Как приготовить форель холодного и горячего копчения

Форель копченая является очень полезной для здоровья рыбой. В ней содержится множество питательных элементов, которые благотворно влияют на состояние организма. Можно самостоятельно сделать в домашних условиях форель холодного и горячего копчения. Но перед тем, как приступать к готовке, нужно ознакомиться с советами по выбору, очистке и засолке такого продукта, а также узнать рецепты его приготовления.

Как выбрать форель для копчения

Этот вид рыбы является очень ценным. Мясо сочное и нежное. Чтобы процесс копчения в домашних условиях был успешным, необходимо правильно к нему подготовиться. К этому относится правильный выбор тушек для копчения. Рекомендуется выбирать рыбу небольшого размера, не более одного килограмма.

Для копчения нужно использовать только свежие, упитанные тушки. Лучше всего приобрести тушки радужной форели, она обладает более высокими вкусовыми характеристиками. В ее мясе отсутствуют вредные вещества, а также нет неприятного запаха, поскольку такая представительница водной фауны предпочитает обитать только в чистой проточной воде.

Как правильно очистить рыбу

Чтобы филе было чистым, кости и кожа отсутствовали, необходимо придерживаться определенных правил по очистке рыбы:

• Рекомендуется пользоваться отдельной разделочной доской и отдельным ножом для работы, поскольку в данном продукте могут присутствовать гельминты.
• Самое первое, что нужно сделать – это промыть тушку под холодной проточной водой. Чтобы слизь быстрее удалялась и было удобно держать рыбу, ее поверхность можно присыпать крупной поваренной солью.
• Очищение чешуи требуется только тогда, когда рыба готовится вместе с кожей. Если планируется удаление кожи, ее можно не очищать от чешуи. Но при готовке с кожей очищение обязательно, поскольку в составе чешуи содержится большое количество хитина, который является сильным аллергеном и может спровоцировать развитие мощной аллергической реакции.
• Очистить чешую со свежих тушек намного проще, чем с размороженных. Поэтому лучше всего выполнить эту процедуру сразу по приходу домой после покупки рыбы.
• Многие опытные кулинары рекомендуют очищать рыбу, опустив ее в холодную воду. Так чешуйки не будут разлетаться в стороны. Рекомендуется пользоваться коротким ножом с зазубринками. Можно очищать по росту чешуек и против него. Когда процедура закончены, нужно вымыть тушки под прохладной проточной водой.

Следующий этап подготовки – это потрошение. Чтобы правильно удалить внутренности, нужно сделать небольшой надрез возле анального плавника к грудному плавнику. Можно вместо ножа пользоваться кухонными ножницами.

Далее требуется аккуратно вытянуть внутренности. Нужно надрезать возле жаберных крышек, под головой, далее аккуратно вытянуть жаберные пластины. Голову по желанию можно отрезать либо оставить, как есть. Требуется срезать грудной, спинной, анальный и хвостовой плавник. Нужно вычистить все черные пленки, стараясь не повредить желчный пузырь. В противном случае мясо будет горчить.

Также следует тщательно промыть тушки, удаляя кровь, поскольку она также негативно влияет на вкусовые характеристики готового блюда.

Если тушки среднего размера, удалить кожу не будет сложно. Нужно надрезать вдоль спины, потянуть с обоих сторон кожу и снять ее. Если тушки крупные, вначале нужно отрезать голову и хвостовую часть. После этого нужно резать ее вдоль по позвоночнику до хвоста. Так получится две части форели. Их укладывают на поверхность разделочной доски, после чего тщательно удалить все косточки. Для этого можно воспользоваться пинцетом. Готовую форель можно коптить.

Предварительная засолка и маринад: рецепты и советы

Тушки форели нужно промыть и высушить с помощью бумажных полотенец. Далее их нужно укладывать в крупную посудину, а сверху залить заправкой.

Перед копчением нужно обязательно замариновать форель. Самостоятельно можно сделать разные виды маринада. Для многих людей чрезмерный аромат специй является неприемлемым, поскольку он может помешать прочувствовать все вкусовые характеристики мяса этой нежной рыбки. Если человек слишком чувствительный к аромату и вкусу специй, лучше специи и приправы не использовать.

Первый рецепт

• 
  В воде растворить сахар и соль. Поставить емкость на огонь, чтобы закипела вода. Когда начнет кипеть, добавить все остальные компоненты. Выключить огонь, подождать, пока маринад остынет.
• 
  Залить готовой заправкой рыбу в контейнере. Поставить на восемь часов в холодильник.
• 
  Через восемь часов форель достать из контейнера. Залить холодной водой на полчаса, пусть вымокает. Далее высушить с помощью бумажных полотенец.

