Копченый кальмар — особенности, правила и самые популярные рецепты

Копченый кальмар – пикантная закуска с насыщенным пряным вкусом и неповторимым ароматом легкого «дымка». Эта копченость часто используется в виде самостоятельной закуски, идеально дополняя отварной картофель, свежие или тушеные овощи, а также бокал холодного пива. Кальмар копченый входит в состав разнообразных салатов, холодных закусок, бутербродов и тарталеток, которые подаются к обеду или праздничному застолью. Существует несколько простых и быстрых способов, как закоптить кальмара на домашней кухне, получив вкусный, натуральный и полезный деликатес.

Калорийность копченого кальмара

Копченые кальмары – это отличный источник множества витаминов, макро- и микроэлементов и других активных веществ, необходимых организму для полноценного функционирования.

Калорийность копченого кальмара зависит от способа его приготовления:

• холодное копчение – 133 ккал на 100 г (белки 28,9 г, жиры 2,2 г, углеводы 0 г);
• горячее копчение – 195 ккал (белки 28,6 г, жиры 7,1 г, углеводы 0,8 г).

Копченый кальмар домашнего приготовления считается ценным белковым продуктом, чрезвычайно полезным для здоровья. По содержанию протеинов, витаминов В и РР этот продукт в несколько раз превосходит рыбу, говядину и свинину.

Как выбрать кальмара

Перед тем как коптить кальмара нужно выбрать качественного моллюска. Только в таком случае его мясо получится мягким, сочным и нежным. Для копчения лучше всего использовать свежие тушки. При их отсутствии можно воспользоваться и морожеными, но они обязательно должны быть качественными.

Правила выбора кальмара для копчения:

1. На поверхности тушки не должно быть вмятин или каких-либо повреждений.
2. Цвет здорового и качественного моллюска должен быть светлым и равномерным, без потемневших или желтых пятен.
3. У здорового кальмара кожица может иметь оттенок от розового до светло-сиреневого. Темно-серый или желтый цвет свидетельствует о старости и жесткости мяса.
4. Тушки замороженных кальмаров не должны быть склеенными между собой, качественные моллюски с легкостью разделяются между собой.
5. Наиболее мягкое и сочное мясо – у небольших кальмаров, весом до 600-700 г. Мясо старых моллюсков имеет жесткую текстуру, которая не размягчается даже после термической обработки.
6. При покупке замороженного продукта обратите внимание на количество льда – оно не должно быть больше 10% от веса тушки.

Пред приготовлением слегка нажмите пальцами на моллюска – она должна быть эластичной и упругой, быстро восстанавливать персональную форму.

Как подготовить к копчению

Коптить кальмаров можно только после предварительной подготовки. Чистка моллюсков не отнимет массу времени, но она имеет свои правила и особенности:

• очистите тушу от внутренностей, вывернув ее наизнанку;
• окуните моллюска в кипяток – за счет этого кожа сразу же сварится и с легкостью снимется с тушек;
• тщательно помойте кальмара под проточной водой, вымывая изнутри и снаружи.

Обсушите кальмаровые тушки бумажными салфетками или полотенцами. После этого можно начинать их копчение.

Горячее копчение

Для готовки кальмара горячего копчения его нужно предварительно замариновать. Благодаря этому кальмаровое мясо становится очень мягким, нежным и сочным. Для маринования можно использовать разнообразные ингредиенты:

• сок лимона;
• оливковое масло;
• душистый перец-горошек;
• черный перец-горошек;
• смесь молотых перцев;
• свежий и сушеный чеснок;
• гвоздика;
• кориандр;
• орегано;
• базилик;
• мята;
• тимьян;
• итальянские и прованские травы.

При мариновании кальмаров нужно помнить о пропорции соли и сахарного песка. На 1 кг моллюсков понадобится 2 столовые ложки соли и 2 чайные ложки сахара.

Из выбранных компонентов нужно приготовить маринад, натереть им кальмаровую тушку и оставить его для пропитывания на 35-45 минут. После этого можно закоптить моллюска, используя горячий способ.

Традиционный рецепт в коптильне

Перед готовкой кальмара в коптильне горячего копчения следует подготовить щепу. Лучше всего использовать для этого бук, ольху, яблони и другую древесину фруктовых деревьев. Щепу следует заранее замочить в ледяной воде, так как сухие щепки быстро разгорятся и вкус морепродуктов будет испорчен.

Перед тем как приступать к горячему копчению кальмаров подготовьте все требуемые ингредиенты:

• 
  Подготовьте неразделанные кальмаровые тушки – очистите от потрохов, отрежьте щупальца, ошпарьте кипятком и снимите пленку. Смешайте все ингредиенты для маринада и обильно натрите полученным составом кальмара изнутри и снаружи. Оставьте тушки для маринования на 40-50 минут.
• 
  На дно коптильни насыпьте заранее вымоченную щепу, подожгите и подождите тления. Под древесными щепками установите специальный поддон для стекания жира.
• 
  Поместите моллюсков на решетку, смазанную маслом или подвесьте с помощью крючков, затем закройте крышку коптильни.
• 
  Кальмаров нужно коптить на протяжении 30 минут, поддерживая температуру 120°С. На протяжении всего времени копчения 3-4 раза откройте крышку и выпускайте скопившийся дым.

