Осетровые рыбы ценятся во многих кулинарных традициях благодаря своим питательным свойствам, вкусной икре и красивому внешнему виду. Это один из самых древних видов рыб, которому более 75 млн лет. Благодаря такой долгой эволюции, осетрообразные и стали вкусными, питательными и полезными животными.
Класс и подкласс
Осетровые произошли еще до костных животных, это одни из самых древних существ на земле. Основная структура их тела остается неизменной уже несколько десятков миллионов лет. Такое долгое время обитания позволило им заселить практически все реки и озера Северного полушария. Их можно найти в пресных водоемах Европы и Северной Америки, включая Канаду, Норвегию и Финляндию. Животные могут длительное время находиться в холодной воде и обходится без пищи. Все представители этого вида – хищные животные, которые питаются более мелкой рыбой и моллюсками.
Осетровые относятся к типу хордовых, чья конституция тела предполагает наличие скелета, основанного на центральной хрящевой оси или позвоночнике. Хордовые животные являются представителями высшего типа организации нервной системы. Эти рыбы не имеют жесткого черепа, как у позвоночных животных. Основу головы здесь составляет жесткий хрящ.
Вид рыб относится к лучеперому классу, куда входят еще несколько отрядов. Название класса происходит от греческих слов «луч» и «перо», которые обозначают особое строение плавников.
Интересно! К классу лучеперых относится 95% всех современных видов рыб. Это самый многочисленный класс в типе хордовых животных. Многие из них, в том числе все осетровые, являются промысловыми.
Все представители отряда осетрообразных, который входит в класс лучеперых, не имеют крупных спинных плавников. Основная характеристика внешнего вида – расположенные по всему хребту специальные шипы или жучки. Они также располагаются и по бокам. Один спинной плавник находится довольно низко, у самого хвоста.
Большой шип находится также на переднем плавнике. По размеру этого шипа можно узнать возраст рыбы. У всех осетровых тело обладает сильно вытянутой, веретенообразной с развитым, выдающимся вперед рылом и активной, подвижной нижней челюстью. Эти рыбы – хищники, которые питаются мелкими животными, моллюсками и планктоном.
Дыхательная система оснащена двумя парами жабр, которые соединены между собой перепонками. Это позволяет рыбам более эффективно получать кислород из воды, быстрее и активнее двигаясь.
Хрящевые или костные
У многих возникает вопрос – осетровые виды рыб являются хрящевыми или костными. Возникает он неслучайно. Внешне рыбы семейства осетровых производят впечатление животных с хорошим скелетом из-за наличия хорды, черепа и устрашающих зубиков-жучек на спине. Однако эти части не являются жесткой, костной тканью и состоят из жестких хрящей. По этой же причине – отсутствия костной ткани рыбы не имеют зубов, хотя все они – хищники. Из костей присутствуют только мелкие и тонкие реберные, поверхностные или плавниковые элементы.
Из-за того, что большая часть скелета стоит из хрящей, этих животных относят к подклассу хрящевых ганоидов. Сам подкласс, как и весь класс лучеперых относится к типу костных рыб. Но это лишь обобщенное название. Поэтому и появляется вопрос: являются ли осетровыми костными или они лишь похожие на таких животных. В реальность осетровые являются хрящевыми животными, которые имеют небольшое количество неосновных мелких костей, не составляющих основу скелета. Но их, вместе с другими подобными существами, относят к классу костных рыб.
Список
Список осетровых видов рыб состоит из современных животных и ископаемых разновидностей, исчезнувших несколько миллионов лет назад. Все представители этого вида являются хищными. Ныне живущих видов насчитывается всего 27, которые делятся на 4 подсемейства:
- Осетры. В эту группу входит 19 видов рыб разного размера от 50 см до 6 метров. Самые крупные представители обладают весом 800 кг. У них костяные жучки на спине не соединяются между собой вплоть до хвоста.
