Пелядь холодного копчения: правила приготовления

Пелядь – это традиционная рыба для всех народов заполярного севера России, сейчас она широко распространяется для продажи по всей территории страны. Жарить эту рыбу не советуют, так как в результате она получается сильно калорийной. Очень ценится пелядь, приготовленная методом холодного копчения. В таком виде ее часто используют в качестве закуски к пиву.

Описание рыбы

Пелядь – это не слишком крупная (до 55 см) озерно-речная рыба рода сигов. Ареал обитания – бассейн рек Северного Ледовитого океана. Пелядь быстро размножилась в реках и озерах северо-запада России благодаря искусственному зарыблению.

Пелядь является ценным промысловым объектом. Ее можно ловить в любое время года, но массово ее отлавливают после того, как на реках пройдет паводок. К этому времени она уже достаточно жирная.

Мясо пеляди содержит незаменимые кислоты омега-3, натрий, цинк, кальций, фосфор, железо, магний, витамины А, С, Е, РР. Пелядь – жирная рыба, это следует учитывать при выборе способа термической обработки. Ее калорийность составляет 184 ккал в 100 г продукта, кроме того, в такой же порции присутствует 20 г белка, 14,7% жира. Рыбу рекомендуется запекать, тушить, использовать для приготовления котлет и начинок в пироги, а также коптить.

Выбор и подготовка рыбы к копчению

Для того чтобы копченая пелядь получилась вкусной, ее нужно правильно выбрать. При выборе следует обращать внимание на такие параметры:

• На копчение лучше подходит средне жирная пелядь. Поэтому не следует отбирать для копчения рыбу, пойманную в период нереста – в это время она тощая. Если рыба очень жирная, то слишком велика вероятность утраты жира в процессе копчения и ухудшения внешнего вида продукта.
• Желательно использовать свежепойманную рыбу. Если пелядь была заморожена, ее следует бережно разморозить в естественных условиях.
• Партия на копчение должна состоять из одинаковых по размеру тушек. Лучше брать рыбу среднего размера, ее можно коптить в непотрошеном виде. Считается, что если тушки не потрошить, то мясо после копчения будет особенно сочным и нежным. В то же время внутренности всегда придают продукту некоторую горечь, которая не всем придется по вкусу.
• Рыба не должна иметь неприятный запах, мясо должно плотно прилегать к костям. На поверхности тушек не допускается наличие пятен, кровоподтеков, повреждений кожи и чешуи.

Подготовка пеляди к копчению включает в себя несколько этапов:

1. Если рыба была заморожена, ее следует аккуратно разморозить, оставив на некоторое время при комнатной температуре. Не следует ускорять процесс и заливать рыбу водой, так ее можно испортить.
2. Промыть рыбу под холодной водой. Свежая пелядь, как и любая другая озерно-речная рыба, обильно покрыта слизью. Ее нужно смыть.
3. Если рыба превышает 400 г, ее рекомендуется выпотрошить, более мелкие тушки коптят целиком. Из голов следует обязательно извлечь жабры.
4. Засолить рыбу любым подходящим способом. Это делается для того, чтобы быть уверенным в отсутствии в рыбе паразитов, а также для продления срока хранения. Обычно используется мокрый или сухой посол в течение 8-24 суток.
5. После мокрого посола рыбу нужно просушить для устранения излишек влаги. После сухого – смыть соль и тоже немного просушить.

Особенности холодного копчения

Холодное копчение – это кропотливый процесс, занимающий гораздо больше времени, чем горячее копчение и требующий определенных навыков.

Особенности холодного копчения:

• Рыба получается более вкусной, так как при таком способе исключается воздействие горячим дымом, разрушающим структуру мяса.
• Мясные волокна сохраняют структуру, в результате рыба имеет более насыщенный вкус и выглядит гораздо привлекательнее рыбы холодного копчения.
• После холодного копчения в продукте сохраняются практически все витамины и полезные вещества.
• Срок хранение пеляди холодного копчения гораздо дольше – ее можно без проблем хранить несколько недель.