После истечения времени не спешите извлекать кальмаров – оставьте их в коптильне до ее полного остывания. После этого подвесьте тушки моллюсков на свежем воздухе для проветривания. Готовые копчености нарежьте тонкими колечками или небольшими ломтиками, взбрызните свежевыжатым соком лимона и подавайте к столу.

Калорийность

Средняя калорийность кальмара горячего копчения составляет 195-205 ккал на 100 г. Это сытная и питательная закуска, которая отлично насыщает и восполняет недостаток белка в организме. Людям, соблюдающим диету, употребление копченого кальмара рекомендуется в умеренных количествах.

Копчение в домашней коптильне

Домашняя коптильня – незаменимый «помощник» для копчения кальмаров и других продуктов в домашних условиях. Этот прибор значительно ускоряет и упрощает приготовление ароматного деликатеса.

• тушки кальмаров – 2 кг;
• соевый соус – 200 мл;
• кунжутное масло – 2 ч. л;
• соль – 2 ч. л;
• горчица – 4 ч. л;
• острый перец чили – 2 ч. л;
• жидкий мед – 2 ст. л;
• вода – 2 л.

Налейте указный объем воды в кастрюлю, всыпьте все ингредиенты для маринада и доведите жидкость до кипения. Снимите кастрюлю с плиты и опустите в маринад моллюсков, оставьте их на 3 минуты. Затем подвесьте тушки на крючках и оставьте для высыхания на 11-12 часов.

После этого переложите моллюсков на решетку, смазанную маслом или подвесьте на крючках. На поддон насыпьте щепки из яблонь или ольхи. Закройте коптильную крышку и поместите ее на огонь.

Готовьте копчености около 60 минут, поддерживая температуру 50°С. После окончания приготовления оставьте агрегат закрытым на час и только после этого извлеките копченых кальмаров и нарежьте тоненькими колечками.

Копченые полоски

Копченые полоски кальмара – натуральная и аппетитная закуска, которая может стать отличной альтернативой магазинным копченостям. Аппетитные полоски отлично дополнит бокал холодного пива или белого вина.

• кальмаровое филе – 1,3-1,4 кг;
• смесь молотых перцев– 1 ч. л;
• острая паприка – 1 ч. л;
• сушеный чеснок – 1 ч. л;
• оливковое масло;
• семена кунжута;
• вода – 1 л.

Для копчения можно брать как филе, так и целые тушки, но их нужно правильно подготовить. Для этого вычистите тушки, окуните на несколько минут в кипящую воду. После этого ножом или кухонной губкой очистите тушки от пленки. Готовые кальмары нарежьте тонкими полосками.

Отдельно приготовьте маринад – смешайте воду со всеми пряностями, добавьте соль и оливковое масло по вкусу. Залейте полоски из морепродукта приготовленным маринадом, хорошо перемешайте, чтобы они были полностью покрыты и оставьте для маринования на 40-45 минут.

На дно коптильни насыпьте увлажненную щепу, подожгите и установите сверху решетку. Через 15-20 минут после появления дыма разместите полоски кальмаров и коптите 30 минут. Несколько раз откройте коптильню для выведения лишнего дыма. Готовые копчености посыпьте кунжутными семенами и подавайте с бокалом пива.

Рецепт с жидким маринадом

Кальмар в жидком маринаде с добавлением уксуса, чеснока и пряной зелени – изысканное угощение, которое станет отличным украшением любого стола. Его интересный и пикантный вкус понравится всем любителям морепродуктов.

• тушки кальмаров – 1,2 кг;
• столовый уксус 9% — 30 мл;
• чесночные зубчики – 4-6 шт;
• соль – 2 ст. л;
• черный перец – по вкусу;
• свежая зелень укропа или петрушки;
• вода – 500 мл.

Кальмаровые тушки промойте, выпотрошьте от внутренностей и снимите пленочку. Смешайте воду с уксусом и солью, залейте моллюсков и оставьте для вымачивания на 24 часа.

После этого ополосните моллюсков под проточной водой, обсушите бумажными полотенцами и натрите составом из мелко рубленого чеснока и черного перца. Пересыпьте кальмаров в глубокую посудину, пересыпая измельченным укропом или петрушкой. Сверху установите груз, после чего коптите на протяжении 2 часов.

Холодное копчение

Кальмары холодного копчения пользуются не меньшей популярностью у любителей морепродуктов. Холодный способ приготовления имеет массу преимуществ – мясо моллюска получается мягким, сочным и нежным. Кроме того оно сохраняет все полезные вещества, содержащиеся в свежем кальмаровом мясе.

Холодное копчение осуществляется в другой коптильне – для него используется прибор с генератором дыма, резервуаром для копчения и специальной трубой, соединяющей эти детали.

