Как вкусно приготовить копченую семгу в домашних условиях

Семга – это один из популярных промысловых видов рыб из семейства лососевых. У нее жирное сытное мясо, богатое витаминами и микроэлементами. Особенно интересно вкус красного мяса раскрывается при копчении с различными маринадами и добавками. Такую рыбу можно подать и к обычному ужину, и как закуску к пиву, и на праздничный стол.

Как выбрать и разделать рыбу

В первую очередь необходимо выбрать сами рыбные тушки. Рекомендуется покупать их целиком, а не нарезку: так гораздо дешевле. Чтобы убедиться в высоком качестве рыбы, необходимо проследить наличие у нее следующих характеристик:

• упругая тушка с плотно прилегающими друг к другу чешуйками;
• прозрачные блестящие глаза, в которых нет мути;
• равномерный серебристый цвет;
• отсутствие неприятного запаха;
• целая упаковка без повреждений.

Чаще всего покупают именно замороженную семгу. Необходимо проследить, чтобы слой льда на рыбе был равномерным – это свидетельствует о том, что не было повторной заморозки (рыба, которую разморозили и потом заморозили вновь, быстрее портится и теряет свои вкусовые качества). Если же планируется коптить семгу в этот же день, то можно купить ее охлажденной.

Обратите внимание! Чтобы проверить свежесть охлажденной семги, на нее следует надавить. Если вмятина исчезает за несколько секунд – значит, рыба свежая.

Разделывание рыбы отличается в зависимости от того, как именно ее планируется коптить. Например, можно оставить полную тушку и удалить только хвост, плавники, чешую и кости. Можно нарезать семгу на балык и брюшки (в этом случае нужно сделать несколько продольных разрезов по белым линиям), либо на пласты (их срезают с двух сторон по краям тушки после ее очищения от чешуи и костей). Нарезка стейками для копчения практически не применяется.

Полезные свойства и противопоказания

Рыба – это источник животного белка, который необходим человеку для роста мышц и поддержания их в тонусе. Поэтому на белковую пищу делают упор те, кто следит за фигурой либо находится в процессе похудения или набора мышечной массы.

В семге содержатся витамины А и Е, которые укрепляют волосы и ногти, а витамины группы B (повышают работоспособность мозга) и С (укрепляют иммунитет), жирные кислоты Омега-3 (полезны для костей и суставов), кальций, йод и калий.

Важно! В семге также содержится холестерин. Однако его совсем немного, поэтому людям с проблемами в работе сердечно-сосудистой системы эта рыба не противопоказана.

Однако стоит обратить внимание на то, что копченая семга – тяжелый для пищеварения продукт. Его не рекомендуется употреблять в пищу (по крайней мере, в больших количествах) беременным женщинам, людям с обострениями заболеваний ЖКТ (гастритом и прочими) и тем, кто страдает тяжелыми заболеваниями печени и почек. Для того, чтобы облегчить нагрузку на внутренние органы от переваривания копченой семги, следует использовать поменьше соли (желательно в горячем копчении, так как в холодном недостаток соли может быть опасным – в рыбе могут остаться паразиты).

Состав и калорийность

Семга горячего копчения и холодного копчения практически не отличается количеством килокалорий на 100 грамм: 200-220 ккал (в рыбе холодного копчения чуть больше). Однако ощутима разница в соотношении питательных элементов:

• в 100 граммах семги горячего копчения 22,5 г белка, холодного копчения – 15 г белка;
• в 100 граммах семги горячего копчения 12,5 г жиров, холодного копчения – 18 г жиров.

Углеводов этот вид копченой рыбы не содержит вовсе.

Можно заметить, что с точки зрения здорового питания предпочтительна семга горячего копчения, так как она более питательная и менее жирная, а значит – создает меньше нагрузки для пищеварительной системы. К тому же, такая семга меньше ударит по фигуре (если, конечно, ей не увлекаться).

