Сушеная вобла – это настолько древний продукт, что его можно по праву назвать традиционной русской закуской и символом Астрахани. Если судить по историческим источникам, воблу начали употреблять в России в 16 века. В этот период войска Ивана Грозного захватили берега Каспийского моря и люди были поражены обилием рыбы в местных водах. Северные берега Каспия с того момента стали активно осваиваться, а вобла вылавливалась в огромных количествах.
Сушеная вобла
Данную рыбку ценили за простоту добычи и великолепные вкусовые качества. Кроме того, неподалеку от Астрахани были обнаружены озера Баскунчак и Эльтон, богатые поваренной солью – это указало на самый простой способ сохранения продукта. Популярный продукт быстро распространился по России, не в последнюю очередь благодаря приемлемой цене.
В 60-е годы в СССР вобла стала деликатесом, ничуть не уступавшим по ценности икре или сервелату. На этот период выпало резкое сокращение популяции воблы в Каспии и ее уже не вылавливали в достаточном количестве.
Умеренное употребление воблы рекомендуют в целях профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, а также для торможения процессов старения, повышения настроения и тонуса организма, укрепления зубной эмали. Помимо этого, данный продукт способствует предотвращению развития кариеса и злокачественных новообразований, отложению атеросклеротических бляшек на внутренних стенках сосудов.
При серьезных проблемах с сердцем или почек сушеная вобла противопоказана, как и лицам с язвенной болезнью, нарушениями работы нервной системы или с повышенной вязкостью крови.
Подготовка воблы
Для того чтобы получить действительно качественный и полезный продукт, рекомендуется использовать весеннюю или осеннюю рыбу. В эти периоды ее мясо отличается повышенной жирностью и это отразится на вкусовых качествах. Летняя рыба еще не отошла после нереста, в этот период мясо сухое и постное.
Для вяления лучше всего подходит только что выловленная рыба, у которой мышечные волокна не разрушены заморозкой. Рыбу перед сушкой нужно перебрать и отделить партию примерно одинакового размера. На поверхности кожи не должно быть повреждений.
Часто за воблу выдают более дешевую рыбу – красноперку или плотву. Поэтому следует знать, по каким признакам можно без труда определить настоящую воблу. К таким признакам относят:
- Серая окраска плавников, возможно изменение цвета плавников в период нереста (тогда они приобретают красноватый оттенок). У красноперки плавники всегда имеют такой цвет.
- Чешуя светло-серебристого цвета, а у других рыб она имеет скорее серый цвет.
- Если рыба продается в упаковке, на ее маркировке должен быть указан регион вылова – Астраханская область.
Для того чтобы подготовить воблу к вялению, следует выполнить такие действия:
- Если рыба заморожена, ее нужно бережно разморозить, поместив на верхнюю полку холодильника. Микроволновка, холодная или горячая вода – не самые хорошие способы разморозить рыбу.
- Помыть рыбу чистой водой для того, чтобы удалить мусор и слизь, затем промокнуть насухо полотенцем.
- Крупную и среднюю по размеру рыбу нужно выпотрошить, мелкую можно вялить сразу. Если в рыбе есть икра, ее можно оставить. Остатки крови мыть не нужно, достаточно промокнуть салфеткой.
- Для того чтобы крупные тушки равномерно просолились, следует сделать надрезы по хребту.
Важно! Для профилактики гельминтоза рекомендуется выдержать воблу в слабом растворе уксуса, после этого еще раз просушить.
Пропитка солью
После подготовительного этапа можно переходить непосредственно к засолке воблы. Если требуется просто засушить рыбу, ее не солят. Такая рыбка в дальнейшем может быть использована только для кулинарной обработки (после размачивания). Для употребления в сыром виде она непригодна.
Засолка необходима для того, чтобы избавить мясо от лишней влаги, устранить бактерии и тем самым продлить срок хранения рыбы.
Особенности засолки:
- Потребуется крупная каменная соль. Ни йодированная соль, ни соль мелкого помола для этого не подходят.
- При сухой засолке рыбу снаружи и изнутри натирают солью, особенно важно тщательно просыпать места, где были расположены жабры. Для закладки рыбы необходима емкость с небольшими отверстиями на дне – они необходимы для стекания лишней жидкости. Под эту емкость нужно поставить поддон для сбора жидкости. На дно насыпается слой соли не менее 2 см, потом туда хвостом к голове укладывается рыба, каждый ряд обильно пересыпается солью. Солить воблу таким способом нужно 1 неделю.
