Палтус копченый в домашних условиях

Палтус – это жирная рыба с белым мясом, очень питательная и полезная. Для любителей рыбных продуктов она считается настоящим деликатесам благодаря своим неповторимым вкусовым качествам и пользе. Палтус очень гармоничен в любых блюдах, но копченая способом холодного или горячего копчения – он становится особо ценным продуктом. Его едят как основное блюдо, делают из него закуски и канапе, готовят бутерброды.

Приготовление палтуса горячего копчения проще, чем холодного, но если делать все по технологии, то труды будут оправданы: готовая копченая рыба на вкус выше всяких похвал. На сегодняшний день среди прочих процессов приготовления палтуса, холодное и горячее копчение остается самым популярным и востребованным. Кроме того, в рыбе практически нет крупных костей, и совершенно нет маленьких косточек. Поэтому ее не нужно готовить до состояния «распаренных костей» и очень удобно есть.

Особенности выбора палтуса

Палтус – это хищная рыба, по виду напоминающая камбалу (так как они родом из одного семейства). Палтус попал в широкое производство совершенно случайно: в девятнадцатом веке рыбаки на промысле лосося поймали палтуса и привезли его в калифорнийский морской порт. Калифорнийцам рыба не пришлась по вкусу, поэтому добывали ее также от случая к случаю (не целенаправленно, а когда попадалась в сети сама). Все изменилось спустя десять дет, когда очередное судно отправилось с уловом к берегам Колумбии. Наряду с привычным лососем, моряки предложили торговцам на рыбном рынке взять у них еще и палтуса, который снова сам напросился в сети. В Колумбии рыба пришлась по вкусу, и с тех пор американцы наладили туда крупные поставки. Так постепенно палтус стал распространяться по рыбным рынкам во всем мире, и рыба стала очень популярна.

Палтус – несуразный и ассиметричный. При покупке его очень легко узнать и отличить от других видов. Один глаз у него расположен сбоку. Второй – на верхнем сгибе головы. Окрас коричневый, с темными пятнами, а во рту, как и у всех хищников – острые зубы. Палтус – представитель морских обитателей, водится только в соленой воде. Морская рыба может достигать до 1 метра в длину и до 5 кг в весе, а океанская – до 4м и 100 кг. Как выбрать на рынке идеального палтуса?

• Палтус лучше покупать целиком, а не нарезанным на кусочки. Дело в том, что светлое нежное мясо быстро обветривается даже под пленкой, поэтому порезать его лучше уже непосредственно перед приготовлением.
• Чтобы определить, насколько свежая тушка попалась, нужно надавить на ее середину пальцем. Если вмятина быстро исчезнет, значит палтус свежий.
• Если глаза у палтуса мутные, а тушка покрыта слизью, такую рыбу лучше не покупать, потому что она уже далеко не первой свежести.

Палтус имеет очень недолгий срок хранения, и перед тем, как отправить в холодильник, его нужно обработать: распотрошить, помыть под проточной водой и хорошенько обсушить бумажными полотенцами. Хранить рыбу следует в открытой миске и не более 24 часов. Поэтому палтус лучше покупать на рынках, на которые свежую рыбу поставляют прямо после улова – там она самого и наилучшего качества.

Обычные места обитания морского палтуса, который чаще всего попадает на стол к россиянам – это Баренцево, Охотское, Берингово и Японское моря. До сих пор большие косяки этой рыбы водятся на западном побережье Северной Америки.

Правильно приготовленный копченый палтус имеет очень нежный, мягкий и слегка сладковатый вкус белого мяса, а блюда с его участием насыщены вкусным рыбным ароматом. И несмотря на то, что в сыром виде сам палтус имеет не очень привлекательный специфический запах, в готовом блюде он пахнет великолепно. Кроме того, палтус – очень полезный и сытный. Его жирность достигает 5%, и для хищной рыбы это достаточно много.

