Иваси — это сельдь или сардина

Дальневосточная сардина — это морская рыба рода сардинопсы. Часто ее называют сельдь иваси. Рассмотрим, чем она отличается от обычной селедки, и как правильно ее приготовить.

Сельдь или сардина

Официально иваси называется дальневосточной сардиной, в то же время она является ближайшей родственницей обычной сельди. Иваси – это дикая рыба, обитающая только в естественных условиях, на рыбных фермах ее не разводят.

Иваси нельзя назвать крупной рыбой, взрослые особи 3-5 лет достигают в размере не более 20 см и весят 100 г. Продолжительность их жизни составляет около 8 лет.

Тело у рыбы удлиненное, с боков несколько сжатое. Хвостовой плавник имеет вильчатую форму, его задняя часть окрашена в черный цвет. Само туловище имеет характерную серебристо-серую окраску, живот может быть практически белым, на боках иногда встречаются темные пятна.

Важно! Иваси обычно передвигается крупными стаями. Косяки достигают 5-40 м в длину.

Отличительная особенность иваси – большое содержание жира, он легко отделяется от тушки. Несмотря на то, что рыба не слишком крупная, тушки достаточно мясистые. От сельди иваси отличается еще и насыщенным вкусом, нежным и сочным мясом, а особый привкус делает эту рыбу идеальной для разных способов засолки.

Чем отличается от селедки

Есть достаточно существенные отличия иваси от селедки:

• Темные пятна на боках, которых никогда не бывает у сельди.
• Меньший размер. Если у иваси тело составляет 18-20 см, то сельдь достигает 23-25 см.
• У иваси более нежное мясо, в нем повышенное содержание жира. В этом иваси более схожа с атлантической сардиной.

Где водится

Преимущественно это моря Дальнего Востока, особенно много иваси в Японском море, а также около берегов Камчатки и Курильских островов. Немного меньше сельди вылавливают у берегов Хабаровска и Сахалина.

У Сахалина и Приморья дальневосточная сардина появляется весной, когда повышается температура воды. К осени, когда холодает, косяки иваси начинают обратную миграцию на юг. Таким образом у берегов России иваси обитает 2-3 месяца в году.

На скорость миграции влияют два течения: Северное Приморское холодное течение и Цусимское южное (теплое). В зависимости от того, какое из них будет более интенсивным, скорость миграции ускоряется или замедляется.

Хозяйственное значение

Промысел иваси начался еще в начале 20 века. Японцы брали у России в аренду промысловые участки и там отлавливали сельдь, обустраивали для переработки консервные заводы и пристани.

Несмотря на то, что в бухту Петра Великого заходили порой огромные косяки иваси, в те времена Россия не уделяла им особого значения, предпочитая ловить горбушу, нерку и кету. Пик отлова иваси в России пришелся на 30-е годы прошлого века, в те времена ежегодно вылавливалось 100-140 тысяч тонн иваси.

В 40-е годы объемы резко упали, так как в местных водах резко снизилась температура воды и туда стали реже заходить косяки иваси. Последний урожайный год – 1904 г., тогда выловили 115 тысяч тонн рыбы. Потом сардина иваси совсем покинула районы промысла. Она вернулась туда только спустя 30 лет, когда вода снова потеплела.

В советские годы снова возродился промысел, но ненадолго – в 1982 году рыба стала мелкой, к тому же сильно сократилась ее численность. Это привело к тому, что с 1992 года промысел снова был закрыт. Неблагоприятный период на этот раз длился до 2016 года. Затем промысел возобновился, а с 2018 года он снова стал процветать. Сейчас в год отлавливается около 1,5 миллиона тонн, из них около 600 тысяч тон – у берегов России.

Какие страны ведут промысел

Иваси представляет промысловую ценность сразу для нескольких государств, к ним относятся:

• Россия. Вылавливает огромное количество рыбы с 2016 года около берегов Южных курил. После этого рыба сдается на плавзавод «Всеволод Сибирцев», он готовит из нее консервы прямо в море.
• Япония. Если ранее японцы брали в аренду участки у берегов России, то с 90-х годов прошлого столетия они активно ловят сельдь у своих берегов. На протяжении последних пяти лет промысел набирает обороты, ежегодно увеличивая отлов на 25-30%. К 2017 году Япония стала отлавливать ежегодно около 1 миллиона тонн иваси.
• Южная Корея. Эта страна никогда не уделяла внимания иваси, пока могла в достаточных количествах добывать анчоусы, скумбрию, сайру, кальмаров. В 90-е годы количество указанных видов резко упало, это заставило корейцев заняться промыслом иваси. Сейчас из-за разрастания популяции иваси ее промысел достиг огромных размеров.
• Китай. Жители Китая никогда не пренебрегали отловом иваси, они активно экспортируют эту рыбу. Иваси морозят в бочках по 10 кг и сбывают в порту Сямынь в Тайваньском проливе в количестве до 500 тонн в месяц.

