Как приготовить копченую сельдь — простые и доступные методы

Сельдь считается одной из наиболее вкусных рыб, которую употребляют в жареном, маринованном, соленом виде. Но среди всех способов приготовления, конечно же, лидирует копчение. Любой желающий сможет приготовить вкусную и ароматную копченую сельдь в обычных домашних условиях. Продукт будет качественным, а само приготовление – быстрым. Есть несколько способов копчения селедки.

Как выбрать и подготовить рыбу

Успех приготовления копченой сельди в домашних условиях зависит от того, насколько качественный продукт и как он подготовлен к копчению. Отправлять в коптильню нужно рыбу, соответствующую таким требованиям:

• для приготовления подходит свежемороженая рыба с целой кожицей без каких-либо повреждений. При этом процедуру оттаивания желательно проводить на воздухе;
• у размороженной рыбы не должно быть неприятного запаха, который свидетельствовал бы о порче продукта. Аромат должен быть легким, с нотками моря;
• важным критерием выбора является толщина ледяной корки, которая должна быть небольшой и прозрачной. При наличии толстого и непрозрачного слоя льда можно утверждать о возможности неоднократного замораживания тушки;
• выбирают рыбу с брюшком белого или светлого оттенка. При наличии желтого цвета брюшка рыбу следует отложить, поскольку она не слишком свежая.

Если удалось выбрать качественную рыбу для копчения, то на следующем этапе можно приступить к подготовке тушек. Для этого надо следовать инструкции:

1. Промыть выбранные тушки под проточной водой несколько раз, а затем при помощи острого ножа аккуратно удалить чешую. Здесь важно действовать очень внимательно, чтобы не повредить защитную поверхностную пленку.
2. Уложить рыбу на разделочную доску. Взять острый нож и сделать надрез, который проходил бы от головы до хвостовой части.
3. Вынуть все внутренности, отложив икру и молоку для возможного дальнейшего использования.
4. Взять салфетку и удалить остатки внутренностей, зачистить черную пленку.
5. Отрезать голову рыбы.
6. Тщательно промыть сельдь под струей проточной воды, чтобы окончательно очистить внутреннюю часть рыбы. Салфеткой промокнуть и просушить тушку.
7. После просушивания рыбы посыпать ее сверху и изнутри солью из расчета 3 ст.л. на 1 кг сельди.
8. Обмотать тушку пищевой пленкой, уложить в емкость и плотно закрыть крышкой.
9. Рыбу нужно положить в холодильник на 2-4 ч.

Иногда гурманы любят, чтобы у сельди был янтарный цвет. Добиться этого можно с помощью вымачивания тушки в соленом крутом чае. Для приготовления состава следует взять мелколистовой черный чай в количестве 5 ст. л., а затем заварить смесь кипятком. Выдержать раствор нужно 30-40 мин. до полного охлаждения. Нужно добавить 150 г соли и тщательно перемешать до остывания. Продолжительность замачивания сельди в рассоле составляет 10-15 мин., после чего рыбу можно отправлять в коптильню.

Просушка

Этот этап копчения сельди является достаточно важным для приготовления качественного и вкусного продукта. Конечно, можно ограничиться обычной протиркой насухо с помощью салфетки или бумажного полотенца. Однако рекомендуется выбрать дополнительно более тщательную просушку в хорошо проветриваемом или вентилируемом месте.

Сушить требуется до тех пор, пока на шкурке рыбы не появится прозрачная корочка. Она и станет играть роль защитного барьера для проникновения вредных компонентов, находящихся в составе дыма при копчении.

Если сельдь высушить некачественно, то продукты горения будут проникать в мясо в процессе копчения. Это вызовет существенное ухудшение вкусовых параметров вкуса – мясо станет кисловатым на вкус.

Важно! Средняя продолжительность просушивания рыбы составит 1,5-2 ч. Это придаст мясу дополнительную плотность, а коже – нужный уровень сухости.

Доступен вариант проветриванием сельди. Для этого надо развесить тушки на улице и оставить там не меньше, чем на 8 ч. После этого копченая сельдь будет готова.

Горячее копчение селедки

Использование данного способа требует правильного выбора топлива и тщательное поддержание нужного температурного режима копчения. Для этого рецепта следует приготовить:

• 
  После выбора качественной рыбы, ее нужно почистить, тщательно промыть, натереть солью с перцем со всех сторон.
• 
  Завернутые во влажные салфетки тушки следует поместить в холодильнике и просаливать 3-4 ч. Через указанное время рыбу нужно достать из холодильника, развернуть, смыть излишки соли, протереть салфеткой из бумаги и просушить на воздухе пару минут.
• 
  В дно коптильни следует насыпать щепы или опилок, смочив слой водой.
• 
  Тушки рыбы выложить на поверхность решетки, а затем накрыть крышкой. Между рыбами должен быть промежуток с возможностью свободной циркуляции дыма. Необходимо разжечь сильный огонь с последующим 30-минутным копчением.
• 
  Коптильню снять с огня и оставить продукт для пропитывания дымком в течение некоторого периода времени до остывания.

Холодное копчение

Если сельдь приготовить данным методом правильно, ее повышенная жирность позволит получить очень вкусный рыбный деликатес, доступный по цене. Сама процедура достаточно простая. Однако важно в точности соблюдать всю технологию. При этом для маринования можно использовать как сухой метод, так и жидкий рассол.

Традиционный способ

Для домашнего приготовления сельди холодного копчения много времени не потребуется. При этом тепловая обработка будет упрощена. В состав ингредиентов на 1 кг тушки входят:

• вода – 1 л.;
• крупная соль – 200 г.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• сахар – 50 г.;
• специи по вкусу.