Горячее копчение

Этот вид копчения называется горячим потому, что требует термической обработки рыба. Для этого нужен специальный агрегат – коптильня. Она может быть самодельной либо покупной. Приобрести коптильню можно всего за несколько тысяч рублей.

Традиционный рецепт

В классическом рецепте семги горячего копчения используются филейные части рыбы. Снимать их с кожи не требуется, а вот хребты лучше оставить – их дополнительно термически обрабатывают, и получается вкусное дополнение к блюду.

Обратите внимание! Рекомендуется использовать свежую рыбу, а не замороженную – ее проще нарезать, и она лучше сохраняет вкусовые качества. Поэтому тем, у кого есть возможность купить охлажденную семгу, а не размораживать ее, следует воспользоваться этой возможностью (готовить рыбу рекомендуется в день покупки).

Копчением называется особенная термическая обработка семги в насыщенном маринаде. Для того, чтобы приготовить этот маринад, потребуется очень простой набор (количество ингредиентов рассчитывается индивидуально, в зависимости от количества рыбы):

• 
  Каждый кусочек семги тщательно промазывают маринадом (чем толще кусок – тем более плотным должен быть слой маринада).
• 
  Семгу оставляют пропитаться маринадом в течение нескольких часов. После того, как филе пропитается, его промывают, чтобы удалить остатки соли и приправ.
• 
  Подсушенные от лишней влаги кусочки семги выкладывают на решетку для копчения и накрывают пергаментной бумагой.

Готовую семгу помещают в разогретую коптильню на 15-20 минут. После этого решетку следует извлечь, но рыбу с нее снимают только после остывания.

Рецепт с мокрой засолкой

Особенность такого копчения в том, что рыба предварительно вымачивается в специальном растворе. Для его приготовления потребуется:

• литр воды;
• черный перец (до половины чайной ложки);
• морская соль (100 г);
• немного горчицы (количество варьируется в зависимости от необходимой остроты);
• несколько лавровых листов.

В этот раствор семгу опускают на несколько часов (три-пять), и только потом отправляют в коптильню.

Обратите внимание! Коптить семгу рекомендуется не на специальной бумаге, как в классическом рецепте, а не яблочной или другой щепе.

Перед копчением рекомендуется каждый кусочек рыбы дополнительно посыпать или смазать солью. Термическая обработка семги должна быть недолгой – не более 40 минут, после чего блюдо можно есть.

С полужидким маринадом

В этом рецепте семгу нужно не посыпать или поливать маринадом, а смазывать им. У концентрированного раствора должна быть пастообразная консистенция. Для ее приготовления используют паприку, черный перец, соль и растительное масло. Дополнительно к семге в коптильню можно положить овощи – томаты и болгарский перчик, они отлично дополнят рыбу и сделают ее вкус многогранным.

Ромовая копченая семга

Особенность данного рецепта в том, что мясо семги должно коптиться в алкогольном маринаде. Его делают из соли (100-200 г), светлого рома (300-400 мл), а также приправ по вкусу – можно взять перец, различные травы, лимон.

В роме рыбные стейки вымачивают в течение пятнадцати минут, после чего дают им высохнуть (либо осушают с помощью бумажных полотенец). Перед тем, как поместить семгу в коптильню, ее натирают солью и сухими приправами. Коптить рыбу на щепе (яблочной или ольховой) следует в течение двух часов.

Подкопченная семга на кедровой доске

Обычно семгу коптят на решетке, но если положить рыбу на кедровую доску (а уже ее – на решетку), то она приобретет необычный вкус. Натереть семгу достаточно просто солью и перцем – можно оставить ее минут на 30-40, чтобы она пропиталась вкусом.

Обратите внимание! Кедровую доску и щепу также предварительно замачивают, тогда дым будет более ароматным.

