 1час мариноваться.
• 
  Замачивают приготовленные для копчения щепки (опилки) в воде комнатной температуры, минуя тем самым их воспламенение в процессе коптильного нагревания.
• 
  Разжигают костер и устанавливают на него коптильню с последующей закладкой в нее мокрых щепок.
• 
  При появлении дыма приступают к раскладыванию по решетки коптильни замаринованных рыбных тушек. Среднее время приготовления продукта в коптильне составляет половину часа. Спустя 30мин. от закладки в коптильню путассу проверяют ее готовность по отделке плавника. При готовности мяса, вынимают его в отдельную тарелку, выстланную пергаментом (салфеткой). Так из рыбы выйдут излишки жира, и можно будет ее кушать!

Холодное копчение

Это более продолжительный процесс, который пошагово выглядит так:

Шаг 1: Разделывание и мытье филе путассу.

Шаг 2: Маринование (соление) приготовленного белого мяса. При этом можно завернуть в пергамент обваленные в специях и соли тушки.

Шаг 3: Установка поддона для коптильни и закладывание в нее ольховых щепок. Если таковых не оказалось под рукой, подойдут и ветки от фруктовых деревьев.

Шаг 4: Выкладывание на поверхность для продуктов промаринованных тушек.

Шаг 5: Копчение путассу осуществляется в течение нескольких часов (до 20 часов) за которые следят за поддержанием температуру дыма до 30ﹾC.

Шаг 6: Проветривание свежим воздухом в течение 2-х часов готовой рыбы.

Жидкий дым

Домашние кулинары могут использовать в приготовлении копченой путассу жидкий дым. При этом применяют специальную консистенцию, которой обрабатывают продукты. В такой жидкости содержится немного воды с конденсированным дымом, полученным от жженого дерева. Порядок копчения будет следующим:

1.Просоленные (маринованные) рыбные тушки опускают в жидкий дым на 5минут.

2.Выкладывают пропитанных рыбок на плоскую тарелку и жарят на сковороде либо запекают в разогретой духовке.