Как вкусно приготовить скумбрию

На прилавках рынков и супермаркетов по соседству ожидают своего покупателя привычные минтай, мойва или хек и диковинные рыбы с волшебными названиями махи-махи, меагр, чавыча. Среди этого изобилия многие годы достойное место занимают представители семейства скумбриевых. Тунцы, макрели, скумбрии – стремительные рыбы, обитающие в толще морской воды, объединенные в одно семейство общими чертами: веретенообразным телом с сильной мускулатурой. Еще одно важное преимущество скумбриевых – отменные вкусовые качества и питательная ценность. Неважно как приготовить скумбрию, испортить ее достаточно сложно при условии, что рыба свежа.

Несколько слов о биологических особенностях скумбрии

Один из самых распространенных родов семейства – скумбрия. В ассортименте потребления среднестатистического покупателя она входит в «большую пятерку» видов, составляющих более 50 % продаж. Россияне чаще всего встречаются со скумбрией атлантической, чуть реже с японской.

Это стайная рыба, почти всю свою жизнь находящаяся в движении. Форма тела скумбрии позволяет ей развивать в броске на несколько секунд огромную скорость — до 70- 80 км/ч. Косяки скумбрии совершают большие миграции в поисках комфортных условий среды. Предпочитаемый температурный оптимум — 8-20°С. Расцветка рыбы позволяет ей удачно сливаться с окружающим фоном: серебристая сине-стальная спинка с темными полосами и светлое брюшко.

Интересно! В богатой палитре оттенков японцев существует цвет «спинка скумбрии».

Полезные свойства скумбрии

Филе этой рыбы нежного розовато-бежевого цвета с высокими питательными свойствами. Как и многие морские обитатели, она богата полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами и минералами.  В 100 граммах скумбрии содержится в процентах от суточной нормы:

• омега-3 жирные кислоты – около 100%;
• витамин B12 – до 400 %;
• кальциферол (витамин D) — до 160%;
• никотиновая кислота (PP) — более 50%.

Кроме того скумбрия богата фосфором, магнием, кобальтом, хромом и селеном. Сбалансированный состав рыбы позволяет включать ее в рацион здорового питания. Употребление блюд из скумбрии повышает иммунитет, благотворно сказывается на состоянии нервной и сердечно-сосудистой системы, улучшает память. Незатейливая рыба может помочь в борьбе с осенней депрессией, улучшить концентрацию внимания и снизить негативные последствия неблагоприятной экологической обстановки.

Как приготовить скумбрию

Демократичные цены, широкая география представленности на рынке, превосходный вкус и простота приготовления большинства блюд выводят скумбрию в ряд народных любимиц. Горячего и холодного копчения, на гриле, на мангале, множество рецептов приготовления в духовом шкафу – блюда из скумбрии способны украсить праздничный стол, выручить при явке нежданных гостей, порадовать превосходным вкусом в будни.

Любопытно! В Японии скумбрия используется в качестве основы для множества блюд. Речь идет о таком ингредиенте, как кацуобуси, который входит в состав большинства японских супов и соусов, украшает роллы Юта и Бонита Маки. Процесс изготовления трудоемок и длителен: череда копчений, сушки, ферментирования рыбы, подчас затягивающаяся до года. По правде говоря, в основном для изготовления кацуобуси используют другого представителя семейства скумбриевых, а именно тунца-бонито. Но в более бюджетном варианте знаменитый продукт японской кухни может быть получен из скумбрии.

Скумбрия «Золотая рыбка»

Простой способ превратить серебристо-стальную скумбрию в «золотую рыбку» – обжарить ее в кляре. Разделка тушки — процесс несложный: на поверхности почти нет чешуи, голова и плавники легко удаляются срезанием.  Затем через надрез в брюшке вычищаются внутренности и промывается полость. Надрез вдоль хребта помогает разделить рыбу на половинки, после чего осторожно удаляется позвоночник вместе с косточками. Весь процесс займет не более 10-15 минут. Можно приступить к готовке!