Чтобы получилась аппетитная подкопченная семга, ее оставляют на кедровой доске в коптильном отделении примерно на 40 минут. Готовую рыбу, когда она немного остынет, сбрызгивают лимонным соком.

Копченые брюшки

Тем, кто хочет закоптить именно брюшки рыбы, подойдет этот рецепт. Для него потребуются следующие ингредиенты:

• крупная соль (2 столовых ложки);
• сахар (рассчитывается как ½ от количества соли);
• цедра лимона;
• несколько ягодок можжевельника.

Перед приготовлением брюшки очищают от косточек и натирают сухими специями: солью, сахаром, измельченными ягодами и лимонной цедрой (их перемалывают в кофемолке). После этого брюшки оставляют на несколько часов в плотном пакете, а коптят подвешенными парами в течение 40 минут (температура при этом выставляется в 75 градусов). Обязательно нужно подставить контейнер, куда буде собираться капающий жир.

Копчение по-фински

Для копчения по-фински рыбное филе натирается маринадом из подсолнечного масла, соевого соуса, соли и чеснока. После того, как семга будет им натерта, ее следует оставить в холодильнике на 30 минут (для усиления вкуса ее заворачивают в фольгу или в пленку).

Важно! Соли нужно совсем немного. Соленый вкус даст соевый соус, поэтому не стоит брать соли столько же, сколько и для классических маринадов – копченая семга получится слишком концентрированной и оттого невкусной.

Чтобы сделать копченую семгу по-фински, нужно уложить рыбу на доски, а к ним сверху приложить и привязать решетки. Коптят рыбу дольше, чем в другим рецептах – от 50 минут при небольшой температуре в 50-60 градусов.

Копчение голов

Отличительная особенность копченой семги в том, что для копчения подходит практически любая часть рыбы – головы, хребты, плавники. Выбросить при разделывании рыбы потребуется только ее внутренности.

Чтобы вкусно закоптить головы, нужно предварительно приготовить для них маринад из следующих ингредиентов:

• лавровые листы (2-3 штуки);
• соль (100 г);
• красный перец острый молотый (совсем немного, для пикантности);
• мед (одна столовая ложка);
• зерна кориандра (горсть).

Все вышеперечисленные ингредиенты отваривают в течение пятнадцати минут в одном литре воды. После этого в маринад окунают головы и оставляют их пропитываться на одни сутки. Далее головы проветривают несколько часов, тем самым их высушивая, и коптят 45 минут при температуре в 50 градусов. Чтобы добавить интересную нотку цитрусового вкуса, можно добавить к рыбе мандариновую шкуру.

Копчение хребтов

На хребтах семги остается достаточное количество мяса, поэтому они отлично подойдут в качестве закуски. Перед тем, как отправить их в коптильню, хребты натирают солью и сахаром (ингредиенты распределяют пропорционально 3/1) и щепоткой перца. После этого их засаливают в герметичной таре в холодильнике в течение 4-5 часов и высушивают, подвесив по несколько штук.

Коптить хребты нужно совсем недолго. Сначала коптильню разогревают до температуры 100 градусов, потом убавляют температуру до 80 градусов и выкладывают в нее хребты на 20 минут.

Солено-копченая семга с жидким дымом

Жидкий дым – это специальный концентрированный состав, который придает семге вкус гриля. Его также называют коптильной жидкостью. Для того, чтобы приготовить семгу с ним, потребуется:

1. Разделать тушку на порционные стейки и обмазать жидким дымом, размешанном с солью и сахаром.

Обратите внимание! Иногда жидкий дым и не жидкий вовсе – встречается и сухой концентрат, но его не так удобнее наносить. Способ копчения рыбы с жидким дымом позволяет сделать копчение рыбы без специальной коптильни или гриля.

2. Завернуть филе в пищевую пленку или фольгу так, чтобы не осталось просветов.
3. Оставить рыбу в холодильнике на сутки.