- Белуги. В группу входит только 2 вида. Рыбы отличаются менее вытянутой мордочкой и более широким телом. Белуги имеют значительно более крупные размеры, чем осетры – от 1 до 10 метров. Вес белуги может достигать 3 тонн.
- Лопатоносы. Всего существует 3 вида таких животных. Они обитают только в реках и озерах бассейна Аральского моря. Характеризуются отсутствием брызгальца на морде.
- Лжелопатоносы, которых существует 3 вида. Лишены брызгальца, имеют тонкий, удлиненный хвост. Водятся в реках и озерах бассейна Аральского моря. Находятся на грани исчезновения.
В промысловой ловле и разведении используются осетры и белуги. Вылов рыб в дикой природе строго ограничен, так как из-за систематического промысла их популяция существенно сократилась. Большинство видов осетров и оба вида белуги занесены в Красную книгу.
Белуга
Самый крупный представитель осетровых видов рыб, так же, как и самый древний. Эти особи вырастают до 10 метров длиною, а живут в среднем по 40-60 лет. Встречаются и белуги-долгожители, возраст которых насчитывает около 100 лет. Белуга обладает более широким и овальным телом, чем другие осетровые. На нижней челюсти у рыбы этой породы расположены усы, которые помогают ей ориентироваться в пространстве. Водится белуга в Черном, Каспийском и Адриатическом морях, а также на Дальнем Востоке в реке Амур. Так как эта рыба довольно редкая и занесена в Красную книгу, то ее вылов строго квотирован. Нерест белуги происходит раз в 2-3 года, что существенно повышает стоимость этой икры. Икра этой белуги ценится больше всего из всех видов осетровых. Стоит она примерно в два раза дороже, чем такой же продукт от обычных осетров. Икринки этого сорта значительно крупнее и питательнее других. Их цвет может быть от полностью черного до светло-серого.
Осетр сибирский
Этот вид осетровых получил свое название по месту обитания. Животные водятся в северных, холодных реках Сибири. Особи отличаются красивым серо-сизым цветом и несколькими рядами щитков-жучек по бокам и хребту, что делает внешность весьма красивой. Может смешиваться с другой рыбой семейства осетровых – сибирской стерлядью. Помесь этих видов называется костерь.
Сибирский осетр – не является очень крупной рыбой. Его длина составляет от 1 до 3 метра, весить он может до 150 кг. Средняя продолжительность жизни представителей этого вида – 50 лет. Хотя сибирских осетров в природе осталось мало, они еще не признаны исчезающим видом. Нерест рыбы происходит раз в 3-4 года. Этот вид хорошо поддается разведению в неволе, чем занимаются многие хозяйства.
Атлантический осетр
Атлантический осетр водится во многих водоемах Европы. Однако во многих странах этот вид уже успел исчезнуть или находится на грани исчезновения. В России этот вид водится во многих морях:
- Балтийском море
- реке Умба
- Черном море
- реках Калининградской области
- Ладожском озере
- Черном море
- Азовском море
Рыбы отличаются тем, что могут существовать как в соленой морской, так и в пресной речной воде. Поэтому их можно встретить и в дельтах рек и морях одновременно. Нерест происходит только в пресной воде раз в 2 года.
Атлантический осетр является очень крупной рыбой, его длина может достигать 6 метров, а вес до 1 тонны. Вес большинства особей бывает около 100 – 180 кг. Живут эти рыбы около 50 лет. Жизнь некоторых особей может длиться и 100 лет. Атлантический осетр в России является ценной промысловой рыбой, вылов которой ведется по строго ограниченным квотам.
Русский осетр
Русский осетр водится в южных морях и реках юга и средней полосы России:
- Черном
- Каспийском
- Азовском
- в речных бассейнах этих морей
- в Волге
- в Каме
- в реке Урал
- в Днестре
Рыбы могут как мигрировать из моря в реки, так и жить только в пресных водоемах. Нерест русских осетров происходит только в пресной воде.
