Черноморский калкан

Среди 193 видов рыб, обитающих в Черном море, черноморская камбала или калкан занимает особое место. Нежное мясо, похожее на куриное, пользуется неизменно высоким спросом у местного населения. Калкан неизвестен российским потребителям других регионов, та как популяция вида неуклонно снижается из-за неконтролируемого браконьерского вылова.

Описание черноморской камбалы

Scophthalmus maeoticus класса Костные отряда Камбалообразные относится к лучеперым видам рыб. У камбалы несколько названий — черноморская камбала, калкан, азовский калкан или ромб, тюрбо. Азовская камбала — это более мелкий подвид калкана с сильно утолщенными боками.

Представители вида имеют высокое плоское тело округлой формы, которое легко сливается с морским дном. Кожа калкана свободна от чешуи, но покрыта костяными шипами, может менять окрас, подстраиваясь под окружающую среду.

Черноморский калкан отличается от других видов рыб отсутствием плавательного пузыря, горизонтально-фронтальным телом и постановкой глаз. Несмотря на расположение органов зрения с одной стороны (слева), они функционируют независимо друг от друга, помогают рыбам находить пищу, распознавать приближающуюся опасность.

Голова у черноморской камбалы калкана ассиметричная, со скошенным набок ртом.

Кожа на белой «слепой» стороне более жесткая, с костными наростами, защищающими от нападения врагов. Противоположная сторона тела окрашена в защитный песочный цвет с оливковыми пятнами.

В естественной среде обитания черноморская камбала живет до 16 лет. Максимальные размеры — при массе тела 12 кг рыба вырастает до 0,9 м. Средний вес — 3,5 кг.

Ареал обитания и образ жизни камбалы

Черноморский калкан живет в Чёрном, Средиземном морях. Чаще рыбу добывают в Крыму, Украине (Херсонской, Николаевской, одесской областях), в нижнем течении рек Днестр, Днепр.  В Азовском море обитает мелкий подвид черноморской камбалы азовский ромб.

В России массовый промысел камбалы калкана в Черном море организован на побережье Абхазии, в юго-западных территориальных водах Кавказа, Керченском заливе.

Образ жизни представителей вида формирует придонное существование. Хищная рыба охотится их засады. Камбала быстрыми движениями тела поднимает частицы грунта со дна, ложится в углубление, сверху покрываясь оседающим песком. На поверхности остаются только глаза, часть головы. Для потенциальной добычи, врагов калкан становится невидимым не только из-за умения прятаться, но и по причине мимикрии, когда измененный окрас тела сливается со дном.

При обнаружении черноморская камбала резко поднимается, становится на ребро и быстро уплывает в безопасное место, где опять опускается в придонные слои воды. У половозрелых крупных рыб только один враг в природной среде — катран или черноморская акула.

Обратите внимание! Мимикрия у камбалы происходит не молниеносно, а до трех суток. При этом рисунок на коже может быть разным, даже в клеточку.

Летом калкан заходит на отмели, зимовать уходит подальше от береговой кромки на глубину до 100 м.

Особенности питания

По типу питания камбала относится к бентофагам, питающимся мелкими организмами, обитающими на дне, и хищникам, поджидающим в засаде более крупную добычу.

В рацион калкана включена пища животного происхождения:

• офиуры, черви;
• личинки, бокоплавы;
• моллюски;
• икра;
• ракообразные — креветки, крабы;
• некрупная рыба — мойва, тюлька, ставрида, хамса, сельдь, пикша.

Камбала охотится как днем, так и ночью. Летом рыба снижает количество потребляемой пищи, основная масса нагуливается зимой.

Нерест и созревание камбалы

Половозрелыми калканы становятся к 6–11 годам. Самцы созревают быстрее. Нерест рыбы начинается в марте, заканчивается в июле. Массовое икрометание камбалы происходит в начале мая. Оптимальная температура придонных слоев воды для размножения на глубине 30–100 м— 10 °C.

Плодовитые самки черноморской камбалы установили рекорд среди других видов рыбы отряда Камбалообразных, откладывая за один раз до 13 млн округлых прозрачных икринок диаметром чуть больше 1 мм.

Большая часть икры, находящейся у поверхности воды, поедается хищными обитателями моря, погибает от локальных загрязнений. Лишь ничтожно малое количество икринок камбалы благодаря течениям выживает, превращается в личинок, мальков, которые доживают до зимы.

Первые четыре дня личинки калкана существуют за счет питательных веществ желточного мешка. На пятые сутки они еще малоподвижны и плохо видят, но у них уже формируется рот. В этот период зародыши черноморской камбалы массово погибают от голода, поедания хищными рыбами.