Расклад на 3-4 порции. Время приготовления 50 минут.

• 
  Приготовить кляр, тщательно смешав в глубокой миске майонез, яйцо и муку. При более диетическом варианте блюда можно взять сметану пониженной жирности или молоко в той же пропорции.
• 
  Разогреть сковороду с маслом. Обмакнуть с обеих сторон половинки подготовленной рыбы в кляре.
• 
  Выложить на сковороду и обжарить с обеих сторон до готовности.
• 
  Промокнуть готовую рыбу на салфетке, чтобы убрать излишки масла, и выложить на тарелку, украсив свежей зеленью. Блюдо готово!

Калорийность

Калорийность готового блюда без гарнира составит:

• в варианте с майонезом 289 ккал, содержание белков – 14 г, жиров – около 23 г;
• в блюде со сметаной 255 ккал, содержание белков – 14 г, жиров – около 20 г;
• в варианте с молоком 242 ккал, содержание белков – 14 г, жиров – около 18 г.

Углеводов «Золотая рыбка» содержит небольшое количество – около 6 г.

Скумбрия по-норвежски

Норвежская кухня изобилует рыбными блюдами. Ее королева – треска, но и скумбрия занимает почетное место в рационе северян, особенно в период своей миграции к берегам страны. Вариации блюд разнообразны и достаточно просты: рыба в сочетании с овощами, зеленью, с разнообразными соусами. Одно из них – скумбрия в сливочном соусе.

Расклад на 3-4 порции. Время приготовления с учетом конечного выдерживания в соусе готового блюда 1 час -1 час 10 минут.

Ингредиенты

• подготовленная тушка скумбрии – 300-350 г;
• сливки – 200 мл.;
• мука – 2-3 ст. л.;
• укроп – небольшой пучок;
• соль, перец – по вкусу;
• масло оливковое – 40-60 мл.

Пошаговая инструкция

1. Очищенную и выпотрошенную рыбу с удаленным хребтом и головой разделить на 4 части.
2. Каждый кусок посолить, поперчить и обвалять в муке.
3. Разогреть сковороду с добавлением растительного масла.
4. Подготовленные куски скумбрии выложить на сковороду и обжарить с обеих сторон до готовности.
5. Измельчить укроп и смешать со сливками.
6. Соус разогреть до кипения на отдельной сковороде, добавив соль и перец.
7. Поместить в соус обжаренную рыбу.
8. Тушить скумбрию по 2-3 минуты с каждой стороны.
9. Готовому блюду дать постоять минут 5-10.

Калорийность

Калорийность скумбрии по-норвежски составит 273 ккал. В 100 граммах готового блюда 14 грамм белков, почти 21 грамм жиров и 7 грамм углеводов.

Советы от экспертов! Доцент Калининградского государственного технического университета Нина Марковна Титова при выборе замороженной скумбрии советует обращать внимание на 2 основных момента:

• отсутствие следов повторных разморозок-заморозок: в ходе этого процесса образуется гистамин, вызывающий аллергические реакции;
• отсутствие подкожного пожелтения в области брюшка: неправильное хранение вызывает нежелательные окислительные реакции жиров.

Скумбрия жареная

Высокое содержание жиров в скумбрии позволяет добиться сочности рыбы почти в любом рецепте. Но это качество может придавать ей специфический запах. Избавиться от него можно, предварительно подержав скумбрию в одном из простых в исполнении маринадов:

• в стакане кипяченой воды развести 1 ст. л. яблочного уксуса и 1 ч. л. сахара;
• 40-50 г лимонного сока развести с водой в пропорции 1:3;
• 40-50 г белого вина развести с водой в пропорции 1:3.

Расклад на 3-4 порции. Время приготовления с учетом маринования сырой рыбы 35- 40 минут.