Особи этого вида осетра значительно мельче своих сородичей. Их длина составляет около 50 см — 2 метров, а вес – 10-30 кг. Животные могут скрещиваться со стерлядью и севрюгой. Этот вид рыбы хорошо подходит для разведения в неволе.
Калуга
Эти рыбы обитают в реках Дальнего Востока:
- Амуре
- Сунгари
- Шилка
- Аргунь
Поэтому в Европейской части России этот вид не так известен. Рыба отличается красивым, зеленым окрасом спины, который заметно ее выделяет среди сородичей.
Особи обладают крупным размером, длина их тела может достигать 6 метров, а вес – 1-2 тонны. Обычно живет рыба около 50-70 лет. Калуга отличается светлым брюшком и темной спинкой серого цвета. Нерестится рыба один раз в пять лет. Ее икру практически не добывают в промышленных масштабах.
Стерлядь
Самый маленький представитель осетровых видов. Размер стерлядей варьируется в пределах 30 см – 1 метра, максимальный вес достигает 17 кг. Живет она тоже немного – от 25 до 30 лет.
Ареал распространения вида – от Южной Европы до Сибири. Ее можно встретить в Каспийском, Черном и Азовском морях, а также в реках России от востока до запада.
Стерлядь хорошо подходит для разведения в неволе на фермах, которые работают на всей территории России и Европы. Благодаря такому широкому распространению рыбы в промышленном разведении, икра стерляди является самой низкой по стоимости среди осетровых видов. Сама икра состоит из наиболее мелких частичек темно-черного цвета.
Севрюга
Этот вид является близким родственником стерляди, но имеет значительно большие размеры – до 2 метров в длину. За счет тонкого и узкого тела вес таких огромных особей остается небольшим – около 80 – 100 кг. Голова также имеет вытянутую и узкую форму.
Образ жизни этой проходной рыбы связан с постоянными миграциями. Поэтому ее можно встретить и в реках бассейнов южных морей, и в самих морях:
- Черном
- Эгейском
- Адриатическом
- Каспийском
- Азовском
Нерест севрюги происходит только в пресной воде. В дикой природе вылов рыбы полностью запрещен, так как численность ее за последние годы серьезно сократилась.
Севрюга успешно выращивается в искусственных условиях на рыбных фермах. Из-за этого стоимость ее икры невысока и сравнима с ценой продукта от стерляди.
Шип
Второе название шипа – белый осетр. Так животное называется из-за своего внешнего вида. Щитки-жучки на спине рыбы выражены весьма ярко, обладают крупными размерами. Сам шип имеет светлый, почти белый, серебристый окрас. Размер тела шипа может достигать 2 метров в длину. Живет рыба 50-70 лет.
Обитает в реках и морях Европы, России и Азии: от Дуная и Эгейского моря до Аральского моря и реки Урал. Порода рыбы – проходная, то есть она постоянно мигрирует из морей в реки и обратно. Нереститься только в пресной воде. Вылов шипа полностью запрещен, а в неволе его не разводят.
Амурский осетр
Другое название этой рыбы – осетр Шренка. Она водится только в реке Амур, за что и получила свое имя. Этот вид является близким родственником сибирского осетра. Отличается гипертрофированным, удлиненным рылом, которое составляет почти половину тела. Общая длина особи может достигать 1,5 – 2 метров. Весит рыба немного – до 80 кг.
Амурский осетр находится на грани исчезновения, поэтому ее систематический вылов категорически запрещен в любых объемах.
Лопатонос
Эта рыба получила свое название из-за плоского рыла, которое похоже на лопату. Еще лопатонос отличается длинным и узким хвостом, который занимает практически половину его тела.
