Рыба клыкач — польза продукта, правила приготовления

Клыкач — это рыба из семейства нототениевых отряда окунеобразных. Вид был впервые описан в 1937 году. Считается, что такое название было присвоено данной рыбе по коммерческим соображениям для привлечения покупателей.

Описание и особенности

Клыкач – это крупная рыба, вес иногда доходит до 130 кг, но в среднем вес не превышает 70-80 кг. Длина взрослых клыкачей может колебаться в пределах 1,5-2 м. Уникальность состоит в том, что рыбу практически не поражают микроорганизмы, это связано с ее жизнью на больших глубинах.

На фото можно увидеть, что туловище рыбы клыкача покрыто циклоидной чешуей, под грудными плавниками присутствуют небольшие участки ктеноидной чешуей. На рыле и нижней челюсти чешуя отсутствует. Хвостовой плавник несколько усеченный, с характерной выемкой.

Окраска может содержать любые оттенки от серого до практически черного цвета. На боках присутствуют размытые пятна и полосы темного оттенка.

Голова крупная, составляет 15-20% от длины всего тела. Как у большинства придонных рыб, она имеет слегка приплюснутую форму. Нижняя челюсть несколько выдается вперед, мощные челюсти и острые зубы позволяют без труда раскалывать панцири беспозвоночных. Глаза расположены на голове таким образом, что рыба отлично обозревает то, что расположено по бокам, спереди и сверху.

Клыкачи обитают в очень холодной воде, поэтому важно, чтобы их кровь не кристаллизировалась. Этому способствуют гликопротеины в составе крови – особые соединения из сахаров и белков. Организм клыкача способен самостоятельно разжижать кровь, которая густеет и становится вязкой под воздействием низких температур. Красные кровяные тельца – эритроциты – содержатся в крови в пониженном количестве. Поэтому кровь бежит быстрее.

Плавательный пузырь отсутствует, что могло бы затруднять подъем к верхним слоям воды. Проблемы не возникает, так как в мышцах клыкача много жира, а в костях минимум минералов.

Клыкач живет долго, а растет очень медленно. Весь рост приходится на первые 10 лет жизни, за второе десятилетие рыба практически не набирает длину.

Так как на больших глубинах всегда темно, основным органом чувств у клыкача является боковая линия. Молодняк клыкача окрашен в желтоватый или сероватый цвет, полосы обозначены четко.

Клыкач – ценный промысловый объект, его мясо – жирное, вкусное, признано деликатесом. Отлов регулируется квотами, утвержденными АНТКОМ.

Виды

Есть такие виды данной рыбы:

• Патагонский клыкач. Обитает в холодных водах Южного океана и Атлантики. Комфортно себя чувствует в воде с температурой +1-+4 градуса. Обитает на глубине 50-400 м.
• Антарктический вид более распространенный, чем первый вид. Ареал обитания – воды южнее 60 градусов южной широты. Температура воды – ниже 0 градусов.

До сих пор клыкачи изучены достаточно плохо, особенно патагонский вид.

Образ жизни и среда обитания

Встретить клыкача можно в холодных водах Мирового океана, зачастую в глубинах до 1500-2000 м.

Клыкач поедает все, что встречается у него на пути. Это животная пища (осьминоги, кальмары, рыба), падаль (на морское дно нередко спускаются трупы рыб, тюленей и прочей живности с поверхности или верхних слоев воды), криль, ракообразные. Часто взрослые особи поедают собственный молодняк. Чаще всего рацион хищника составляют макрурусы, глубинные белокровки, ледяной и антарктический гигантский кальмар. Но и сам клыкач становится объектом охоты. Крупным и жирным клыкачом не прочь полакомиться тюлени, косатки.

Клыкач совершает как горизонтальные, так и вертикальные миграции в поисках пищи и оптимальной температуры воды. Он некомфортно себя чувствует в воде, теплее +4 градуса. Клыкач живет локальными популяциями, изолированными друг от друга. Каждая популяция имеет свои участки с четко определенными границами. Возможен обмен генами между популяциями.

