Наверняка, многие видели на прилавках магазинов привлекательную копченую рыбу, эффектно обвязанную бечевкой. На самом деле такая обвязка имеет смысл лишь при настоящем копчении. Все продукты, что предлагают в магазинах, попросту обработаны жидким дымом. Следовательно, обвязка из бечевы – это просто коммерческий ход, придающий привлекательность продукту. При самостоятельном приготовлении рыбы горячего копчения важно знать, как ее обвязать.
Когда требуется обвязка рыбы
Рыбу обвязывают только при горячем копчении. Делается это по двум причинам:
- Как правило, тушки рыбы подвешивают в коптильни на металлические крюки, вдетые в глаз. Зачастую, особенно если тушки крупные, они обрываются и падают вниз. После попадания в тлеющие щепки или в поддон для сбора жира они уже непригодны в пищу. Сетка из бечевы предотвращает обрыв и падение продукта.
- При горячем копчении в мясе происходит денатурация белка, в результате оно приобретает мягкость и рыхлую консистенцию. От этого необвязанная тушка может попросту развалиться.
Для того чтобы избежать этих и многих других ошибок, следует внимательно ознакомиться с особенностями горячего копчения.
Выбор рыбы
Конечно, чтобы на выходе получился качественный продукт, следует использовать максимально свежую рыбу. Еще лучше, если это будет только что пойманная рыба. Подойдет охлажденная и замороженная, но при условии, что у нее яркие жабры красного или розового цвета, блестящие незамутненные глаза и упругая консистенция.
Тушки или куски должны быть одинаковыми по размеру, в противном случае они просолятся, а затем и прокоптятся неравномерно. Для горячего копчения подходит морская (пикша, камбала, треска, минтай, сайда) и речная (щука, окунь, карась, сом, судак) рыба.
В идеале тушки нужно выпотрошить перед копчением, удалить жабры, способ разделки выбирают в зависимости от сорта рыбы. Голова может быть как удалена, так и оставлена. Если тушки крупные, их разрезают на одинаковые куски.
Выбор коптильни
Для горячего копчения больше всего подходит частично герметичное устройство. Предпочтительный материал – нержавеющая сталь, она не покроется коррозией. Одна из ее особенностей – способность долго поддерживать тепло.
Размеры коптильни непосредственно зависят от тех объемов сырья, с которым предстоит работать. Высота коптильни обычно 50-60 см, на ней должны присутствовать надежные опоры. Если это просто металлический ящик, его придется размещать на кирпичах.
Объем коптильни должен быть достаточным для того, чтобы тушки можно было подвешивать на крючках. Как вариант, можно разложить рыбу на решетках из металла, расположенных друг над другом на расстоянии не менее 15 см. Расстояние до дня коптильни должно быть от 30 см.
Очень важен поддон, в который стекает жир. При попадании жира на щепу возникает едкий дым, и технология горячего копчения будет безнадежно испорчена.
Щепа
Именно древесина придает рыбе особый вкус и аромат. Лучше всего брать щепу из клена, дуба, бука, осины. К ним в небольшом количестве добавляют щепу груши, яблони, вишни, виноградной лозы или можжевельника. В них содержится минимум смол, в результате получается изысканный аромат.
Категорически не подходит щепа из березы и любых хвойных деревьев, они дают много дегтя, это придает продукту неприятную горечь. Щепу следует слегка сбрызнуть водой, чтобы она не горела, а тлела.
Засолка
Перед копчением продукт солят или маринуют. Наибольшую популярность получил сухой посол, когда тушки попросту натирают солью снаружи и изнутри. По желанию добавляют специи.
Продолжительность соления зависит от размера тушки и степени свежести. Если рыба только выловлена, достаточно солить 2-5 часов, для замороженной рыбы срок увеличивается до суток. Время маринования идентично времени сухого посола.
Вяление
Вяление требуется не только для рыбы, засоленной в рассоле или маринованной, но и той, что была натерта сухой солью. Ее следует промыть от соли, следовательно, также нужно слегка подвялить. Вяление не занимает более 1 часа в хорошо проветриваемом помещении без мух.
Важно! Наличие большого количества жидкости в рыбе может привести к тому, что при копчении она просто сварится.
Копчение
На дно коптилки всегда кладут влажную щепу, сверху ставят емкость для сбора жира. Тушки или куски рыбы развешивают на крюки или раскладывают на решетку. После того как крышки коптилки закрыта, зажигают огонь. Время выдержки продукта в коптильне зависит от выбранного рецепта. По окончании копчения рыбу нужно подержать на улице не менее 1 часа для того, чтобы она остыла и из мяса ушла горечь.
Как выбрать материал
Обвязка будет соприкасаться продуктом и нагреваться, поэтому подойдет далеко не каждый материал. Если это проволока, то она должна быть покрыта безопасным для рыбы слоем. Если берется бечевка, то она должна быть правильной толщины, чтобы выдержать нагрузку при подвешивании.
Подойдет также достаточно толстая и прочная хлопковая или льняная нить, которая выдержит воздействие влаги, высоких температур и не порвется от веса тушек. Обычно для обвязки покупают шпагат, перед обвязкой его рекомендуется вымочить в воде на протяжении 2-3 минут. Это придаст ему необходимую эластичность. Для мелкой рыбки подходит и пенька, для более крупной ее нужно сложить в несколько слоев.
Обвязка со шпонкой
Такой способ используется при обвязке крупной рыбы при горячем копчении. Шпонка – это деревянная палочка, ею рыбу пронизывают от головы до хвоста так, чтобы с двух сторон оставались концы по 2 см. Потом приступают к обвязке.
Сначала делают петлю и затягивают под головой, затем протягивают веревку вдоль всего туловища и делают аналогичную петлю возле хвоста, обязательно сделать петлю для подвешивания. Иногда дополнительно делают несколько поперечных петель.
Обвязка без шпонки
Данный способ подразумевает все те же действия, что и предыдущий, только внутрь рыбы не продевается палочка. В первую очередь, затягивается петля у головы, бечевка проходит вдоль всей тушки и в завершение делается петля у хвоста, а также петля для подвески. Если тушка крупная, можно сделать несколько поперечных петель.
Прошивка
Тушка прокалывается насквозь в хвосте и посередине, важно не зацепить при этом позвоночник. Через дыры продевается шпагат, затем его нужно закрепить около хвоста, сформировав петлю для подвешивания. Прошивка используется для небольших рыб во избежание разрыва бечевки.
Правила обвязки осетровых видов
Осетровые – это достаточно крупные рыбы, поэтому при работе с ними нужно учитывать несколько особенностей:
- Отступ от головы должен быть свыше 20 см.
- На туловище должно быть не менее трех поперечных петель.
- Между тушкой и бечевкой следует вставить 4 шпонки длиной около 18 см и шириной 1,5 см.
Способ обвязки зависит от вида рыбы, ее размера и веса, способа выделки. Обвязочный материал используется лишь один раз, для каждой партии копчения берется новая веревка и делается обвязка. Она помогает получить более привлекательный продукт, а также упрощает процесс копчения.