Рецепт кальмара холодного копчения

Для приготовления кальмара холодного копчения можно использовать как охлажденные, так и замороженные тушки. Они ничем не отличаются по вкусу. Закуска получается сочной, нежной и мягкой.

• тушки кальмаров – 1-1,2 кг;
• соль – 250-300 г;
• молотая паприка – 2-3 ч. л;
• кайенский перец – 1 ч. л;
• вода – 2 л.

Тушки кальмара разморозьте при комнатной температуре, затем ножом очистите их от пленочек. Соедините воду с солью, хорошо перемешайте до полного растворения крупиц и залейте морепродукты солевым рассолом на 12-15 минут.

Просоленные тушки ополосните под проточной водой, обсушите бумажными салфетками или полотенцами. Отдельно смешайте все пряности и натрите моллюска этим составом изнутри и снаружи.

Выложите подготовленные тушки на решетку духовки, установите таймер на 4 часа и подсушивайте заготовку при температуре 40°С. После этого переложите кальмаров в коптильню для холодного копчения и готовьте на протяжении 5-8 часов, поддерживая температуру не выше 30°С.

Готовые моллюски извлеките из коптильни, вывесьте на свежем воздухе и оставьте для проветривания на несколько часов. После этого нарежьте кальмаров тонкими колечками и подавайте к столу.

Рецепт с мятой, петрушкой, базиликом, кориандром

С помощью этого рецепта можно приготовить кальмары холодного копчения с ярким и насыщенным вкусом. Пряные травы в составе придают моллюскам пикантные нотки и неповторимый аромат.

• тушки кальмаров – 6 шт;
• соль крупного помола – 180-200 г;
• смесь молотых перцев – 2-3 ч. л;
• сушеный кориандр, мята, петрушка и базилик – по 2 ч. л.

В первую очередь замаринуйте кальмаров. Для этого смешайте все пряные травы с молотым перцем и солью крупного помола. Оботрите тушки ароматной смесью изнутри и снаружи.

Переложите морепродукты в глубокую миску или пластиковый контейнер, накройте емкость крышкой или пищевой пленкой и оставьте для маринования на полке холодильника на 11-12 часов.

Замаринованные моллюски промойте под водопроводной водой и подвесьте на шнурок или крючки на свежем воздухе как минимум на2-3 часа. После этого коптите морепродукты в коптильне холодного копчения на протяжении 5-6 часов, поддерживая температурный показатель 30°С.

Готовые тушки оставьте на воздухе для проветривания на несколько часов, затем порежьте тонкими колечками и дегустируйте.

Кольца кальмара холодного копчения

Для копчения холодным методом можно использовать не только целые тушки, но и щупальца кальмара. В результате получается вкусная, ароматная и натуральная закуска к пиву.

• тушки моллюсков – 1 кг;
• соевый соус – 4-5 ст. л;
• рыбный соус – 3-4 ст. л;
• черный перец-горошек – 6-8 шт;
• кайенский перец – по вкусу;
• сушеный чеснок – по вкусу.

Тушки моллюсков выпотрошьте, очистите от пленок и порежьте тонкими колечками. Все специи смешайте с соусами и обильно натрите кальмаровые кольца этой смесью. Емкость с закуской закройте полиэтиленовой пленкой и оставьте на полке холодильника на 40 минут.

Ополосните замаринованные колечки под проточной водой и пересыпьте на поднос. Оставьте их на 2 часа на свежем воздухе для равномерного просушивания.

В это время засыпьте в дымогенератор предварительно замоченную фруктовую щепу, подвесьте кальмаровые кольца или наденьте их на деревянные шпажки и расположите в коптильне. Копчение морепродукта должно длиться 2 часа при поддержании температуры 27-30°С.

Готовые копчености оставьте в прохладном месте на 24 часа – за счет этого их вкус станет более насыщенным и в то же время сбалансированным.

Вяленые кальмары холодного копчения

Вяленый кальмар – интересная и неординарная закуска с гармоничным вкусом и пряным ароматом. Она станет хорошим дополнением к любому столу, могут использоваться для приготовления салатов, закусок и бутербродов.

• тушки моллюсков – 4 шт;
• соль крупного помола – 2 ст. л;
• сахарный песок – 1-2 ч. л;
• молотая паприка – по вкусу.

Тушки моллюсков окуните в крутой кипяток на 20-30 секунд, затем сразу же опустите в посудину с ледяной водой.

Отдельно смешайте соль с сахарным песком и молотой паприкой. Обильно натрите кальмары этой посолочной смесью изнутри и снаружи, затем прикройте крышкой или полиэтиленовой пленкой и оставьте на полке холодильника на 11-12 часов.

Промаринованных моллюсков наденьте на деревянные шпажки, оставьте на свежем воздухе для просушивания на несколько часов. Вяление морепродуктов длится в коптильне холодного копчения не больше 2 часов, при оптимальной температуре 26-27°С.

Копченый кальмар – вкусный и ароматный деликатес, который можно с легкостью приготовить в домашних условиях. С помощью различных рецептов холодного и горячего копчения можно получить не только аппетитную, но и полезную закуску, которая станет ярким крашением любого повседневного или праздничного стола.