Копченая треска: правила приготовления

Треска – это самая распространенная рыба семейства тресковых. Мясо трески имеет нежную консистенцию, отличные вкусовые качества, огромное количество витаминов и полезных элементов. Копченая рыбка – это изысканное лакомство. Из-за минимального количества костей данный вид рыбы идеально подходит для копчения. Рассмотрим, как коптить треску, чтобы она получилась вкусной и полезной.

Как выбрать и подготовить треску

Для того чтобы самостоятельно приготовить копченую треску, следует начать с правильного выбора рыбы. Предпочтительней покупать охлажденный продукт, который еще не успели подвергнуть заморозке. Зачастую такую рыбу можно купить лишь в местах ее непосредственного отлова, чаще люди вынуждены покупать замороженную треску. Здесь следует быть еще более бдительным при выборе и обращать внимание на такие параметры:

• Слой льда на тушках должен быть равномерным, в упаковке не должно быть снега, в противном случае можно говорить о повторной заморозке.
• Оттаявшая рыба не должна содержать отталкивающего запаха. От свежей рыбы исходит умеренный запах морской воды.
• Ясные, не замутненные и не впалые глаза – это всегда признак хорошей и свежей рыбы.
• Если тушки продаются без головы, то о многом скажет их поверхность. На туловище не должно быть повреждений, разрывов, кровоподтеков. Мясо должно плотно прилегать к костям. Отломанные хвосты, поврежденные тушки могут свидетельствовать о частых разморозках и повторных замораживаниях продукта.

Подготовка трески к копчению включает в себя такие этапы:

• Разморозка. Достав рыбу из морозильной камеры, лучше всего оставить ее в холодильнике до утра. Это так называемая бережная разморозка. При таком способе мясо оттаивает равномерно, в нем сохраняются питательные вещества, не нарушается структура.
• Засолка трески. Самый простой способ – это сухой посол. Для этого нужно приготовить посолочную смесь из соли и перца и тщательно натереть ею рыбу, затем положить в какую-либо емкость и оставить солиться на сутки.
• Для любителей пряного посола подойдет второй способ – маринование. Маринад готовят из воды, соли, специй. Солиться рыба будет гораздо меньше – всего 3-4 часа. После этого ее нужно извлечь из воды, дать стечь всей жидкости, просушить 12 часов в хорошо вентилируемом помещении. В рыбе на момент копчения не должно быть излишек влаги, в противном случае она сварится.

Рыбу можно коптить со шкурой или без нее. Считается, что при копчении без шкуры больше вредных веществ из дыма проникает сразу в мясо. Рыба, копченная без шкуры, имеет более насыщенный и выраженный вкус.

Состав, калорийность и полезные свойства

Треска – это низкокалорийная рыба. Даже копчение не делает ее сильно калорийной. В 100 г такого продукта содержится 94-115 ккал (для сравнения, в вареной треске будет 78 ккал).

Помимо этого, в копченой треске присутствует 27,6 г белка, 1,2 г жира в 100 г продукта. В копченом продукте (особенно в треске холодного копчения) сохраняются практически все витамины и полезные вещества. Это витамины А, С, Е, В-группа, Н, а также минеральные вещества: кальций, селен, фтор, калий, марганец, магний, никель, медь, йод, сера, фосфор, молибден, никель. Уникальные кислоты омега-3 тоже остаются в продукте.

Важно понимать, что несмотря на всю пользу, копченый продукт не следует употреблять в количестве, превышающем 100-150 г за один раз. Периодичность употребления – не более 2 раз в неделю.

Важно! Копченая треска улучшает мозговую деятельность, работу сердечно-сосудистой системы, состояние костей и хрящей. Продукт положительно влияет на эмаль зубов, зрение, волосы и ногти, иммунную защиту организма.

Особенности горячего копчения

Основные правила копчения:

• Так как тушки трески и ее мясо не отличаются особой упругостью, их рекомендуется перед копчением перетянуть шпагатом, который не будет гореть.
• Температура дыма при горячем копчении не должна превышать 120 градусов, поэтому за этим следует тщательно следить.
• Лучше всего для горячего копчения трески использовать ольховую щепу, ее нужно засыпать на дно коптильни, предварительно немного смочив водой. Много ссыпать нет необходимости, на одну партию рыбы достаточно 2-3 пригоршней.
• Над опилками следует разместить поддон для сбора жира. Он будет капать с тушек. Если он попадет на тлеющие опилки, то образуется едкий горький дым, который сможет испортить продукт.
• Тушки рыбы можно подвешивать в коптильне. Если они небольшие, можно раскладывать на решетках. Еще один вариант – копчение трески порционными кусками. В данном случае рыбу можно разрезать на 2-3 части, если она крупная. В любом случае между тушками или кусками должны быть небольшие расстояния для циркуляции дыма.
• Сверху коптильня обязательно накрывается плотно крышкой. Отсчет времени копчения нужно начинать с того момента, как из отверстия в крышке пойдет белый дым.
• Первые полчаса следует поддерживать температуру 80 градусов, после этого продукт следует держать еще столько же при температуре 120 градусов. Технология горячего копчения как раз и заключается в поддержании высокой температуры копчения при минимальном времени.
• После того как процесс копчения завершится, рыбу не следует спешить извлекать, пока она горячая, так нежные тушки могут развалиться. Ей нужно дать хорошенько остыть прямо в коптильне и только после этого достать. Затем рыба должна немного полежать и отдохнуть на свежем воздухе, чтобы из нее вышли вредные вещества, которые попадают с дымом.

