Схема обработки осетровой рыбы — потрошение, пластование и очистка

Отряд осетровых относится к ценным видам рыб за прекрасные вкусовые качества мяса и икры. Деятельность человека существенно уменьшила популяцию, поэтому многие виды рыб из данного семейства находятся под охраной. Большинство осетровых имеют внушительные размеры. Поэтому обработка осетровых видов рыб имеет некоторые особенности.

Особенности и ценность осетра

Рыба отличается такими особенностями:

• Осетры могут быть пресноводными, проходными и полупроходными по образу жизни. Жить предпочитают в прохладных водах, поэтому чаще всего встречаются в средних и северных широтах.
• У осетров можно заметить определенное строение черепа и туловища – по этим признакам его очень легко отличить от любой другой рыбы. Кроме того, на теле осетра отсутствует привычная всем чешуя, но есть несколько рядов костных щитков – жучки. Позвоночник представлен хрящами, кости отсутствуют.
• Еще одна особенность, присущая лишь этому семейству – наличие хорды (или визиги), которая проходит вдоль всего позвоночника.

Осетр ценен осетр своим мясом, оно содержит множество витаминов и элементов, а также омега-3. Из витаминов в осетре присутствуют А, Е, Д, С, вся В-группа. Из микро- и макроэлементов есть рекордное количество калия и фосфора, а также в нормальном количестве натрий, магний, кальций, железо, цинк (только в икре), медь, марганец, селен. Очень внушительно выглядит аминокислотный состав осетра, он представлен восемнадцатью наименованиями.

Все это в совокупности благотворно влияет на организм человека, улучшает деятельность организма. В кулинарии используется рыба в разных видах. Помимо общепринятых способов приготовления, из осетра готовят шашлык, консервы. Примечательно и то, что после осетра не остается отходов. Несъедобных частей в нем всего лишь 14%. По мере взросления рыбы вкусовые качества только повышаются.

Как чистить осетра

Нужно следовать такой инструкции:

1. Поместить рыбу в глубокую емкость и окатить кипятком. Это делается для удаления толстого слоя жира, который выполняет защитную функцию и покрывает все тело рыбы. Кипяток размягчает кожу, после чего ее проще отделить от мяса или снять с нее костные пластинки.
2. Тонким, остро заточенным ножом следует срезать жучки, расположенные на спине и боках рыбы. Делается это по направлению от головы к хвосту. Если кожа необходима в целом виде для фарширования, то придется вручную срезать каждый жучок.
3. После удаления жучков можно приступить к снятию кожи. Если она не нужна, это сделать гораздо проще, достаточно лишь срезать ее с туловища.
4. После очистки рыбу нужно тщательно промыть под холодной проточной водой, удалив остатки слизи и рыбного мусора.

Потрошение осетра

Нужно придерживаться такого алгоритма:

1. Потребуется разделочная доска, на которой можно разместить тушку. Рыба кладется на доску брюшком кверху.
2. На животе делается длинный разрез от головы к брюху.
3. Все внутренности следует аккуратно извлечь, отделив икру (если она есть) и поместив ее в отдельную емкость. Важно не проткнуть желчный пузырь: мясо, на которое попадает его содержимое, горчит. Если избежать этого не удалось, места разлива желчи нужно сразу же посыпать солью и почистить ножом.
4. Удаление визиги. Это жила, проходящая вдоль позвоночника от головы до хвоста. Для ее удаления нужно сделать надрезы на хвосте и на спине, за головой. После этого в районе хвоста визигу нужно поддеть острым предметом, захватить пальцами и аккуратно тянуть.
5. Голову можно отделить или оставить, но в любом случае из нее извлекаются жабры. Для того чтобы отрезать голову, нужно перерубить позвоночный хрящ, приподняв жабры.
6. Плавники и хвост также следует срезать.
7. В завершение рыбу нужно промыть снаружи и изнутри прохладной проточной водой.

Пластование

Под пластованием следует понимать способ разделки подготовленной и выпотрошенной рыбы, при котором филе отделяется от ребер и позвоночника с помощью нескольких разрезов.

Алгоритм пластования:

1. Рыбу нужно положить на разделочную доску на бок, хвостом от себя и прижать плотно к столу левой рукой.
2. Правой рукой с острым ножом делается надрез под грудным плавником до позвоночной кости.
3. Не ослабляя нажима, левой рукой мякоть аккуратно срезается с хребта от головы до самого хвоста.
4. В завершение филе следует отделить и от позвоночника. Затем то же самое проделывается со вторым пластом филе. Каждый пласт затем можно нарезать на куски любого размера или использовать для приготовления фарша.

Кожа может остаться на пластах, но при необходимости ее очень легко снять. Для этого делается надрез в хвостовой части пласта и при дальнейшем надрезании мясо как бы снимается с кожи.

Если рыба очень крупная, ее можно после потрошения разрезать на круги любой толщины и только после этого отделять филе. Такой способ актуален при работе с тушкой от 5 кг весом.

Чистка замороженной тушки

Нужно придерживаться такой инструкции:

1. Считается, что чистить осетра в немного подмороженном состоянии еще проще – это позволяет сделать процедуру менее грязной.
2. В первую очередь, нужно отделить голову и извлечь из нее жабры.
3. Затем тушку следует упереть срезом в разделочную доску и срезать верхние жучки.
4. Сделав надрез по всему животу, нужно аккуратно достать внутренности. В слегка подмороженном состоянии делать этого гораздо проще – они извлекаются одной частью. Таким образом сводится к минимуму возможность повредить желчный пузырь.
5. Все остальные действия – удаление визиги, снятие кожи – возможны лишь после полной разморозки рыбы.