- Мокрый посол – это то же самое, но жидкость не должна вытекать наружу, она нужна в емкости с рыбой. Рыба также обваливается в соли, кроме того, ею пересыпается и каждый ряд. Сверху нужно положить гнет, чтобы из рыбы выходил воздух. Таким образом вобла солится 3-4 дня.
- Засолка в тузлуке – крепком соляном растворе. В кастрюле нужно закипятить воду, добавить побольше соли. Рассол должен получиться такой крепости, чтобы в нем не тонуло яйцо. Рассол затем должен остыть, после чего в него можно погружать рыбу. Она должна быть полностью покрыта жидкостью. Выдерживать воблу в тузлуке следует не более 2-3 дней.
Сушка на воздухе
После того как рыба хорошенько просолится, ее следует вымочить. В верхних слоях кожи и мяса скапливается очень много соли, а вымачивание позволяет снизить это количество до необходимого.
Сначала рыба просто промывается под проточной водой, затем выкладывается в емкость с чистой водой. Время зависит от способа засолки: при мокром и или сухом посоле ее нужно вымачивать 3-4 часа. Воблу, засоленную в тузлуке, достаточно лишь промыть под холодной водой. После этого можно приступать к сушке.
Для сушки потребуется сухое, хорошо проветриваемое помещение или участок на улице под навесом. Самое главное, чтобы на рыбу не попадали прямые солнечные лучи. От солнца жир вытапливается, прогоркает и мясо становится неприятным на вкус.
В летнее время при уличной сушке следует обеспечить надежную защиту от насекомых, они очень быстро отложат в продукт свои личинки. Если рыба вялится регулярно, желательно соорудить короб, обтянутый москитной сеткой или марлей.
Важно! Вобла сушится в подвешенном состоянии. Через глаза или хвост продевают проволоку. Необходимо, чтобы между тушками было свободное пространство по 1 см.
На свежем воздухе рыба вялится очень хорошо и быстро, но в дождливую погоду сильно повышается влажность, поэтому рыбу приходится убирать с улицы.
Отличный вариант – чердак. Это закрытое помещение с естественной вентиляцией, там меньше мух. Главное, чтобы там не было пыли и не имели доступа птицы и кошки.
Застекленный балкон – отличная альтернатива и улице, и чердаку. Рыбу можно будет вялить на нем и в зимнее время, если он хорошо утеплен.
Погреб тоже может использоваться, но в нем должно быть сухо. Обычно в погреб рыбу помещают уже после окончания сушки, на дозревание.
В жилых помещениях воблу сушить не стоит из-за специфического резкого запаха. Если другого варианта нет, то следует развесить ее как можно ближе к вытяжке, но подальше от батарей.
При отсутствии условия для сушки можно воспользоваться духовкой с режимом конвекции. Для этого лист нужно застелить пергаментом, выложить на него слой рыбы, поставить в разогретую до 40-50 градусов духовку и включить конвекцию. Время такой сушки зависит от размера тушек, но обычно хватает 1 суток.
Если есть электрическая сушилка (дегидратор), можно использовать ее. Преимущество этого прибора состоит в том, что подача воздуха осуществляется сбоку. Нужно загрузить туда рыбу и можно даже не менять местами верхний и нижний ярусы. Ярусы нужно застелить пергаментом, разложит на них рыбу, включить прибор на 70 градусов и сушить около 4 часов.
Калорийность и полезные свойства
Вобла – это рыба, не превышающая в длину 30 см и по весу 800 г. Для заготовки используют особей около 400 г. Вобла относится к маложирным сортам рыбы – на 1200 г продукта приходится лишь 2% жира. Особенно ценится белок, содержащийся в вобле в количестве 18 г на 100 г продукта. Вобла отличается множеством полезных свойств. Рыбка содержит полный набор аминокислот, жизненно важных для человека.
Вобла является рекордсменом по содержанию хрома: в 100 г присутствует 110% суточной нормы хрома для человека. Калорийность сушеной воблы составляет 235 ккал, в некоторой степени она зависит от времени отлова.
