Перед тем как приступить к приготовлению замороженной рыбы, ее нужно правильно разморозить. Это этого процесса зависят вкусовые качества продукта и его польза для организма. Рассмотрим, как быстро и просто разморозить минтай.
Особенности заморозки рыбы
Заморозка – это эффективный и надежный способ консервирования, он позволяет сохранить рыбу в течение длительного времени. Правильной заморозкой считается такой способ, при котором свежевыловленная рыба сначала охлаждается до 0 градусов, а затем подвергается шоковой заморозке при температуре -40 градусов. Этот способ позволяет избавить рыбу от характерного портового и морского запаха. При этом рыба избавляется от избыточного количества влаги в волокнах тканей, следовательно, при оттаивании мясо не будет рваться. У правильно замороженной рыбы обычно сохраняются хвост и плавники – это наглядное свидетельство хорошей заморозки.
Целые тушки рыбы замораживают всухую. И, наоборот, для заморозки филе используется ледяная глазурь (ее количество не может превышать 5% от веса мяса). Не следует путать ледяную глазурь и непрозрачную наледь, образующуюся от частых разморозок/заморозок.
Разморозка в воде
С помощью такого способа можно легко и быстро разморозить любую рыбу. Важно понимать, что должна использоваться только прохладная вода. Оттаивание не должно происходить в воде с температурой от +25 градусов – это существенно портит вкусовые и питательные качества продукта.
Оптимальная температура воды для оттаивания минтая составляет +15-+25 градусов. В жидкость следует добавить соли из расчета 1 ч.л. на 2 л воды. Если вода будет слишком соленой, то рыбные тушки потеряют слишком много жидкости при разморозке и станут сухими после приготовления.
Рыбу необходимо поместить в емкость и залить ее водой так, чтобы она ее полностью покрыла (соотношение 1:4 или 1:5). Таким образом мелкая рыбка растает примерно за 2 часа, крупная – за 5-6 часов.
Смена воды позволяет ускорить разморозку. Соль позволяет предотвратить потерю минеральных веществ. Еще один бережный вариант – разморозить минтай под проточной водой из-под крана. Такой способ гораздо быстрее. Важно, чтобы рыба была плотно упакована в полиэтиленовый пакет или пищевую пленку – так из тушки не уйдет естественная влага.
Сверток нужно положить в раковину и открыть кран с холодной водой, сделать сильный напор. Время разморозки непосредственно зависит от температуры воды. Струя воды не должна попадать прямо на тушку, так как от этого нежное рыбье мясо может быть безнадежно повреждено.
В микроволновке
Это не самый правильный способ разморозки рыбы, но иногда он может прийти на помощь. Это касается ситуаций, когда требуется очень быстрая разморозка. Этот способ позволяет получить рыбу, готовую к приготовлению, за 15-30 минут. Понятно, что разморозить в микроволновке можно лишь ту рыбу, которая туда поместится.
Тушки, которые следует размораживать, нужно поместить в специальную посуду и поместить в микроволновку. Далее нужно выбрать режим «Разморозка», выставить время 5-15 минут (в зависимости от размера) и включить прибор. Спустя указанное время рыбку нужно перевернуть на другой бок и повторить процедуру, выбрав такое же время, как в первый раз.
Это не самый лучший способ, так как в результате мясо теряет многое естественной влаги и даже после приготовления остается сухим.
Оттаивание
Естественное оттаивание рыбы при комнатной температуре – это самый приемлемый вариант для столь нежного и специфичного продукта. Таким образом можно успешно размораживать филе, крупную рыбку, потрошеную тушку, слишком нежную рыбу, тушки специальной разделки.
Рыбные тушки следует уложить в один слой и оставить при комнатной температуре на 4-10 часов (зависит от размеров). Если рыбка смерзлась блоком, ее нужно оставить оттаивать прямо в таком виде – нельзя ни ковырять ножом, ни использовать другие агрессивные методы воздействия.
Немного сложнее дела обстоят с филе: его наружные слои оттаивают практически моментально, а внутри они все еще остаются замороженными. Поэтому филе можно поставить на верхнюю полку холодильника и оставить на ночь – это даст более равномерное оттаивание.
Важно! Если в комнате слишком жарко, в рыбе начнут быстро развиваться микроорганизмы.
В любом случае при оттаивании на воздухе рыба потеряет примерно 2% естественной влаги. Чтобы минимизировать эти потери, тушку нужно прикрыть пищевой пленкой. Медленная естественная разморозка позволяет сохранить все полезные свойства продукта. Недостаток такого способа разморозки – это его продолжительность, процесс занимает до 11 часов в зависимости от размеров тушки.
В духовке
Этот способ нельзя назвать распространенным. Он позволяет разморозить продукт и при этом сохранить его вкусовые и питательные качества. Для этого понадобится форма подходящего размера, лучше всего для этого подходят формы из толстого огнеупорного стекла.