Перед подачей семгу нужно достать, протереть от не впитавшихся остатков жидкого дыма салфетками и высушить. После этого ее можно есть (такая копченая семга хорошо сочетается с бутербродами).

Копченая семга в духовке

Для копчения в духовке тушку разрезают надвое продольным разрезом. Ее натирают сахаром и солью, а для копчения помещают в разогретую до 180 градусов духовку на 30 минут.

Секрет в том, что на нижний уровень духовке следует насыпать щепу и разогреть ее до выделения дыма, только после этого ставить семгу. Как раз дым от щепы и дает пикантный копченый вкус.

Копчение на чае

Речь идет, конечно, не о самом напитке, а о сухом зеленом чае. Его в количестве трех столовых ложек смешивают с:

• соевым соусом (100 мл);
• сушеной мятой (несколько щепоток);
• солью (2 столовых ложки);
• сахаром (2 столовых ложки).

Этой смесью натирают крупно порезанное филе и коптят его в течение 20 минут. Если коптильни нет, то ее можно устроить самому с помощью щепы: из духовки или фольги и толстостенной кастрюли.

Холодное копчение

Не стоит путать маринованные блюда и те, которые были приготовлены с помощью холодного копчения. Маринуют просто в холодильнике, а коптят – в специальном устройстве (оно так и называется – коптильня). Холодное копчение тоже подразумевает обработку семги, но без высоких температур.

Обратите внимание! Семга холодного копчения готовится дольше, чем при горячем копчении. Потребуется не менее суток для того, чтобы блюдо было готово к употреблению (с учетом всех сушек и обработки рассолом). Кто-то оставляет рыбу в рассоле предварительно на день или два.

Для холодного копчения можно взять как нарезанные филейные части семги, так и целую тушку. Если, конечно, коптильня позволяет поместить туда рыбу целиком.

Классический рецепт семги холодного копчения

В традиционном рецепте семги холодного копчения используется самый обычный рассол: соль и сахар в пропорции 3/1. Рассолом нужно натереть филе семги и оставить на сутки мариноваться. После этого рыбу обязательно следует высушить: два-три дня просто на воздухе или 6-8 часов под вентилятором. Только после этого семгу отправляют в негорячую коптильню на 5-10 часов. Перед подачей на стол рыбу нужно еще раз высушить в течение 12 часов.

Рецепт в скороварке

Этот рецепт копчения семги – самый простой, так как для него не потребуется ничего, кроме самой рыбы и соли.

Инструкция:

1. Семгу нарезают на небольшие кусочки филе.
2. Получившиеся кусочки как следует натирают солью.
3. На дно скороварки ставят емкость с щепой, заливают в специальный отсек воду и ставят сверху решетку. Семгу выкладывают на решетку.
4. После этого закрывают скороварку и включают ее на специальный режим «холодное копчение».

После того, как программа завершится, нужно еще в течение 20 минут подогреть семгу – так ее вкус будет более насыщенным.

Приготовление в аэрогриле

Тем, у кого нет коптильни, отличной альтернативой станет аэрогриль. В нем нужно смазать маслом нижнюю решетку и выложить на нее кусочки семги.

Обратите внимание! Семгу нужно обработать маринадом из соли и специй. Маринад обязательно должен быть жидкий, так как при приготовлении в аэрогриле рыба теряет много влаги.

Сверху над семгой ставят вторую решету аэрогриля, куда выкладывают деревянную щепу – она и даст дым для копчения. Готовят рыбу в течение 40 минут при температуре в 200 градусов.

Условия хранения

Свежеприготовленная копченая семга хранится совсем недолго. Если рыба была приготовлена с помощью горячего копчения, то она хранится не более трех суток (и обязательно в холодильнике!). Семга холодного копчения в холодильнике проживет дольше: до десяти суток. Необходимо понимать, что приготовленная самостоятельно копченая семга всегда будет храниться меньше, чем та, которую в герметичной упаковке продают в магазине (уже копченую).