Морской окунь горячего копчения

Копченый окунь — вкусное блюдо, которое подойдет, как для основной подачи во время обеда, так с ним можно приготовить и вкусный салат или сделать закуской к пенному. Закоптить окуня в домашних условиях можно горячим или холодным способом. Рыба может быть выбрана речная или морская. А в качестве маринада выбраны самые разнообразные жидкости — и с острыми специями, и с нежными травами.

Засолка для копчения

Перед тем, как приступить к копчению рыбки, ее требуется засолить. Для этого необходимо приготовить и рассол или маринад. А вся технология засолки или маринования заключается в в следующих действиях:

Для засолки следует взять следующие ингредиенты в указанных пропорциях:

• 
  Очищать чешую со всей поверхности тела рыбы — не обязательно. Особенно если будет применен способ горячего копчения. Ведь в этом случае чешуя является своеобразным защитным покровом, который позволит сохранить сочность мышечных структур.
• 
  Обязательно удалить жабры, приподнимая жаберные крышки. Эту манипуляцию важно сделать перед тем как засолить окуней, чтобы не допустить осеменения мяса различными паразитами.
• 
  Чтобы выполнить все действия правильно, рекомендуется тщательно очистить брюшную полость от кишок.
• 
  Промыть всю рыбу тщательно под проточной водой. Просушить ее на бумажных полотенцах, что особенно важно при использовании сухого методы засолки.

Далее разберем отдельно все способы засолки:

• Чтобы правильно солить сухим методом, нужно взять мелкокристаллическую морскую или обычную поваренную соль и смешать ее с черным молотым перцем в любой пропорции, в зависимости от того, насколько острый вариант рыбки хочется получить в результате. Натереть полученным составом внутреннюю выпотрошенную полость брюшка и всю поверхность рыбы, включая межжаберные пространства. Переложить окуня в эмалированную или стеклянную посуду и сверху плотно закрыть пищевой пленкой. Важно правильно подобрать время засолки. Оно должно быть не менее 6 часов. Но, чем крупнее тушки окуня, тем больше времени им потребуется для того, чтобы кристаллики соли проникли вглубь мышечных волокон.

• Если хочется получить копченого окуня с более пикантным вкусом, его следует замариновать. Для правильной пропорции маринада во время приготовления берут следующие составляющие. На 1 кг рыбы взять 2 головки лука, 5-7 зубков чеснока, сок половины лимона и специи по вкусу. Все это перемешать, пока не разойдутся кристаллики соли и смазать полученной жидкой массой тушки как и в первом варианте — снаружи выпотрошенного брюшка и по коже. Время воздействия маринада — не менее 7 часов.

Обратите внимание на то, сколько времени понадобится на процесс маринации и засолки разным по величине окунькам. Чем крупнее и толще тушки — тем дольше стоит выдержать мясо рыбы под воздействием соли и специй. Чтобы правильно посолить или мариновать окуня, нужно выставить емкость с тушками на нижнюю полку холодильника. Рыба не должна находиться при комнатной температуре, чтобы не допустить негативных процессов в ней. Только после этого процесса можно приступать непосредственно к процессу копчения в домашних условиях.

В рецептуре засолки и маринования не стоит беспокоиться о количестве применяемой соли. Рыба имеет такое свойство, при котором излишки кристалликов просто не будут впитываться в мышечные структуры. Поэтому пересолить тушки практически невозможно. А вот со специями необходимо быть более аккуратными. Не стоит брать их слишком много, чтобы не перебить вкус самого окуня.

Следующим этапом, который должен быть применен к рыбе — предварительная просушка. Рыбу достают из рассола, который образуется, даже если применяется сухой метод. Подвешивают за хвосты, проделав дырочки и протянув достаточно толстую бечевку. И натягивают в вертикальном положении в помещении или на улице, где наблюдается достаточно интенсивный поток свежего воздуха. Это условие является обязательным для того, чтобы рыба слегка подсушилась, избавившись от части влаги как снаружи, так и внутри мышц.

Чтобы защитить рыбу от мух, следует создать специальный каркас из марли или достаточно мелкой сетки, который не позволит насекомым обсеменить рыбу.

Горячего копчения

Морской окунь горячего копчения получается очень вкусным. Можно брать замороженную рыбу и подвергать ее правильному процессу разморозки. Нельзя замачивать берекса (так называется морской окунь) — иначе вкусовые характеристики будут существенно ухудшены. А процесс засолки или маринования для берекса должен длиться от 7 до 10 часов. Ориентироваться следует на габариты морского обитателя.

Для горячего копчения можно брать и речного окуня — из него также получится отличное блюдо. Рыба может быть охлажденной, мороженой, но все же наиболее ароматным получится рецепт из свежевыловленных окуньков.