Простой способ жарки скумбрии, позволяющий сохранить ее первозданный вкус, не содержит лишних ингредиентов:

• подготовленная тушка скумбрии – 300-350 г;
• соль, перец – по вкусу;
• один из перечисленных выше маринадов;
• масло оливковое либо подсолнечное рафинированное – 40-60 мл.

Шаги

1. Приготовить один из предложенных вариантов маринада.
2. Филе подготовленной рыбы разделить на порционные куски и минут 15 выдержать в маринаде.
3. Каждый кусок посолить, поперчить, при желании добавить специи.
4. Разогреть сковороду с добавлением растительного масла.
5. Подготовленное филе выложить на сковороду и обжарить с обеих сторон до золотистой корочки.

Небольшие порции скумбрии готовятся на сковороде не более 15-20 минут.

Калорийность

• Ккал/100г — 272
• белки — 16
• жиры — 23
• углеводы — 5

Рийет из скумбрии

Скумбрию к завтраку? Легко! В виде рийета на свежем или подсушенном хлебе, хлебцах или румяных гренках. Вкусная намазка выглядит чуть грубее, чем паштет и содержит богатую белками рыбу, любимые специи и овощи.

Расклад на 5-6 порций. Время приготовления -1 час (без учета времени настаивания).

Ингредиенты

• подготовленная тушка скумбрии – 300-350 г;
• сливки повышенной жирности – 1 ст. л.;
• небольшая морковь – 1 шт.;
• 1 небольшой стебель сельдерея;
• лук-шалот 1-2 шт.;
• белое вино — 25 мл;
• перец черный и белый – по вкусу;
• горчица – 0,5 ст. л.;
• паприка, эстрагон, молотый кориандр – по 1-2 г;
• гвоздика – 1-2 шт.;
• лавровый лист – 1 шт.;
• соль – по вкусу;
• тимьян и шалфей – по 1 веточке.

Пошаговая инструкция

1. Убрать внутренности и голову у рыбы, хорошо промыть брюшко.
2. Подготовленную рыбу положить в небольшую кастрюлю, добавить почищенные и нарезанные на крупные куски овощи. Половинку луковицы отложить.
3. Залить небольшим количеством холодной воды, добавить вино, травы (тимьян и шалфей) и специи (лавровый лист, гвоздику, перец), посолить.
4. Довести до кипения и убрать пенку, варить на медленном огне 5-10 минут. Снятую с огня кастрюлю закрыть крышкой и дать настояться еще 15-20 минут.
5. Достать готовую рыбу, очистить от кожи и костей, хорошо размять вилкой.
6. Мелко нарезать половинку лука, добавить к рыбе нарезанный лук, специи, горчицу и сливки, хорошо перемешать.
7. Рийет развести небольшим количеством рыбного бульона.
8. Дать постоять в холодильнике 2-3 часа.

Калорийность

Готовый рийет содержит в 100 граммах 208 ккал, 16 грамм белков, почти 16 грамм жиров.

Обратите внимание! Знатоки французской кухни считают, что в основе рийета должно быть не меньше 75% мяса или рыбы!

Скумбрия с картофелем, запеченные под майонезом

Это блюдо уж точно не оставит никого голодным. Классическое сочетание картофеля и рыбы, исполненное в фольге в духовом шкафу, позволяет сохранить все полезные свойства ингредиентов и богатый вкус скумбрии.

Расклад на 3-4 порции. Время приготовления -1 час -1 час 15 мин.

Ингредиенты

• подготовленная тушка скумбрии – 300-350 г;
• картофель – 5-6 шт.;
• небольшая морковь – 1 шт.;
• орегано, тмин – по щепотке;
• масло оливковое — 40 мл;
• перец черный, соль – по вкусу;
• майонез – 100 мл;
• сыр твердых сортов – 100 г.

