Рыбная тарелка или нарезка – это важный атрибут праздничного стола. Красиво выложенные и оформленные кусочки нескольких видов рыбы на тарелке неизменно привлекают внимание. Это обязательная закуска во многих ресторанах. Особенно радует то, что каждый может без особых усилий сделать рыбное ассорти в домашних условиях.
Рыбное ассорти на праздничный стол
Если речь идет о праздничном столе, важно, чтобы блюдо выглядело максимально привлекательным. Для того чтобы этого добиться, рекомендуется использовать рыбу разных сортов и цветов. Украшения изготавливают из овощей, салатных листьев, зелени, маслин и оливок.
Небольшой декоративный элемент из сливочного масла впоследствии гости смогут использовать для приготовления мини-бутербродов с рыбкой. Рыбная тарелка может быть одна большая на столе, а может быть несколько более маленьких.
Красиво смотрятся тарелки с нарезкой только из красной рыбки или, наоборот, белой. Эффектно смотрятся цветовые переходы. Сделать это несложно, так как каждая рыба обладает собственным оттенком. Помимо рыбы, в ассорти могут входить любые морепродукты. Необходимо, чтобы все виды были хорошо видны на тарелке.
Рыбу и морепродукты выкладывают секторами, делают дорожки между ними, создают какие-то фигуры – здесь присутствует огромный простор для фантазии. И для праздничного стола, и для фуршета подойдет рыбная нарезка с обжаренными сухариками.
Важно! Для создания рыбного ассорти лучше всего использовать плоскую белую тарелку, блюдо или специальную доску.
Какие виды рыбы можно комбинировать
На одной рыбной тарелке должно присутствовать несколько видов рыбы. Обычно это соленые и копченые продукты, иногда туда добавляют жареную рыбу. Выбор видов рыбки зависит от личных предпочтений человека.
Наиболее популярной для создания ассорти является форель, семга, горбуша, кижуч, осетрина. В более дешевом варианте незаменимы сельдь, скумбрия, шпроты, салака и прочие. Оригинальное и даже экзотическое ассорти получается из креветок, мидий, омаров и крабов, особенно если украсить его икрой, лимоном и зеленью.
Основные правила приготовления
Нужно следовать таким правилам:
- Рыбная тарелка готовится непосредственно перед подачей на стол. Даже если рыба уже нарезана, не стоит спешить с украшениями. Салат и лимон быстро дают сок, который может сделать рыбу водянистой. Если обернуть тарелку фольгой и поместить в холодильник, она вполне может постоять некоторое время.
- Ломтики рыбы должны иметь одинаковую толщину, поэтому следует использовать хорошо заточенные ножи. Рыбку режут полосками, пластинами, ломтиками, но непременно тонко.
- Выкладка кусочков осуществляется внахлест, встык, веером, крестообразно, по спирали – по желанию.
- Помимо рыбы и украшений, на тарелке ничего не должно быть, так как рыбный вкус и запах заглушит любой другой продукт. Мясо или сыр должны быть разложены на других тарелках.
- Очередность подачи рыбы – перед основным блюдом, во время подачи холодных закусок. К ассорти из рыбы подают аперитивы в виде белого вина, водки, коктейлей с джином, мартини, травяных настоек.
- Минимальное количество – это два вида рыбы на тарелке – белая и красная. Но чем больше видов, тем лучше.
- Икра в ассорти может быть любой – красной, осетровой черной, щучьей и прочих рыб. Для удобства ее можно сразу красиво разместить на небольших бутербродах, тарталетках или половниках яиц, а можно поставить в небольшой мисочке.
- Если в ассорти будет использована рыба из консервов, то кусочки нужно промокнуть от масла салфеткой.
Свежая нарезка
Для создания красивой рыбной нарезки на праздничный стол потребуется острый нож. Отлично подходят для этого слайсерные или филейные ножи. У них узкое и тонкое лезвие, которого слегка гнется, если приложить нож к столу. Работая с тупым ножом, нельзя добиться необходимой толщины ломтиков, кроме того, рыба будет елозить по столу.
Нож нужно держать под углом 45 градусов, каждый кусок срезается долгим протяжным движением. Первый кусок рыбы обычно не кладут в нарезку на праздничный стол. Перед нарезанием каждого вида рыбы нож нужно споласкивать водой и насухо вытирать полотенцем.
Важно! Для того чтобы было проще нарезать рыбу, ее следует подержать в морозилке. Если резать рыбу в слегка подмороженном состоянии, тогда получится сделать максимально тонкие ломтики.
С рыбой следует обращаться предельно аккуратно, не мять лишний раз руками. Это нежный продукт, легко повредить его структуру, и он станет неэстетичным. Нарезать пласт рыбы или тушку следует слева-направо.
После того как рыба нарезана, кусочки нужно сложить в произвольной форме. Красиво смотрится нарезка на тарелках в форме рыбы. Универсальным украшением к нарезке является лимон.
Солено-копченая
Если для нарезки используются целые тушки, их непременно нужно выпотрошить, удалить черную пленку, выстилающую брюшину и снять кожу.
Если на тарелки будет присутствовать соленая и копченая рыба, их желательно разместить на разных половинах блюда.
Соленая скумбрия нарезается полосками, копченая – широкими пластинами. Слишком длинные и тонкие ломтики можно красиво свернуть в мини-рулеты.
