Копченая рыба – это готовый к потреблению продукт, прошедший термическую обработку и получивший в результате прекрасные вкусовые качества и великолепный аромат. Копчение – это сложный процесс, включающий в себя несколько этапов. Рассмотрим, какую рыбу лучше коптить.
Какая рыбы подходит для копчения
Приготовление копченой рыбы – это целое искусство, требующее определенных знаний и навыков. Все начинается с выбора способа копчения и сырья. Холодное и горячее копчение — это самые популярные способы обработки, они одинаково любимы и популярны, а также весьма доступны.
Эти два способа отличаются между собой температурой обработки продукта, продолжительностью, спецификой оборудования. Холодное копчение принято считать более экологичным способом, в результате которого получаются более безопасные для здоровья человека продукты.
Горячее копчение позволяет быстро получить вкусный продукт, но при этом он получает больше канцерогенов. Выбрать подходящий способ можно, узнав подробнее о каждом из них.
Для холодного
Этот способ может использоваться для копчения любой рыбы, но лучше всего получаются скумбрия, лосось, карп, салака, стерлядь, толстолобик, камбала, угорь и прочие.
Можно использовать как морскую, так и речную рыбу, главное, чтобы она была как можно жирнее. Тогда даже после длительного копчения продукт получится нежным и мягким.
Специалисты считают, что морская рыбка предпочтительней, работать с ней проще. С речной рыбой немного сложнее. Однако, если все делать правильно, получается вкусный продукт.
Рыба может быть целой, а может – нарезанной на куски. Это касается особенно крупных тушек. Вкусными получаются копченые куски палтуса, зубатки или тунца. Прессованное мясо использовать не рекомендуется.
Важно! Для холодного копчения необходимо брать свежую или охлажденную рыбу.
Для горячего
Горячее копчение подразумевает быструю обработку высокими температурами. Важно, чтобы рыба не потеряла после него свою форму и привлекательность. Поэтому необходимо, чтоб тушка имела плотную шкурку. То же самое касается и мясо, так как слишком нежное мясо после горячего копчения может развалиться или стать слишком рыхлым.
Чем выше показатель жирности, тем вкуснее получится продукт. Из речных представителей лучше всего получаются налим, окунь, жерех, язь. Среди морских обитателей первенство принадлежит скумбрии. После нее идут сиг, сом, судак, камбала, треска. Как и для холодного копчения, здесь тоже требуется свежая или охлажденная рыба. Если используется замороженный продукт, необходимо его тщательно выбирать.
Как правильно выбрать тушку
Нужно следовать таким рекомендациям:
- Особое внимание нужно уделить свежести рыбы. Она должна быть плотной, упругой, обладать приятным естественным ароматом. Тушка с повреждениями шкурки, разломами не подойдет, как и особь, которая имеет даже неприятный запах. Самый лучший копченый продукт можно получить, используя для этого только что выловленную рыбу.
- Для одной партии копчения следует выбирать тушки одинаковые по размеру, весу и степени жирности.
- Рыбу весом до 0,5 кг можно не потрошить. Крупная тушка должна быть тщательно выпотрошена и нарезана на куски. От размера закладываемой на копчение рыбы непосредственно зависит время всего процесса.
- В коптильне рыба размещается в подвешенном состоянии или на решетках. Первый вариант предпочтительней. Считается, что так дым более равномерно обволакивает тушки, в результате они лучше коптятся.
Обработка рыбы
Важно придерживаться таких правил обработки:
- Если рыба мелкая или средняя, головы можно оставить, но в любом случае придется удалить жабры. То же самое касается и внутренностей. Если особь крупная, то удаляются и головы, и внутренности, и плавники. Слишком крупная тушка делится на стейки, куски или пласты филе. Партия из одинаковых тушек или кусков прокоптится равномерно.
- Чешую рекомендуется оставлять – в процессе копчения она примет на себя канцерогены, а перед употреблением ее можно будет без проблем снять вместе с кожей.
