Как правильно замариновать рыбу для копчения

Приготовить копчёную рыбу в домашних условиях довольно просто. Готовый деликатес порадует необычайным ароматом и нежнейшим мясом. Важно знать, как правильно подготовить продукт к копчению и какой способ маринования выбрать. На вкус рыбы больше всего влияет маринад для копчения.

Подготовка

Прежде чем готовить маринад, нужно провести подготовительные процедуры. При любом способе копчения тушку нужно почистить и тщательно промыть.

Крупных особей можно порезать порционными кусками. Но перед этим выпотрошить и отделить от тела голову. Мелких рыбёшек готовят, как правило, с головой и потрохами.

Мясо приобретает сочность только при наличии чешуи. Она задерживает влагу внутри мякоти, это препятствует её пересыханию. Поэтому чистить рыбку перед приготовлением не рекомендуется.

Общие правила засолки рыбы перед копчением

После основательной подготовки продукт следует засолить или замариновать. Держать рыбку в рассоле долго не придётся, так как в дальнейшем она подвергается тепловой обработке. Это делает её мясо полностью готовым к употреблению. Но встречаются рецепты, по которым тушку нужно мариновать несколько часов, в таком случае контейнер нужно поставить в холодильник.

Вкусное блюдо получается при правильной подготовке, а для этого потребуется учесть такие рекомендации:

• Использование различных соусов помогает сделать мякоть сочной и мягкой. Для того чтобы она как следует ими пропиталась, нужно разрезать её на части.
• В составе маринадов для копченой рыбы не должно быть уксуса.
• Соус из сои и корень имбиря подходят для маринования пород с жирной мякотью.
• Если каких-то составляющих для рецепта не оказалось, не стоит переживать, их всегда можно заменить схожими по вкусу продуктами. Например, соевый соус – майонезным, а прованские травы – укропом и петрушкой.

Важно! Выдерживать рыбу в маринаде желательно в деревянном или стеклянном контейнере.

Маринады перед горячем копчением

Чтобы получить вкусное и ароматное блюдо, рекомендуется воспользоваться востребованными и проверенными маринадами. Они придадут мясу яркий, насыщенный и пикантный вкус.

Классический

Это простой вариант маринования. Он включает в себя минимальное количество ингредиентов, которые помогут оттенить вкус и аромат продукта. Подходит для всех сортов, но чаще используется для мяса лосося.

Перед маринованием тушку следует натереть коричневым сахаром, сложить в ёмкость и поставить на холод на пару часов. Благодаря этой процедуре копчёная рыбная мякоть приобретёт аппетитную румяную корочку.

• 
  Набрать воду и размешать все указанные составляющие.
• 
  Вскипятить на большом огне. Сделать маленький огонь и томить 5 минут.
• 
  Снять с плиты, остудить и процедить через сито. Тушку уложить в емкость и залить раствором.

---

С красным вином

Потребуется натуральное красное вино. Оно придаст блюду пикантные и оригинальные нотки.

Продукты:

• 1 литр воды;
• 50 г соли;
• 4 бутона гвоздики;
• 0,5 чайной ложки перца.

Чтобы раскрыть вкус продукта, придать ему яркости и интересного послевкусия, можно добавить в рассол несколько зёрнышек тмина.

Время готовки – 15 минут.

Вот как можно замариновать рыбу перед копчением:

1. Закипятить воду.
2. Добавить соль, гвоздику и тмин.
3. Варить на слабом огне в течение 10 минут.
4. Добавить черный перец.

Полностью покрыть продукт маринадом и оставить на 4 часа.

С белым вином

Вещества, содержащиеся в вине, отлично смягчают мясо, делают его деликатным и сочным. После маринада мякоть станет необыкновенно ароматной.

На 1 литр рассола понадобится:

• немного вина и черный перец;
• соус из сои – 50 мл;
• чеснок – 3 зубчика;
• немного сахара;
• сок лимона – 80 мл;
• соль – 2 ст. ложки.

Важно! В качестве специй подойдёт сушёный базилик и кориандр. Чтобы маринад был ароматнее, стоит слегка растереть их в ступке.

Пищевая и энергетическая ценность на 100 грамм:

• К 89.22;
• Б 1.66;
• Ж 0.1;
• У 16.86.

Время приготовления – 5 минут.

Пошаговый рецепт:

1. Вскипятить нужное количество воды, добавить соль и сахар.
2. Снять с огня и дать раствору остыть.
3. Добавить сначала жидкие ингредиенты, а затем сыпучие.
4. Перемешать до полного растворения.
5. Залить рыбку маринадом.
6. Поставить продукт в холод на 10 дней.