На солено-копченую тарелку можно добавить сайру, салаку горячего или холодного копчения, а также шпроты. Мелкая рыбка, которая съедается целиком, красиво смотрится в рыбных ассорти. Пластинки крупной рыбы иногда выкладываются на узкую длинную тарелку, имитирующую форму рыбы.
Сельдь хороша сама по себе на отдельной тарелке с порезанными сверху кольцами лука. Жирную рыбу, ту же селедку, перед выкладкой на тарелку следует слегка промокнуть салфеткой.
Из соленой красной рыбы можно приготовить очень красивые розочки. Для этого нужно как можно тоньше нарезать рыбу, а затем свернуть ее в красивый бутон. Их сразу же можно разместить на маленьких кусочках хлеба, получаются весьма оригинальные бутерброды.
Рассмотрим один из вариантов красивой солено-копченой рыбной нарезки:
- Потребуются по одной соленой и копченой скумбрии, консервированные шпроты, 1 лимон и маслины без косточек.
- Скумбрию разделывают так, чтобы получилось два пласта филе.
- Филе нарезается острым тонким ножом на небольшие кусочки, их толщина не должна превышать 10 мм.
- Шпроты извлекаются из банки, промакиваются от излишка масла, выкладываются на тарелку посередине.
- Слева идет два ряда соленой скумбрии от больших кусков к маленьким.
- Справа точно так же выкладывается копченая скумбрия.
- Украшения могут быть абсолютно разными. Ассорти украшается тонко нарезанными ломтиками лимона и маслинами.
На солено-копченой тарелке может присутствовать любая рыба, а также любое количество ее видов. То же самое касается и украшений.
Рассмотрим еще один вариант ассорти, в нем присутствует четыре вида рыбы:
- Необходимо иметь одну скумбрию холодного копчения, филе одной сельди, слабосоленую семгу (примерно 150-200 г), копченую форель 150-200 г. Помимо этого потребуются два вида лука – белый и красный, оливки и маслины без косточек, лимон и зелень укропа, несколько листьев салата.
- Ассорти выкладывается на блюде круглой формы.
- Репчатый лук будет гораздо вкуснее, если предварительно его замариновать в лимонном соке или яблочном уксусе. Это поможет удалить ненужную горечь.
- Скумбрию нужно выпотрошить, удалить голову и плавники. Перед выкладкой скумбрия нарезается на ровные максимально тонкие ломтики и раскладывается первым полукругом возле края тарелки.
- Между кусками скумбрии можно вставить тонко нарезанные дольки лимона, а сверху красиво разложить кольца белого репчатого лука.
- Филе сельди нарезается на кусочки толщиной до 1 см (с одного пласта филе выходит 10-15 кусочков).
- Нужно выложить сельдь вторым полукругом так, чтобы куски немного заходили на скумбрию.
- Сельдь украшается красным луком.
- Вторую половинку тарелки застелить салатными листьями, удалив с них толстые участки.
- С семги следует предварительно снять шкурку, затем нарезать на продолговатые ломтики. Затем выложить их так, чтобы края ломтиков заходили на салатные листья.
- Форель так же очищается от шкурки и нарезается на максимально тонкие пластинки длиной 5-6 см. Каждую пластинку нужно свернуть в виде рулета или розочки, внутрь поместить маслину.
- Фигурки аккуратно выложить на салатных листьях на том краю тарелки, который противоположен краю со скумбрией.
Блюдо произвольно украшается оливками, зеленью, лимоном. Интересный вариант – украшения из зерен граната или ягод клюквы.
Украшение закусок
Если к столу подается рыбная нарезка, очень важно позаботиться о наличии соответствующих столовых приборов. Поэтому на каждого гостя, присутствующего за столом, потребуется нож с тупым лезвием в форме лопатки и вилка с тремя зубцами.
Вне зависимости от количества блюд в меню, банкет всегда начинается с легких холодных закусок. Рыбное ассорти входит их в число, значит его подают одним из первых. Считается, что от правильности подачи первых холодных закусок непосредственно зависит успех всех остальных блюд, входящих в меню.
Подают рыбную нарезку на одной большой или нескольких маленьких тарелках. Придать изысканности столу помогут тарелки интересной формы, к примеру, в форме рыб.
Отдельно стоит упомянуть украшение рыбных закусок. Украшения необходимы для привлечения внимания к блюду, они должны вызывать желание попробовать рыбу. Иногда в качестве украшений создаются настоящие шедевры. В то же время украшений не должно быть слишком много.
Важно, чтобы продукты, подаваемые на тарелках, сочетались между собой. К примеру, черный хлеб с селедкой и луком, белый хрустящий хлеб с красной рыбой и ломтиком лимона. Каких-то строгих правил здесь нет, важно, чтобы все было свежим, эстетичным и вкусным. Также требуется, чтобы все подаваемое на тарелке было удобно брать и есть.
Обычно к рыбе подают белое вино. Оно не только прекрасно сочетается с рыбой и прочими морепродуктами, но и полностью раскрывает вкус этих продуктов.
Советы профессионалов
Каждый продукт должен быть свежим, не содержать даже намека на неприятный запах. Поэтому следует подойти к выбору рыбы весьма тщательно.
Если используются рыба разных цветов, необходимо создать красивое соседство. Рыба может очень красиво сочетаться с любыми морепродуктами. При подготовке праздничного стола следует учитывать вкусы приглашенных гостей.
