Какую рыбу называют мороженной

Замораживание рыбы позволяет не только сохранить весь кладезь витаминов и микроэлементов в ней, но и с легкостью ее перевести даже если нужно транспортировать рыбешку с одной точки планеты в другую. Здесь главное правильно выбрать степень ее заморозки, чтобы рыба не только пережила путь, сохранив питательные вещества в себе. Но и соответствовала в дальнейшем нормам приготовления, т.е. мясо рыбы должно быть подобно свежему продукту, обладая упругостью мясных волокон.

Какую рыбу называют мороженой

Свежая замороженная рыба ничем не отличается по пищевым свойствам от свежевыловленного продукта или охлажденной рыбешки. Единственное, что перед ее приготовлением нужно избавиться от толщи льда, но здесь и заключается проблема. Ведь, чтобы получить в конце приготовления действительно вкусный, целый и полезный продукт, рыбешку нужно научиться правильно размораживать. Об этом будет рассказано далее. А сейчас стоит разобраться какую рыбу действительно нужно называть мороженой и как это понять обычному покупателю при выборе рыбной продукции в магазине. По всем правилам замораживания рыбной продукции, чтобы рыбешка стала мороженой ее нужно довести до температуры — 6 градусов и ниже. Это поможет избежать образования микробов в ее мышцах, а также сохранит целостность и избавит продукт от биохимической реакции.

Если же моментально замораживать рыбешку до образования на ней корки льда и поместить в помещение с постоянной температурой воздуха не ниже -18 градусов, то при размораживании можно получить продукт ничем не отличающийся от свежей рыбы, как по вкусовым качествам после приготовления, так и целостности мяса.

Но бывает и другой способ заморозки рыбного продукта, когда мышцы рыбешки схватываются морозом постепенно. Такую рыбу легко узнать по кристаллам льда на ней, которые начинают разрушать мясную структуру сразу после ее замораживания. Также в замороженной рыбе присутствует большое количество белка миозина. Это вещество появляется только после перемораживания рыбешек, каким и является способ постепенной заморозки, истребляющий в продукте практически всю жидкость. Также у данной продукции могут быть отломаны плавники, а это значит, что рыбка уже не полезна.

Признаки перемороженной рыбы

Если переморозить рыбку, она перестает отвечать всем предпочтениям при готовке. А именно становится рыхлой и теряется ее настоящий сочный вкус. Такой рыбы достаточно много на прилавках российских магазинов, но есть способ не покупать данную продукцию, если прислушаться к следующим советам:

• некачественная рыбка выделяется тусклой поверхностью и у нее могут быть отломаны плавники;
• рыбешка перемороженного вида выделяется слоем инея на своей чешуе;
• у некачественного продукта глаза ввалившегося вида;
• при приготовлении рыбка не имеет должного вкуса;
• у рыбешки отсутствует насыщенный запах рыбного продукта;
• при приготовлении волокна рыбки расслаиваются;
• при разморозке волокна рыбы не имеют плотную структуру.

Важно! Если имеется хотя бы один из выше перечисленных признаков, то покупать такую продукцию не рекомендуется.

Условия перевозки

Всю замороженную рыбу принято называть консервированной, так как ее перед реализацией замораживают при температуре от -4 и выше. В основном рыбу хранят при -10 градусах. Этого достаточно, чтобы предотвратить вторжение микробов к ней, а также сохранить ее витаминность и упругость мяса. Однако для недлительной перевозки, рыбешку достаточно будет заморозить до — 4. Или как выражаются специалисты данного направления, немного переохладить продукцию.

Что же касается условий перевозки рыбного продукта, то здесь совсем неважно при какой температуре будет покрыта в толще льда рыба, а важнее то, как она будет перевозиться. Для этого используются многие методы. Вначале для этого берется тара из досок или рогожного материала. А далее соблюдают такие правила:

• используют для перевозки мороженой рыбы только чистые емкости;
• если ящик деревянный, то его застилают оберточной бумагой;
• если замороженная рыбешка является ценным продуктом, то каждую ее тушку заворачивают в отдельный пергамент;
• упаковки зависят от вида рыб (для каждого своя).

Также все ящики с замороженной рыбой укрываются специальным материалом. Обычно это брезент, пленка или изоляционный материал. Рыбешку постоянно осматривают на наличие плесени или ржавчины. Если такие признаки имеются, то ее утилизируют или пускают в производство.

Способы замораживания

Сегодня компании, занимающиеся сбытом и перевозкой рыбной продукции используют множество способов по ее замораживанию. Далее будет рассказано о самых популярных. Это:

1. Замораживание при помощи естественного холода. Т.е. рыбешка замерзает при стойких морозных температурах окружающей среды. А затем укладывается для дальнейшей транспортировки в морозильные камеры. Если для заморозки человеческий фактор не играет роли, то для укладывания в морозильники нужно применить достаточно человеческого труда.
2. При помощи искусственного холода. Универсальный метод, подходящий для любого региона, занимающегося выловом рыбы. Продукция замораживается в специальных морозильных агрегатах, которые работают от электричества. Поэтому экономным такой способ никак не назвать.
3. При помощи интенсивного холода. Способ хорош для замораживания свежей рыбешки. Но не отличается экономностью, к тому же такое оборудование требует периодического демонтажа.
4. При помощи плиточных агрегатов. Достаточно дешевый метод. Но рыбка будет примерзать к поверхности приборов, поэтому под нее стоит укладывать полимерное полотно. Это поможет сохранить форму рыбе.
5. При помощи холодного рассола. Достоинство способа заключается в быстром замораживании продукции. Недостаток – рыбку в толще льда нужно сразу реализовывать для заготовок, иначе продукция при последующем замораживании будет низкого качества.
6. При помощи кипящего хладагента. Достаточно дорогой способ, но рыбка после такого замораживания отличается высоким качеством.