В качестве топлива нужно использовать щепу лиственных пород – фруктовых. Благодаря их горению дым будет иметь более насыщенный и яркий аромат.

Процесс холодного копчения традиционным способом включает такие этапы:

1. Приготовить маринад. Требуется вскипятить воду, добавить все нужные ингредиенты, прокипятить 10-12 мин., удаляя появляющуюся пленку.
2. Остудить рассол, залить его в емкость, куда предварительно поместить приготовленную сельдь. Емкость оставить в холодильнике в течение 7-10 мин.
3. Сельдь вынуть из холодильника, тщательно просушить. Сделать это лучше на улице, развесив на веревках или крючках. Тушку можно просушить и в вентилируемом шкафу в течение 12-24 ч.
4. Развести огонь. После того, как дрова прогорели, подготовить коптильню.
5. Разместить устройство на углях, подождать, пока начнется тление щепы с выделением дыма.
6. Соблюдать температурный режим (до + 30°С). Процесс копчения осуществляется в 2 этапа. Длительность каждого этапа – 4 ч. с перерывом в течение такого же периода.

Продукт будет готов для употребления после охлаждения и 2-3-часового проветривания.

На гриле

Приготовить сельдь холодного копчения можно и без применения коптильни, но с использованием гриля. Для подготовки рыбы ее надо предварительно засолить сухим методом. Он предполагает, что в расчете на 1 кг. тушки смешивается 5-6 ст. л. крупной соли, щепотка черного перца и 2 ст. л. сахара. Если взять коричневый сахар, он придаст привлекательный оттенок рыбе.

Смесью надо натереть поверхности рыбы как снаружи, так и изнутри. Затем продукт укладывается в емкость и посыпается оставшейся смесью.

Важно! Чтобы рыба замариновалась, ее надо оставить в холодильнике на 10-16 часов.

Алгоритм приготовления:

1. После того, как рыба просолится, ее надо промыть и вытереть насухо с помощью салфеток.
2. Для получения качественного и вкусного блюда рыбу следует проветрить на улице в течение 1,5-2 ч., вывесив на веревке или крючках. Иногда для проветривания тушки выкладывают на решетку гриля без соприкосновения между собой, а сверху накрывают марлей.
3. При приготовлении ТЭН гриля засыпается несколькими горстями опилок. Нужно выбирать фруктовые породы древесины. Опилки должны покрывать только 2/3 поверхности ТЭНа.
4. После включения гриль закрывают и ожидают начала тления опилок. Затем можно укладывать тушки на решетку и коптить их 5-6 ч., не забывая переворачивать.
5. Решетку можно вынуть, когда рыба станет золотисто-коричневой. Сельдь желательно охладить естественным способом и проветрить.

Копчение в бутылке

Если коптильня или гриль отсутствует, то деликатес можно приготовить иным способом, без термической обработки. Для этого потребуются (на 1 кг продукта):

• вода – 1 л;
• соль и сахар – по 3 ст. л.;
• луковая шелуха – 2-3 горсти;
• перец – 2-3 горошины;
• лавровый лист – несколько листочков;
• черный чай – 2 ст. л.

Чтобы приготовить маринад, потребуется вскипятить воду и смешать в ней все ингредиенты. Состав нужно кипятить 3-5 мин. и охладить его.

Размороженную и приготовленную рыбу (выпотрошенную, промытую и высушенную) требуется выложить в емкость с рассолом, а затем поместить в холодильник на 3 суток.

С жидким дымом

Жидкий дым является концентрированным ароматизатором, придающим продукту аромат без технологии копчения. Для копчения 2-3 тушек потребуется не более 50 мл. состава. При этом не потребуется покупка щепы, а тепловая обработка будет достаточной. Приготовить рыбу можно в духовке, мультиварке, аэрогриле.

В духовке

Если планируется приготовить 3 рыбы, то потребуется 50 мл. ароматизатора, соль и специи по вкусу, а также несколько зубчиков чеснока и 3 головки лука.

Для приготовления нужно следовать инструкции:

• разморозить тушки, выпотрошить, промыть, просушить и просолить;
• зафаршировать брюшки, используя чеснок и нарезанные кольца лука, а затем выдержать продукт в течение 15-20 мин.;
• разогреть духовку до 200°С;
• налить в противень жидкий дым, выложить смесь из лаврового листа и перца;
• поместить противень в нижнюю часть духовки, а над ним установит решетку с сельдью;
• активировать опцию «точный обдув» при наличии или снизить температуру до 180°С, а затем запекать 30 мин.

После приготовления выключить духовку, приоткрыть дверцу и дать блюду остыть.

В аэрогриле

Для приготовления потребуется активировать функцию «Копчение». Такое устройство позволит коптить сельдь холодным и горячим способами. Если данный режим отсутствует, нужно применять жидкий дым. Малым количеством дыма надо натереть тушки и выложить на нижнюю решетку аэрогриля. Сама решетка должна быть смазана жиром.

Решетка с щепой устанавливается сверху. Аэрогриль следует закрыть и коптить тушки при +120-140°С в течение 60-100 мин. Если рыба попалась крупная, то время приготовления увеличивается до 2 ч.

В мультиварке

При наличии функции «Копчение» сельдь обрабатывать жидким дымом не следует. При отсутствии такой опции ароматизатор потребуется.

Рыбу, натертую солью и специями, а также обработанную жидким дымом, нужно оставить мариноваться в течение 60-100 мин., а затем отправить в мультиварку. Тушки в ней не должны соприкасаться друг с другом. После приготовления блюдо надо остудить.