Размножение и продолжительность жизни

Клыкачи до сих пор хорошо не изучены, это касается и их жизненных циклов. Нельзя даже с точностью сказать, в каком возрасте они начинают размножаться. Предположительно, у самок этот возраст наступает на 13-17 году жизни, у самцов на 10-12 году. Это очень важно для промысла, так как отлавливать можно лишь тех рыб, которые уже успели принести потомство.

Нерест клыкача начинается в июне-сентябре – в это время наступает арктическая зима, для нереста особь поднимается в более высокие широты. Взрослая самка весьма плодовита, она способна за один раз отложить от 100 000 до 1 000 000 икринок. Икринки свободно плавают в толще воды, здесь же происходит их оплодотворение гаметами самца.

Эмбрион развивается достаточно долго для рыбы – до 3 месяцев. После этого начинают вылупляться личинки, на первых порах они смешиваются с массой планктона. Только спустя 2-3 месяца немного окрепшие мальки клыкача могут спуститься поглубже. Спуск на глубину идет по мере роста рыбы.

Продолжительность жизни клыкача может достигать 35, а иногда и 50 лет – это также не до конца изученный вопрос.

Ловля клыкача

Отлов клыкача начался в 70-х годах прошлого столетия. Это даже нельзя назвать намеренным отловом: клыкачи попадались совершенно случайно, очень редко. Это были особи небольших размеров, которые еще не смогли спуститься на большие глубины. К концу 80-х стали ловиться более крупные особи и только после этого начался промысловый их отлов.

Сейчас уловы клыкача нормируются квотами АНТКОМ вплоть до того, что на каждом судне, отлавливающем рыбу, присутствует инспектор из этой организации. В его обязанности входит не только контроль объемов, но и замер отдельных особей.

Чаще всего промысел клыкача идет в море Росса, оно считается наиболее удобным для этого. Отлов идет летом, когда воды частично освобождаются ото льда. Отлов клыкача весьма сложен. Затруднителен даже сам путь к месту отлова, а ловля ярусом еще и весьма трудоемка. Ярус нужно погрузить на глубину до 2000 м, помимо этого его нужно установить и поднять с уловом. Дрейфующие льды не только существенно затрудняют работу, но и делают ее опасной. Каждую особь приходится доставать на борт судно длинными баграми.

Важно! Интерес представляют лишь особи от 20 кг, более мелких клыкачей ловить запрещено. Их приходится отпускать обратно.

Польза в вред клыкача

Клыкач – это признанный рекордсмен по содержанию фосфора, калия, хрома и витамина РР. Многие компоненты также содержатся, но не в таких внушительных объемах. Мясо этой рыбы максимально легко усваивается организмом, надолго дает при этому чувство сытости. Кроме того, оно обладает массой полезных свойств:

• нормализует АД;
• улучшает мозговую деятельность, зрение, работу ЖКТ;
• налаживает обмен веществ;
• успокаивает нервную систему;
• делает сосуды эластичными;
• укрепляет иммунитет;
• препятствует холестериновым отложениям;
• стимулирует синтез гормонов щитовидной железы.

Мясо клыкача рекомендуют беременным: даже небольшие порции способствуют правильному росту и формированию костной системы эмбриона.

Мясо клыкача может нанести вред некоторым категориям потребителей. К ним относят людей с непереносимостью рыбы и морепродуктов.

Важно! Опасным будет употребление больших порций рыбы, от этого может начаться расстройство желудка.

Как готовить клыкача

Мясо клыкача ценится за нежный, насыщенный, слегка маслянистый вкус. Калорийность составляет 202 ккал на 100 г продукта. Клыкач хорош в любом виде – жареном, отварном, запеченном, тушеном, соленом, маринованном, копченом. Из него готовят самые разные блюда, в том числе котлеты, салаты и закуски, начинки для блинов, пирогов, рулетов.

