Визига у осетра: правила удаления, полезные свойства продукта

Для того чтобы правильно приготовить блюдо из рыбы, важно знать некоторые особенности ее разделки. Для приготовления блюд используются разные части тушки. О существовании в рыбе некоторых частей многие люди даже не подозревают. Такой частью является визига у осетра.

Как очистить осетра

Очистка осетра в некоторой степени зависит от вида приобретенной рыбы. Ее можно купить в живом, охлажденном или замороженном виде. Оптимальный вариант – живая или охлажденная рыба, в ней содержится максимальное количество питательных веществ.

Этапы очистки осетра:

1. Если рыба живая, ее необходимо в первую очередь оглушить, это касается особей крупного размера. Один из способов – ударить по голове тяжелым тупым предметом. Также можно просто поместить рыбу на пару часов в морозильную камеру.
2. Второй этап – очистка тушки от слизи. У осетровых отсутствует чешуя, но они всегда покрыты специфической слизью, это для них является нормой. Для удаления слизи рыбу нужно поместить в подходящую по размеру емкость и тщательно натереть тушку крупной солью. Такая процедура дает эффект скраба, кожа тщательно очищается от всех посторонних элементов.
3. На поверхности тушки осетра расположены специфические костяные наросты, которые служат защитой для тела рыбы. На боках их 28-30, на спине 8-10 штук. Они располагаются пятью рядами: один на спине, два по бокам и два на животе. Считается, что такие костные жучки являются модифицированной чешуей. В небольшом количестве настоящая чешуя присутствует лишь на верхней лопасти хвостового плавника. Для удаления наростов потребуется острый тонкий нож.
4. Жучки удаляются одним движением — перемещением ножа от хвостового плавника до головы. Для более аккуратного удаления нужно срезать жучки по одному. Более мягкие жучки, расположенные на боках и брюхе, легко снимаются обычным рыбным ножом.
5. Все плавники срезаются либо острым ножом, либо кухонными ножницами.
6. Если с рыбы необходимо снять и кожу, ее требуется обдать кипятком. После этого кожа будет легко отслаиваться от мяса.

Если осетр был куплен в замороженном виде, его предварительно нужно разморозить. Делается это только при комнатной температуре. Любое агрессивное воздействие исключается.

Основные правила очистки осетра

Важно знать биологические особенности данной рыбы. У нее отсутствует чешуя. Для работы потребуются:

• 2 ножа (один с узким и длинным лезвием, второй – большой и широкий). Они должны быть хорошо заточены;
• кухонные ножницы;
• скребок для чистки рыбы;
• кухонный молоток.

Очищать поверхность тушки лучше всего прямо в раковине, а потрошить и разделывать – на большой деревянной доске.

Потрошение тушки

После того как с кожи удалены все наросты, можно приступать к удалению внутренностей из рыбы. Данная работа включает в себя такие этапы:

1. Голову можно отрезать или оставить – это зависит от дальнейших планов на рыбу. Вне зависимости от этого из тушки следует убрать жабры – они придают продукту горечь.
2. Сделать продольный разрез на брюшке от головы до анального отверстия.
3. Извлечь все внутренности, отделить от них икру или молоки (если они там присутствуют). Важно не повредить желчный пузырь. Если его содержимое разольется по мясу, оно станет горьким. Помимо кишок, следует удалить также черную пленку, выстилающую брюшную полость. От нее продукт тоже будет горчить.
4. Следующий этап – удаление визиги. Это хорда, которая состоит из сухожилий и связок. Она находится вдоль хребта. Для ее удаления следует сделать два надреза: один за головой рыбы, второй – над хвостом. После этого нужно также надрезать спинку по всей длине, чтобы в мякоти получилась глубокая канавка. В месте второго надреза визигу нужно подцепить ножом, захватить ее рукой, аккуратно и медленно тянуть пальцами из подготовленной канавки.

Важно! Опытные рыбаки советуют вытягивать визигу крючком для вязания.

Разделка рыбы на пласты

Для этого тушку нужно разместить на достаточной по размеру разделочной доске спиной кверху. Так как спинка уже была разрезана вдоль туловища для удаления визиги, повторного надреза не потребуется.