Данный вид рыбы ловят неводом, после чего сразу же отгружают на плавзавод. Ловля иваси – довольно сложная задача. Здесь важно учитывать движение рыбного косяка, скорость ветра, направление и скорость течения. Ошибки чреваты не только отсутствием улова, но и потерей кошельковых неводов.

Более прост траловый метод, но он имеет недостатки. Нежная и жирная рыба сильно травмируется, к тому же трал не всегда успевает за быстрыми перемещениями косяка.

Применение в кулинарии

Иваси широко используется в кулинарии и ценится за свои питательные свойства. В рыбе есть витамины, микро- и макроэлементы, омега-3 и омега-6. Присутствует минимальное количество калорий (260 ккал на 100 г продукта).

Продукт благоприятно воздействует на организм:

• нормализуется работа сердечно-сосудистой, нервной системы и мозга;
• повышается эластичность сосудов;
• укрепляется иммунитет.

Даже в соленом и консервированном виде иваси сохраняет большую часть своих полезных качеств. В каждой стране готовят свои блюда из иваси, но в России она используется, как правило, в соленом или в маринованном виде.

Соленые сардины как в СССР

• 
  Приобрести максимально свежую иваси среднего размера. Понадобится 4 штуки. Если рыба была заморожена, ее следует аккуратно разморозить при комнатной температуре или в холодильнике. Чистить не следует, рыба маринуется целиком.
• 
  Для маринада необходимо взять воду и закипятить в небольшой кастрюле. После закипания положить туда специи. Варить воду, чтобы соль и сахар растворились, а специи отдали свои ароматы. После этого кастрюлю с маринадом нужно снять с огня и остудить до комнатной температуры.
• 
  Рыбу нужно поместить в емкость для соления и залить маринадом (можно поместить рыбу прямо в кастрюлю).
• 
  Затем посуду нужно поставить в прохладное место, можно в холодильник. Для нормального просаливания требуются сутки, после чего рыбу следует извлечь из рассола

Сардина жареная пикантная

Ингредиенты:

• иваси – 8 шт(крупных);
• морская соль, а также соль крупного помола – по 1,5 ст.л.;
• лимон.

Приготовление:

1. Рыбу тщательно промыть под холодной проточной водой, разрезать живот и удалить внутренности, а также жабры. Голова оставляется по желанию.
2. Внутреннюю полость, освобожденную от кишок, нужно хорошенько промыть и удалить черную пленку.
3. Приготовить рассол: на 1,2 л холодной воды высыпать всю морскую соль. В этом рассоле нужно тщательно промыть рыбу, дать остаткам воды стечь.
4. Солью крупного помола затем нужно аккуратно натереть рыбу внутри и снаружи так, чтобы не повредить кожу.
5. Положить на тарелку и дать полежать в течение 20-30 минут.
6. Нагреть на сковороде растительное масло, обжарить на нем иваси с обеих сторон.

Важно! Перед подачей на стол можно слегка сбрызнуть рыбу лимонным соком или подать с кусочком лимона.

Рыбные консервы

Для приготовления нужно использовать такой рецепт:

1. Аккуратно разморозить рыбу, особенно если она смерзлась пластом. Немного не дожидаясь полного оттаивания, ее нужно выпотрошить – в таком состоянии рыбьи потроха вытаскиваются легко без лишней грязи. На этом же этапе следует отделить голову и нарезать иваси на небольшие куски.
2. На внутренностях этой рыбы всегда присутствует много жира, его следует аккуратно снять, но не выбрасывать, а отложить на отдельную тарелку. Ни шкура, ни кости не удаляются.
3. Следующий шаг – разложить рыбу по небольшим банкам (лучше всего подходят банки на 500 г).
4. На дно каждой из них нужно положить щепотку соли, черный и душистый перец, лавровый лист. Рыбу укладывать нужно плотно, до края банки оставить 2 см свободного пространства.
5. Сверху надо положить немного внутреннего жира, собранного с кишок.
6. После этого банки нужно закатать металлическими крышками специальным ключом.
7. Процесс консервации в автоклаве занимает примерно 2 часа, температура должна быть 115 градусов.

Без автоклава уже закрученные банки нужно поставить в кастрюлю с водой (под банки нужно постелить небольшое полотенце или салфетку). Требуется кипятить примерно 3-4 часа. Если вода будет выкипать, ее следует периодически подливать.