Полезные свойства мяса палтуса

Аминокислоты и витамины, которые находятся в мясе рыб, очень полезны для человеческого организма. И даже после термической обработки, при холодном или горячем копчении, палтус на эти полезные вещества крайне богат. Для поддержания здоровья организма и пищеварения, его нужно периодически потреблять в пищу в любом виде. Палтус обладает следующим полезными свойствами:

• При регулярном употреблении помогает организму справиться с заболеваниями сердечно-сосудистой системы: снижает риск образования атеросклеотических бляшек и предотвращает тромбоз сосудов.
• Ускоряет пищеварительные процессы.
• Выводит токсины и вредные вещества из организма.
• Показан к употреблению для людей, страдающих от проблем желудочно-кишечного тракта (например, с панкреатитом), потому что его белое мясо диетическое и очень полезно для желудка.
• Аминокислоты оказывают положительное влияние на нервную систему. Постоянное употребление палтуса в пищу помогает даже улучшить процесс мышления и благоприятно влияет на настроение.
• Считается, что вещества, содержащиеся в мясе палтуса, предупреждают появление болезни Альцгеймера и поэтому оно показано в пищу пожилым людям.
• Витамин А, содержащийся в белом мясе, положительно влияет на зрение и предотвращает появление дистрофии желтого пятна и развитие сухого конъюнктивита.

Все эти положительные свойства палтуса и его благотворное влияние на организм возможны, конечно, при постоянном употреблении мяса этой рыбы. Постоянное – это хотя бы два раза в неделю (допускается раз в неделю). При этом каким именно способом будет приготовлено мясо – не столь важно.

Палтус очень полезен для женщин. Активные аминокислоты при постоянном потреблении мяса палтуса (особенно холодного копчения) в пищу сокращают вероятность появления рака молочной железы, женских воспалительных заболеваний и проблем с нервной системой. Благодаря приготовлению при низких температурах, в мясе сохраняется максимум полезных веществ. Также на основе жира этой рыбы создают множество сывороток и кремов, которые разглаживают морщины и тонизируют кожу лица и тела.

Палтус накапливает в своем мясе ртуть. Количество ртути для простого человека совершенно не опасно. Это естественный токсин, который рыба получает из среды обитания и собственной пищи, но беременным и кормящим женщинам лучше сократить употребления палтуса до одного раза в неделю (это максимальная частота), а при случае лучше посоветоваться с врачом.

Для мужчин употребление в пищу блюд из палтуса может положительно сказаться на потенции, укреплении костно-мышечной системы и предотвратить заболевания предстательной железы.

Детям палтуса можно давать после одного года, так как рыба жирная и в качестве естественно прикорма применять ее не стоит. Польза для детей – это помощь в развитии мышц и костей, улучшение работы нервной системы и формирования правильного зрения.

Традиционное копчение в коптильне

Рецепт палтуса горячего копчения – самый популярный. Вообще для данного морского хищника существует масса вариаций холодного и горячего копчения. Традиционный рецепт копчения – в специально коптильне и после специфической сухой мариновки рыбы.

• 
  Свежую тушку хорошо помыть сверху, выпотрошить, промыть изнутри и тщательно промокнуть бумажным полотенцем, чтобы на ней не осталось лишней влаги. Положить в плоское просторное блюдо и дать «проветриться» 30-40 минут.
• 
  Нарезать тушку кусочками до 5см. Смешать соль, перец, петрушку и натереть ими каждый кусочек. Блюдо палтусом, порезанным кусочками, убрать в холодильник на 35-40 часов, чтобы они промариновались. Очистить их от специй, промыть, обезвожить и оставить «отдыхать» еще в течение 1 часа.
• 
  Коптильню нужно подготовить за 40-60 минут перед копчением. Нужно дать дровам прогореть и установить наверх коптильню с щепкой ольхи, добавить тимьяновые веточки или ягодами можжевельника. Температура в коптильне устанавливается на 120 градусов и вниз ставится поддон, в который будет стекать жир.
• 
  Решетка, на которой будет коптиться палтус, должна быть смазана маслом.
• 
  Уложить на решетку куски палтуса. Оптимальная температура горячего копчения поставляет 150-180 градусов. Время горячего копчения – не менее 40 минут.

Калорийность:

Горячее или холодное копчение палтуса считается одним из самых лучших способов приготовления палтуса, так как помимо рыбы и специй в процессе не участвуют другие продукты, а соответственно калорийность и качество рыбы остается практически неизменным.

• Калорийность – 196 ккал.
• Белки – 13г.
• Жиры – 16г.
• Углеводы – 0г.
• Вода – 0г.
• Пищевые волокна – 0г.