Хорошо заточенным ножом нужно аккуратно разрезать рыбу на две половины (звенья). Для минимизации отходов и получения звеньев правильной формы надрез должен быть строго посередине жировой прослойки позвоночника у осетра. После этого каждое звено можно нарезать на небольшие кусочки.

Особенности визиги

Визига — это длинная хорда. Она проходит по всему телу рыбы. Визига состоит из хрящевых частиц и клеточной ткани. При отсутствии опыта обнаружить ее не слишком легко.

Многие считают, что визига не только непригодна в пищу, но и ядовита. Это ошибочное утверждение. Она не только не содержит опасных для человека веществ, но и используется в пищу. Единственное, что можно утверждать – визига портится гораздо быстрее самой рыбы.

Для того чтобы визигу стерляди можно было использовать в пищу, с нее необходимо снять верхний хрящеватый слой (оболочку хорды) – эта часть непригодна в пищу. Саму визигу нужно слегка просушить и применять в кулинарных целях. Ее можно использовать для приготовления пирогов и кулебяк. В Царской России из визиги готовили деликатес – ее сушили, заплетали в косичку и в таком виде ели.

Важно! В визиге содержится много витаминов и микроэлементов, необходимых для организма человека.

Удаление визиги необходима для того, чтобы не испортить внешний вид отварного осетра. Если варить его вместе с визигой, то он скрутится. Это обусловлено особым строением и структурой визиги.

Визига используется для готовки фарша, солянки, начинок для пирогов, соусов. Предварительно ее следует извлечь по всем правилам, очистить и варить 2 часа в слегка подсоленной воде. В воду при варке можно добавить специи – лавровый лист, перец, петрушку.

После отваривания визигу измельчают через мясорубку или обжаривают на сковороде в сливочном масле. Если осетр был очень крупным, рекомендуется перед варкой с замочить заранее визигу в холодной воде.

Визига содержит много полезных веществ. В первую очередь, это макроэлементы: калий, кальций, магний, натрий, хлор, фосфор и селен. Помимо этого, много в продукте микроэлементов: алюминий, бром, медь.

Весьма внушительно выглядит и список витаминов, содержащихся в визиге. Причем содержатся они в достаточно больших количествах. Среди них витамины РР, В9, В2, В6, В1 А и провитамин А.

Визига имеет также вредные свойства. Ее не рекомендуется употреблять в таких случаях:

• людям с индивидуальной непереносимостью данного продукта;
• людям с аллергическими проявлениями (именно на этот продукт);
• пациентам с почечной недостаточностью, алюминозом, фиброзных изменениях в тканях, болезнью Паркинсона или Альцгеймера;
• при наличии в организме каких-либо мутаций и при депрессиях;
• при дефиците веса, а также при рвоте и поносе.

Извлечение визиги из свежей рыбы

Для извлечения визиги требуется сделать два глубоких надреза – в области хвоста и головы. Главная цель при этом – отрезать визигу от головы и хвоста.

После этого ее нужно обнаружить в хвостовой части тушки, подцепить и медленно тянуть до полного извлечения. Если рыба очень крупная, можно сделать несколько надсечек по хребту и удалять визигу по частям.

Вытягивать визигу можно как вручную, так и с помощью подручных предметов – вилки, пинцета, пассатижей.

Удаление визиги у замороженной рыбы

Удаление спинной хорды у замороженной рыбы мало чем отличается от аналогичного процесса со свежей рыбой. Предварительно рыбу нужно разморозить при комнатной температуре, а потом начинать все работы.

Полезные рекомендации

Считается, что удаление визиги выполняется проще из замороженной тушки. Рекомендуется даже поместить свежую или охлажденную рыбу в морозилку на 1-2 часа. Затем рыба очищается и промывается под проточной водой.

После этого делается два надреза и вытягивается хорда. Ее можно извлечь также через брюшину, после того как оттуда удалены все внутренности. Если осетр очень крупный, его рекомендуется сначала распластовать, разделив по спинке на два больших пласта. После этого хорда не только отлично видна, но и легко удаляется пинцетом. Это самый простой способ удаления визиги.

У более мелких осетров визигу можно и вовсе не удалять. При жарке такой рыбы она даже не всегда обнаруживается и ничем не препятствует приготовлению. Визига может навредить внешнему виду рыбы только в том случае, если варить ее целиком.