Только что появившиеся личинки превращаются в мальков через 2—3 недели. В августе 7-сантиметровых рыбок можно встретить в прибрежной зоне на глубине до 10 м, где они живут два месяца. Подросшая молодь после осеннего похолодания воды устремляется на глубину 20–30 м. Последующие годы с наступлением тепла подросшие калканы возвращаются к берегу и осенью по мере роста уходят зимовать все дальше от береговой черты.

Обратите внимание! У мальков черноморской камбалы глаза расположены по обе стороны головы до тех пор, пока рыба не опускается на дно. Когда маленькие калканы начинают вести придонный образ жизни, с ними происходят удивительные метаморфозы. Правый глаз перемещается влево, слепая зона становится брюхом, а та, что с глазами — верхней частью туловища.

Правила выбора, хранения и разделывания

Для выбора качественного продукта следуют рекомендациям специалистов:

1. Если предстоит сделать выбор между замороженной и охлажденной камбалой, отдают предпочтение последней.
2. Чтобы удостовериться в свежести калкана, на тушку нажимают пальцем. Быстро исчезающее углубление — свидетельство того, что камбала ранее не подвергалась заморозке, не утратила полезных свойств.
3. Свежая рыба не имеет посторонних запахов кроме морской воды, йода.
4. Филе бывает только белого цвета, другие оттенки недопустимы.
5. Сочнее, нежнее мясо у камбалы средних размеров. Крупные особи содержат больше вредных веществ и жестче, мелкие — сухие, менее вкусные.
6. На тушке рыбы не должно быть склизкой мутной пленки, механических повреждений, пятен-наростов, образованных из-за болезней или заражения паразитами.
7. Замороженный качественный калкан покрыт ледяной глазурью равномерно, а не участками. Желтизна «слепой» стороны указывает на неоднократную заморозку.
8. Признаки камбалы, не утратившей потребительских свойств — розовые жабры, прозрачные, не впалые глаза, плавники с оранжевыми вкраплениями, упругое мясо без расслоений, цветных прожилок.

При малейших подозрениях на испорченность рыбы, определяемую по липкой коже, мутным глазам, темным жабрам, и неприятному запаху, от продукта отказываются. В несвежей камбале размножаются болезнетворные бактерии, накапливаются токсины, угрожающие тяжелым пищевым отравлением.

Если черноморского калкана приобрели с запасом, организовывают правильное хранение. На полке холодильника рыба хранится несколько часов в емкости с закрытой крышкой. Чтобы предотвратить порчу, камбалу отправляют в морозильную камеру, предварительно удалив внутренности, жабры и упаковав в полиэтиленовые пакеты, пищевую пленку, фольгу.

Чтобы раба подольше не утратила вкуса и пользы, ее опускают в миску с водой, которая при минусовой температуре покрывает тушку ледяной глазурью. Камбалу извлекают из емкости, перекладывают в пакет, отправляют на хранение в морозилку, где она не утрачивает потребительских свойств до четырех месяцев. После этого срока рыба теряет выраженный вкус, расслаивается, становится рыхлой.

Можно продлить срок годности охлажденного калкана, если его разместить на ледяной подушке или обложить со всех сторон кубиками льда.

До двух суток рыба остается свежей после присыпания солью, перцем.

Важно! Частично или полностью размороженный калкан повторной заморозке не подлежит.

В торговых точках можно купить стейки камбалы, но, чтобы не сомневаться в свежести продукта и не переплачивать, лучше приобрести рыбу целиком.

При разделке калкана выполняют следующие действия:

• моют под проточной водой;
• укладывают на разделочную доску белой стороной вниз;
• кухонными ножницами отрезают плавники, хвост, костные наросты;
• с обеих сторон под головой делают V-разрез, удаляю голову;
• извлекают внутренности.

Если нужно снять шкурку, разделку рыбы начинают с надрезов вокруг головы. Кожицу на срезе поддевают ножом. Отделившийся край захватывают пальцами и придерживая камбалу салфеткой, снимают кожу.

Для приготовления филе камбалы тушку надрезают по центру с обеих сторон. Мясо срезают с костей, двигаясь от хребта к плавникам. Заключительное действие — удаление шкурки ножом с филе, расположенном на доске кожицей вниз.

Калкана замороженного разделывают аналогично свежей рыбе после 4 часов разморозки в холодильнике и 30 минут при комнатной температуре.

Химический состав и калорийность

Камбала черноморская входит в список диетических продуктов. Калорийность 100 г филе равна 84,5 кКал. БЖУ (белки, жиры, углеводы) — 18, 1, 0 г соответственно.