Длина тела вместе с хвостом составляет от 60 см до 1,3 метра, вес рыбы небольшой – от 2 до 4 кг. Живет лопатонос в ограниченном ареоле – Аму-Дарье и ее притоках, в Аральское море не заплывает. В рыбном промысле эта рыба не используется в силу ее ограниченного распространения.
Бестер
Это новый вид рыб, который выведен в 1952 году в Тепловском хозяйстве Самарской области искусственно через скрещивание породы стерляди и белуги. Гибрид был выведен с целью дальнейшего искусственного размножения, что успешно производится на многих фермах уже несколько десятков лет.
Средняя длина особей достигает 1,8 метра, а вес – около 100 кг. Гибрид отличается быстрым ростом, как у белуги и такой же крупной икрой. Половой зрелости рыба достигает также быстро, как и стерлядь, что дает скорое получение икры. Икра бестера часто продается как икра стерляди, хотя бывает гораздо крупнее.
Кулинарное применение
Осетровые виды рыб ценятся прежде всего за нежное, полезное мясо, которое легко усваивается. Мясо осетра имеет прекрасные питательные характеристики, так как содержит около 16% белка, а его икра – 29% белков. В этих продуктах не содержится углеводов и очень мало жиров. Благодаря этому продукты из осетровых рыб считаются диетическими.
В кулинарии осетр традиционно является дорогой, роскошной и царской рыбой. Осетровых рыб можно готовить любыми способами:
- запекать полностью в любом виде: фаршированном, под соусом, на овощной подушке;
- жарить в виде стейков;
- запекать кусочками;
- использовать фарш или филе для начинки пирогов;
- варить из хрящей и плавников заливное;
- варить уху из мяса, голов и хвостов;
- делать паштеты и риеты;
- паштеты, фарш можно использовать для начинок корзинок, рулетов и канапе.
Осетровые готовятся практически без отходов. Хрящи и мелкие кости размягчаются при запекании в духовке и становятся пригодными для употребления в пищу. При желании их можно удалить и использовать для создания супа или заливного.
Осетровая икра ценится весьма высоко, из-за чего ее даже называют «черное золото». Икру обычно засаливают и подают в таком виде. Дополнить ее можно другими свежими ингредиентами:
- сливочным маслом;
- ломтиками лимона;
- листиками мяты или мелиссы;
- перьями лука;
- вареным куриным яичным белком;
- сыром или стружкой из него.
С помощью таких дополнений можно легко оформить оригинальную подачу икры и подчеркнуть ее насыщенный белковый вкус.
Польза и вред от употребления
Польза диетического, осетрового мяса состоит во многом. Прежде всего это высокое содержание белков и ненасыщенных жирных кислот Омега-3. Мясо и икра содержат все известные аминокислоты, многие из которых не синтезируются организмом человека. В осетровых продуктах также содержится множество витаминов: А, С, Е, D, группы В и микроэлементов: калий, кальций, железо, медь, фосфор, марганец, фтор, молибден, магний.
Осетровые рыбы приносят организму множество пользы:
- ускоряет обмен веществ, благодаря высокому содержанию йода и Омега-3;
- снижает холестерин в крови, что уменьшает риск инфаркта и образования тромбов;
- укрепляет кости и снижает опасность переломов;
- способствует повышению тугогора кожи и ее эластичности, благодаря высокому содержанию белка;
- укрепляет память и внимание;
- укрепляет нервную систему и способствует более четкой передаче нервных импульсов;
- ускоряет регенеративные процессы в организме и замедляет старение.
Опасность употребления осетра состоит прежде всего в попадании в мясо или икру возбудителей ботулизма. Чтобы этого не произошло, рыбу разделывают живую и сразу потрошат после вылова. Именно по этой причине нельзя покупать икру в непроверенных местах, так как она может быть заражена ботулизмом или другими инфекциями.
Также осетр не рекомендуется при аллергии на рыбу или индивидуальной непереносимости. Других противопоказаний этот продукт не имеет. А пользу приносит огромную.