- Рыбу после потрошения следует тщательно промыть холодной водой, просушить бумажными полотенцами и еще раз оценить свежесть и отсутствие повреждений.
Засолка и маринование
Данный способ используется чаще всего. Он заключается в натирании тушек снаружи и изнутри солью. Его оценят любители естественного вкуса продукта, так как кроме соли крупного помола здесь ничего больше не используется.
Соли должно быть много. По мере того, как из рыбы начнет выделяться сок и смешиваться с солью, образуется так называемый сухой маринад. Гнет не требуется за исключением тех случаев, когда у тушки слишком волокнистое плотное мясо. Жирную рыбу просто пересыпают солью, кладут в емкость подходящего размера и затягивают ее пищевой пленкой. Для засолки мелкой рыбы потребуется 2 часа, крупной – от 3 часов.
Можно использовать маринование в жидком рассоле. Для этого следует приготовить маринад. В кастрюлю наливается вода, высыпается туда соль из расчета 50 г на 1 л. Специи допускаются любые по вкусу. Это может быть черный и душистый перец горошком, лавровый лист, гвоздика, специи для рыбы, чеснок, лимонный сок.
Для ускорения маринования можно добавить горчицу или уксус. При желании можно добавить немного растительного масла. Время маринования зависит от размера тушек, но в любом случае потребуется не менее 3 часов.
Подготовка к копчению
Горячее копчение – это термическая обработка продукта при температуре 45-120 градусов в течение 2-12 часов. В коптильне должна иметься емкость для сбора жира, чтобы исключить попадание его на щепу. Если это произойдет, возникнет едкий дым, который может испортить продукт.
Продукты, приготовленные с помощью горячего копчения, получаются сочными, ароматными, у них есть красивая золотисто-коричневая корочка. После копчения тушку следует оставить для дозревания на 3-5 дней, как раз за это время уйдет лишняя горечь, возникшая в результате копчения. Срок хранения продукта горячего копчения составляет около 1 недели.
Холодное копчение – это более длительная термическая обработка продукта при более низких температурах. Обычно это 30-40 градусов на протяжении 1-2 суток и даже дольше. В процессе холодного копчения тушка одновременно подвяливается. В результате продукт обезвоживается и надежно консервируется без ущерба жировой массе.
Этот способ позволяет сохранить практически все витамины и полезные элементы, содержащиеся в рыбе. Готовый продукт получается мягкими, нежным, сочным, со светло-золотистой окраской. При этом способе важно обращать внимание на температуру окружающей среды. Хорошо, если она составит +18-+25 градусов. При более низких температурах можно не добиться нужного режима в коптильне.
Специи для копчения рыбы
Здесь все зависит от личных предпочтений. Но самыми лучшими специями, подходящими к рыбе, считаются лавровый лист, перец черный (в любом виде), гвоздика, розмарин, кориандр, мускатный орех, чеснок.
Любители специфических вкусов могут взять имбирь, сельдерей или кинзу.
Важно! Ускорить процесс маринования может уксус или горчица.
Щепа для копчения
Выбор древесины для копчения – это важный вопрос, от которого зависит вкус и аромат исходного продукта.
Нужно следовать таким рекомендациям:
- Насыщенный оттенок тушке придаст щепа из ольхи и дуба, клен и липа, легкий золотистый оттенок делает щепа из фруктовых деревьев. Яркий бронзовый цвет дает смесь ольхи и вишни.
- Бук дает удивительный аромат, небольшую кислинку и терпкость продукту, к тому же такая щепа дает мягкий дым.
- От дуба будет небольшая горчинка и красивый цвет.
- Яблоневая щепа даст сладковатый запах и золотистый цвет. Часто используется вместе с любой другой щепой из фруктовых деревьев.
- Можжевельник – это отличный антисептик, он увеличивает срок хранения продукта, а также дает пряный аромат.
Персик, абрикос дает миндальные нотки и красивый оранжевый цвет.