Рыбу следует разместить в форме, которая затем отправляется в духовку. Далее нужно выбрать режим в 30 градусов, выставить время 15-30 минут (это также зависит от размера рыбы). Точнее сказать нельзя, поэтому степень разморозки продукта придется периодически проверять.
Еще один вариант разморозки в духовке – это разморозка без температуры (нужно выбрать 0 градусов) с включенным режимом конвекции. При этом режиме происходит перемещение и циркуляция воздушных масс, рыбка оттаивает за счет этого.
На водяной бане
Этот способ подойдет для разморозки небольших тушек, либо рыбы, разделанной на куски. Оттаивание в данном случае будет происходить за счет теплого воздуха. На плиту следует поставить большую кастрюлю, куда до половины налита вода. На кастрюлю нужно поместить металлический дуршлаг. Можно использовать устройства типа мантоварки, пароварки.
Рыбу нужно разместить на верхнем ярусе и включить минимальный огонь на плите. Время разморозки зависит от размера тушки или кусков, но обычно оно не превышает 20 минут.
Важно! При разморозке на водяной бане минтай нужно периодически переворачивать. Так процесс оттаивания будет происходить равномерно.
Этот способ относится, скорее, к экстренным и не самым предпочтительным, так как продукт теряет питательные вещества, влагу, а также может измениться вкус не в лучшую сторону.
С помощью соли
Соль способна ускорить разморозку любого продукта, рыба не составляет исключения. Этот способ заключается в подсаливании воды, в которой будет размораживаться рыбка. Раствор готовят в походящей по размеру емкости с таким расчетом, чтобы жидкость могла скрыть всю тушку целиком.
Расчет соли прост: на каждый килограмм рыбы берут 1 столовые ложки соли и 2 л воды температурой +10-+18 градусов. Рыба может находиться в солевом растворе без упаковки, но после разморозки ее нужно сполоснуть холодной водой. Это неплохой экстренный способ, но рыбка при этом несколько теряет свою массу.
Можно засыпать рыбу большим количеством соли так, чтобы она ее полностью скрыла и оставить на некоторое время. Результат тот же самый – происходит оттаивание, но рыба теряет некоторое количество естественной влаги. После размораживания тушку следует тщательно промыть холодной проточной водой. Зачастую мясо успевает немного просолиться, поэтому при готовке продукт можно уже не солить. Этот способ подходит только для морской рыбы.
Феном
Этот способ подходит для рыбы с плотной чешуей. Понадобится лишь обычный бытовой фен для сушки и укладки волос. Для того чтобы разморозить таким образом тушку среднего размера, понадобится около 40 минут. Чтобы сделать все это без ущерба для вкуса, рекомендуется предварительно выдержать рыбу в холодильнике на протяжении 20 минут. Затем ее нужно положить в полиэтиленовый пакет и можно приступать к разморозке.
Фен будет работать в режиме холодного воздуха, его следует держать от рыбы на расстоянии около 20-25 см. Направленный воздушный поток следует направлять вдоль тушки непрерывно. По мере оттаивания рыбку нужно переворачивать. Важно следить за состоянием фена, чтобы не допустить его перегрева.
Комбинированный способ
Данный способ хорош тем, что позволяет сохранить все питательные и вкусовые качества продукта. Так предпочтительней размораживать морскую и океаническую рыбу. Первое, что нужно сделать – это выдержать рыбку в холодной соленой воде на протяжении 30 минут. После этого ее нужно слегка промокнуть полотенцем и выложить на открытый воздух при комнатной температуре. Так ее нужно держать до нужной степени оттаивания.
Можно ли замораживать повторно
Рыба – это один из тех продуктов, которые больше всего не терпят повторных заморозок и разморозок. Иногда этого не избежать, к примеру в тех случаях, когда был куплен целый пласт рыбы и необходимо поделить его на более мелкие части. Важно помнить, что чем больше раз рыбу разморозить и заморозить снова, тем меньше в ней останется питательных веществ. Пострадает также и вкус продукта.
Семга, тунец, салмон переносят повторные заморозки лучше всех. Если предполагается, что рыба будет неоднократно размораживаться, то ее желательно выпотрошить и удалить жабры. Желательно не допускать полного оттаивания. Если рыба разморожена полностью, больше вероятности, что при повторной разморозке ее мясо приобретет кашеобразную консистенцию. Приготовить что-либо из такого продукта будет весьма затруднительно.
Считается, что рыбу, размороженную в условиях холодильника, можно без проблем заморозить снова. Все дело в болезнетворных микроорганизмах, которые активно начинают размножаться при разморозке при комнатной температуре. Особенно опасно подвергать повторной заморозке рыбу, которая оттаивала в теплой воде, микроволновке и даже при комнатной температуре.
Зачастую на прилавки магазинов попадает минтай вторичной заморозки. Это обычно связано с нарушением температурного режима хранения, неправильной транспортировкой, слишком большими пластами, которые нужно поделить на отдельные тушки.