Принципы холодного копчения

Холодное копчение пеляди существенно отличается от горячего. Рассмотрим основные принципы этого способа:

• Дым, подающийся к продукту, имеет более низкую температуру, чем при горячем копчении. Это существенно затягивает процесс готовки, иногда он может занимать до нескольких суток в зависимости от размера рыбы.
• Для холодного копчения желательно иметь коптильню, оборудованную по всем правилам. Она должна содержать топку, коптильную камеру, дымовую трубу. Желательно также наличие дымогенератора, он позволит контролировать температуру и интенсивность дыма.
• Выбор щепы для копчения рыбы – это ответственная задача. Понятно, что во многом ее решение зависит от региона проживания и деревьев, произрастающих в той или иной области. Но оптимальным вариантом считается щепа из ясеня, ольхи, тополя, ивы, каштана, абрикоса. Темный оттенок продукту придают ольха и дуб, золотистый – клен и липа, интенсивно-золотистый – примесь опилок фруктовых деревьев. Методом проб и ошибок можно вывести собственную идеальную формулу комбинации опилок. Именно сочетание опилок дает удивительные вкусы и ароматы копченому продукту.

  

• Важно, чтобы труба, которая ведет из топки в коптильную камеру, была не меньше 2 м в длину. Тогда дым будет остывать до нужной для холодного копчения температуры +25-+30 градусов. Дым низкой температуры обладает самыми лучшими коптящими свойствами. Он обеспечивает усушку продукта, но с сохранением его жировой прослойки.
• На протяжении всего процесса холодного копчения в коптильную камеру должно поступать достаточное количество дыма. Только благодаря этому рыба будет постепенно терять влагу и бережно коптиться.
• В то же время, дыма не должно быть слишком много – продукт должен хорошо просматриваться в коптильне.

Важно! Дым в коптильне должен быть светлого цвета. Появление темного дыма – это нарушение технологии холодного копчения.

Классический рецепт

• 
  Если рыба крупная, нужно выпотрошить ее, удалить жабры, промыть холодной водой. Мелкую рыбу достаточно очистить от слизи под проточной водой и извлечь жабры.
• 
  Можно использовать сухой посол. Потребуется крупная, желательно морская, соль. При желании можно приготовить посолочную смесь, смешав ее с черным молотым перцем. Этой смесью или чистой солью нужно натереть каждую рыбу (если она выпотрошена, то натереть нужно изнутри), а затем уложить ее в пластиковую или стеклянную емкость и убрать в прохладное место для засолки на 8-10 часов.
• 
  Можно приготовить рыбу в жидком маринаде. Для приготовления маринада на 1 л воды берут 120 г соли и 60 г сахара, а также любые специи по своему вкусу. Все это нужно покипятить 2-3 минуты, дать маринаду остыть до комнатной температуры, после чего им можно заливать рыбу.
• 
  Рыбу следует поместить в коптильню, разложив ее на специальной решетке или подвесив. Температура дыма не должна превышать +25-+30 градусов. Отсчет времени на копчение начинается с того момента, как из коптильни пойдет густой дым. Первые 8 часов обязательно идет непрерывный процесс. Копчение в этот период прерывать нельзя. После этого следует подкинуть щепу и следить за температурой. Мелкую пелядь можно коптить сутки, крупную – не менее 2 суток.
• 
  По завершении копчения пелядь не следует сразу доставать из коптильни, она должна остыть там же. После этого ее можно извлечь, обернуть в пищевую пленку или пергамент, убрать в холодильник.

Энергетическая ценность пеляди холодного копчения составляет 150 ккал в порции 100 г. В этом же количестве продукта содержится 23,4 г белка и 6,4 г жира.

В маринаде

Маринование пеляди перед копчением – это альтернатива сухого посола. По желанию можно использовать разные специи. Если для самого простого маринада используется лишь вода и соль, то для более сложных маринадов берут:

• сахар;
• мед;
• лимонный сок;
• подсолнечное масло;
• апельсины или лимоны;
• красное или белое вино;
• соевый соус;
• бальзамический уксус.

Вне зависимости от состава маринада важно, чтобы он полностью скрывал рыбу. Мариновать пелядь следует в стеклянной или эмалированной посуде, избегать пластика или оцинковки. В процессе маринования рыбу следует несколько раз перевернуть, чтобы она просолилась равномерно.

Важно! Если рыба очень жирная, рекомендуется добавлять в маринад соевый соус или имбирь.

Чем полезна пелядь холодного копчения

Холодное копчение – это щадящий способ, по сравнению с горячим копчением. При правильном холодном копчении удается сохранить практически все витамины и полезные свойства пеляди.

Если пелядь коптилась при температуре не более +30 градусов, в ней в полной мере сохраняются фосфор, магний, хром, калий и кальций, а также витамин РР и жирные кислоты омега-3.

Если употреблять копченую пелядь не более 1-2 раз в неделю умеренными порциями, можно минимизировать риск развития серьезных заболеваний, в том числе онкологических. Не следует употреблять копченый продукт в больших количествах. Это может стать причиной повышения артериального давления, появления отеков, тяжести в желудке, головной боли и тошноты.