С кефиром

Маринование рыбной мякоти в кисломолочных продуктах – это один из лучших вариантов. Особенно хорошо смягчается мясо белой рыбы, оно становится нежным, невероятно сочным и вкусным.

Потребуется:

• 250 мл кефира;
• 4 веточки мяты;
• 50 мл растительного масла;
• 1 щепотка чёрного перца;
• 25 г соли;
• 2 дольки чеснока.

Пищевая и энергетическая ценность на 100 г:

• К 139.82;
• Б 2.55;
• Ж 10.51;
• У 9.01.

Время готовки – 7 минут.

Готовка проводится по рецепту:

1. Влить в кастрюльку кефир.
2. Растворить в нём соль, сахар и черный перец.
3. Чеснок почистить от шелухи, ополоснуть и пропустить через пресс.
4. Добавить кефир и немного масла.
5. Выложить туда же мяту, предварительно её нужно порвать руками.

Хорошо перемешать смесь и залить тушку. Выдерживать перед копчением 6 часов.

С мёдом

За счёт такого рассола мякоть приобретает сладкий и пикантный вкус, а в процессе копчения получится красивый золотистый цвет.

Ингредиенты:

• оливковое масло – 180 г;
• немного перца и сока лимона;
• чеснок и мед;
• специя «для копчения рыбы» – 1 пачка;
• свежая зелень – 1 пучок.

Для того чтобы выдавить лимонный сок, нужно опустить лимон в кипяток на 1 минуту, а затем энергично размять руками.

Пищевая и энергетическая ценность на 100 грамм:

• К 293.2;
• Б 0.45;
• Ж 25.74;
• У 14.99.

Время приготовления – 10 минут.

Пошаговый рецепт:

1. Чеснок очистить, сполоснуть водой, раздавить широкой стороной ножа и измельчить.
2. Зелень промыть и обсушить.
3. Лимон промыть и выдавить сок в миску.
4. Добавить растительное масло и мёд.
5. Добавить специи, соль, чёрный перчик, перемешать до растворения.
6. Выложить чеснок и измельчённую зелень.

Пропитать тушку в полученном соусе. Время маринования составит 6-7 часов.

Как правильно подготовить рыбку перед холодным копчением

Дым, которым обрабатывается тушка, защищает мякоть от поражения бактериями. Поэтому холодное копчение способствует длительному хранению продукта.

Приготовление таким способом не требует обилия специй и разнообразия ингредиентов. И без этого вкус получается насыщенным и ярким.

Засолка в рассоле

Такой процесс, как маринование, имеет одну цель — насытить и напитать мякоть ароматом и придать вкус. Соль глубже проникает в мясо, когда оно вымачивается в рассоле.

Продукты:

• 1 литр воды;
• 250 г соли;
• 2 лавровых листа;
• 7 штук горошин душистого перца.

Время готовки – 20 минут.

Для приготовления маринада сначала нужно смешать все жидкие ингредиенты, а затем добавить сыпучие.

Процесс засола рыбы для копчения:

1. Растворить соль в воде.
2. Довести до кипения, выложить перец горошком и лавровые листики.
3. Остудить маринад.
4. Рыбу потребуется залить рассолом.
5. Оставить для просаливания на 5 суток.

После этого продукт потребуется вымочить в холодной воде около 3 часов и подвесить для просушки в хорошо продуваемом месте на 12 часов. В дальнейшем можно размещать рыбку в коптильне.

Приготовление пряного маринада

Рыбка получается пряной, сочной и очень вкусной. Чтобы в этом убедиться, стоит попробовать такой способ маринования.

Потребуется:

• соль – 500 г;
• вода – 2 литра;
• сахар – 80 г;
• белое вино – 0,5 литра;
• лимон – 2 шт.;
• чесночок – 5 зуб.

Для придания мясу изумительного аромата в рассол стоит добавить смесь душистых трав, таких как розмарин, тимьян, кориандр и базилик.

Пищевая и энергетическая ценность на 100 грамм:

• К 21.24;
• Б 0.14;
• Ж 0.01;
• У 2.81.

Время приготовления – 10 минут.

Пошаговый рецепт:

1. Вскипятить требуемое количество воды.
2. Добавить соль и сахар.
3. Из лимонов выдавить сок и влить в раствор.
4. Следом добавить вино.
5. Чеснок измельчить и отправить туда же вместе с травами.
6. Перемешать все составляющие до полного растворения.
7. Солить продукт в течение 4 дней.

Затем подвесить на верёвку и оставить для просыхания на 6 часов.

Сухая засолка

Это универсальный метод, который подходит для любого способа копчения. Приготовление не требует специальных навыков. Следуя пошаговой инструкции, посолить рыбу сможет и новичок в кулинарии.