Шаги

1. Почистить картофель и нарезать небольшими пластинами толщиной 2-3 мм. Нарезать очищенную морковь на брусочки.
2. Подготовленные овощи обжарить в масле на сильном огне 3-5 минут.
3. Почистить скумбрию, удалить внутренности, промыть и высушить бумажной салфеткой. Посолить с обеих сторон.
4. Форму застелить фольгой, приподняв края. Выложить на смазанную маслом фольгу овощи, а сверху рыбу. Приправить все солью и специями.
5. Нанести сетку из майонеза (либо заменить сметаной при диетическом варианте блюда).
6. Натереть сыр на крупной терке, частью сыра посыпать картофель, часть вложить в брюшко скумбрии.
7. Закрыть подготовленное блюдо вторым куском фольги, края подвернуть, предотвращая пролив и подгорание образующегося сока.
8. Положить скумбрию с картофелем в разогретую до 180-190 градусов духовку. Через 20 минут осторожно снять верхнюю фольгу и развернуть края нижней.
9. Держать в духовке еще 20-25 минут до появления румяной корочки на овощах и рыбе.

Калорийность

Блюдо содержит в 100 граммах 213 ккал, 8 грамм белков, почти 16 грамм жиров, около 10 граммов углеводов.

Скумбрия с овощами в сметанном соусе

Это блюдо не требует гарнира и прекрасно подойдет для приверженцев здорового образа жизни с высокими физическими нагрузками. Максимум белка и полезных жиров при минимуме калорий.

Расклад на 3-4 порции. Время приготовления -1 час.

Ингредиенты

• тушка скумбрии – 300-350 г;
• лук – 1 шт.;
• томаты – 2 шт.;
• болгарский перец – 1 шт.;
• сметана — 40 мл;
• яйцо – 2 шт.;
• лимонный сок – 1 ст. л.;
• горчица – 5-10 г;
• мука – 20 г.

Шаги

1. Почистить скумбрию, удалить внутренности и голову, нарезать на порционные куски.
2. Лук нарезать кольцами, перец и томаты – кружочками.
3. Выложить на смазанную маслом сковороду лук и перец, сверху кусочки рыбы. Приправить все солью и перцем, сбрызнуть соком лимона.
4. Кусочки томатов выложить на рыбу.
5. Подготовить заливку, смешав и взбив миксером яйца, сметану, горчицу и муку.
6. Залить подготовленное блюдо полученной смесью и запекать в разогретой до 180-190 градусов духовке в течение 20-25 минут.

Калорийность

Блюдо содержит в 100 граммах 122 ккал, 9 граммов белков, 8 граммов жиров, 4 грамма углеводов.

Полезная информация! В скумбрии содержится докозагексаеновая кислота, которая играет ключевую роль в формировании клеточных мембран мозга, а также является строительным материалом для формирования сетчатки глаз.

Запеченная скумбрия (по мотивам рецепта Гордона Рамзи)

Секрет кухни Гордона Рамзи в простоте и сезонности используемых продуктов. Знаменитый британский шеф-повар считает, что в рецепте должно быть не больше 5 ингредиентов, иначе еда в тарелке не будет восприниматься. Его запеченная скумбрия – тому подтверждение.

Расклад на 4 порции. Время приготовления — 50 минут.

Ингредиенты

Для рыбы:

• 2 скумбрии (филе) – 600 г;
• чеснок – 2 зубчика;
• паприка – 2 ч. л.;
• масло оливковое — 40 мл;
• соль – 1 ч. л.

Для соуса винегрет

• горчица дижонская – 5 г;
• белый винный уксус – 1 ст. л.;
• масло оливковое — 80 мл;
• шафран – 1 щепотка;
• морская соль, перец – по вкусу.

Шаги

1. Чеснок и паприку растереть в ступе вместе с морской солью.
2. Добавить в полученную смесь несколько капель масла, натереть ею филе скумбрии и оставить мариноваться.
3. Для соуса винегрет взбить все ингредиенты вилкой.
4. На противень выложить пекарскую бумагу, промазав ее маслом. Филе рыбы выложить на бумагу кожицей вверх и присыпать солью
5. Готовить в разогретой до 220° духовке 8-10 минут.