Рецепт со сливочным сыром и хреном

Данный рецепт состоит непосредственного из палтуса горячего копчения (можно использовать кусочки холодного копчения) с добавлением соуса из хрена. Соус имеет пикантный вкус, который выгодно оттеняет вкус и запах рыбы после копчения.

Ингредиенты:

• Тушка палтуса – 1 шт.
• Смесь перцев – 10г.
• Кориандр – 5г.
• Мягкий сливочный крем-сыр – 1 упаковка.
• Хрен – 1 небольшой стебель.
• Укроп – 1 маленький пучок.
• Лимон – 1 шт.
• Растительное масло 10 мл.

Шаги:

1. Натереть цедру с лимона (только желтую, белую не брать, иначе она даст горечь).
2. Лимон разрезать на 2 половинки, выдавить сок.
3. Смешать цедру, сок лимона, соль, смесь перцев и кориандр.
4. Тушку палтуса выпотрошить, вымыть, обтереть салфетками, оставить на полчаса, после чего натереть маринадом из лимона и специй.
5. Оставить мариноваться на 4 часа.
6. Подготовить коптильню, до появления углей.
7. Решетку смазать маслом.
8. Рыбу в маринаде выложить на решетку.
9. Накрыть коптильню крышкой и оставить на 30 минут до образования золотистой корочки.
10. Для соуса: смешать 1 ч.л. сока лимона, мелко порезанный укроп и натертый на терке хрен.
11. Рыбу можно подавать в холодном или горячем виде.

Копчение в квартирных условиях в цилиндрической коптильне

Ингредиенты:

• Филе 1 тушки палтуса.
• Соль – 10г.
• Ольховые щепы (в зависимости от размера коптильни).
• Растительное масло – 30г.

Шаги:

1. Филе нарезать небольшими кусочками до 10 см.
2. Каждый кусочек хорошо натереть солью, уложить в глубокую кастрюлю, накрыть крышкой и отправить в холодильник на 12 часов.
3. Слить из кастрюли жидкость, образовавшуюся от соли.
4. Каждый кусочек протерпеть бумажной салфеткой, чтобы он остался соленым, но избавился от ненужной влаги.
5. На поддон ровным слоем разложить ольховую щепу.
6. Решетку смазать растительным маслом, чтобы кусочки филе не прилипли.
7. Выложить на решетку мясо так, чтобы кусочки не соприкасались друг с другом.
8. Собрать коптильню: поддон со щепой, жиросборник и затем коптильню. Настроить дымоотвод (на улицу или в вытяжку).
9. Коптить в течение 20 минут после появления белого дыма.

Копчение на гриле

Ингредиенты:

• Палтус – филе 1 тушки.
• Сахар – 10г
• Соль – 10г
• Кориандр – 5г

Шаги:

1. Смешать соль, сахар и кориандр.
2. Нарезать филе палтуса кусочками шириной по 10 см.
3. Натереть филе со всех сторон.
4. Выложить филе на противень, обернуть пленкой и отправить в холодильник на 3 часа.
5. Снять пленку, промыть рыбу и оставить сушиться на воздухе на пару часов.
6. Гриль разогреть до 200 градусов, насыпать щепу в контейнер.
7. Коптить 2 часа, пока температура внутри гриля не достигнет 140 градусов.

Копченые стейки с винным маринадом

Ингредиенты:

• Стейки палтуса – 1 кг.
• Оливковое масло – 3 ст.л.
• Сухое белое вино – 150мл.
• Лимонный сок – 2 ст.л.
• Чеснок – 1 зубчик.
• Соль – 10г.
• Эстрагон – 10г.
• Зеленый лук – по вкусу.
• Петрушка – по вкусу.

Шаги:

1. Смешать в миске ингредиенты для маринада: вино, лимонный сок, выдавленный зубчик чеснока, соль, эстрагон, мелко нашинкованные петрушку и лук, 1 ст.л. оливкового масла.
2. Стейки положить в стеклянную форму, равномерно полить маринадом.
3. Оставить мариноваться на 1 час, переворачивая кусочки каждые 20 минут, чтобы они пропитались со всех сторон.
4. Оставить стейки в покое еще на 20 минут.
5. Коптить в электрической коптильне при температуре до 120 градусов в течение 1 часа.
6. Подавать к столу с дольками лимона и посыпать сверху мелко нарезанной свежей петрушкой.