Запеченный клыкач

• 
  Так как клыкач – рыба крупная, его мясо, как правило, продается в виде кусков филе, без позвоночника и костей. Поэтому никакой предварительной обработки оно не требует. Его нужно лишь разморозить, промыть водой и нарезать на порционные куски.
• 
  В глубокую миску поместить яйца, взбить их блендером до образования пены.
• 
  В отдельной емкости смешать муку с солью и перцем, перемешать.
• 
  Поставить на огонь большую сковороду, разогреть на ней сливочное масло. Каждый кусок мяса следует обмакнуть сначала во взбитые яйца, затем в муку. Рыба обжаривается с обеих сторон до появления аппетитной румяной корочки.
• 
  Гречку сварить в слегка подсоленной воде до готовности.
• 
  Приготовить форму для запекания с высокими краями, смазать ее маслом, выложить гречку, равномерно распространив по дну формы. Сверху выложить куски рыбы. Все это нужно залить сметаной, смешанной с небольшим количеством соли, специй для рыбы. После этого блюдо нужно посыпать натертым на крупной терке сыром и отправить в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на 10-15 минут. Спустя указанное время блюдо нужно извлечь из духовки и подавать к столу, посыпав мелко порубленной зеленью.

Клыкач с овощами

Ингредиенты:

• филе клыкача – 0,5 кг;
• помидоры – 4 шт;
• лук – 3 шт;
• петрушка – пучок;
• масло растительное – 3 ст.л.;
• соль, специи для рыбы, черный молотый перец.

Приготовление:

1. Мясо клыкача нарезать на такие куски, чтобы их было удобно обжарить с обеих сторон до золотистой корочки на разогретом в сковороде растительном масле. Если это стейки, то с ними следует поступить так же. В случае со стейками крышку сковороды нужно закрывать, чтобы мясо хорошо приготовилось.
2. Взять глубокую сковороду или сотейник, налить на дно немного растительного масла и обжарить в нем порезанный репчатый лук до золотистого цвета. Затем туда же добавить нарезанные на кубики помидоры и мелко порубленную петрушку. Все это следует тщательно протушить при постоянном помешивании. Помидоры должны отдать сок, а лук должен тушиться в нем.
3. В сотейник к овощам нужно переложить рыбу, аккуратно перемешать все компоненты, посолить и поперчить. Тушить нужно под закрытой крышкой в течение 5-7 минут, чтобы рыба пропиталась соком помидоров и лука. Подавать к столу вместе с овощами и соусом.

Жареный клыкач с соусом и гарниром из картошки

Ингредиенты:

• мясо клыкача – 500 г;
• картофель – 4-6 клубней;
• мука – 3 ст.л.;
• растительное масло – 3 ст.л.;
• соль, перец.

Для соуса потребуется:

• лук – 1 шт;
• молоко или сливки – 200 мл;
• сливочное масло – 30 г;
• сметана – 2 ст.л.;
• мука – 2 ч.л.;
• соль, специи.

Приготовление:

1. Рыбу нарезать на порционные куски или стейки, обжарить в растительном масле, предварительно обваляв в смеси из муки, соли и черного перца. Сильно зажаривать рыбу не следует, она должна быть нежной.
2. Для приготовления соуса нужно на отдельной сковороде пассировать в растительном масле мелко нарезанный лук до мягкости. Затем добавить муку, обжарить вместе с луком до тех пор, пока она не станет светло-коричневого цвета.
3. Добавить к этим компонентам сливочное масло, растопить, затем добавить молоко или сливки, перемешать до загустения. При этом нужно непрерывно помешать соус, чтобы не оставались нерастворенные комки муки.
4. Добавить соль и специи по вкусу. Соус подается к рыбе отдельно.

Гарниром к этому блюду может быть картофель как в жареном, так и в отварном виде.