Калорийность составляет 122 Ккал, белков – 10 г, жиров – 14,3 г, углеводы в составе отсутствуют.

Второй рецепт

Для приготовления этого пикантного маринада со специями нужны такие продукты:

• килограмм тушек;
• стакан соевого, пряного или грибного соуса;
• по стакану свежевыжатого сока цитрусового и белого полусладкого вина;
• по щепотке тимьяна и розмарина.

Процесс готовки:

1. Все ингредиенты нужно смешать.
2. Емкость поставить на средний огонь, не доводя до кипения.
3. Пусть все постоит около получаса.
4. Далее маринад процедить через сито, дождаться полного остывания.
5. Залить заправкой предварительно подготовленную форель. Придавить контейнер с помощью гнета. Оставить в холодильнике на ночь.
6. Достать рыбу, обсушить с помощью бумажных полотенец.

Сразу после того, как рыба промаринуется, не нужно ее ставить коптиться. В волокнах мяса еще есть много влаги. Поэтому филе будет вареным, а аромат будет не очень приятным.

Когда закончен процесс маринования, необходимо подвесить тушки на свежем воздухе на сутки. Этого временного промежутка должно хватить для того, чтобы рыба немного подвялилась, чтобы ушла лишняя влага. В помещении показатели температуры воздуха должны быть не выше 23 градусов тепла. Можно подвесить тушки на веранде, открытом чердаке, на балконе или лоджии.

Важно! Чтобы форель не испортили насекомые, его рекомендуется прикрыть кусочком марли.

Перед копчением тушек целиком, в брюшки следует вставить спички или зубочистки, которые будут служить распорками. Так рыбка прокоптится равномерно во всех частях. Чтобы продукт получился более ароматным, под жаберные крышки рекомендуется уложить пучок свежей зелени.

Подготовка к копчению

Подготовить форель к дальнейшей процедуре копчения довольно просто. Необходимо выполнить такие действия:

• вымыть тушки;
• очистить чешую;
• изъять внутренности;
• отрезать плавники;
• вытянуть жаберные крышки и удалить пленки;
• вымыть под проточной водой;
• обсушить с помощью бумажных полотенец;
• филировать или нарезать на порционные кусочки;
• залить маринадом;
• подвялить, чтобы удалить лишнюю жидкость.

Процесс копчения

Опытные коптильщики дают определенные советы и рекомендации тем, кто только начинает готовить в домашних условиях вкусную рыбку:

• Чтобы получить равномерно приготовленную форель, рекомендуется выбирать тушки, одинаковые по размеру.
• При копчении использовать дрова и щепы лиственных и плодово-ягодных деревьев. Среди них можно взять ольху, дуб, вишню, черешню, грушу или виноград. Нельзя использовать хвойную древесину, она придаст горечь готовому продукту.
• Чтобы сделать аромат и вкус более пикантным, кроме использования щепы в коптильне, можно использовать пряные травы – розмарин, базилик или тимьян.
• Чтобы копчение форели было равномерным, а дым обильным, вначале необходимо разжечь сильный костер из сухой древесины. Потом для уменьшения огня подсыпают опилки или щепы.
• При холодном копчении важна не только свежесть и качество выбранного продукта, но и правильная подготовка перед процедурой. Поскольку если засолка проводится неправильно, при обработке холодным дымом в мясе могут остаться паразиты.
• В процессе подвяливания нужно следить за тем, чтобы в мясо не попали насекомые, в противном случае такая рыба не подлежит употреблению. Помещение для сушки должно быть изолированным, вентиляция должна быть хорошей. Также можно воспользоваться марлевым отрезом, который защитит продукт от насекомых.
• Коптить рекомендуется, дождавшись сухой безветренной погоды.
• Выполнять все правила безопасности при работе с костром.

Холодное копчение форели

Для того чтобы приготовить таким способом форель, нужны более низкие температуры. Мясо в результате получится более плотное, его можно легко нарезать тонкими слайсами.

Вот какие действия нужно выполнить после того, как вы подготовили, замариновали и подвялили рыбу:

1. Засыпать в корпус дымогенератора ольховые, буковые или можжевеловые опилки либо щепы.
2. Соединить дымогенератор и коптильную емкость с помощью дымопровода.
3. Подвесить тушки на крючках либо разложить их на поверхности решетки.
4. Накрыть емкость крышкой.
5. Включить компрессор и поджечь древесину. Когда в генераторе начнет образовываться дым, постепенно по дымоходу он будет доходить к рыбе.