Ингредиенты:

• 1 кг карасей;
• 120 г соли;
• 2 гвоздичных бутона;
• 1 чайная ложка сухого укропа;
• немного перца и кориандра;
• лавровые листы.

В качестве специй можно взять кориандр и семена кунжута. Потребуется сложить их в ступку и растолочь в порошок.

Пищевая и энергетическая ценность на 100 г:

• К 75.85;
• Б 14.36;
• Ж 1.46;
• У 0.01.

Время приготовления – 15 минут.

Перед копчением можно начинить карасиков гречневой или рисовой кашей. Она впитает в себя лишний жир и влагу. Караси получаются равномерно подкопченные, красивого золотистого оттенка.

Пошаговый рецепт:

1. Вспороть у карасей брюшко.
2. Вычистить содержимое.
3. Удалить жабры.
4. Промыть и сложить в ёмкость, одновременно присыпая обильно солью и пряностями.
5. Накрыть сверху крышкой, по размеру она должна быть меньше кастрюли, слегка придавить и разместить груз.
6. Солить нужно от 3 до 7 дней.
7. Время от времени рыбку нужно переворачивать на другой бок.
8. Затем погрузить тушки в холодную воду и вымачивать около 4 часов

После всех процедур тушки следует просушить в проветриваемом помещении сутки, а уже потом коптить холодным способом.

Подготовка скумбрии к копчению

Копчёная скумбрия – это самое распространенная рыбка. Она подойдет к любому праздничному событию. А всё потому, что вкус у нее нежный и насыщенный. Она сочетается со многими продуктами. Копчёное мясо скумбрии используют для салатов, бутербродов и подают как закуску со свежими овощами и зеленью.

Но чтобы блюдо получилось по-настоящему вкусным, нужно правильно выбрать рыбку. Вот что должно насторожить:

• резкий рыбный запах;
• рыхлая структура мякоти;
• толстый, неравномерный слой льда.

Подготовить скумбрию для копчения можно несколькими способами.

Простой вариант:

1. Вспороть брюшко и вычистить потроха.
2. Отрезать голову.
3. Помыть продукт.
4. Высушить салфетками.

Разделка на филе:

1. Хорошо заточенным ножом отделить голову.
2. Ввести нож над хребтом и сделать глубокий разрез по спинке до кончика хвоста.
3. Разделить тушку на два пласта.
4. Срезать хребтовую кость.
5. Кулинарным пинцетом убрать все мелкие кости.

При разделывании удобно пользоваться бумажным полотенцем, оно хорошо впитывает жидкость и убирает загрязнения.

Можно подготовить продукт без разреза тушки:

1. Для работы понадобятся две гибкие, прочные деревянные палочки с заостренными краями.
2. Ввести палочку через рот, провести через жабры и вынуть через анальное отверстие.
3. Аналогично сделать с другой стороны.
4. Соединить палочки и, удерживая тушку за хвост, прокрутить вокруг своей оси.
5. Вытянуть потроха через анальное отверстие.

Может показаться, что это сложный способ, требующий сноровки, но на самом деле это не так. В процессе становится понятно, насколько это просто.

Чистую и обработанную тушку можно мариновать или солить.

Как правильно солить продукт перед копчением

Для засолки скумбрии перед холодным копчением желательно применить сухой посол. В процессе из мяса вытягивается влага, а структура сохраняется. Для выпотрошенной заранее рыбы подойдёт простой классический способ:

1. Соль и коричневый сахар смешать и пересыпать тушки.
2. Присыпать сушёным эстрагоном.
3. Убрать под пресс и солить в течение 10 часов.

Затем перед копчением просушить около 5 часов.

Второй способ

Есть еще один вариант сухого посола, но мясо получается пряным и душистым.

Ингредиенты:

• 2 свежемороженые скумбрии;
• 2 чайные ложки соли;
• 5 г семян кориандра;
• 1 лавровый лист;
• 2 бутона гвоздики;
• 7 горошин душистого перца.

Пищевая и энергетическая ценность на 100 г:

• К 30.66;
• Б 2.88;
• Ж 2.11;
• У 0.04.

Порций – 4. Время приготовления – 15 минут.

Процесс готовки:

1. Рыбу разморозить, разделать, промыть и промокнуть салфетками от лишней влаги.
2. Специи засыпать в ступку и хорошо растереть.
3. Смешать их в миске с солью.
4. Натереть тушки.
5. В брюшко можно положить по лавровому листу.

Обмотать пищевой плёнкой и поместить в холодильник на сутки.

Третий способ

Есть еще один способ приготовления, который предусматривает применение смеси сухих итальянских трав. Как раз они и придают рыбе невероятный пряный аромат.