Ингредиенты:

• Рыба, которая предварительно была засолена или замариновна любым опсобом – 1 кг.
• Щепа фруктовых деревьев – около 300 г.

Что до основного и дополнительного оборудования, которое следует подготовить заранее, то список будет выглядеть следующим образом:

• Посуда для смешивания.
• Сама коптильня. Здесь может быть предусмотрена, как специальная решетка, так и дополнительные крюки или подвесы.
• Специальные распоры, которыми раздвигают половинки брюшка, чтобы рыба приготовилась внутри.

КБЖУ на 100 г. окуня горячего копчения:

• Калорийность – 129 ккал.
• Белки – 21 г.
• Жиры – 4,9 г.
• Углеводы – 1,5 г.

Технология приготовления включает в себя следующие действия:

• Разводим в коптильне огонь и дожидаемся, пока дрова наполовину прогорят. Лучше всего использовать фруктовые опилки. Хорошо работают ягоды можжевелового дерева. Они придают особый аромат и пикантность готовому окуню.
• Чтобы не допустить появления нежелательных привкусов и запахов, предварительно используемые коптильни нужно очищать. Весь нагар и копоть должны быть удалены с внутренних поверхностей. Иначе вкус готового блюда будет испорчен.
• Также чистке в обязательном порядке подвергается решетка, на которую будет выложен подвяленый и предварительно засоленный или замаринованный окунек.
• Затем в горизонтальном положении выкладывается на решетку рыбка. Сама решетка ставится в коптильню. Чтобы качественно закоптить берекса, следует плотно закрыть крышку над коптильней. Далее дождаться, пока не пойдет белый дым. Это будет свидетельствовать о том, что можно засекать время приготовления рыбы горячего копчения. Для небольших тушек будет достаточно 15-20 минут. Для крупных окуньков нужно увеличить время на 10-15 минут, ориентируясь на их толщину.

Но и далее не стоит торопиться, так как рецепт можно еще дополнительно улучшить. Чтобы получить ароматное мясо, пропитанное запахами древесины, нужно не открывать крышку еще на протяжении 20 минут. Но саму коптильню убрать с огня, чтобы процесс термообработки остановился.

Если нет частного дома или дачи, где есть пространство и возможности организовать коптильню, не стоит отчаиваться. Ведь сколько есть разных вариантов, чтобы обойти это существенное препятствие. Коптят в небольших мини коптильнях, которые можно установить на газовую плиту. Делают такого окуня даже в духовом шкафу, но необходимо реализовать все условия по безопасности.

Другим выходом станет организация этого процесса на природе. Но здесь важно учитывать закон о невозможности разведения открытого огня без предварительного достижения всех условий безопасности.

Холодный способ

Выбирая вариант рецепта, как закоптить речную или морскую обитательницу в домашних условиях, не стоит скидывать со счетов и холодный способ. Его ключевое отличие в температуре обработки тушки рыбы, а также в количестве потраченного на этот процесс времени.

Ингредиенты:

• Рыба речная, которая была подвергнута предварительно засолке или маринации – 1 кг. в потрошенном виде.
• Опилки для коптильни – 250 г.

КБЖУ на 100 г. окуня холодного копчения:

• Калорийность – 132 ккал.
• Белки – 22 г.
• Жиры – 5 г.
• Углеводы – 1,6 г.

Технология производства рыбы:

• Предварительная подготовка для этого блюда будет выглядеть аналогично — рыбу необходимо посолить или замариновать, выдерживая ее указанное время под воздействием соли и других ингредиентов. После этого речной или красный морской окунь подвяливается и как только он пробудет на свежем воздухе нужное количество времени, он может быть отправлен в коптильню. Специалисты рекомендуют для этого блюда выбирать тушки, которые в выпотрошенном виде не будут превышать массу в 300 г.
• Еще один совет — это использование коптильни, в которой имеется дымогенератор. Так будет проще всего контролировать температуру нагрева и не получить вареную рыбу.
• На нижней части агрегата раскладывают костер. Выкладывают щепу.
• Тушки можно расположить на решетке или зафиксировать на специальных крюках за нижнюю хвостовую часть. Второй способ является предпочтительным, так как дым будет интенсивно охватывать рыбку со всех сторон, обеспечивая равномерный процесс приготовления.
• Оценивая, как коптить окуня, чтобы он не подвергался слишком интенсивному нагреву, важно выдержать заданный температурный диапазон в первые 7 часов. Показатели должны быть достаточно низкими, не выше +30°С.
• Чтобы окунь мог коптиться не только снаружи, но и внутри, потребуется правильная предварительная подготовка. Она заключается в том, чтобы в полость брюшка была вставлена специальная деревянная распорка, которая откроет 2 полости и обеспечит равномерное проникновение дыма не только снаружи, но и внутри.
• После этого огонь гасят на 2-3 часа и оставляют рыбу внутри коптильни. Так она будет и дальше напаиваться запахами, которые будут сохраняться еще какое-то время внутри емкости.

