Каждая хозяйка умеет кропотливо разделывать рыбные изделия. Для этого вам необходимо знать методологию и ход процесса.
- Первичная обработка. В охлажденном продукте должно быть твердое мясо. Чешуйки гладкие и плотно прилегают к коже. Если надавить на хорошо охлажденное изделие, вмятины не будут заметны.Мороженая рыба. Если продукт заморожен качественно, то при легком постукивании по нему слышен звонкий звук. Качественный продукт определяется проколом сильно нагретой иглой. Тухлая рыба имеет неприятный запах.
2. Оборудование разделочного места. Чтобы заняться кулинарией, нужно правильно выбрать инструмент и емкость для разделки рыбы. Правильное размещение инвентаря имеет важное значение. Весы всегда должны быть под рукой, разделочная доска — перед рабочим. С правой стороны должна быть емкость с обработанным продуктом, с левой стороны — поднос с рыбой и костными ракушками.
3. Схема размораживания товаров. Продукт с чешуей или без нее размораживают в специальной емкости, температура воды от 10 до 15 градусов по Цельсию. Во время процесса исчезает значительное количество минералов в продукте, поэтому в жидкость добавляется небольшое количество соли (около десяти граммов на литр воды). Мелкую и среднюю рыбу не размораживают более 2 часов. Крупную рыбу нельзя давать таять более четырех часов. Затем продукт выкладывают на проволочную сетку, чтобы жидкость стекала. Мясо в толще хрящевой мускулатуры должно иметь температуру десять градусов С. • Удаление чешуйчатых образований. Изделие очищается вручную с помощью инструмента среднего размера. Можно чистить машиной РО-1. От хвостового плавника до головы снимаются чешуйчатые образования. Очищение начинается с боковин и заканчивается на спине и животе. Обработанный рыбный продукт моют охлажденной жидкостью и взвешивают. Если товар бесчешуйчатый, то ножом снимается кожа от хвоста до головы.
4. Устранение плавников. Сначала убирают плавник со спины. Приготовленную рыбешку, режут с боков, а мясо вырезают с одной стороны вдоль плавника. Зачем разворачивают и режут мякоть с другой. Ножом прижмите ребристый плавник к разделочной доске, резко оттяните продукт в сторону и снимите спинные плавники. Таким же образом убирается хрящевой отросток у заднего прохода. Остальные образования аккуратно удаляют. Хвостовые отростки удаляются прямым распилом.
5. Методы потрошения. Делается надрезание между грудными образованиями у рыбок массой до 200 г. Затем аккуратно удалите внутренности и очистите внутреннею поверхность. Жаберные образования удаляют с головы, делая надрезы с обоих сторон. У рыб весом от 1 до 1,5 кг мясо срезают с двух сторон по краю жаберной крышки до позвоночника. После этого перерезают позвоночник и удаляют голову вместе с кишечником. Завершается процесс нарезкой на порции.
6. Схема разделки камбалы. Чешую камбалы очищают со светлой стороны, плавники срезают. Косым срезом отрезают голову и часть живота. Через образовавшееся отверстие вынимают внутренности рыбы. С темной стороны рыбы снимаю ножом кожицу и разрезают по направлению от хвоста к голове. Продукт нарезают порционно.
7. Способы разделки морского окуня и судака. Жесткий спинной плавник удаляется. С морским окунем и судаком обращаются как с чешуйчатой рыбой.
8. Разделка трески. Удаление чешуи выполняется описанными выше методами (см. Шаги 4-5).
Оборудование для обработки рыбы со скелетом
- Резка. Marelec (Бельгия) производит оборудование для механической разделки рыбных туш на филе и стейки фиксированного веса.
- Удаление отростков. Бельгийская компания Steen производит механические ручные, полуавтоматические и полностью автоматические системы для удаления образований. Компания производит устройства узкой специализации и универсальные модели для максимально возможных видов рыб, в том числе чешуйчатых. Тесная специализация Steen на производстве оборудования для первичной обработки рыбы говорит о безупречной репутации продукции и высокой надежности машин.
- Инжектирование. Датская компания Fomaco является лидером по обработке всех видов рыбы. Подразделения фирмы работают на высшем уровне. Он весит от 200 килограммов в час до десяти тысяч килограммов в час.
- Заморозка. ООО «ЭФТ» сотрудничает с российскими и зарубежными производителями специального оборудования для шоковой заморозки, приготовления и охлаждения льда. Оборудование компании обеспечивает быстрое замораживание продукта при первичной обработке, гарантируя сохранение вкуса, свежести и структуры продукта.
- Кулинарное оборудование для готовых блюд и полуфабрикатов, а также рыб без чешуи. Компания Gernal занимается реализацией устройств для порционного приготовления. Устройство может выполнять различные операции.
- ETF предлагает широкий спектр оборудования, которое может потребоваться для приготовления пищи:
- Kolbe. Ленточные пилы и отрезные станки (Германия);
- Hiwell. Использует тайваньское панировочное и формовочное оборудование;
- Gernal. Смесители и сковороды термостойкие.
В настоящее время существует множество видов рыборезок, и эта процедура не является проблемой.