Важно поддерживать показатели температуры дыма около 25 градусов тепла, она не должна повышаться. Иначе филе просто сварится. Временной промежуток, который нужно потратить на готовку, будет напрямую зависеть от размеров форели.

Важно! В среднем, процесс холодного копчения занимает около суток.

После того, как дымовая обработка будет завершена, форель нужно будет повесить на крючки, чтобы она проветрилась и дозрела. Так мясо будет более ароматным, сочным и нежным. Такой продукт будет менее калорийным, чем форель, приготовленная горячим копчением. В 100 г содержится 165 Ккал, белков – 20 г, жиров – 11 г, углеводы в составе отсутствуют.

Холодное копчение заключается в том, что влага испаряется благодаря обработке холодным дымом. Одновременно происходит вяление и копчение.

Рецепт копчения форели с жидким дымом

Самым простым и удобным способом обработки рыбки является копчение с помощью жидкого дыма. Это специальная масса, которая является консервированным дымом и водным экстрактом на основе горелой древесины. Рецепт копчения несложный, он под силу даже начинающему кулинару.

На определенное время подготовленную рыбку нужно поместить в данный раствор. После этого требуется поставить в раскаленную духовку либо отправить на сковороду. В результате получится очень вкусное и ароматное блюдо.

Интересно, что сложно отличить такую рыбку от форели, которую готовят с помощью холодного копчения.

Подготовка к копчению:

• выложить в емкость рыбку, добавить специи;
• залить жидким дымом;
• периодически форель нужно будет переворачивать для равномерной пропитки.

Всего нужно выдержать в растворе рыбу около трех дней. Далее ее нужно развесить на свежем воздухе, пусть просушится.

Горячее копчение форели

Коптильню требуется установить так, чтобы она не касалась земли. Внизу нужно развести огонь. Лучше всего для этой процедуры пользоваться крупными поленьями, они будут давать много жара.

Алгоритм действий:

1. Развести огонь.
2. Поверхность решеток смазать подсолнечным маслом, так тушки не будут прилипать к ним.
3. На дно уложить слой опилок или ольховой, яблочной щепы. Немного сбрызнуть древесину водой.
4. Поставить поддон, в который будет стекать жир.
5. Уложить тушки на решетку.
6. Накрыть аппарат крышкой, поставить на огонь.
7. Процесс копчения занимает не более одного часа.
8. Далее агрегат нужно снять с огня, выпустить дым. Оставить, пусть рыбка остынет естественным путем.

В таком продукте содержится не более 250 Ккал, белков в составе 28 г, жиров – 15 г, а углеводы отсутствуют.

Как и сколько можно хранить копченую форель

Такая закуска отлично подойдет к пиву, станет изюминкой на праздничном столе. Но чтобы не допустить вред для организма при употреблении, важно знать сроки хранения готового продукта.

При холодном копчении продукт хранят так:

• показатели температуры – не более 5 градусов ниже нуля;
• влажность – 90%;
• требуется доступ свежего воздуха – нельзя заворачивать в полиэтиленовые пакеты.

При таком способе обработки форель разрешается хранить около 45 дней в морозилке.

При горячем копчении показатели температуры хранения должны быть не более двух градусов ниже нуля. Максимальный период хранения – три дня. Если есть возможность упаковать продукт в вакуумную упаковку, сроки хранения продлеваются до 3 месяцев.

Копченая форель содержит в своем составе множество питательных веществ:

• тиамин, ниацин, рибофлавин, цианокобаламин;
• ретинол;
• витамин Д;
• рибофлавин;
• минералы — калий, фосфор, магний, фтор, кальций, молибден, медь;
• полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6.

Чтобы уменьшить риск употребления некачественного продукта, рекомендуется самостоятельно закоптить форель в домашних условиях. Сделать это довольно просто. Но нужно приобрести специальный агрегат для копчения форели – коптильню. Также следует выбрать для себя подходящий вариант маринада.

Обязательно нужно правильно очищать и разделывать тушки, чтобы исключить наличие в них паразитов и аллергенов. Далее выбирают подходящий для себя вариант копчения рыбки. Важно придерживаться всех советов опытных кулинаров, чтобы получить вкусное и равномерно прокопченное мясо.