Часто размораживаемую рыбу можно отличить по таким признакам:
- Наличие повреждений на чешуе и участков, где полностью отсутствует чешуя.
- Отсутствие упругости, присущей данном виду рыбы.
- Впалые мутные глаза, потемневшие жабры.
- Отталкивающий запах, особенно в области жабр и живота.
- Толстая ледяная корка с наплывами, нехарактерный желтоватый и непрозрачный лед. Замороженная рыбка обычно покрыта ледяной глазурью. Под ледяной глазурью следует понимать тончайший слой прозрачного льда. Он покрывает тушку настолько естественно, с виду кажется, что рыба сухая. Ледяной глазури не должно быть слишком много – иногда таким образом недобросовестные продавцы пытаются увеличить вес товара. Лед может увеличить вес продукта вдвое и даже больше. Особенно опасно, если при заморозке использовалась не обычная вода, а вредные для человека химические вещества.
- Если рыбка продается без головы, то срез приобретает сероватый оттенок в результате частых разморозок.
- Изогнутая рыбка, неестественные ее позы говорят о частых заморозках, так как при разовой шоковой заморозке рыба, наоборот, вытягивается.
- Обилие воды при разморозке, вялое волокнистое мясо, легко отстающее от костей, также говорят о повторной заморозке продукта.
При покупке рыбы следует внимательно изучить упаковку, где на маркировке обычно указывается дата переработки и упаковки продукта. Оптимальный вариант – покупка рыбы у надежных поставщиков, которые дорожат своей деловой репутацией. Желательно покупать ровно столько рыбы, сколько можно приготовить на один раз.
Оптимальная температура заморозки и разморозки
Если рыба закладывается на длительное хранение, ее желательно выпотрошить, удалить жабры, промыть холодной проточной водой. Далее ее нужно немного охладить, а затем сразу поместить в морозильную камеру с температурой -7-18 градусов. Такие правила действуют для нежирной и среднежирной рыбы. Если нужно качественно заморозить жирную рыбу (к примеру, любые виды красной рыбы или осетровые), то требуются еще более низкие температуры – до -30-35 градусов.
Размораживать минтай лучше всего при температуре +3-+5 градусов. Такая температура поддерживается в холодильнике, рыбу можно оставить там на ночь, а утром приступать к очистке, разделке и готовке. Такое оттаивание позволяет сохранить структуру мяса и его волокон, а также получить вкусный и питательный продукт.
Можно ли варить, не размораживая
По сути, если совсем нет времени, рыбу можно просто опустить в кипящую воду и варить. Она приготовится, ее можно будет употреблять в пищу, но не стоит ожидать отличных вкусовых качеств от такого продукта. Это связано с такими причинами:
- Варка замороженной рыбы занимает больше времени. Из-за этого обычно верхние слои мяса уже развариваются, в то время как середина остается сырой.
- Неравномерная варка существенно ухудшает вкусовые качества любой рыбы, не говоря уж о том, что в таком продукте практически не остается полезных веществ.
- При отваривании замороженной рыбы не удается добиться красивого прозрачного светлого бульона. Это особенно важно при приготовлении ухи или заливного. Весь лед, который присутствовал на тушке, окажется в бульоне. Еще хуже, если он содержит химические вещества. Такой бульон будет мутным с беловатым оттенком.
Особенно пагубно такая варка воздействует на нежные пласты филе – их обязательно следует размораживать перед отвариванием.
Рыбу с плотным мясом можно попытаться варить, не размораживая, но следует помнить, что питательная ценность от этого сильно пострадает. К тому же, скорее всего, не удастся добиться плотной консистенции вареного продукта.
Как размораживать соленую
Соленую рыбку можно вполне успешно замораживать. Причем она даже гораздо лучше переносит повторные заморозки, чем сырая рыбка. Здесь даже не имеет значения степень просолки продукта.
Просоленную рыбку перед заморозкой рекомендуется слегка смочить 3%-м уксусом или лимонным соком, а также смазать растительным/оливковым маслом. После этого ее нужно герметично упаковать в полиэтилен (пакеты или пленку) или пергаментную бумагу и отправить в морозильную камеру.
Если тушка была просолена для дальнейшего вымачивания и приготовления, ее следует подвергнуть специфической разморозке. Первые 12 часов после извлечения ее из холодильника следует вымачивать в холодной воде. При этом нужно несколько раз сменить воду. Как только рыбка оттает, ее нужно незамедлительно приготовить и употребить в пищу. Ни в воде, ни в размороженном таким способом виде рыбка храниться не может.
Если рыба хранится в соленом виде, то ее следует доставать из холодильника и вымачивать непосредственно перед приготовлением. Когда на хранение закладываются очень крупные тушки, от них можно отрезать куски необходимой величины. Это позволит, не трогая и не размораживая всю тушку, получить для приготовления кусок нужного размера.