Крайне не рекомендуется резко вынимать рыбу из агрегата — это может не только ухудшить вкусовые характеристики мяса, но и изменить его текстуру не в лучшую сторону.

В коптильне

Самый оптимальный способ получить дома окуня холодного копчения — это приобрести специальный агрегат. Ведь сложность этой технологии заключается в поддерживании невысокой температуры дыма. А достичь этого в самодельных устройствах крайне проблематично.

Такая профессиональная коптильня станет незаменимым помощником и для горячего варианта блюда.

Но стоит рассчитывать на предварительные траты, так как стоимость здесь может быть весьма высокой, особенно если это такие именитые бренды, как ALTO SHAAM, Moduline и ряд других. Потратившись один раз на профессиональную коптильню, можно на протяжении нескольких десятилетий получать вкуснейшие блюда не только из рыбы, но и мяса. Такая техника дает возможность готовить на нескольких уровнях, получать достаточный объем рабочей камеры и выставлять требуемую мощность. Также здесь легко поддерживать заданный диапазон температур, что облегчает процесс приготовления копченой рыбы холодным и горячим способами.

В медицинском биксе

Подойдет для этого процесса и специальный медицинский бикс. Это изделие имеет компактные размеры, поэтому при желании можно установить ее и на обычную домашнюю плиту в квартире. Нержавеющая сталь обеспечивает экологичность и безопасность для продуктов, а следовательно, и для человека.

Но чтобы организовать дома коптильню из медицинского бикса, потребуется снабдить эту конструкцию решеткой круглой формы заданного диаметра. Также нужен будет поддон для выкладывания щепы. А здесь не обойтись без сварочного аппарата.

В холодильнике

Обустроить такой самодельный агрегат можно и из холодильника небольшого размера. Но и здесь нужно будет приложить определенные навыки и умения. Не удастся обойтись без сварочных работ, ведь нужно будет подстроить холодильник под совершенно иные нужды.

Как и в случае с биксом, здесь потребуется установка специального поддона и решетки.

В пакете в духовке

Когда совсем нет выхода из ситуации, закоптить горячего окунька можно и в духовом шкафу. Для этого нужно будет взять специальный пакет и жидкий дым. Говорить в этом случае о действительно качественном продукте не приходится. Так как эта жидкость, имитирующая запах естественного дымка, является канцерогеном и не следует злоупотреблять слишком часто такими рецептами. Они несут для человека больше вреда, чем пользы.

Ингредиенты для приготовления рыбы таким способом должны быть подготовлены в следующих пропорциях:

• Рыба потрошенная речная – 3 кг.
• Жидкий дым – 75-80 мл.
• Вода бутилированная или кипяченая охлажденная – 1 л.

КБЖУ на 100 г. рыбы горячего копчения:

• Калорийность – 121 ккал.
• Белки – 20 г.
• Жиры – 5 г.
• Углеводы – 1,6 г.

Технология замачивания в жидком дыме включает в себя следующие действия:

• Сначала засолить рыбу и просушить ее на протяжении 24 часа.
• Развести жидкий дым в подготовленной воде пока не удастся получить однородную жидкость.
• Замочить в жидком дыме целую тушку на протяжении 2 часа. Мелко нарезанные на порционные соленые кусочки выдерживают 20 минут.
• Еще один ключевой момент, который следует учесть в таком способе приготовления — избавление от образующегося естественного сока. Приблизительно на середине процесса, важно открыть мешок и слегка слить образующейся сок, уменьшая его объем в 2 раза. Иначе получится варить, а не коптить рыбу.

С маринадом

Если требуется рыбка холодного копчения с пикантным привкусом, нужно не только солить рыбу, но и добавлять к ней самые разнообразные специи. Можно также натирать рыбу цедрой цитрусовых или интенсивно сбрызгивать тушки свежевыдавленным соком.

Сухой способ

Такой вариант копчения предполагает исключительно невысокие температуры, а также использование сухого способа засолки. Чтобы рыба не набиралась лишней влагой, а наоборот после копчения была слегка подвяленой, необходимо выдержать тушки после засолки на свежем воздухе около 2-3 суток.

С жидким дымом

Использование жидкого дыма ускоряет процесс и позволяет использовать обычную древесину. Но этот способ кроет в себе опасность для человеческого организма, особенно если такая копченая рыба будет употребляться регулярно. Специалисты все же рекомендуют прибегать к традиционным методам, которые требуют больше времени и усилий, но зато дают отличный вариант.

Во всем остальном, как речной, так и красный морской окунь, которого готовят путем копчения, станет полезным и вкусным блюдом. А холодный или горячий способ будет выбран – зависит от индивидуальных предпочтений.