Копчение на сковороде

Ингредиенты:

• Палтус – тушка 1 рыбы.
• Соль – 10г.
• Перец – 10г.
• Китайский чай со вкусом копчения – 2 ст.л.
• Ольховая щепа – 3 ст.л.
• Сахар – 2 ст.л.
• Корица – 1 ст.л.

Шаги:

1. Тушку палтуса с кожицей разделить ножом на 2 половины вдоль хребта, удалить кости и нарезать на некрупные кусочки.
2. Посолить, поперчить и отправить на ночь под пленкой в холодильник.
3. Подготовить смесь для копчения: смешать китайский чай, ольховую щепу, сахар и корицу.
4. Упаковать смесь в конверт из фольги, сверху сделать проколы.
5. В сковородку поставить подставку с ножками, между ножек поместить конверт из фольги.
6. На верхнюю часть подставки выложить рыбу.
7. Накрыть сковороду плотной крышкой.
8. Коптить при сильном огне 7-10 минут, чтобы щепа начала тлеть и давать аромат.
9. Уменьшить огонь наполовину и коптить еще 10-15 минут до золотистого цвета.
10. Дать палтусу потомиться под плотно закрытой крышкой еще 40 минут.

Копчение в мультиварке

Ингредиенты:

• Палтус – 1 тушка.
• Соль – 10г.
• Перец – 10г.
• Вода – 100мл.
• Ольховые опилки – 2 ч.л.
• Оливковое масло – 5мл.

Шаги:

1. Палтус помыть, выпотрошить, промыть снова и высушить бумажными полотенцами. Дать полежать в покое еще 10 минут.
2. Завернуть тушку в пленку и отправить на поддоне или большой плоской тарелке в холодильник на 3 часа.
3. На дно мультиварки положить опилки и залить их водой.
4. В мультиварку поставить решетку, обмазать ее оливковым маслом.
5. Палтус нарезать кусками шириной 5 см и выложить на решетку.
6. Коптить в режиме горячего копчения 20 минут. Если у мультиварки нет такого режима, выбрать схожий, чтобы опилки томились (например, «выпечку» или «жарку»).

Палтус холодного копчения

В палтусе холодного копчения сохраняется максимальное количество своих полезных свойств, которые обычно теряются при более высоких температурах. При этом дым от копчения не так явно впитывается в мясо, но оно пахнет как обычно при копчении. Приготовить палтуса холодного копчения дольше, чем горячего. Для этого требуется специальная коптильня, способная поддерживать постоянную невысокую температуру.

Для холодного копчения палтуса прекрасно подойдут щепа ольхи или любого другого лиственного дерева, стружка яблони или вишни и веточки тмина с ягодами можжевельника для придания дополнительного аромата.

Ингредиенты:

• Палтус – 1 тушка.
• Вода – 1л.
• Сахар – 2 ст.л.
• Лавровый лист – 2 шт.
• Перец горошком – 15 шт.
• Перец душистый – 15 шт.
• Можжевельник – 5 ягод (сухих или свежих).

Шаги:

1. Сварить рассол: в воду добавить сахар, лавровый лист, петрушку, перец и можжевельник. Довести до кипения и варить минут 10 на слабом огне.
2. После остудить и залить рыбу.
3. Если нет времени варить рассол, можно растолочь перец, поломать лавровый лист и размять ягоды можжевельника, смешать с солью и натереть палтуса.
4. Рыба должна пролежать натертая специями или залитая рассолом в холодильнике двое суток.
5. Палтус промыть в холодной воде, после чего оставить также в холодной воде отмокать 3 часа, чтобы вышла ненужная соль. Каждый час менять воду.
6. Тушку протереть бумажным полотенцем и оставить проветриваться на свежем воздухе.
7. При холодом копчении палтуса (в отличие от горячего более быстрого способа) палтус, так как у него очень нежное и жирное мясо, может развалиться. Поэтому тушку нужно обвязать веревкой.
8. В коптильне установить температуру 30 градусов и коптить не менее 6 часов. После выключения коптильни, оставить томиться еще на 12 часов.
9. Чтобы аромат впитался в мясо еще лучше, после копчения оставить рыбу на 10-12 часов в холоде и покое.