К блюду отлично подходит отварной молодой картофель. И скумбрию, и картофель при подаче полить соусом «винегрет»

Калорийность без учета картофеля и соуса

Блюдо содержит в 100 граммах 232 ккал, 17 граммов белков, 18 граммов жиров, углеводы практически отсутствуют.

Гордон Рамзи считает, что человек должен знать о еде не меньше, чем о родном языке или математике.

Запеченная скумбрия с чесноком и паприкой

Вариации рецептов от Рамзи, гуляя по миру, претерпевают изменения, вбирая в себя новые компоненты и немного другой взгляд на блюдо. Скумбрия, приготовленная по этому рецепту, отличается маленьким нюансом, но узнает ли его звезда кулинарного телешоу?

Расклад на 4 порции. Время приготовления — 50 минут.

Ингредиенты

• 2 скумбрии (филе) – 600 г;
• чеснок – 3 зубчика;
• паприка – 3 ч. л.;
• масло оливковое — 40 мл;
• соль – по вкусу;
• прованские травы – щепотка;
• сок лимона – 2 ст. л.

Пошаговая инструкция

1. Разделать рыбу, убрав плавники, голову, внутренности и отделив от костей. Подготовленное филе сбрызнуть соком лимона.
2. Чеснок, приправу и паприку растереть в ступе вместе с солью.
3. Разбавить полученную смесь оливковым маслом, натереть ею филе скумбрии и, закрыв пищевой пленкой, оставить мариноваться в холодном месте минимум на пол часа.
4. Разогреть духовку до 200 градусов, на противень выложить смазанную маслом пекарскую бумагу. Выпекать, выложив скумбрию на бумагу, 20 минут.

Скумбрия тушеная с овощами

Рыба с овощами – идеальное сочетание. Осеннее изобилие позволяет экспериментировать с сезонными овощами. Любое их сочетание только подчеркнет достоинства скумбрии с ее отчетливо выраженным вкусом и индивидуальностью.

Общее время приготовления блюда – 50-60 минут, число порций -4-5.

Ингредиенты

• 2 скумбрии – 600-700 г;
• лук – 2 шт.;
• томаты – 5-6 шт.;
• сладкий перец – 1 шт.;
• небольшой кабачок — 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• зелень (петрушка, укроп) – 1 пучок;
• паприка – щепотка;
• масло оливковое — 50 мл;
• соль, перец, сахар – по вкусу;
• прованские травы.

Шаги

1. Почистить скумбрию, удалить внутренности и голову, нарезать на порционные куски.
2. Овощи очистить, нарезать небольшими кружочками, морковь измельчить на терке.
3. Обжарить в сковороде на масле, выкладывая по очереди лук, морковь, болгарский перец и кабачок
4. Обдать томаты кипятком, снять кожицу и измельчить блендером.
5. Полученное пюре выложить к овощам, заправить солью, сахаром, черным перцем, паприкой по вкусу и тушить в течение 10- 15 мин. В конце добавить травы и измельченную зелень.
6. Подготовленную рыбу положить на овощную подушку и тушить, накрыв крышкой еще 15-20 минут. Блюдо готово!

Калорийность

В 100 граммах блюда содержится всего 114 ккал, около 7 грамм белков и 8 грамма жиров. На долю углеводов приходится всего 3 грамма. После такого блюда можно смело позволить себе десерт, не нарушив баланс содержания нутриентов в сторону углеводов.

Атлантическая красавица поистине универсальная рыба. Хороша она при холодном и горячем копчении, при засолке, на гриле. И все же максимум ценных свойств удается сохранить, если использовать для блюд свежую или свежемороженую скумбрию. Минимальная тепловая обработка сохранит всю пользу одной из самых доступных и полезных представителей морской ихтиофауны.