Глазирование

Замороженная рыба при помощи глазирования отличается высоким качеством, как по плотности мяса, так и составу питательных веществ. Поэтому при выборе мороженой рыбы, лучше купить именно глазированный продукт. Данный вид заморозки не относится к сложному способу, но некоторые особенности есть и у него. А именно:

1. Для замораживания рыбешек используется вода с температурой 1-3 градуса.
2. Перед заморозкой рыбная продукция охлаждается с использованием батарей или льда.
3. После охлаждения рыбка подвергается глазированию.

Совет! Глазированную рыбешку высокого качества легко определить, если нажать на ее корку. Качественный продукт не будет деформироваться даже при сильном постукивании на глазурь. Вот именно его и стоит приобретать.

Правила хранения

При хранении замороженной рыбы нужно учитывать много нюансов. Если посмотреть предписания ГОСТа 1168-86, то из него следует, что на судах нельзя хранить рыбешку в производственных и распределительных морозильных камерах выше, чем при -18. Глазированный осетр, горбушу и елец не хранят выше, чем при -7. Карпа, судака, щуку и других аналогичных рыб не следует хранить при температуре выше -8. Неразделенный лосось сохранит все вкусовые качества и плотность мяса, если будет храниться при температуре не выше -4 градусов. Или наоборот потрошенный лосось стоит хранить при температуре не выше -3.

Тресковые породы рыб в разделанном состоянии подвергаются хранению в морозильниках, но не выше, чем при -6. Аналогично хранятся морской окунь и палтус. Пресноводным достаточно будет -8 градусов, а минтаю без головы нужно не выше -6. Также хранится разделанная горбуша – при температуре -10. Если же обернуть такую рыбешку, как треску, палтус и морского окуня в анти адгезионный материал, то хранить можно не выше, чем при -5.

Что же касается хранения мороженой рыбы неглазированным способом, то судак, речной окунь и камбала предпочитают температуру не выше -6. Пресноводная рыбешка хранится при -6 градусах. Неразделанная треска при -4. Другие морские рыбки при аналогичной температуре.

Сухое замораживание рыбы не предполагает длительного хранения. В основном хранят рыбку не больше месяца при температуре ни выше -18, а затем пускают ее на реализацию. Если дело касается пресноводных обитателей, то их максимум при сухом замораживании составляет 90 суток, не превышая температуру -10. Морских рыбешек стоит реализовать при аналогичных условиях не позднее 60 дней.

В продуктовых отделах с рыбной продукцией имеются свои правила хранения. Свежая рыбка в замороженном виде не должна хранится в магазинах более двух недель. Температуру хранения нужно соблюдать следующую – не выше -6 градусов. Если в магазине нет морозильника, то рыбка сохранит свой товарный вид не более, чем на сутки. В районе 0 градусов рыбешку можно хранить не более трех суток.

Как разделывать мороженую рыбу

Замороженный рыбный продукт перед приготовлением нужно сначала отделить от толщи льда. Это позволит очистить рыбку от чешуи, внутренностей и плавников. К тому же существует множество способов отделить замороженную рыбу ото льда. Самый простой и старый из них – это оставить рыбешку на кухонном столе в глубокой миске на ночь. Другой метод можно воплотить в жизнь, если поставить рыбку в холодильник также в глубокой таре, но лучше это сделать за 12 часов до ее приготовления. И следующий способ – это, когда рыбка избавляется от толщи льда в теплой подсоленной воде.

Далее рыбешку нужно подвергнуть разделке. Для этого следует применить специальные приборы или же выбрать традиционный способ – кухонную терку. Чистить рыбешку в летнее время лучше на улице, так меньше мусора будет на кухне. Или в доме, но применяя для этого большой пищевой пакет и желательно, чтобы во время работы он стоял в раковине. Затем рыбешек промывают и приступают к дальнейшим действиям, связанным с разделкой продукции. Для этого берут острый нож, он пригодится, чтобы вспороть брюхо рыбешке и очистить ее от внутренностей. А также для отрезания ее головы. Что же касается последнего момента, то не все повара утилизируют рыбную голову, есть и фанаты блюд с данной частью тельца.

Также стоит приготовить ножницы, чтобы избавиться от плавников. После этих всех процедур рыбку еще раз промывают и приступают к ее приготовлению. Здесь можно также разрезать рыбешек на кусочки или же оставить в первоначальном виде, если продукт небольшого размера. Это никак не повлияет на его пользу, особенно при покупке свежей рыбной продукции.