Обработка соленой рыбы

Разделка соленой рыбы мало чем отличается от разделки свежей тушки. В первую очередь, удаляется голова, плавники, затем тушка потрошится. Затем, в зависимости от того, что будет готовиться, рыба либо пластуется, либо нарезается на кругляши.

Соленая рыба содержит 12-22% соли. Это иногда требует вымачивания. В основном это те случаи, когда рыбу солили, чтобы сохранить ее как можно дольше. Если после соления ее планируется варить, то содержание соли в ней не должно превышать 5%, а если жарить – 3%.

Важно! Для ускорения процесса вымачивания рекомендуется несколько раз сменить воду. Хорошо вымоченная рыба может подвергаться любой тепловой обработке.

Особенности подготовки рыбы для фаршировки

Согласно рецепту, при фаршировании рыбы начиняется на сама рыба, а ее кожа, аккуратно снятая для этого. Поэтому в данном случае самое главное – добиться бережного снятия кожи и сохранение ее целостности. Для этого нужно выполнить несколько действий:

1. Тушку следует погрузить в емкость с горячей водой, подержать ее там 3-4 минуты. О том, что пора ее извлекать, свидетельствует слегка посветлевшая кожа, к тому же она будет немного стягиваться.
2. Удалить жучки. Здесь предстоит кропотливая работа, так как каждый нужно удалять вручную. Для этого нужно вдавить жучок и провернуть его вокруг своей оси.
3. Сделать надрез по всему диаметру туловища, отступив от головы около 1 см.
4. Аккуратно подцепить кожу со всех краев и плавно снимать ее, как чулок, по направлению к хвосту. Если в некоторых местах она не отделяется, нужно бережно подрезать мясо ножом.
5. В завершение нужно перерубить хребет так, чтобы хвост остался на снятой коже. Таким образом достаточно просто получить оболочку для фарширования.

Для того чтобы было проще работать со столь специфической рыбой, нужно следовать некоторым рекомендациям:

• Осетр очень скользкий из-за обильного слоя слизи, к тому же его туловище покрыто острыми жучками. В связи с этим рекомендуется работать в специальных перчатках. Как вариант, можно взять газеты или листы бумаги.
• Слизь проще убрать с рыбы, если натереть ее крупной солью, а затем смыть теплой проточной водой.
• Если рыба слишком крупная и нет подходящей емкости или поддона для разделки, следует застелить стол в несколько слоев бумагой или газетами.
• Если нет цели сохранить кожу в целости и сохранности для фаршировки, ее после ошпаривания очень легко можно снять щеткой для мытья овощей. Выглядит это примерно так, как чистка картофеля.
• При потрошении самое важное – бережное удаление внутренностей, в частности желчного пузыря. Если желчь попадает на мясо, оно приобретает горький привкус. При небольших разливах желчи мясо можно спасти, посыпав солью. Важно сделать это сразу же, чтобы желчь не успела пропитать мясо.
• Жабры удаляются вне зависимости от того, будет ли рыба готовиться с головой или без нее. Уху варят также с головами без жабр.
• Для того чтобы тушка рыбы не потеряла свою форму, при потрошении следует обязательно удалить визигу. Считается, что при ее усыхании стягивается и тушка, приобретая непривлекательную форму. Визигу можно засушить, так она будет долго храниться, а затем ее можно использовать при необходимости.
• Икра, если она есть в рыбе, должна быть аккуратно извлечена – ее можно засолить и использовать для приготовления закусок.
• Молоки осетра вполне съедобны, обычно их солят. Они не могут храниться слишком долго, поэтому употребить их нужно в первую очередь.

Важно! Головы, хвосты, плавники и хребты с остатками мяса, оставшимися после пластования, могут быть использованы для приготовления заливного или ухи.

Осетр – дорогая рыба, поэтому очень важно сделать правильный выбор, чтобы не выкинуть деньги на ветер. В данном случае также есть несколько советов:

• Самый лучший осетр – живой или охлажденный. Когда рыба в таком виде, проще всего оценить степень его свежести.
• Чем крупнее осетр – тем он вкуснее.
• Жабры у осетровых имеют темный цвет. Это может показаться нетипичным, так как у большинства рыб они розовые или красные. Для осетров это норма.
• Кожные покровы должны быть гладкими, без ранок и повреждений – в любом из них быстро скапливаются болезнетворные микроорганизмы. При надавливании пальцем на кожу в течение нескольких секунд не должно оставаться вмятины. Упругость тушки – это один из признаков свежести.

  

• При приобретении кусков осетра важно посмотреть на срезы: у свежего осетра кожа плотно прилегает к мясу.
• При покупке замороженного осетра ледяной глазури не должно быть слишком много – это может свидетельствовать о неоднократной разморозке. Глазурь должна быть не замутненной, без примесей крови или мусора.
• При покупке осетровых стейков можно отметить некоторое различие в их оттенках. Это норма, так как мясо от разных видов осетра может иметь разную окраску (оттенки от розоватого до светло-серого и бежевого).
• Под кожей осетра зачастую присутствует слой жира. Это очень хорошо видно на срезах. Это вполне допустимо, особенно у крупных осетров.

Пятна и непонятные цвета брюшка могут указывать на несвежесть рыбы. У свежего осетра брюшко имеет розоватый оттенок.