Рыба горячего копчения имеет более насыщенный, практически коричневый цвет. Мясо очень нежное, рассыпчатое, как будто сваренное в собственном соку.

Важно! Треска, приготовленная горячим копчением, не может долго храниться. Ее следует хранить 72 часа при температуре от -2 до +2 градуса.

Нюансы холодного копчения

Основные правила холодного копчения:

1. В первую очередь, рыбу также следует засолить. Более мелкие тушки потрошатся и солятся целиком, а крупные можно порезать на несколько частей.
2. На 2 кг трески потребуется соль и черный перец. При сухом посоле рыба также натирается смесью из соли и перца и оставляется на несколько суток. Емкость с рыбой должна стоять в прохладном помещении, тушки следует иногда переворачивать.
3. При мокром посоле на 2 кг рыбы нужно взять 1 л воды, 100 г соли и специи на собственный вкус. Для приготовления рассола нужно закипятить в кастрюле воду, растворить в ней соль и добавить специи, дать 2-3 минуты покипеть. Затем рассол обязательно охлаждается до комнатной температуры. Если рыбу опустить в горячий маринад, она сварится. Залить рыбу рассолом нужно так, чтобы он полностью ее скрыл. Емкость с засоленной треской ставят в холодильник на 4 суток.
4. После того как рыба хорошо просолится, ее нужно извлечь из жидкости, вымочить в холодной воде, тщательно стянуть шпагатом (чтобы тушки не разворачивались при копчении). Затем ее нужно повесить в хорошо проветриваемом месте для тщательного просушивания. Если в мясе останется много жидкости, оно получится рыхлым и разваристым. Проветривание длится около 8 часов.
5. Щепа предпочтительней из ольхи, можно добавить немного яблоневой, смородиновой, вишневой или сливовой стружки. Рыба также раскладывается на решетках или подвешивается.
6. Температура копчения при холодном способе составляет +20-+30 градусов, времени на этой уйдет не менее 2 суток.
7. После того как рыба приготовится, ее следует убрать в темное прохладное место на 12 часов – там будет происходить ее дозревание.

Треска холодного копчения отличается плотной структурой, ее употребляют в пищу как самостоятельный продукт или добавляют в рыбные салаты.

Как подавать копченую треску

Копченая треска – сама по себе деликатес. Ее можно использовать на праздничном столе в составе рыбных нарезок. Нежная структура мяса и приятный аромат копчения понравятся всем гостям.

Помимо этого, треску можно подавать с гарниром. Классический вариант – это картофель. Если необходим более легкий вариант, то можно приготовить овощи на пару, а также жареные или тушеные. Вполне уместен будет и овощной салат. Грибы, крупы, орехи подойдут для данной рыбки.

Очень хороша копченая треска в составе салатов. В качестве дополнительных компонентов в такие салаты добавляют лук, яйцо, картофель, огурцы, кочанный салат и прочие ингредиенты.

К копченой треске готовят различные соусы, добавляют в окрошку с морепродуктами, готовят жаркое и пироги, супы, биточки и прочие блюда.

Хранение копченой рыбы

Главные правила хранения продукта:

• В холодильнике. Треску холодного копчения хранят, завернув в пергамент или в вакуумную упаковку, фольгу или плотную полиэтиленовую пленку. Ее можно хранить не более 10 суток. Продукт горячего копчения можно хранить около 3 суток. Важно, чтобы рыба не отдавала свой запах другим продуктам в холодильнике. Для того чтобы не ошибиться со сроками хранения, на каждую упаковку с рыбой нужно приклеивать этикетку с датой закладки продукта на хранение. Так будет проще определить срок годности замороженного продукта.
• В морозилке. Такой способ хранения позволяет сохранить все питательные вещества, к тому же рыбу можно хранить без разморозок около 1 месяца. В морозилке должна поддерживаться температура не менее -10 градусов. Размораживают такую рыбу на верхней полке холодильника. Не следует многократно размораживать и снова замораживать рыбу.
• При комнатной температуре рыба, копченная любым способом, не может лежать более 1-2 суток.

Рыбку можно хранить на чердаке в подвешенном состоянии. Важно, чтобы в помещении поддерживалась нормальная влажность и температурный режим. Также рыбу хранят и в прохладной кладовке.