Сельдь – один из самых любимых и доступных видов рыбы. Сегодня в продаже можно найти уже разделанные на филе тушки, но лучше приобрести целую селёдку и почистить её самостоятельно.
Разделка сельди – процесс несложный, но потребует некоторой сноровки. При должной подготовке почистить рыбу от костей и кожи можно за 10 минут, причём существует несколько способов сделать это максимально эффективно.
Подготовка рыбы к разделке
Подготовительный этап начинается с выбора свежей сельди. Чаще всего в продаже встречаются атлантический и тихоокеанский виды рыбы. Они считаются самыми вкусными. К тому же при разделке такой сельди филе легче отделяется от рёберных костей и позвоночника.
Обязательно нужно обратить внимание на:
- размер сельди – чем тушка крупнее, тем её легче почистить;
- кожные покровы – на тушке не должно быть видимых повреждений, при надавливании пальцев кожа быстро возвращается в исходное положение, не оставляя вмятин;
- цвет – однородный, с характерным блеском; без белого налёта; отсутствуют тёмные пятна и «ржавчина»;
- жабры – целые, тёмно-красного цвета, без неприятного запаха;
- глаза – чистые, без мутной плёнки;
- запах – специфический рыбный, но без явных признаков гниения.
Свежая сельдь – продукт скоропортящийся. Рекомендуется приступать к разделке сразу после приобретения. Сначала сельдь тщательно промывают под струёй воды, затем обсушивают салфетками или бумажными полотенцами.
Затем готовят всё необходимое:
- разделочную доску (желательно застелить её пищевой плёнкой, чтобы она не впитала в себя запах сельди);
- салфетки или бумажные полотенца (как вариант, можно подложить газету);
- несколько полиэтиленовых пакетов;
- хорошо заточенный кухонный нож;
- ножницы;
- перчатки (для защиты рук).
Далее начинают чистить сельдь от кожи и отделять от костей любым удобным способом.
Классический способ
Самый популярный способ, как почистить сельдь, предполагает получение двух кусков филе.
Ингредиенты
Для разделки понадобятся:
- Целая тушка сельди
- Доска для разделки
- Пищевая плёнка
- Острый нож
- Ножницы
- Бумажные салфетки (полотенца)
- Перчатки
Шаги
Чтобы почистить сельдь, необходимо последовательно выполнить следующие шаги:
- Поместить сельдь на доску, предварительно застеленную пищевой плёнкой.
- Надеть перчатки и положить рядом с доской бумажные салфетки.
- Найти грудинный плавник (он будет первым) и сделать надрез острым ножом под жабрами. Нож должен располагаться под углом в 45 градусов.
- Аккуратно отделить голову. Обычно вместе с головой вытягивается и часть внутренностей.
- Далее необходимо разрезать брюшко по верхнему краю. Удобнее всего это делать кухонными ножницами для получения ровного края.
- Тщательно почистить оставшиеся внутренности, помогая себе ножом. Можно использовать салфетки. Обязательно убрать чёрную плёнку, икру или молоки можно отложить и съесть отдельно или сразу выбросить.
- Двигаясь от головы к хвосту, срезать оставшиеся плавники.
- Удалить хвост.
- Повернуть тушку спиной к себе. Выполнить продольный разрез, двигаясь вдоль хребта. Разрез должен быть неглубоким, однако достаточным для того, чтобы между кожей и филе пролезал палец.
- Развернуть сельдь головой вниз. Аккуратно поддевая пальцами, стянуть сразу всю кожу по направлению от головы к хвосту.
- Перевернуть сельдь другой стороной и почистить кожу теми же движениями.
- Далее приступают к удалению костей. Самое главное – удалить позвоночник. Для этого несколько раз проводят пальцами вдоль хребта, освобождая филе от кости.
- Вытянуть филе, двигаясь от головы к хвосту. Таким образом, мясо постепенно отделится от хребта и рёберных костей. Первое филе готово.
- Чтобы удалить кость со второго филе, двигаются в обратном направлении (т.е. к голове).
Всё, с разделкой покончено.
Важно! Иногда может потребоваться удалить мелкие кости, которые остались после удаления крупных. Лучше всего это делать с помощью пинцета.
В результате получаются два кусочка филе.
Массаж для рыбы
Этот способ основывается скорее на отбивании, чем на массаже, но известен именно под этим названием.
«Массаж» нужен для того, чтобы кости легче отделялись от филе, но главное – не переусердствовать, иначе мякоть превратится в малосъедобную кашеобразную субстанцию.
Чтобы почистить сельдь способом массажа, потребуется:
- Удалить голову.
- Сделать разрез на брюшке и вынуть внутренности вместе с чёрной плёнкой. Можно промыть водой, а затем хорошо обсушить бумажными полотенцами.
- Далее приступают к «массажу». Для этого сельдь необходимо обернуть салфетками и отбить по несколько раз с каждой стороны о твёрдую поверхность.
Важно! Вместо салфеток можно использовать пакет или пищевую плёнку.
- Далее нужно удалить бумажные салфетки (или пакет), отрезать все плавники и хвост.
- Положить сельдь на доску брюшком вниз, раскрыв её как книгу. Прижать рыбу к столу и, прилагая определённое усилие, провести вдоль спины.
- Перевернуть рыбу, удалить хребет, потянув за плавник около хвоста.
- Проверить наличие мелких костей, при необходимости вытащить их пинцетом.
- После завершения разделки сельди на филе и удаления костей можно приступать к снятию кожи. Это делается всего одним движением по направлению от головы к хвосту (предварительно кожу надрезают в верхней части тушки).
С помощью массажа сельдь разделывается на одно большое филе.
Разделка способом «4 филе»
Этот способ ещё известен, как вытягивание сельди за хвост. Разделка выполняется достаточно просто:
- У сельди удалить голову, затем надрезать брюшко и промыть от внутренностей. Обсушить бумажными полотенцами.
- Затем необходимо стянуть кожу, сделав небольшой надрез в верхней части по направлению к хвосту.
Важно! Сам хвост удалять нельзя.
- Острым ножом разрезать хвост посередине (около 1 см). Получившиеся концы взять обеими руками, приподнять сельдь над столом и перекинуть круговым движением.
- Начать тянуть концы в разные стороны, в результате чего сельдь будет разделяться на 2 части (спинку и брюшко).
- Не спеша продолжать тянуть части, пока в руках не останутся 3 куска. Два из них – нижние, это уже готовое филе. С ним больше ничего не нужно делать.
- Верхняя часть – это филе на кости, которую аккуратно убирают. Остаются ещё два кусочка филе.
В результате такой чистки действительно получаются 4 небольших филе, готовые к дальнейшему использованию.
Таким образом, чтобы почистить сельдь, можно воспользоваться любым доступным способом и даже получить желаемое количество кусочков (один, два или все четыре).