Ингредиенты:

• 2 тушки скумбрии;
• 3 столовые ложки соли;
• 1 столовая ложка сахара;
• 2 лавровых листа;
• 3 г сушёного розмарина и базилика.

Пищевая и энергетическая ценность на 100 грамм:

• К 133.5;
• Б 8.25;
• Ж 6.06;
• У 11.49.

Порций – 3. Время приготовления – 12 минут.

Пошаговый рецепт:

1. Подготовить миску, выложить все сыпучие составляющие и перемешать.
2. Рыбу разморозить, выпотрошить и убрать всё лишнее.
3. Промыть под напором проточной холодной воды и промокнуть бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу.
4. Тщательно натереть приготовленной смесью тушки снаружи и внутри.

Рыбку потребуется поставить на холод. Мариновать нужно в течение 10-12 часов.

Четвертый способ

Куркума обладает уникальным свойством придавать продуктам красивый золотистый цвет. Стоит воспользоваться этим и добавить специи в маринад.

Ингредиенты:

• скумбрия – 1 кг;
• соль – 1,5 ст. ложки;
• кориандр (семена) – 7 шт.;
• лавровый лист – 1 шт.;
• гвоздика – 3 шт.;
• куркума – 0,5 ч. ложки;
• сахар – 1 ч. ложка.

Пищевая и энергетическая ценность на 100 грамм продукта:

• К 145.51;
• Б 23.18;
• Ж 9.41;
• У 2.11.

Порций – 6. Время приготовления – 15 минут.

Процесс готовки:

1. Рыбу разморозить, разместив тушки на нижней полке холодильника.
2. Затем разделать, промыть и обсушить.
3. Специи и пряности растереть и посыпать ими рыбу.

Сложить в ёмкость, прикрыть плёнкой и убрать для того, чтобы мясо как следует пропиталось, стало ароматным и приобрело необычный привлекательный цвет.

Маринование перед горячим копчением

Замариновать мякоть скумбрии сможет каждый желающий. Это простой метод, не требующий опыта в кулинарии.

Потребуется:

• скумбрия – 3 шт.;
• лавровый лист – 5 шт.;
• вода – 1 литр;
• сахарный песок – 2 ст. ложки;
• соль – 2 ст. ложки;
• семена кориандра – 1 ст. ложка;
• гвоздика – 4 бутона.

Для того чтобы тушки полностью и равномерно промариновались, раствор должен покрывать их полностью. Ещё не стоит забывать периодически открывать контейнер и переворачивать рыбку.

Пищевая и энергетическая ценность на 100 г:

• К 33.28;
• Б 1.85;
• Ж 1.35;
• У 3.46.

Порций – 6. Время готовки – 5-7 минут.

Процесс приготовления:

1. Влить в кастрюлю воду, поставить на огонь и довести до кипения.
2. Добавить соль, сахар и добавить специи и пряности.
3. Размешать до растворения.
4. Остудить и замочить тушки в растворе на сутки.

Далее по стандартной технологии тушки нужно подвесить за хвостики на 1-1,5 часа. Это позволит стечь лишней жидкости и немного просушить продукт перед копчением.

Классический маринад

Многие не понимают, для чего нужно мариновать рыбу перед копчением, и часто игнорируют этот момент. Поэтому магазинный копчёный продукт сильно уступает по вкусовым качествам домашней рыбке. Маринование в различных растворах помогает напитать мякоть теми пряностями и специями, которые были добавлены. Так мясо приобретает уникальный, ни с чем не сравнимый вкус и аромат.

Ингредиенты:

• рыба – 1 кг;
• чеснок – 3-4 дольки;
• вода – 2 литра;
• сахар – 1 ст.;
• соль – 250 г;
• лимон – 1 шт.;
• лавровый лист, черный перец – по вкусу;
• луковая шелуха.

Пищевая и энергетическая ценность на 100 г:

• К 72.81;
• Б 5.12;
• Ж 3.72;
• У 4.72.

Порций – 5. Время приготовления – 12 минут.

Пошаговый рецепт:

1. Набрать в кастрюлю воды и поставить на огонь.
2. Как только вода закипит, добавить сахар и соль.
3. Помешать и дождаться растворения.
4. Заложить в раствор луковую шелуху и лавровый лист.
5. Влить 5 чайных ложек лимонного сока.
6. Чеснок почистить от шелухи, измельчить при помощи ножа и добавить в маринад.
7. Готовить около 10 минут.
8. Затем выключить огонь, а маринад охладить.
9. Погрузить в маринад рыбные тушки и оставить на 4-5 часов.

Просушить тушки, подвесив за хвостовую часть, а потом уложить в коптильню.

Есть много способов маринования рыбы для копчения. Добавляя различные составляющие, экспериментировать можно до бесконечности, каждый раз создавая новый вкус.