В состав съедобной части рыбы входят следующие химические элементы, соединения:

• все витамины группы B, D, A, E, K, никотиновая и аскорбиновая кислоты;
• микроэлементы — медь, фтор, хром, кобальт, селен, йод, железо;
• макроэлементы — калий, кальций, магний, хлор фосфор, сера, натрий;
• пальмитиновая, стеариновая, миристиновая, маргариновая жирные насыщенные кислоты;
• Омега-3, 6, 9.

Таблица нутриентов калкана, содержащихся в 100 г рыбного филе в значимых объемах

Наименование	Количество	% от дневной нормы
Кобаламин(B12)	1,1 мкг	37
Кальциферол (D)	2,8 мкг	28
Холин (B4)	65 мг	13
Кобальт	20 мкг	200
Хром	55 мкг	110
Фосфор	400 мг	50
Селен	27 мкг	48
Йод	50 мкг	33
Калий	320 мг	13

Обратите внимание! Черноморская камбала перекрывает полностью дневную потребность в кобальте, хроме, на треть — в кобаламине и кальцифероле, на 50% в фосфоре.

Мясо и икра камбалы польза и вред

Нежное, ароматное мясо черноморского калкана с богатым, сбалансированным химическим составом оказывает полезные действия на организм человека:

• укрепляет костную ткань, зубную эмаль;
• снижает количество липопротеинов низкой плотности (ЛПНП);
• участвует в синтезе пищеварительных ферментов, усвоении глюкозы;
• предотвращает патологии сердца, сосудистые катастрофы;
• антиоксиданты в составе замедляют старение, продлевают жизнь клеток;
• устраняет ломкость волос, ногтей, сухость кожи;
• стимулирует работу серого вещества головного мозга, улучшает когнитивные способности, память, концентрирует внимание;
• ускоряет регенерацию тканей, заживляет раны, порезы, ожоги;
• сокращает время реабилитации после тяжелых болезней, травм;
• укрепляет иммунную защиту;
• улучшает зрение;
• нормализует уровень гемоглобина в крови;
• борется с хронической усталостью, повышает работоспособность, выносливость.

Камбала полезна при хронических заболеваниях желчного пузыря, желудка, железодефицитной анемии, гипотиреозе. Глицин, треонин, серин и другие незаменимые аминокислоты в составе калкана помогают восстановлению мышечной ткани после соревнований, занятий спортом, тяжелой физической работы.

Мясо черноморской камбалы без углеводов, с мизерным содержанием жирных насыщенных кислот и низкой калорийностью используются в диетическом питании.

У беременных, включающих калкана в рацион, реже наблюдаются патологии развития плода. У мужчин больше вырабатывается тестостерона, усиливается либидо, потенция. Женщин Омега-3 жирные кислоты защищают от болезней мочеполовой системы.

Важно! Концентрация витаминов и минералов в икре больше, чем в мясе камбалы, а энергетическая ценность невысокая — 100 кКал. Продукт обладает теми же полезными свойствами, только в большей степени.

Перечень полезных свойств черноморской камбалы не исключает противопоказаний. Не рекомендуется употреблять рыбу людям при гипертиреозе, склонности к аллергическим реакциям, индивидуальной непереносимости.

У жареного, соленого, копченого калкана и икры противопоказаний больше:

• нарушения обмена веществ, болезни суставов;
• почечная недостаточность;
• патологии сосудов, миокарда;
• заболевания печени, поджелудочной железы, желчного пузыря в хронической и острой формах.

Употребление камбалы в сыром виде опасно риском заражения гельминтами.

Значение для человека

По причине нерегулируемого промысла, браконьерского вылова ставными сетями, перекрывающими миграционные пути калкана, популяция вида неуклонно снижается. Вкусное нежное мясо рыбы, ставшей символом Крыма, использует в домашней кулинарии ограниченное число потребителей, живущих недалеко от мест вылова.

Камбалу, которую ценят за полезные свойства, отсутствие мелких костей, варят, запекают, готовят на пару, тушат. Из нее получается наваристая уха, вкусное заливное. Любители пенного напитка предпочитают рыбу вяленую, копченую. Приготовленного калкана подают как самостоятельное блюдо или в составе закусок. Из филе делают рулетики, фарш на котлеты. Камбала сочетается с картофелем, рисом, овощными ассорти, яйцами, грибами, морепродуктами. Дополняют и раскрывают вкус блюд лимон, лайм, базилик, перец, вино белое и красное.

От специфического запаха свежемороженого калкана избавиться несложно. Камбале следует отрезать голову, плавники, снять кожу. Разделка не займет много времени, зато из рыбы можно приготовить разнообразные блюда.

Блюда из качественного мяса черноморской камбалы с отменными гастрономическими качествами удовлетворяют самых взыскательных гурманов, оздоравливают организм, сохраняют фигуру и продлевают молодость.